（新版）中式面点师（四级）资格考试题库（完整版）

1、PAGE PAGE 99（新版）中式面点师（四级）资格考试题库（完整版）一、单选题1.在食品加工、包装过程中,一些化学物质,如陶瓷中的(),包装蜡纸上的苯丙芯、彩色油墨和印刷纸中的多氯联苯等造成的污染。A、锡B、铅C、铜D、铁答案：B2.剪的成形方法通常要配合()、捏等手法。A、卷B、包C、擀D、夹答案：B3.干货原料的保管储存要注意三点,包装应具有良好的()。A、含氧量B、防潮性C、透气性D、干燥性答案：B4.有毒的动植物中毒,潜伏期短,多在数()至十几小时。A、十分钟B、十秒钟C、十小时D、个小时答案：A5.人的一日三餐中早餐主食就是由()组成。A、面点B、菜肴C、巧克力D、水果答案：A6

2、.由于()不同,生坯接触的温度也不同,这是适应成品成熟需要的有效因素。A、火力大小B、加热的方法C、人为控制因素D、热传导方法答案：B7.咸馅原料广泛,种类多样,常见的为菜馅、肉馅、()三类。A、菜肉混合馅B、素什锦馅C、生馅D、熟馅答案：A8.北京面点名称(),很少有华而不实的名字。A、朴实大方B、花俏好听C、繁多D、严谨答案：A9.娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和()。A、玉米粉B、米粉C、栗粉D、高粱粉答案：C10.由于食盐吸湿性较强,易发生(),干缩和结块现象。A、氧化B、潮解C、变色D、异味答案：B11.除()外,其他的死蟹是不宜食用的。A、大蟹B、小蟹C、黑蟹D、海蟹答案：D12.

3、茶点的规格要(),以便于客人品尝。A、适中B、小而全C、小而巧D、标准答案：C13.日常膳食中采取(),粮豆混食,粗细粮混食,就可形成蛋白质互补作用。A、鸡鸭混吃B、荤素混吃C、牛羊肉混吃D、鱼虾混吃答案：B14.制作蛋糕适宜用()粉。A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、标准粉答案：B15.饮食及饮食活动过程中创造和审美的掌握、研究和()。A、总结B、概括C、发现D、制作答案：B16.面点在餐饮业中占有重要的()和作用。A、地方B、位子C、地位D、方向答案：C17.引起原料质变的化学因素,有自然分解和()。A、空气作用B、氧化作用C、微生物D、湿度答案：B18.面粉中的淀粉可分为直链淀粉和()。

4、A、玉米淀粉B、粮食淀粉C、支链淀粉D、谷淀粉答案：C19.糯米鸡的成形方法是()。A、滚贴B、镶嵌C、包捏D、叠捏答案：B20.炼乳是牛乳经消毒、()、均质而成的。A、加工B、提炼C、浓缩D、合成答案：C21.薯类淀粉色较白,透明感强,(),有光泽。A、性柔B、性韧C、性硬D、性滑答案：B22.中式面点工艺中常用的有()、炼乳和乳粉。A、淡奶B、半乳C、全脂奶D、三花淡奶答案：B23.粮食和蔬菜在阳光下可因温度的升高而引起()。A、发黄B、腐烂C、变质D、发芽答案：D24.正式宴会可以安排乐队奏()。A、席间乐B、国歌C、会歌D、敲打乐答案：A25.脂肪的生理功用,是可以()。A、提供氧分B

5、、供给能量C、减少热量D、降低热量答案：B26.编组宴席点心成本核算的方法与其他成本核算的方法有所()。A、相同B、相似C、不同D、类似答案：C27.粮食具有(),在潮湿环境中可吸收水分,体积膨胀。A、呼吸性B、吸湿性C、吸水性D、吸氧性答案：B28.糖类有三大元素组成,因此也称为()化合物。A、有机B、无机C、碳水D、多元答案：C29.管理者要根据企业的具体情况,制定相应的()计划。A、需求B、消耗C、采购D、措施答案：C30.当粮温上升到()时,会出汗发芽,黏性增加。A、3040B、3236C、3438D、3640答案：C31.暖色是指能给人以()而温暖的颜色。A、火红B、凉爽C、深浅D、

