汉庭酒店-餐饮管理

1、汉庭酒店连锁餐饮管理规范连锁店管理部2007 年 6 月目录一、菜单41.1 连锁店早餐品种41.2 商务简餐菜单5二、产品标准72.1 自助餐产品72.1.1 营业时间、价格及基本品质要求；72.2.2 产品品质描述72.2 商务简餐102.2.1 营业时间、价格及基本品质要求；102.2.2 商务简餐上桌标准102.2.3 商务简餐标准菜谱11三设备标准263.1 设备配备标准263.2 厨房布置图343.2.1 客房规模 100 间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局343.2.2 客房规模 100180 间酒店厨房理想布局和最小面积布局363.2.3 客房规模 180230 间酒店厨房理

2、想布局和最小面积布局393.2.4 客房规模大于 230 间酒店厨房理想布局和最小面积布局42四 配备标准 五 岗位职责和要求 餐厅主管 餐厅服务员 餐厅厨师长 餐厅厨师 餐厅杂工 六 业务流程和标准 餐前准备工作 餐厅预定流程 早餐服务流程 点菜服务流程 餐厅服务员餐后流程 原材料采购流程 器皿洗涤工作流程 餐厅物品盘点流程 厨房物品盘点流程 餐券管理流程 七 管理制度 原料物资管理 厨房清洁标准 食品卫生管理 餐厅厨房消防管理 员管理制度 八 表格表式 餐厅采购本 餐厅酒水交接表 酒店餐厅毛利核算表 财务 餐厅物品盘点表 餐厅营业情况日报表 餐厅原材料盘点表 点菜单 预订本 餐厅收发存报表

3、（财务） 餐厅厨房巡检本 餐厅计划卫生本 餐厅厨房安检本 一、菜单 连锁店早餐品种产品类别品名数量品牌(, 早餐 粥类白粥必选(, (皮蛋瘦肉粥选 (, (血糯粥(, (红薯粥(, (南瓜粥(, (绿豆粥(, (红豆粥(, 早餐 酱菜类腐乳必选(, (什锦菜选 种(, (酱瓜(, (萝卜干(, (酸豆角选 种(, (泡菜(, (皮蛋选 种(, (咸蛋(, (早餐 炒菜类炒青菜选 种(, (炒卷心菜(, 炒素选 种(, (炒蛋(, (早餐（干）切片面包（配黄油、果酱）必选(, (小圆包必选(, (牛角面包必选(, (早餐 中点（干）葱油饼选 种(, (南瓜饼(, (黄金糕(, (油条（配酱油）(

4、, (早餐 蒸点肉包必选(, (菜包必选(, (豆沙包选 种(, (奶黄包(, (花卷选 种(, (刀切(, (烧卖选 种(, (小棕子 商务简餐菜单产品类别品名数量品牌规格价格93 3 简餐 定食套餐 93 3 简餐 定食牛腩套餐 93 3 简餐 定食咖哩鸡套餐 93 3 简餐 定食干菜烧肉 93 3 简餐 定食鱼香肉丝 93 3 简餐 定食辣烧京排 93 3 简餐 定食沙律黄金猪排套餐 93 9 简餐 配汤罗宋汤93 9 简餐 配汤汤93 简餐 酱菜(, (早餐 煎炸类春卷选 种(, (煎饺(, (早餐 蛋类煮蛋选 种(, (茶叶蛋(, (早餐 炒主食炒饭选 种(, (炒面(, (炒河粉(

5、, (玉米棒必备(, 盐水必备(, 饮料鲜奶不可用奶粉冲泡替代；(, 美式咖啡(, 橙汁(, 红茶(, 麦片(, (, (, 水果93 , 简餐 水果93 ( 简餐 饮料红茶立顿93 ( 简餐 饮料咖啡二、产品标准 自助餐产品 营业时间、价格及基本品质要求； 自助早餐营业时间为上午 d ；上午 为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束； 自助早餐的价格，汉庭商务为 元，汉庭快捷为 元；热的品种要采取有效的保温措施，在早餐厅放置微波炉，如客人需要加热牛奶可提供服务； 早餐厅有管理在现场，提供服务并征求客人对酒店的意见；（须保留好征求意见，反映在店长周报上，并存档）； 有条件须背景音乐

6、和电视早 凤凰台 ；注意采购食品的质量，按 自助餐产品品质描述的要求配置品种和确保质量；早餐剩余食品可补充员，但员工不可在早餐厅用早餐；（包括 ： 以后）各店均须用家用咖啡机，咖啡粉制作咖啡，不能用速溶咖啡； 产品品质描述类别品名产品数量品牌品质描述早餐 粥类白粥(, 必选必须有二个以上品种 其中一款为白粥!早上 d 煮成 确保稀稠适宜!采取有效的保温措施 放入粥褒内! 须及时添加!皮蛋瘦肉粥(, (选 血糯粥(, (红薯粥(, (南瓜粥(, (绿豆粥(, (红豆粥(, (早餐 酱菜类腐乳(, 必选在正规超市场有品牌的产品!选用开袋即食不需加工的产品!什锦菜(, (选 种酱瓜(, (萝卜, (

