2畜禽的屠宰及分割

1、第二章 畜禽的屠宰及分割食品科学与工程学院 畜产品加工学江西农业大学 本章主要内容第一节 畜禽宰前的准备和管理第二节 屠宰加工第三节 宰后检验及处理第四节 畜禽的分割及分割肉加工第一节 畜禽宰前的准备和管理宰前的检验 宰前病畜禽的处理宰前的管理在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书（三证）核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。一、宰前的检验 1、入场检验 2、送宰前的检验 经过预检的牲畜在饲养场休息24小时后，再测体温，并进行外貌检查，正常的牲畜即可送往侯宰间。生产实践中多采用群体检

2、查和个体检查相结合的办法。具体作法归纳为：动（运动时）、静（休息时）、食（采食状况）观察三大环节和看、听、摸、检四大要领二、宰前病畜禽的处理 1、禁 宰 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。2、急 宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。患布氏杆菌病、结核病

3、、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。3、缓 宰 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未 确诊的牲畜应予以缓宰。但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等题。否则，只能送去急宰。三、宰前的管理 由于环境改变，受到惊吓等外界因素的刺激，过度紧张而引起疲劳，血液循环加速，体温升高，毛细血管充满血液，生理机能受到抑制、扰乱或破坏，降低抵抗力，微生物侵入，加速肉的腐败过程。宰前休息可消除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。现在应用电动驱赶棒。1、宰前休息 屠宰前休息时间不同，其肌肉和

4、肝脏中微生物含量也不同2、宰前禁食、供水和安静 屠宰畜禽在宰前1224 h断食，断食时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食24 h，猪12 h，家禽1824 h。临宰前给予充足饲料时，消化和代谢机能旺盛，肌肉组织毛细血管中充满血液，放血易不完全，肉容易腐败。停食可减少消化道中的内容物，污染胴体，内脏加工保持屠宰安静，便于放血。在屠宰前24h应停止给水。禁食时可以大量给水，使血液浓度降低，便于充分放血，以提高肉的贮藏性。3、屠宰前的淋浴 主要目的是洗去猪体上的污垢，减少猪体表面的病原菌和污物，从提而高肉的品质。冬季38左右。夏季一般在20左右。淋浴的时间在35 min。第二节 屠宰加工 肉用畜禽经过刺

5、杀放血、解体等一系列处理过程，最后加工成胴体（即肉尸，商品学称作白条肉）的过程叫做屠宰加工它是进一步深加工的前处理，因而也叫初步加工。一、生猪屠宰加工工艺 致昏刺杀放血烫毛脱毛（剥皮）清洗修整编号雕圈开膛取内脏清洗去头去蹄尾摘三腺劈（锯）半修整、分级1、击 晕 应用物理的或化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。主要方法有电击法，锤击法、刺颈法及CO2麻醉法。击晕的目的是使屠畜暂时失去知觉，因为屠宰时牲畜精神上受到刺激，容易引起内脏血管收缩，血液剧烈地流集于肌肉内，致使放血不完全，从而降低了肉的质量。同时减少宰杀时屠畜嚎叫，拼命挣扎消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低

6、pH值。3-9电击晕电击晕要求：击晕前对猪喷淋准确的击晕位置 不要重复击晕 1.25安培电流 击晕时间不超过3秒畜种电压（V）电流强度（A）麻电时间（s）猪701000.51.014牛751201.01.558羊900.234兔750.7524家禽65850.10.234畜禽屠宰时的电击晕条件比较合现，应用广泛，适宜于击晕或窒息的畜禽。猪：切断颈动、静脉；牛：切断颈总动脉。刺杀放血方法血管刺杀放血法心脏刺杀放血法空心刀刺杀放血法放血快、死亡快，在不麻电的情况下方便工作。缺点：由于心脏破坏放血不全，易造成胸腔积液。中小型屠宰场或农村应用较多。利用负压抽取血液，技术先进，需专用设备，可获得优质血液