6、热烈答案：D32.黄花菜则以(),色金黄,干透者为好。A、开花B、未开花C、新鲜D、蒸制答案：B33.面粉中的蛋白质水温在()时能结合水150%左右。A、60B、30C、40D、50答案：B34.茶点配花签是很有()的。A、用处B、必要C、研究D、需要答案：B35.化学膨松剂一般适用于()多油的面团。A、多蛋B、多糖C、无蛋D、无糖答案：B36.致病性大肠杆菌属()食物中毒。A、霉菌性B、细菌性C、污染性D、化学性答案：B37.主坯制作工艺是由加入()、油蛋、乳等辅料调制而成,使其相互粘连,形成一个整体的过程。A、水B、糖C、小苏打D、发酵粉答案：A38.小站稻米粒呈(),晶莹透明,洁白如玉。

7、A、圆形B、椭圆形C、长圆形D、长粒形答案：B39.水的主要来源是饮食和()以及食物在体内氧化代谢所产生的水。A、吃茶B、吃水果C、喝酒D、饮料答案：D40.水原性主坯根据水温的不同,可分为冷水面团、()、热水面团。A、淀粉类面团B、杂粮类面团C、温水面团D、特殊性面团答案：C41.春卷、烧麦这二个点心的馅心占整个面点比重()。A、50%70%B、60%80%C、70%90%D、40%60%答案：B42.调制水油面应用()的方法调制面团。A、揉B、摔C、搓D、压答案：B43.特制粉中的水分含量()。A、13.5%B、13.5%C、14.5%D、14.5%答案：C44.面点主坯的辅助原料有糖、油

8、脂、盐、蛋品()等。A、杂粮原料B、乳品C、薯类D、添加剂答案：B45.腰麻软脯是用()制作。A、冷水面团B、膨松面团C、澄粉面团D、米粉面团答案：D46.维生素D在中性及碱性溶液中能耐高温,在酸性溶液中逐步()。A、氧化B、消失C、分解D、损耗答案：C47.蔬菜类淀粉色较暗,半透明或透明,性滑韧,适宜()制作各种点心,别具风味。A、单独B、用来C、掺和D、搭配答案：A48.木薯块根含有丰富的淀粉,是制作()、酿酒的原料。A、黄糖B、白砂糖C、饴糖D、红糖答案：C49.糍毛团,椰丝团是通过()成形方法。A、捏B、按C、滚粘D、形模答案：C50.用拧收口的品种有()。A、煎饼B、烧饼C、南瓜饼D

9、、米饭饼答案：B51.小米有浅色、深色两种,一般浅色谷粒(),出米率高,米质好。A、壳厚B、皮薄C、壳较厚D、皮较薄答案：B52.在冷水面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可使面坯()具有弹性、韧性和延伸性。A、面筋坚硬B、面筋柔软C、质地坚硬D、质地柔软答案：D53.赤豆又称()。A、红小豆B、芸豆C、紫豆D、元豆答案：A54.食物储存时应注意选择干燥、()的环境。A、封闭B、低恒C、通风D、高温答案：C55.生产管理主要是指流程管理、生产卫生管理和()。A、加工管理B、产品管理C、生产安全管理D、质量管理答案：C56.甜馅按制作特点,可分为:泥蓉馅、果仁蜜饯馅、()三大类。A、糖馅B、重馅C、

10、轻馅D、豆沙馅答案：A57.天津大麻花的成形方法是()。A、按B、抻C、拧D、卷答案：C58.脂溶性维生素有()。A、维生素CB、维生素AC、维生素ED、维生素B12答案：B59.单糖可不经过消化直接被人体()利用。A、吸收B、消化C、综合D、分解答案：A60.水油面不能膨润,受热后容易“碳化”变脆,使主坯()。A、变硬B、退化C、松脆D、变软答案：C61.温水面团具有()强的特点。A、粘性B、韧性C、可塑性D、弹性答案：C62.淀粉在一定温度下吸水,显示(),组成面胚。A、胶体蛋白B、谷蛋白质C、胶体的性质D、糖淀粉性质答案：A63.配料工艺中必须注意,灵活掌握配料的(),合理调整配料用量。