7、不选用味道过于浓烈的品种!用合适器皿盛装上桌 每菜配合适的餐夹或勺!酸豆角(, (选 种泡菜(, (皮蛋(, (选 种咸蛋(, (早餐 炒菜类炒青菜(, (选 种选用正规超市的食用油烹制!咸淡适中!采取有效的保温措施 放入自助餐炉内!配合适的取菜工具! 及时添加!炒卷心菜(, (炒素(, 选 种炒蛋(, (早餐 （干）切片面包（配黄油、果酱）(, (必选与品牌面包店联系 低价采购过夜面包品种! 及时添加!外宾人数多时适当增加备量!小圆包(, (必选牛角面包(, (必选早餐 中点（干）葱油饼(, (选 种选用正规超市的有品牌的半成品!采取有效的保温措施 放入自助餐炉内!配合适的取菜工具! 及时添

8、加!南瓜饼(, (黄金糕(, (油条（配酱油）(, (早餐 蒸点肉包(, (必选 优先选用酒店附近有品牌的早餐食品专卖店配送 如 地区的比芭馒头! 或选用正规超市的有品牌的半成品 加工! 采取有效的保温措施 放入自助餐炉内! 配合适的取菜工具! 及时添加!菜包(, (必选豆沙包(, (选 种奶黄包(, (花卷(, (选 种刀切(, (烧卖(, (选 种小棕子(, (早餐 煎炸类春卷(, (选 种选用正规超市的半成品!采取有效的保温措施 放入自助餐炉内! 配合适的取菜工具! 及时添加!煎饺(, (早餐 蛋类煮蛋(, (选 种须将蛋洗干净后再煮 及时添加!炒蛋(, (早餐/炒主食炒饭BF039B选

9、 1种选用正规的食用油;咸淡适宜;采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;1/3 及时添加炒面BF040B炒河粉BF041B玉米棒BF042B可选根据人数作为补充食品;蒸至酥软即可;采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;盐水BF043A必备采用正规超市场的片,烹制;采取有效的保温措施,放入炉内,下用生菜页垫底;外宾人数多时适当增加备量;饮料鲜奶BF044A必备正规超市袋装或纸盒装鲜奶;不可用奶粉冲泡替代；美式咖啡BF045A必备选用中档咖啡粉,用家用咖啡炉制作，或选用雀巢、摩卡等品牌的速溶咖啡冲泡;放入双头保温炉内保温;橙汁BF046A必备果珍1.果珍,按包装比例冲泡;红茶BF047A必备立顿放入双

10、头保温炉内保温;麦片脆麦片BF048A必备正规超市；不可用速溶麦片代替；配牛奶（鲜奶）玉米片BF049A可选葡萄F050A可选水果根据季节BF051必备尽量选用不需要切配的水果；（甜橙、蕃茄等）须有 2 个以上品种；新鲜无腐烂；表面洗干净。2.2 商务简餐2.2.1 营业时间、价格及基本品质要求；1.商务简餐营业时间为上午 11:00晚上 20:00；晚上 20:00 为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束；2.餐厅一般不配固定服务，应客人要求，由厨师、保安、总台和值班经理等员工提供服务；3.商务简餐的价格，汉庭商务和汉庭快捷为 18 元和 28 元二种，具体见标准菜谱，；4.汉

11、庭商务和汉庭快捷设商务简餐 7 套，各酒店可增加特色菜 2 套；5.6.7.商务简餐饮料按商品柜饮料品种和价格提供，不另加收服务费；条件须背景音乐；注意食品的质量，按 2.2.3 商务简餐标准菜谱的要求配置品种和确保质量；2.2.2 商务简餐上桌标准商务餐图例中式商务简餐品种：品种：主菜 ，副菜 ，蔬菜 ，开胃菜 ，汤 ，米饭 ，饮料 中式商务简餐餐具：餐盒；木筷；调羹；骨瓷汤碗（含垫盆），汤匙，玻璃杯；餐巾纸； 商务简餐标准菜谱93 3 套餐 套餐： 93 3 品名：套餐日期： 2006-11-13 主菜主菜成本：3.51主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）500

12、0.007葱、姜、白胡椒200.0004搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）搭配成本:3.72品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜2000.007汤1/3（包）2.3/包开胃榨菜1 包0.56/包米饭1000.004成本合计： 6.63定价： 18毛利率： 60%主菜烹饪步骤：1.将洗净，去头，切 3-4CM 块备用；2.用少许盐，白酒和白胡椒粉把鱼块腌制 30 分钟；3.油放锅烧热放鱼块煎直至鱼块煎到黄，起锅；4.倒去用过的油，锅内放酱油、醋、糖、姜与鱼块一起烧等入未即可；5.主菜冷藏要求：0C 左右，保鲜 3 天，备份；主菜加热步骤：将主菜装入餐盒，微

13、波炉高火加热 4 分钟即可；主菜质量指标：鱼肉鲜美，装盘：SM-M-02 套餐牛腩萝卜套餐： SM-M-02品名：牛腩萝卜套餐日期： 2006-11-13 主菜主菜成本：主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）牛腩（带筋）3000.238葱、蒜、茴香500.006白萝卜500.0025酱油、冰糖200.004胡萝卜500.0014搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）搭配成本:3.72品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜2000.007汤1/3（包）2.3/包开胃榨菜1 包0.56/包米饭1000.004成本合计： 7.23定价： 1