7、（食用或药用）。适用于牛羊，是清真屠宰普遍使用的方法。利用大砍刀在靠近颈前部横刀切断三管（食管、气管和血管），俗称大抹脖。由于食管和气管内容物或粘液易流出，引起肉体或血液污染。切颈放血法2、刺杀放血 快速卸猪和刺杀 目前国内使用的大多都是立式洗猪机。将猪体上的污物冲洗干净。但在使用前，必须先调水温至40左右。温水冲洗可促使猪体残余血液的排出，不但可提高产品质量，而且可减少沙门氏菌属的污染机会。3、洗猪原理：表皮、真皮、毛囊和毛根升温，毛囊和毛根处发生蛋白质变性收缩，促使毛囊和毛根分离，同时表皮分离，毛质也变软增加韧性，从在达到脱毛的要求。烫毛水温过高过低都不利于脱毛。如水温高，则蛋白质迅速变性

8、，表皮和真皮无法分离，毛囊收缩，致使脱毛无法进行。4、浸烫脱毛 浸烫水温与浸烫时间：一般浸烫水温为6263，时间为58min。刮毛：刮毛分手工热烫脱毛和机器脱毛两种。温水池刮毛：为进一步将屠体的毛以及表皮、黑污刮得干净，需进一步将屠体在温水池内刮毛，或松香拔毛，以保证白条肉的卫生品质及产品质量。使用烫池脱毛的不足之处就是卫生条件不太好，易造成交叉污染。国外先进浸烫脱毛方法：吊挂式的烫洗法，处于吊挂状态的屠体进入隧道，以热喷淋方式达到猪的浸烫目的，同时还免除了一道摘钩操作，保证流水线速度。有热水喷淋烫洗和冷凝式蒸汽烫洗两种。冷凝式蒸汽烫洗法示意图剥皮有手工和机械剥皮两种方式不允许划破皮质及胴体表

9、面皮上不允许有肌肉和脂肪碎块不能使皮毛上的污物污染肌体表面切断肛门及阴部时内容物不能沾污胴体5、剥 皮 主要包括编号，割肥腮，挑胸，剖腹，刁门圈，拉直肠割膀胱，取胃、肠、脾、胰、肝、心、肺，割肾脏，割尾巴，割头和劈半等内容。剖腹取内脏，将整个屠体沿椎骨分成两半，术语称开片。劈半除内方法大致分下列三种：（1）刀劈；（2）往复式电锯劈半；（3）桥形圆盘式电锯劈半 6、清除内脏与整理屠体（同步检验）肉尸修整，包括修割与整理两部分。修割就是把残留在肉尸上的毛、灰、血污等，以及对人体有害的腺体和病变组织修割掉，以确保人身健康。修整则是根据加工规格要求或合同的需要而进行必要的整理。7、肉尸修整 割前后爪、

10、摘除三腺（甲状腺、肾上腺和病变淋巴结）割乳头、撕板油、割血污肉、割槽头割里膜肉、修刮、修斑与修病变组织、冲洗等操作肉尸修整主要包括以下操作：8、检验、盖印、称重、入库、冷藏或出厂屠宰后要进行宰后兽医检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。然后经过自动吊称称重、入库冷藏或出厂屠宰过程中影响猪肉质量的主要因素 击晕前处理 击晕 击晕至刺刀的时间间隔 浸烫/剥皮 取内脏 击晕至冷却前的时间间隔二、家禽的屠宰加工工艺电压3550，电流0.5以下，时间（禽只通过电昏槽时间）鸡为s以下，鸭为10s左右。电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从挂钩上取下，在60s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，