11、A、不变性B、可变性C、替代性D、季节性答案：B64.酵母膨松性主坯的工艺流程、物料、()、水三种原料一起调制,再醒发。A、油B、生物膨松剂C、化学膨松剂D、面肥答案：B65.当粮温上升到()时,会发酸发臭,颜色由黄转位黑红,失去食用价值。A、34B、50C、20D、60答案：B66.烹饪美学是立体造型艺术、()艺术的相互融合。A、平面造型B、雕塑C、绘画D、视觉答案：A67.动物油脂比植物油脂涨性()、香味浓。A、大B、小C、一样D、低答案：A68.黄花菜食用(),也会引起食物中毒。A、以后B、过多C、过生D、偏量答案：C69.装饰点心的原料一定是可()的。A、绿色B、安全C、食用D、保鲜答

12、案：C70.清蛋糕100块,用去原料成本40元,若成本毛利率为80%,蛋糕的单位售价是()。A、32元B、48元C、60元D、72元答案：C71.明胶可吸收相当于其质量()倍的水。A、510B、1015C、1520D、2025答案：A72.活水产品的保管,主要取决于水中的()。A、温度B、含氧量C、纯净度D、质量答案：B73.推捏、叠捏等手法是()捏法。A、花式B、一般C、单一D、复杂答案：A74.油脂在面点中的作用,有(),提高成品的营养价值。A、增加香味B、增加粘性C、增加可塑性D、增加延伸性答案：A75.霉菌生长繁殖,对食品有一定的选择性。如大米、面粉、()和发霉食物,以黄曲霉为主。A、

13、蔬菜B、鱼类C、水果D、花生答案：D76.水原性主坯工艺流程中的关键在于()的变化。A、水量B、水温C、油脂D、糖答案：B77.鲜水产品的保管一般有()方法。A、5种B、4种C、3种D、2种答案：C78.按这种成形方法主要适用于形体较小的()。A、无馅品种B、镶嵌品种C、滚粘品种D、包馅品种答案：D79.食物中毒()传染病,一般似急性肠胃炎症状。A、是B、不是C、有病菌D、没有病菌答案：B80.玉米按其颗粒的特征和胚乳的性质,可分为硬粒型、马齿型、粉型、()。A、粘型B、甜型C、糯型D、粳型答案：B81.冰糖是白砂糖的()体产品。A、再加工B、再粘合C、再溶化D、再结晶答案：D82.物理膨松性

14、主坯的品种有蛋糕、()。A、雪笋包B、双黄层糕C、蒸蛋糕D、钳花包答案：C83.烹饪美术的色追求,是通过美的色彩来反映美的原料,体现美的()。A、欲望B、味觉C、食欲D、视觉答案：B84.图案普遍的存在于烹饪()种。A、实践B、操作C、现象D、理论答案：A85.脱水后的原料能保持一定的()状态,使微生物因得不到水分而失去生物活性,达到保藏食物的目的。A、静态B、静止C、干燥D、无氧答案：C86.人体必需的八种氨基酸是亮氨酸、()、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸。A、组氨酸B、异亮氨酸C、氮氨酸D、氢氨酸答案：B87.国宴厅内要悬挂(),安排乐队奏国歌。A、会旗B、国家地图C、国旗D、

15、长城画答案：C88.夏季炎热,一般配凉点,口味以清淡、()为主。A、甘香B、酥松C、清糯D、甜糯答案：C89.装饰点心构思有起伏线、对角线、螺旋线、“S”形图以及各种图形掺杂起来的()构图。A、组和B、结合C、综合D、联合答案：C90.加热的温度,就是加热时产生热能的()。A、大小B、力度C、强度D、幅度答案：A91.对可能带菌食品,在食用前采用()灭菌法是预防食物中毒的关键措施。A、加热B、低温C、消毒D、冷冻答案：A92.江苏常熟的血糯又称()红血糯。A、鸡血糯B、鸽血糯C、鸭血糯D、鹅血糯答案：C93.脱水就把原料中的水分晒干、烘干,以降低其()。A、含水量B、溶量C、成本D、库存答案：