14、8毛利率： 60%主菜烹饪步骤：1.牛腩洗净，切成 34CM 斜刀块；2.白萝卜、胡萝卜洗净去皮，切成 34CM 斜刀块；3.烧热水把牛腩倒入，烫掉血水，出锅；4.锅中加 5 匙油起油锅，煸香茴香、大蒜头、葱，把牛腩倒入锅中炒；5.5 分钟后倒入水（盖过牛腩），小火焖至牛腩酥；6.放酱油和冰糖，白萝卜、胡萝卜焖 1520 分钟，出锅即可。主菜冷藏要求：0C 左右，保鲜 3 天，备份；主菜加热步骤：将主菜装入餐盒，微波炉高火加热 4 分钟即可；主菜质量指标：肉制滑爽，香浓可口装盘：SM-M-03 咖哩鸡套餐：SM-M-03品名：咖哩鸡套餐日期： 2006-11-13 主菜成本主料用量(g)参考单

15、价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）嫩草鸡3000024土豆1000004进口咖哩粉200.028调味料150016搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）成本品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜2000.007汤1/3（包）2.3/包开胃榨菜1 包0.56/包米饭1000.004成本合计： 13。5 元定价： 28 元毛利率： 51。8 %主菜烹饪步骤：1把嫩草鸡洗净，切成 3 厘米见方的块，土豆去皮切成滚刀块备用。2烧热锅，放少许生油，放葱，姜煸炒一下，再到入鸡块煸至肉质收紧，放 250 克高汤，黄酒，盐，味精，胡椒粉，进口咖哩粉加盖，焖烧 15

16、分钟后加入土豆至鸡肉，土豆酥软入味即成。主菜冷藏要求：零度冷藏 2-3 天，备份。主菜加热步骤：将主菜装入餐盒，微波炉高火加热 4 分钟即可；主菜质量指标：鸡肉鲜美，咖哩味浓。装盘：93 3 干菜烧肉套餐：93 3 品名：干菜烧肉套餐日期： 主菜成本 元主料用量 M 参考单价 元 M 副料用量 M 参考单价（元 M）霉干菜 生抽等 夹心肉 搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）成本 元品名用量 M 参考单价 元 M 品名用量 M 参考单价 元 M 副菜（半荤） 蔬菜 汤 （包） 包开胃榨菜 包 包米饭 成本合计： 元定价： 元毛利率： 主菜烹饪步骤： 霉干菜浸水中小火烧 分钟，可以去味，软化。 夹心肉

17、切小块 寸，烫血水，捞出。 夹心肉红烧，直至肉烧酥，处理过的霉干菜倒入一起小火闷直至入味，大约。起锅。主菜冷藏要求：零度左右，保鲜 天，备份主菜加热步骤： 分钟，大火，微波炉加热。主菜质量指标：装盘：SM-M-05 鱼香肉丝套餐：SM-M-05品名：鱼香肉丝套餐日期： 2006-11-13 主菜成本 6.00 元主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）肉丝3000018红色豆瓣酱500.0035笋丝100002姜 末 , 蒜泥, 糖, 味精,麻油300.0035搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）成本 7.60 元品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g

18、)副菜（半荤）3000.013蔬菜2000.007汤1/3（包）2.3/包开胃榨菜1 包0.56/包米饭1000.004成本合计： 14 元定价： 28 元毛利率： 50%主菜烹饪步骤：肉丝笋丝煸熟,备用.一匙油煸香红色豆瓣酱,姜末和蒜泥.3.以上 2 项混合炒,3-5 分钟,加糖,味精,起锅前加少许麻油.主菜冷藏要求：零度左右，保鲜 3 天，备份主菜加热步骤：6 分钟，大火，微波炉加热。主菜质量指标：装盘：SM-M-06 辣烧京排套餐：SM-M-06品名：辣烧京排套餐日期： 2006-11-13 主菜成本主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）肋排3000.028香菇

19、，扁尖70，500.020，0.018调味料150.016搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）成本品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜2000.007汤1/3（包）2.3/包开胃榨菜1 包0.56/包米饭1000.004成本合计： 14 元定价： 28 元毛利率： 50%主菜烹饪步骤：1。把肋排洗净，切成 1。5 厘米的宽，5 厘米长的块出水备用，扁尖切成 3 厘米的段，香菇 1 份 4 块备用。2烧热锅，放少许生油，放葱姜煸香，把肋排到入锅中，煸炒 5 分钟，加蕃茄沙司，高汤，黄酒，胡椒粉，少许酱油，味精，烧至肉质入味，到入扁尖，香菇即成。主菜冷藏要求：