11、心肝破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。1、电昏条件口腔放血（切断颌静脉）切颈放血(用刀切断气管、食管、血管）动脉放血（切断颈动脉和颈静脉，不伤及颈椎骨和切断气管）2、宰杀放血 3、 烫 毛 高温烫毛：7182、3060s中温烫毛：58.965、30-75s低温烫毛：5054、90120s高温热水处理便于拔毛，降低禽体表面微生物含量，屠体呈黄色，较诱人便于零销。由于表层所受到的热伤害，反而使贮藏期比低温处理短。温度高易引起胸部肌肉纤维收缩使肉质变老，且易导致皮下脂肪与水分的流失，故尽可能不采用高温处理（1）高温烫毛 国内烫鸡通常采用65、35s，鸭6062、120150s。中温处理羽毛

12、较易去除，外表稍粘、 潮湿，颜色均匀、光亮，适合冷冻处理，适合裹浆、裹面之炸禽。但由于角质脱落，失去保护层，在贮藏期间微生物易生长。（2）中温烫毛这种处理方法羽毛不易去除，必须增加人工去毛，而部分部位如脖子、翅膀需再予较高温的热水（6265）处理。此种处理禽体外表完整，适合各种包装，而且适合冷冻处理。（3）低温烫毛 4、脱 毛手工去毛：根据羽毛的性能、特点和分布的位置、顺序进行。翅上的羽片长，根深，要拔除；背毛因皮紧不易破损，可以推脱；胸腹毛松软，弹性大，可用手抓除；尾部的羽毛硬而根深，且尾部富有脂肪，容易滑动，要用手指拔除；而颈部比较松软，容易破皮，要用手握住颈，略带转动，逆毛倒搓。机械去毛

13、：去毛快，不损伤皮肤，而且大毛、小毛基本可以去净。仅有少量翅尖和尾毛残留，需经过人工整理。钳毛：将禽体浮在水面（2025）钳毛松香拔毛：石蜡火焰喷射机烧毛：速度较快，不能将毛根去除5、去绒毛6、清洗、去头、切脚 清洗：禽体褪毛后，在去内脏之前须充分清洗。经清洗后禽体应有95%的清洗率。一般采用加压冷水（或加氯水）冲洗。去头：应视消费者是否喜好带头的全禽而予增减。切脚：目前大型工厂均采用自动机械从胫部关节切下7、取内脏 取内脏前须再挂钩。活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，必须与取内脏区完全隔开。此处原挂钩链转回活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁的挂钩系统上。8、检验、修整、包装 掏出

14、内脏后，经检验、修整、包装后入库贮藏。库温-24情况下，经1224使肉温达到-12，即可贮藏。三、牛、兔的屠宰牛屠宰视频兔屠宰视频第三节 宰后检验及处理一、宰后检验方法肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、 病理学、理化学等实验室检查方法视检、剖检、触检、嗅检、实验室诊断头部检验皮肤检验内脏检验寄生虫检验（旋毛虫、囊尾蚴、住肉孢子虫）肉尸检验二、屠体的检验部位 冷冻或冷藏腌制高温处理加工肉炼工业油三、检验后肉品的处理第四节 畜禽的分割及分割肉加工一、猪肉分割半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分猪分割肉的冷加工 分割剔骨修整预冷包装冻结与冷藏1、主要产品分割

15、工艺 前排（俗称炒排、A排）：以胸脊肋骨为原料，从第五节颈椎骨处平行开斩，修去部分夹心层的肌膜和脂肪（以及第一胸肋骨处的血液），要求肩胛软骨（月牙骨）不带肉（正面可见红），严禁割破1#肉，最后一刀不能残留颈背肥膘（避免肥膘被留在1#肉，修成37碎肉）（1）分割前排 从第五、六根肋骨中间斩下的颈背部位肌肉，要求沿颈椎将1#肉从前排上完整的分割下来。前排带1#肉比例控制在2.8%以内。颈背肌肉（简称I号肉、1#肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉 抬膘：将前腿部位的大膘完整的分割下来，不能破坏前腿肌膜 修割：修净前腿外脂肪，下刀平滑、用力适中，不得将2#肉修，且不得带有软骨、碎骨，修下血肉单