16、A94.榛子的果仁含油量达(),高于花生和大豆。A、40%55%B、45%60%C、50%65%D、55%70%答案：B95.小站稻籽粒饱满、皮薄、油性大、米质好、出米率()。A、高B、低C、较低D、较高答案：A96.用糯米做成的镶嵌成形品种有粽子、()等。A、炒饭B、八宝鸭C、八宝饭D、八宝粥答案：C97.每年的夏、()最容易发生细菌性食物中毒。A、春季B、冬季C、秋季D、春夏季答案：C98.成形方法是多种多样的,但从总的工艺程序看,可分为和面、揉面()、下剂、制皮、上馅,再用各种手法成形。A、烫面B、搓条C、卷条D、拌面答案：B99.冷餐会通常采用长桌,不设主宾席,也没有()的座位。A、指

17、定B、贵宾C、主人D、固定答案：D100.冷水面主坯成品一般具有()、滑爽、筋抖的特点。A、色白B、色暗C、色黄D、色黑答案：A101.干贝是()闭壳肌的干制品。A、赤贝B、扇贝C、腰贝D、海贝答案：B102.橄榄仁是橄榄科植物()的核仁。A、青榄B、乌榄C、扁榄D、黄榄答案：B103.一般情况下,馅心应稍()些,这样能使制品在成熟后撑住主坯,保持反形态不变。A、多B、少C、硬D、烂答案：C104.点心品种与成形方法之间有一定的通用性,兼用性,连用性和()。A、合并性B、衬托性C、结合性D、灵活多变性答案：C105.成熟的温度由三种因素决定,()、加热的方法、认为控制因素。A、温度的高低B、时

18、间的长短C、火候的大小D、火力的大小答案：D106.木鱼饺的成形方法属于()。A、花式捏法B、一般捏法C、推捏D、叠捏答案：B107.温水面团最适宜制作()蒸饺。A、蔬菜B、鲜肉C、月芽D、花式答案：D108.用鱼制馅,均须去头、皮、骨、刺,再根据()品种的需要制馅。A、烹调B、西餐C、点心D、菜单答案：C109.由于烟中含有()、醋酸等物质,因而烟熏能防止细菌生长,因而能起防腐作用。A、酚B、酶C、醇D、焦答案：A110.茶点服务的特点是以品茶为主,以品()为辅。A、菜肴B、点心C、冷菜D、饮料答案：B111.水油面是面粉与()、油或蛋等原料结合而成的。A、水B、糖C、盐D、小苏打答案：A1

19、12.大米的蛋白质含量约占(),主要分布在米的糊粉层和胚乳中,胚芽中含有少量的蛋白质。A、7.8%B、6.8%C、5.8%D、4.8%答案：B113.砷化物农药必须具有易识别的()。A、标签B、颜色C、字样D、存器答案：B114.有效地、能动性的控制好加热过程中的(),使保证成熟质量的关键。A、温度B、时间C、火候D、热传导答案：A115.木薯不可生食,由于木薯胶质较多,不易消化,患()的人不宜食用。A、儿童B、老人C、体弱者D、肠胃病答案：D116.脂肪可以促脂溶性维生素的吸收,调节生理()。A、功能B、特征C、机能D、状态答案：C117.荞麦品种较多,主要有()。A、7种B、6种C、5种D

20、、4种答案：D118.猪肉是中式面点工艺中使用最广泛的()原料之一。A、烹饪B、加工C、制馅D、切配答案：C119.水促进体内营养素的消化、吸收和()。A、代谢B、分解C、排析D、反应答案：A120.面点的造型也是一种独特的()创作。A、图案B、绘画C、雕塑D、构思答案：C121.生化膨松法利用()生长繁殖时,在主坯内分解有机物质,从而使主坯膨大疏松。A、酸碱中和B、酵母菌C、化学反应D、温度答案：B122.调味原料中()被称为“百味之王”,是绝大数复合味的基础味。A、甜味B、酸味C、苦味D、咸味答案：D123.食品添加剂受潮,会影响使用()。A、质量B、寿命C、效果D、安全答案：A124.在