20、零度左右，保鲜 3 天，备份主菜加热步骤：先将香菇，扁尖出水，然后到入加工好的肋排，香菇，扁尖烧后勾欠即成。主菜质量指标：口感特浓，肉中茄味。装盘：SM-M-07 沙律黄金猪排套餐：SM-M-07品名：沙律黄金猪排套餐日期： 2006-11-13 主菜成本主料用量(g)参考单价(元/g)副料用量(g)参考单价（元/g）猪排2000020鸡蛋黄1 只0.0008调味料150016沙律酱30.006搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）成本品名用量(g)参考单价(元/g)品名用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜2000.007汤1/3（包）2.3/包开胃榨菜1 包0.56/包米饭1000.004成

21、本合计： 12 元定价： 28 元毛利率： 57 %主菜烹饪步骤：1将猪排洗净，背把猪排拍松，加葱，姜，黄酒，胡椒粉，盐，味精入味，然后放 1 只蛋黄，加生粉。待浆好过后，用面包粉裹住猪排。2烧热锅，放入生油烧至 3 成热，把猪排放入油锅中炸至金黄色即可，装盆后上淋沙律酱。主菜冷藏要求：零下 3 度，保鲜 4 天，备份。主菜加热步骤：3 成油温下锅，炸至金黄色即可。主菜质量指标：外脆里嫩，香味可口。装盘：三设备标准3.1 设备配备标准3.1.1家头灶（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300 餐厅数量110规格家用型描述烹饪工具3.1.2家用台式单炉（可选）材质品牌型号不锈钢配备

22、标准仅早餐早餐+午餐300 餐厅数量010规格家用型描述烹饪工具3.1.3家用拖排（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300 餐厅数量112规格家用型描述烹饪工具3.1.4微波炉（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300 餐厅数量122规格家用型描述烹饪工具3.1.5电饭褒（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300 餐厅数量122规格家用型描述烹饪工具3.1.6多士炉（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300 餐厅数量112规格家用型描述烹饪工具3.1.7电蒸炉（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300 餐厅数量111规格家

23、用型描述烹饪工具3.1.8卧式可调冰箱（必选）材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300 餐厅数量111规格家用型描述烹饪工具3.1.9材质品牌型号不锈钢冰箱配备标准仅早餐早餐+午餐300 餐厅数量110规格180 升，双门双温无霜型，220V用于直接食用食品的保存，配备于只供应早餐餐厅描述3.1.10材质品牌型号不锈钢四门冰箱配备标准仅早餐早餐+午餐300 餐厅数量001约 1370*810*2120mm，四门风冷无霜型，220V,470W,-510规格用于食材冷藏保存，50 个餐位数以上餐厅配六门冰箱描述3.1.12餐具柜材质品牌型号不锈钢绿钻YTD220A-KT1配备标准仅早餐早餐

24、+午餐300 餐厅数量110规格描述远红外线电热烘干，紫外线与臭氧组合消毒；具有对及木制餐具不损坏3.1.13宽体餐具消毒柜材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300 餐厅数量001规格专业型描述3.1.14炒灶材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300 餐厅数量0012规格约 2000*1150*800/400mm，双炒单尾股风灶描述炒制菜肴用灶具3.1.15褒仔炉材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300 餐厅数量001规格约 750*760*800/950mm，联体四头型描述炖焖菜肴用灶具3.1.16工作台材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300 餐厅数量001

25、规格约 1800*800*780mm，下层为不锈钢条板描述切配用摆放砧板工作台3.1.17移门工作台材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300 餐厅数量001规格约 1800*800*780mm，前后两面为双向不锈钢移门描述厨房用工作台式保洁柜，用于存放清洁的餐盘3.1.18保洁柜材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300 餐厅数量001规格约 1200*500*1800mm，背部密封，正面分上下两层，用不锈钢移门封闭描述存放干净的厨房用餐具3.1.19货架材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300 餐厅数量001规格约 1500*500*1800mm，不锈钢条板式货架，共分

26、四层描述用于摆放蔬菜及干净的厨房用具3.1.20小型制冰机材质品牌型号不锈钢Xinxin配备标准仅早餐早餐+午餐300 餐厅数量111规格360*460*450 mm描述http:.cn/show-xinxin-manual.htm3.1.21不锈钢自助餐炉材质品牌型号不锈钢WMF配备标准仅早餐早餐+午餐300 餐厅数量777规格360*460*450 mm描述电加热、加热二用型http:/cn/wmf_ag_detail.?parent_id=3&sub_catid=23.1.22汤粥煲材质品牌型号不锈钢配备标准仅早餐早餐+午餐300 餐厅数量222规格mm描述13.2 厨房布置图3.2.1

27、 客房规模 100 间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局客房数230 厨房理想布局示意图设备造价：明细：1.专业三眼灶 3.1.142.褒仔炉 3.1.153.卧式冰箱 3.1.84.家门冰箱 3.1.95.专业 4 门冰箱 3.1.106.立式红外柜 3.1.127.三斗水槽 3.1.118.不锈钢操作台(2 个)3.1.169.不锈钢保洁橱(2 个)3.1.1810.拖把池11.灭火设备客房数230 厨房最小面积布局示意图设备造价：明细：1.专业三眼灶 3.1.142.褒仔炉 3.1.153.卧式冰箱 3.1.84.家门冰箱 3.1.95.专业 4 门冰箱 3.1.106.立式红外柜 3.

