厨师烹饪知识

1、本文整理于网络，仅供阅读参考厨师烹饪知识厨师烹饪知识1、烧肉不宜过早放盐：盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋 白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。2、油锅不宜烧得过旺：经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产 生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。3、肉、骨烧煮忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪， 烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速 凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身 的鲜味也会受到影响。4、未煮透的黄豆不宜吃：黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋 白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消 化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂

2、烧透的黄豆，则不会出 问题。5、烧鸡蛋不宜放味精：鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨 酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然 鲜味，当然更是一种浪费。6、酸碱食物不宜放味精：酸性食物放味精同时高温加热，味 精（谷氨酸）会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没 有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精 （谷 氨酸钠）会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。7、反复炸的过油不宜食用：反复炸过的油具热能的利用率， 只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热， 还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿 大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。

3、8、冻肉不宜在高温下解冻：将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻， 由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其 原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内 部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉 最好在常温下自然解冻。9、吃茄子不宜去掉皮：维生素 p是对人体很有用的一种维生 素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素p最高。而茄子中维生素p最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处，因此， 食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。10、铝铁炊具不宜混合：铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是 铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中， 人食下过多的铝的以身体是很不利

4、的。健康汤七要素一、选料要精湛 选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选 鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪 瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富 的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核甘酸等，它们也是汤的鲜味 的主要来源。二、食品要新鲜即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜弁不 是指鱼、畜禽死后 35小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、 脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养 最丰富，味道也最好。是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”现代所讲的鲜,三、炊具要选好熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高 温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均

5、匀、散热缓慢等特 点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料， 而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这 种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤 的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。四、火候要适当 熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样 才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使 熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多， 而且汤色清澈，味道浓醇。五、配水要合理 水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介 质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影 响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水

6、共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或 者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使 里层蛋白质不能充分溶解到汤里。止匕外，如果熬汤的中途往锅里 加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不 够鲜美，而且汤色也不够清澈。六、搭配要适宜 有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素 有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配” o最值得一提的是海带炖肉 汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品” o为了使汤的口味比较纯正， 一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。七、操作要精细 熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用， 会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