21、生产酱油的过程中为了防止其变质,可以加进()的苯甲酸钠。A、十万分之一B、万分之一C、千分之一D、百分之一答案：C125.萝卜丝酥饼属于()面主坯的品种。A、单酥B、层酥C、炸酥D、硬酥答案：B126.香粳米具有色泽白、腹白小,()、适口性好,香味浓等优良特性。A、米质粘B、米质粳C、米质香D、米质糯答案：D127.以下食物()属于完全蛋白质。A、蔬菜B、蛋类C、水果D、家畜答案：B128.干油酥又称(),由面粉和油调制而成。A、酥面B、油酥C、水油酥D、水油面答案：A129.餐厅要从销售的角度反映消费对饮食的品种的要求信息,厨房要从生产角度提供各种原料()的信息。A、使用B、消费C、损耗D、

22、消耗答案：D130.一般每日膳食中有()克脂肪就能满足人体需要。A、3040B、4050C、5060D、6070答案：C131.黄桥烧饼是由膨松面团和()面团组成。A、水调面团B、澄粉面团C、酥油面团D、水油面面团答案：C132.依士粉,含水量在()以下,不易酸败,发酵力强。A、19%B、18%C、17%D、16%答案：A133.食盐保管相对湿度应低于()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：D134.琼脂有条状、()、粉粒状。A、糕状B、饼状C、丝状D、片状答案：D135.发酵粉是由一些碱剂、()和添加剂配合而成。A、酸剂B、甜剂C、氨剂D、食粉答案：A136.营养素在人体中的作用

23、是供给机体热能和(),维持人体组织的正常生长。A、增加机体的抵抗能力B、调节各种生理机能C、在人体内能合成必需氨基酸D、能合成有机化合物答案：B137.盐可促进或抑制()的繁殖,达到调节主坯发酵速度的作用。A、杂菌B、蛋白质C、糖类D、酵母菌答案：D138.川式调味大都离不开鲜姜、(),故麻辣油厚。A、四椒B、三椒C、二椒D、辣椒答案：B139.层酥主坯是由于干油酥和()两块不同质感的主坯结合而成的。A、水油面团B、膨松面团C、温水面团D、冷水面团答案：A140.维生素是一类()有机化合物。A、大分子B、中分子C、少分子D、小分子答案：D141.当主坯加热时,水油面中蛋白质发生()水分气化,油

24、脂受热后传热于被包裹的粉料颗粒,产生层次。A、变性B、冷变性C、产生气化D、热变性答案：D142.造型方式可分为仿几何形、仿植物形、仿()。A、人物造型B、动物形C、建筑造型D、山水画形答案：B143.()可以单独制作成品。A、籼米粉B、黑米粉C、小黄米粉D、玉米粉答案：A144.电热烤是以电力能源,通过红外线()使生坯成熟的方法。A、传热B、传解C、传导D、辐射答案：D145.油脂是一种(),具有一定的黏着性和表面涨力。A、固态物质B、胶体物质C、液态物质D、辅助物质答案：B146.八宝饭主坯的形态属于()。A、颗粒大B、粉粒状C、厚粉状D、团状答案：A147.腰果又称鸡腰果,肉质松软,味道

25、极似()。A、开心果B、花生仁C、夏威夷果D、桃仁答案：B148.引起原料质变的因素有物理因素、()、生物学因素。A、化学因素B、微生物因素C、温度因素D、环境因素答案：A149.五仁馅一般比较适宜油酥面团中()品种。A、明酥B、直酥C、半明酥D、暗酥答案：D150.中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、()的点心。A、花式类B、单酥类C、杂粮类D、米粉类答案：B151.蔬菜类淀粉主要有藕粉、菱粉、()等。A、马蹄粉B、黄豆粉C、高粱粉D、玉米粉答案：A152.火力包括燃烧火与电热能两种,是产生热,形成()的主要因素。A、温度B、热能C、加热D、加温答案：A153.随着生活水平的提高,人们烧饭、煮