28、1.127.三斗水槽 3.1.118.不锈钢操作台(1 个)3.1.169.工作台式保洁橱(2 个)3.1.1810.拖把池11.灭火设备四.配备标准五.岗位职责和要求5.1 餐厅主管5.1.1 直属：值班经理5.1.2 直属下级：餐厅服务员、厨师长、厨师岗位名称餐位： 30个餐位：30个5 万以下5-6 万6-8 万8-10 万10 万-12万餐厅主管-111餐厅服务员1233355餐厅厨师长-.1111餐厅厨师1122223餐厅杂工1122333合计3478101213餐厅与万元营业额之比1.41.3-1.61.3-1.71.2-1.51.1-1.3供应三餐(以平均月营业额指标计)只提供早

29、餐 岗位职责：负责组织和安排餐厅经营服务工作，督导、培训和考核下属员工按标准和流程实施餐饮服务工作，确保酒店餐厅干净与设施完好，按菜单提供符合汉庭品质的餐饮产品，满足客人的服务需求，控制成本确保合理的毛利率。 工作内容： 负责酒店餐厅、厨房的经营管理工作。确保为宾客提供优质的餐饮服务。 协助店长指定酒店的餐饮经营，并完成酒店下达的餐饮经营指标。 对餐饮服务的日常工作进行监督、指导、定期检查。 与餐饮服务一起做好开餐前的准备工作。 协调餐厅对外服务于厨房的关系，合理调配人力，提高服务效率。 严格控制原材料和辅料成本，做好采购和库房管理，合理控制餐饮毛利率。 严格控制能源费用、合理安排，有效地降低

30、餐饮费用。 定期开发菜肴新产品，不断创新，确保质量，满足客人的需求。 及时处理好客人的意见，并主管。 做好餐具、用具和设备的保管，降低损耗。 熟悉餐厅布置、台面布局、菜肴酒水特点特色，以及服务标准。 负责制定酒店食品采购计划，抓好食品采购、验收、入库保管等工作。 加强对物品的领用及日常消费进行监督管理。 定期指导、督促餐厅、厨房及库房进行盘点工作。 根据经营管理中发现，及时向店长及店助提出合理化建议。 制定培训计划，定期组织技能培训，不断提高餐厅服务的服务技能。 按照规定，负责酒店员的供应计划，确保菜肴和服务质量。 加强对安全、消防、食品卫生等有关制度和的培训和监督。 做好与前台、客房等所有相

31、关岗位的协助工作，满足客人的需求。 完成店长及店助交办的其他工作任务。 餐厅服务员 直属：餐厅主管 直属下级：无 岗位职责：负责餐厅服务工作，按标准和流程实施餐饮服务工作，确保酒店餐厅干净与设施完好，满足客人的服务需求。 工作内容： 按照酒店餐饮着装要求上岗，保持良好的精神状态。 礼貌待客，微笑服务。遇到客人主动招呼，尽可能用姓氏称呼客人。 引客人入座，并及时做好餐前服务。 按照服务标准做好开餐前的准备工作。 熟练掌握各种酒水饮料的名称、特性及价格。 熟悉本酒店餐饮的风格及菜肴的口味特点和烹饪方法。 适时向客人各种菜肴和酒水饮料，了解客人的消费心理。 掌握正确的上菜方式，介绍每道菜名。 掌握正

32、确的结帐方式和流程，做到准确、周到、无误。(10)及时解决客人需求，做到客人满意。(11)及时处理客人的意见和，并及时向主管汇报。(12)正确使用餐厅的各式器皿并熟悉其保养方法。(13)负责本岗位卫生工作，保持餐厅的干净、整洁和美观。(14)保持餐车、餐具的整洁卫生，补充各式餐具及备用品。(15)主动参加酒店的业务知识培训，提高餐饮服务和销售技能。(16)做好酒店员工的用餐服务，热情和主动。（17）认真做好餐间服务工作。（18）负责高质量完成餐厅的收市工作。(19)遵守酒店各项制度，服从分配管理，按时完成指派的工作。5.3 餐厅厨师长5.3.1 直属：餐厅主管5.3.2 直属下级：厨师、厨工5

33、.3.3 岗位职责：负责组织和安排厨房服务工作，督导、培训和考核下属员工按菜单生产符合汉庭品质的餐饮产品，确保酒店厨房环境整洁、保证食品卫生；做好厨房设备管理和安全管理，控制菜点成本确保合理的毛利率。5.3.4 工作内容： 餐厅厨师 直属：厨师长或餐厅主管 直属下级：无 岗位职责：负责按菜单生产符合汉庭品质的餐饮产品，确保酒店厨房环境整洁、保证食品卫生；做好厨房设备管理和安全管理。 工作内容： 按照工作程序和标准做好开餐前的准备工作。 按照标准，制作优质菜肴，提供及时地菜肴服务，满足客人需求。 做好菜肴的成本核算，并严格按照规定制作。 协助酒店负责检查原材料等质量验收工作，并做好库存管理。 遵