16、独存放（2）分割前腿肉 （简称II号肉、2#肉） 剔骨：要求紧贴肌膜和骨骼处下刀，以保持内侧肌肉完整，先去扇子骨再去筒子骨，扇子骨正面带肉均匀（带肉扇子骨）或者不带肉，反面人工自然撕开，筒子骨带肉率控制3.0%以内。修检：割去肩胛软骨（月牙骨），要求下刀自然弯曲，月牙骨保持完整，带肉率控制在4%以内 ；割去腱子肉（或去皮精腱肉），要求腱子肉或精腱肉均不带碎骨、软骨、小皮等 ；复修2#肉，修净正、反面淤血、碎骨、软骨、杂骨和多余的脂肪组织在脊椎内下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉 ，去皮、带脊椎骨（龙骨）和精肉（III号肉）分锯大排原料，沿脊椎骨4-6厘米处锯开，要求不伤及3#肉，大排切

17、面整齐 修大排要求正面带脂均匀或不带脂，同时修去内腔静脉血管、淋巴结、淤血等组织 （3）分割大排及大排肌肉（简称III号肉、3#肉） 取大排肌肉（3#肉），要求紧贴脊椎骨将3#肉完整地分离下来，龙骨带肉均匀而不明显，标准控制在0.3cm厚度之内 修3#肉，要求3#肉在修整时先修正、反面再修边缘但不能破损肌膜，修整边缘保证运刀要长，不带红肉。最后修整棘突肌，不能破坏3#肉并保持肉面平整。外销3#肉带脂率控制在4.5% 。修脊膘，要求修整平整，不能带红、伤膘，与8：2肉分离时用力均匀，8：2肉带膘尽可能少，避免多刀修整形成碎膘 。取自方肉肋条部位，切割整块肋条部位并去脂肪。起肋排：要求起肋排时先去

18、横隔肌，再去边缘腹肌并保证边缘腹肌不大于3.5cm并成自然弧形，肋排肌肉完整无多余脂肪且不露骨 。（4）分割肋排 选做中方肉（带、去皮胸腹肉）：要求皮下脂肪厚度2.5cm，长度40cm，宽度33cm，边缘切口整齐，产品要求无灰、无毛、无硬骨、软骨、淤血、死血等组织。 选做培根肉：剔除肋骨，表层脂肪厚度0.5cm。指从腰椎1.5节处与荐椎连接处斩下的后腿部位肌肉 剔三叉骨、尾骨，要求下刀紧贴骨胳、肌膜，保持肌肉完整，过程控制在15刀之内，力争做到12刀，先去三叉骨再去尾骨、在剔骨时用力适度平稳运刀。三叉骨带肉率控制在2.9%之内，尾骨带肉率控制在4.4%之内，尾骨不能带有明显的肥膘。 （5）分割

19、后腿肌肉（简称IV号肉、4#肉） 抬膘：将后腿部位的大膘完整的分割下来，不能破坏后腿肌膜，膘不得带有后腿肌肉 ，总部、内销4#肉产品表面不带脂 ；外销4#肉产品带脂均匀（脂肪覆盖均匀，厚度在0.5cm左右，带脂率控制在5.5%） 修检：将所有硬软骨、碎骨修除干净 ；修去的病变组织等不可食用的部分严禁混入血肉或碎肉产品中，并确保碎骨、猪毛等杂质不得进入碎肉中 。2、包装车间互检根据计划调整包装的先后次序，提前备好急发产品包装材料的使用：纸箱、铁盘、周转筐、方底袋等包装质量包装检验：包装检验产品的加工标准、规格、温度、重量、包装形式等是否符合要求产品配送检验：对配送产品的规格、卫生、温度、重量、包装形式等是否符合要求。车辆的卫生消毒进行检验，用温控仪对产品的配送进行全程温度监控 2、冷藏车间 库存产品：定期检查、感官评审、先进先出外销产品：产品质量及包装、标签