26、粥,一般不用()。A、粳米B、糯米C、籼米D、黑米答案：C154.面粉中蛋白质含量约占()。A、12%B、10%C、8%D、6%答案：B155.中点中用的鲜花作原料有桂花酱和()。A、草莓酱B、山楂酱C、糖玫瑰D、苹果酱答案：C156.化学膨松性主坯其它原料的化学成分在遇热后产生一连串化学(),以及生物性的变化。A、酸中和B、水解C、热分解D、物理的答案：D157.热水面主坯具有粘粘大、()、口感软糯、成品色较暗的特点。A、韧性差B、弹性大C、韧性好D、弹性小答案：A158.熟肉馅的口味要求是,()、卤汁少、吃口爽。A、肉嫩B、味鲜C、色浓D、味浓答案：B159.糖是以水解情况分类的,凡是不能

27、水解成更小分子的糖称为()。A、多糖B、单糖C、双糖D、个糖答案：B160.高粱的皮层中含有一种特殊的成分()。A、丹宁B、丹皮C、丹果D、丹青答案：A161.茶点是饭店、酒家、茶楼等()用餐时间供应的点心。A、早晨B、中午C、晚上D、非正式答案：D162.牛肉的吸水性强,调馅时应多加些()。A、苏打B、盐C、水D、矾答案：C163.拧的成形法一般可分为()。A、四种B、三种C、二种D、五种答案：C164.面点成形的方法是多种多样,成形在面点制作中起着很重要的作用,决定着点心的()。A、形状B、成熟C、质感D、视觉答案：A165.鱼类可以在()以下,而蔬果就不宜过低。A、2B、1C、0D、-1

28、答案：C166.可食用菌类很容易与有毒()引起混淆,造成中毒。A、蕈B、菌C、土豆D、马铃薯答案：A167.青稞磨制的粉较为粗糙,色泽灰暗,口感()。A、软糯B、香甜C、清醇D、发黏答案：D168.冷水面团的主坯适用的品种有馄饨、春卷、()。A、烧卖B、蒸饺C、鸭饼D、锅饼答案：D169.不饱和脂肪酸,在常温下多为液态,麻油、豆油()等植物油类含不饱和脂肪酸多。A、橄榄油B、麦淇淋C、酥皮油D、奶油答案：A170.当水、油、()经搓擦,合为一体时,粉料颗粒被油脂粒的包围、隔开,扩大了粉料颗粒间的距离。A、化学膨松剂B、粉料C、糖D、鸡蛋答案：B171.有毒食品和食物中毒的概念是()的。A、相似

29、B、相同C、不同D、不相似答案：C172.维生素B2的缺乏症为()。A、舌炎B、佝偻病C、夜盲症D、糖尿病答案：A173.密封就是隔绝空气、日光,以防止原料被污染和()。A、风化B、破坏C、氧化D、溶化答案：C174.农药和化学品包装上标有“有害”字样,就严禁与()一起存放。A、餐具B、用具C、日用品D、食物答案：D175.某套点心成本=为制作某套点心领取的主料成本+辅料成本+()成本。A、其他成本B、人工成本C、加工成本D、调料成本答案：D176.食物在加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染,并达到了急性中毒()。A、状况B、状态C、剂量D、情况答案：C177.单一加热法中的煎分为()和水

30、油煎两种。A、水粉煎B、油煎C、干煎D、水煎答案：B178.蛋液可以改变主坯的()。A、兴度B、颜色C、性能D、韧性答案：B179.各地甜食,在原料制法、花色、()等方面,都有不同的特点。A、特性B、口味C、形态D、风俗答案：B180.盐腌保藏法可以保管肉、鱼、()等原料。A、蔬菜B、菌菇C、水果D、豆类答案：A181.用虾仁制馅一般不放()。A、盐B、料酒C、矾D、糖答案：B182.扬州炒饭就是用()产的优质粳米。A、淮南B、淮北C、苏州D、苏北答案：D183.油煎馄饨是用()成熟的。A、油煎B、复合加油C、水油煎D、干煎答案：B184.无锡“王星记”经营的()全国闻名。A、水饺B、馄饨C、