34、守职业道德，搞好个人卫生和食品卫生，确保食品安全。 虚心学习，不断创新，提高烹饪制作技术，满足客人的需求。 做好日常的成本控制，杜品原材料的浪费。 做好定期成本盘点和毛利结算工作。 确保厨房的卫生清洁，按规范摆放和食品和餐具。 做好厨房用具、设备、设施的清洁和保养。 增强节能意识，减少能源费用。严格控制费用。 做好酒店员工三餐的工作，时刻检查厨房设备的安全。 完成厨房安全防作，时刻检查厨房设备的安全。 完成交给的其他工作任务。5.5 餐厅杂工5.5.1 直属：餐厅主管5.5.2 直属下级：无5.5.3 岗位职责：负责食品原料的初加工和切配，厨房的清洁，员的烹制和服务；协助餐厅的收市卫生，协助厨

35、师烹饪；5.5.4 工作内容：(1)严格按照标准和程序进行洗涤、工作。确保洗涤质量符合餐饮卫生标准。(2)负责餐具、厨具等用具的、工作，并注意用品的损耗。(3)按规定整齐摆放所有的餐具和厨具的用品，避免污染。(4)负责洗皿间、员工区域地面、的环境卫生以及员厅餐桌整齐摆放。(5)正确使用和检查洗皿间的设备，发现问题及时上报主管。(6)及时和打扫厨房筒（筒必须加盖）、杯筐等。(7)时刻注意厨房的日常安全，发现问题及告。(8)认真遵守酒店的各项规章制度。(9)完成交办的其他工作。六 业务流程和标准 餐前准备工作 餐厅预定流程步骤标准注意事项礼貌问候三声之内接起并按标准语进行问候信息了解询问客人、房号

36、、及订餐有关信息信息复述复述客人所讲信息并确认付款方式礼貌道别感谢客人来电预定并礼貌道别步骤标准注意事项岗前准备提前 分钟到岗参加班前会参加班前会并了解当日工作任务和注意事项环境布置进行 餐厅卫生清扫和环境布置设施检查检查餐厅设施设备的稳定和安全，并合理调节餐厅室温、灯光物品清洁清洁各种餐、茶、酒具等用品及准备餐厅所用表单价格熟悉熟知餐厅的菜名和价格和酒水的品种、单价菜单了解核对菜单 有供应 同时了解菜肴的特点、口味和制作过程物品补充将开餐所需的餐具、茶叶、餐巾纸等准备齐全，并对展示柜内的酒水补充餐具摆放根据不同桌型和就餐类别，分别摆放好餐台及餐具用品 早餐服务流程 点菜服务流程步骤标准注意事

37、项礼貌问候礼貌问候，引领客人到合适或客人愿意的台位按 ,2 标准茶水服务及时为客人递送免费茶水菜肴双手为客人菜单，主动适时介绍本店菜肴和酒水饮料正确下单正确填写点菜单，写清台号、菜品、单价、数量和人数步骤标准注意事项了解信息餐厅服务上午 ： 分到岗签到 早餐供应时间： ： ： ，了解当日早餐用餐人数；物品准备整理好自助早餐台面，摆放好各类餐具、餐炉和既定的食品、饮料和茶水食品准备从厨房取出准备好的早餐食品和热菜放入所对应的保温器皿中菜牌准备冷热菜、面包等按照顺序整齐摆放在台面上 并摆放对应菜牌问候引领主动问候每位客人 收取餐票并引领就座无餐就餐对无早餐券的客人，可以指引到前台或开具杂项收入转帐

38、单物品补充及时补充餐具、食品和饮品，并适时清洁台面礼貌道别感谢客人光临并礼貌送别信息将预订信息完整在餐厅预订本上物品准备已预定的必须留座，并放置留座牌于桌上 餐厅服务员餐后流程步骤标准注意事项餐桌整理客人用餐完毕，及时将用过的餐具及剩下的菜品撤掉食品处理早餐应对剩下的食品进行归类，送至厨房进行妥善处理用具清洁对餐桌和自助餐台面进行与擦拭设备清洁对餐厅的设施设备进行清洁物料清点对餐具、酒杯、调料、酒水、饮料等进行清点物料补充将干净的餐具、酒杯补充到餐厅的餐具柜中并对调料罐、牙签盅进行补充物品补充对展示柜和冰箱内的酒水、饮料进行添加和整理物品整理将餐厅的桌椅按规定重新摆放整齐并对餐桌上的附属用品进

39、行整菜单复述复述菜单内容，并让客人进行确认迅速走单迅速将点菜单送至厨房，对做好的菜品须仔细核对台号菜肴检查出菜时检查菜肴质量，不符合质量要求的菜品及时退回菜肴上桌将菜品放入托盘中端送，上菜时从客人右侧送上餐桌；从左侧撤换餐具正确填单根据点菜单金额，开具杂项收入转帐单账单确认使用票夹，将点菜单和帐单递交给客人并请客人确认餐费收取向客人收取钱款，当面点清，对记帐客人请客人在帐单上签字礼貌道别向客人递交找零和，征询客人意见并表示感谢餐桌整理按照要求及时整理好餐桌，并换上干净餐具进行重新摆台 原材料采购流程 器皿洗涤工作流程步骤标准注意事项水系统检查检查进、排水系统是否正常器材检查检查碗柜是否正常工作

