中式面点师培训大纲1

1、中式面点师培训大纲课程 1 中式面点基础理论知识一、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。二、培训内容：第一章 概述1点心在饮食业中的地位、作用2点心的分类和各地区点心的特点3制作点心的设备与工具第二章食品营养学的基础知识1烹饪原料所含的主要营养素2烹饪原料所含的主要营养素的功能。第三章饮食食品卫生基础知识饮食卫生（ 1）食具卫生（ 2）环境卫生（ 3 ）个人卫生饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。预防食物中毒和各种传染病。第四章常用设备用具使用.中式点心制作常用设备用

2、具使用方法.易燃易爆性质与条件。.安全储存的方法。（消防灭火器的使用知识）第五章饮食业成本核算.成本核算的基本知识.成本核算基本公式及其换算。.成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。三、课时分配:序号课程内容课时1概述42食品营养学的基础知识43饮食食品卫生基础知识44常用设备用具使用45饮食业成本核算4总课时20课程2中式面点制作技术一、培训要求:通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。二、培训内容：第一章 点心原物料基础知识1选用原物料基础知识2主坯原料（ 1）麦类 （ 2

3、 ）米类（ 3）杂粮类3制馅原料4调味与辅助原料油脂、 糖、盐的种类与作用。 （ 2 ）辅助原料的种类与作用。第二章 馅心制作基础知识1制馅的重要性2制馅的要点3馅心的种类第三章主坯的基础知识1麦粉类水调面团概念、性质、特点及其调制方法2麦粉类膨松面团概念、性质、特点及其调制方法3麦粉类油酥面团概念、性质、特点及其调制方法4米及米粉类米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章面点基础操作技能知识.基础操作的重要性.基础操作的基本手法及要领.成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法.刀工、刀法(1)刀法的种类(2)常用原料的开头与其刀法的运用(3)点心成形刀法的运用。三、课时分配序号课

4、程内容课时1点心原物料基础知识82馅心制作基础知识83主坯的基础知识84面点基础操作技知识8总课时32课程3基本功项目训练一、培训要求：熟练掌握基本功的手法要领二、培训内容：.和面、揉面、搓条下剂手法、拍皮、捍皮、搜皮、摊皮。.翻锅、磨刀、刀工刀法：切、斩、批.加馅、包馅、夹馅、卷馅.包、捏、卷、搓、切、捍、叠三、课时分配:序号课程内容课时1和面、揉面、搓条、卜剂、制皮162翻锅、磨刀、刀工刀法163上馅164成形16总课时64课程4馅心制作教学一、培训要求：掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、味醇正二、培训内容：.鲜肉馅、素菜馅、春卷馅、糯米烧卖馅。.豆沙馅、芝麻馅、玫瑰水晶馅百果馅。课程5三、课时分配序号课程内容课时1咸馅制作82甜馅制作8总课时16点心品种教学（35只）、培训要求:使学员基本具备35只品种独立操作能力。