31、面D、烧饼答案：B185.通常点心皮坯和馅心的比重各占()。A、三分之二B、二分之一C、四分之三D、二分之三答案：B186.煮饭:做粢饭糕,一般采用米类中的()。A、糯米B、籼米C、小米D、粳米答案：D187.各个工序、工种、工艺的密切配合()即构成生产流程。A、密切B、联系C、联合D、衔接答案：D188.“抻”是将面团按一定的手法反复抻拉而成形的一种方法,如()。A、金鱼饺B、生煎馒头C、银丝卷D、兰花酥答案：C189.发酵中主坯酸度的变化,随着发酵作用的进行,主坯有发生其它的发酵过程,如乳酸发酵、()等,使主坯的酸度增高。A、醋酸发酵B、杂酸C、酒酸D、酸菌答案：A190.脂肪来源于各种动

32、物油和()、硬果和种子等。A、精致油B、植物油C、调和油D、色拉油答案：B191.肉类保管的目的在于保持最好的()。A、新鲜度B、鲜香度C、水份D、蛋白质答案：A192.“模印”是利用各种食品模具在制成形的方法,所用模具有木质、铜质、()。A、纸质B、竹质C、铝质D、玻璃答案：B193.鲜蛋被苍蝇叮后会()。A、变质B、变味C、发臭D、生蛆答案：D194.注意研究各个工序与产品的关系,制定出每道工序与产品的关系,制定出每道工序的操作要领和应达到的要求标准,即操作()。A、生产规范B、工种规范C、工序规范D、工艺规范答案：D195.面点和烹调是密切关联、互相()、不可分割的。A、联系B、配合C、

33、补充D、帮助答案：B196.鲜肉烧卖、月芽蒸饼是()调制的面团。A、冷水B、热水C、温水D、面肥答案：B197.层酥制品色泽美观、入口酥化、品种繁多,常用来制作()。A、小吃点心B、湿点C、早餐点心D、精致美点答案：D198.面点成品的销售价格是由耗用原料的成本、营业费用、税金和()四部分构成。A、毛利B、利息C、利润D、毛利率答案：C199.食用油脂在酸败过程中,产生蛤蜊、()、酸和辛辣等异味。A、臭B、怪C、甜D、苦答案：D200.糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的()有机化合物。A、一大类B、一小类C、二分之一D、部分答案：A201.粮食保管时应严格做到控制()。A、粮温的变化B、仓库温度

34、的变化C、储藏时间D、储藏地点答案：A202.脂溶性维生素有()。A、维生素EB、维生素B12C、维生素AD、维生素B1答案：C203.维生素B2的缺乏症为()和口角炎。A、糖尿病B、干眼症C、舌炎D、夜盲症答案：C204.防止食品霉变是防止食品污染的最根本()。A、措施B、手段C、办法D、防范答案：A205.制作馅心的虾仁最好选用()。A、河虾B、海虾C、小虾D、龙虾答案：A206.密封保藏法是将原料严密()在一定的容器内。A、扣B、装C、盛放D、封闭答案：D207.粮食淀粉主要是从()和玉米中提炼的。A、稻谷B、大麦C、小麦D、薯类答案：C208.点心中常用的五仁馅原料有杏仁、核桃仁、()

35、、榄仁、松仁等。A、花生仁B、瓜仁C、麻仁D、木妃子仁答案：B209.微生物的作用主要是由霉菌、细菌和()引起的。A、氧化B、环境C、原料D、酵母菌答案：D210.标准粉的加工精度为()。A、细B、较细C、较粗D、粗答案：B211.酒精发酵是主坯发酵的主要过程,它所产生的()气体,使主坯体积膨大、疏松、多孔。A、乳酸菌B、二氧化碳C、杂酸菌D、杂菌答案：B212.摊成形法的特点一是(),二是使用稀软面团或浆糊面团。A、生成形B、熟成形C、半生熟成形D、捏成形答案：B213.国宴具有特殊的礼节礼仪,宴会工作人员必须以()的举止出现在宴会厅中。A、文明B、规范C、严肃D、彬彬有礼答案：D214.座