40、洗涤液检查检查洗涤剂或液是否充足步骤标准注意事项核准掌握酒店员工用餐人数和计划内菜品材料准备掌握出租率情况，合理安排早餐原材料库存了解掌握食品库存和原材料保质情况菜单确认确定菜单的品种和数量以及成本市场询价每半个月酒店到市场上询价一次 食品供应商必须由店长物料签收厨房验收质量、财务出纳验收数量按品种过磅验收并双方签字物品保管及时将冷冻食品放入冰柜 蔬菜、水果及鲜熟食品等在厨房内进行妥善保存汇总结算按规定时间每月进行汇总结算核定付款供应商开具提交店长签字财务审核之理和摆放物品整理全面检查安全和防火，确保无事故隐患并关闭门窗和上锁 餐厅物品盘点流程步骤标准注意事项表单准备餐厅服务员事先准备好餐厅物

41、品盘点表和财务共同进行餐具清点清点餐厅所有的的各类餐具库存清点点清厨房的餐具并且盘点仓库的库存餐具盘店将各种类型餐具的盘点总数在餐厅物品盘点表上损耗汇总算出本月的损耗数餐具损耗数由财务汇总报店长成本计算由财务将损耗金额计入餐厅成本中下单补货根据餐具损耗数报店长、财务新的餐具申购餐具整理对餐厅撤下来的餐具进行整理并对破损及残缺的及时挑选出来进行更换餐具首先对剩余食物进行，再对餐具进行冲洗餐具擦洗进行洗涤工作，用海绵百洁布对餐具进行擦洗水迹擦拭用清水进行冲洗干净之后用已过的口布进行擦拭，并将水迹擦拭干净处理将擦拭干净的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入碗柜中，进行处理餐具摆放将已好的餐具、酒具、茶杯、员

42、盘按规定进行摆放盛器清洁避免二次污染要对储碗柜、存放酒杯茶杯的用具和水杯筐进行清洁 厨房物品盘点流程 餐券管理流程自助餐展示标准和图例商务简餐铺台标准和图例厨房收市标准步骤标准注意事项餐券领用前台到财务处领取早餐券并登记在财务的领用本上，签字后领用餐券盖章早餐券台出售时需加盖当日日期章餐券收取客人进入餐厅或入座后，由服务员向客人收取早餐券开具无早餐券或挂帐的客人，餐厅服务员需开具杂项收入转帐单餐券统计餐厅将收到的早餐券汇总后将总金额登记到餐厅情况营业日报表上餐券封包收到的早餐券整理好放入封包内并填写小商品、早餐券交表步骤标准注意事项表单准备厨房准备好原材料盘点表会同财务共同进行冻品清点清点冷柜

43、内的冰冻食品调味品清点盘点库存的干货、调味品待用品清点清点厨房间的待用食品和调味品汇录将清点后的各类物品数量填写在原材料盘点表上下单补货根据盘点的数量，及时采购库存较少的食品和调味品巡视检查标准营业时间清洁卫生服务标准七 管理制度 原料物资管理 原料采购备用金 原料采购备用金用于厨房日常原材料以及消耗品采购（如餐巾纸、牙签、剂等）；原料采购备用金以厨房所需支出为借用上限，一般不超过 元；膏、洗涤 凭经出纳验收签字的采购向财务部门报帐，补足备用金； 原料采购备用金由当班值班经理负责保管，厨师须外出采购时，向值班经理处申请领用； 日常餐饮原料采购和验收 酒店日常餐饮原料采购方式为二种：到正规超市、

44、由正规供应商；由厨师到酒店附近超市酒店选择合适的送货供应商，须开具收银条和正规；须由餐厅主管或分管餐厅值班经理确定结算方式、单价、操作流程、合作证明；经过财务比价审核和总经理批准，与供应商签订合同；相关卫生 荤食原料或豆制品送货供应商应能每次提供食品检疫合格证，否则不予合作；原料送货供应商应能提供正规否则不予合作；酒店厨房常备磅秤一座，用于原料验收；酒店出纳负责凭收银条或送货单验收采购物资，供应商送货的原料须向供应商索取卫生检疫证； 餐饮原材料管理 各酒店餐饮主管或分管餐饮值班经理根据自身规模和营业状况，确定餐饮原材料最低储备量。 由厨师编制原材料收货、使用及营业报表（表样附后），报酒店餐饮主

45、管或分管餐饮值班经理。各酒店餐饮主管或分管餐饮值班经理根据自身规模和营业状况，对厨师所报送报表进行 审核、，并按旬汇总原材料收货、使用情况及营业报表，报酒店财务复核； 各酒店财务应不定期对原材料采购价格进行市场行分析比较，并报总经理；，每月至少一次，结合本店情况进 餐厅主料保存期限一般不超过 天，确需较长时间保管的（不得超过十天），必须按先进先出的原则进行使用，冰箱内的原材料应贴进货日期包装，酌量配备。；辅料以最小用量、最低 酒店厨房常备原料盘货本，厨师每天应盘点库存原料，填写常用原料当日目估耗用量和存货数量本；月底由分管餐饮值班经理及财务进行抽盘。 酒店财务需根据旬报，结合盘点库存情况，按月

46、计算并编制出本月餐饮经营核算表（表样附后），报酒店总经理。 厨房清洁标准 餐厅每市结束后由餐厅主管和服务员进行整理、和清洁；每周安排一次彻底清洁，并达到以下标准： 门窗洁净； 餐台和台布洁净； 地面无、水迹、灰尘； 桌椅摆放整齐、定位规范； 餐具用品摆放整齐，定位规范； 植物花盆内无，叶面无灰尘； 烟缸清洁无烟蒂； 厨房每市结束后由厨师进行整理、和清洁，每周安排一次彻底清洁，并达到以下标准： 地面干燥无水迹、积垢； 无挂尘蛛网； 台面整洁； 冰箱货架整洁无油污； 水池内包括滤网内无； 食品不放置； 食品加盖、覆膜存放； 案板清洁干燥，挂起或竖放； 抹布清洁，晾挂； 无任何与工作无关的物品； 橱

47、内、台面、冰箱内无物品和； 门窗上无积灰和污垢； 灭蝇灯、纱窗等防蝇设施有效； 清洁频率说明区域时间备注餐厅地面清洁 天餐厅巡检本餐厅玻璃门 天餐厅巡检本餐厅家具清洁 天餐厅巡检本餐厅自助餐具清洁 天餐厅巡检本厨房墙地面清洁 天餐厅巡检本餐厅绿化 盆 清洁 天餐厅巡检本厨房灶台 天餐厅巡检本微波炉 天餐厅巡检本蒸箱 天餐厅巡检本 餐厅厨房大清洁计划表餐厅清洁 天餐厅计划卫生本餐厅挂画清洁 天餐厅计划卫生本餐厅绿化 盆 养护 天餐厅计划卫生本餐厅玻璃窗 天餐厅计划卫生本餐厅冷藏柜 天餐厅计划卫生本餐厅调味罐 天餐厅计划卫生本厨房冰箱 天餐厅计划卫生本厨房地沟 天餐厅计划卫生本保洁柜 天餐厅计划卫

48、生本灭火箱 天餐厅计划卫生本餐厅灯具清洁 天餐厅计划卫生本餐厅餐布 天餐厅计划卫生本餐厅操作柜 天餐厅计划卫生本开 天餐厅计划卫生本灭蚊灯 天餐厅计划卫生本厨房烟道清洁 天烟道清洁本厨房烟罩清洁 天餐厅计划卫生本厨房顶部照明灯 天餐厅计划卫生本厨房痹油池 天餐厅计划卫生本椅套、窗帘、纱帘随时另准备 R： 套，便于随时调换 餐厅计划卫生表 厨房计划卫生表 厨房烟罩、烟道每月清洁一次 厨房顶部照明灯三月清洁一次日期任务执行人注意事项周一厨房门、窗、玻璃厨师周二冰箱表面、操作台保洁柜厨师周三货架厨师周四厨房门、窗、玻璃厨师周五冰箱表面、操作台保洁柜厨师周六货架厨师周日冰柜化霜、冰柜顶部清洁、消防栓灭

49、火器清洁厨师日期任务执行人注意事项周一餐厅、地面大清洁服务员干净无污迹周二餐厅家具、自助餐容器大清洁服务员干净、光亮无污迹周三餐厅顶面、灯具、服务员无污干净迹周四餐厅电视机清洁服务员无污干净迹周五餐厅空调外表、滤网清洁、换气扇清洁服务员无污干净迹周六餐厅门、窗玻璃、窗槽、窗台清洁服务员无污干净迹周日餐厅装饰油画服务员干净无污迹3.厨房痹油池半年清洁一次7.3 食品卫生管理7.3.1管理1)酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生方能上岗，餐厅服务的复印件由酒店店助保管；2)酒店餐饮须定期接受食品卫生知识培训；3)厨师和餐厅服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手，洗手时间超过 1 分钟，须手指到手腕以上

50、部位；4)厨师和餐厅不能留长指甲，戴手链戒指等手上饰物；5)厨师进入厨房须着厨衣，戴厨帽，额前头发应该全部罩在厨帽里，厨衣应每天一换；6)厨师和餐厅服务员，如手指化脓，须带手套方可接触食品；7)厨房内不可抽烟，不可放置任何与工作无关的物品；8)有冷菜间的必须要有二次更衣。食品操作时必须带。7.3.2 原料采购和验收和；1)向正规超市或正规供应商采购，根据当地食品卫生监督部门要求，向供应商索要相关食品检疫合格证；2)厨师负责验收食品原料质量，变质食品进货；3)粮食、干货、调料须放入容器加盖存放；4)冷冻冰箱内原材料须用食品保险膜覆盖或装入食品盒内，加贴，注明品名和进货日期；5)冷藏冰箱应该生熟分开、荤素分层、食品覆膜加盖；6)冰箱内剩菜原则不过 48 小时，须贴入库，取出后须充分加热后方可再次食用；7.3.3 原料加工1)蔬菜切配前，须在水池内浸泡 20 分钟；2)鸡蛋须干净，放入干净的容