36、式服务要求凡是事先预定的茶会要在客人来到之前,摆设座椅()。A、骨盘B、水杯C、味碟D、茶具答案：D215.立式服务的特点,客人可自由走动,(),品茶品点。A、自助式B、服务到人C、立式交谈D、自取自吃答案：C216.蜂蜜含有糖、铁、铜、()等多种营养物质。A、锌B、钙C、锰D、镉答案：C217.菜肴与面点二者密切关注,互相配合,形成了()关系。A、邻里B、同事C、不可分割D、紧密答案：C218.普通粉比较适宜做()食品。A、高档B、花式C、大众D、西点答案：C219.餐饮人员、食品生产人员必须持有()证,才可上岗。A、岗位培训B、卫生体检合格C、劳动上岗D、业务培训上岗答案：B220.通过辐

37、射、传导、对流的方法成熟的成品外酥脆内松软,或(),富有弹性。A、外硬内软B、外软内硬C、内外绵软D、内外脆硬答案：C221.制馅一般选用当年的嫩鸡()。A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡颈肉D、鸡里脊答案：B222.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成,含水分少,习惯称为果脯。A、蒸制B、煮制C、烧制D、炒制答案：B223.大米中的含水量一般为()。A、13%16%B、16%19%C、19%21%D、10%13%答案：A224.食物中毒潜伏期一般()。A、较长B、较短C、很长D、极短答案：B225.“擀”是面点制作的基本技术动作,大多数面点都离不开“擀”这道工序,它主要是用于()。A、各式汤团

38、B、各式皮子C、各式糕点D、各式点心答案：B226.水能调节人体的()。A、功能B、缺水C、体温D、需求答案：C227.腰果是世界()干果之一。A、六大B、五大C、四大D、三大答案：C228.维生素C缺乏可引起()。A、脚气病B、坏血病C、软骨病D、血小板减少答案：B229.烹饪美术图案的构图方法一般以()为核心,上下左右对称呼应。A、点B、圆C、面D、中答案：B230.粮食类淀粉色()、性软、有光泽。A、较白B、较黄C、较暗D、很白答案：A231.化学膨松剂可分为两类,一类为泡打粉、发酵粉、小苏打、();另一类为矾碱盐。A、臭粉B、色素C、香精D、食粉答案：A232.面粉中的()在常温下不发

39、生热变性,具有吸收率高的特性。A、麦胶蛋白B、麦谷蛋白C、面筋蛋白D、胶蛋白答案：C233.大米的脂肪含量约占(),主要分布于糊粉层和胚乳中,胚芽中含量极少。A、23%B、13%C、33%D、1.3%答案：B234.常用于制馅的干菜类原料有木耳、()、玉兰片、黄花菜等。A、南瓜B、紫菜C、蘑菇D、海带答案：C235.山楂皮红肉白,果肉(),是较好的制馅原料。A、较甜B、很甜C、酸甜D、较酸答案：C236.各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费提供了方便()。A、食品B、实惠C、早餐D、快捷答案：C237.由于酒精具有()作用,所以把鱼、蛋等用酒或酒糟浸渍,可以保藏较长时间。A、杀毒B、杀菌C、却寒

40、D、助燃答案：B238.马坝油因谷形()如猫牙齿,故又名“猫牙粘”。A、长粒形B、长圆形C、细长形D、粗长形答案：C239.上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔()。A、五香豆B、茶叶蛋C、小笼D、狗不理答案：C240.茶点的品种无论是在口味上,还是在颜色、形状、成熟方法上均要()。A、规格化B、标准化C、多样化D、形式化答案：C241.面点还可以作为人们走亲访友,祝寿祝福的()。A、礼品B、见面礼C、消费品D、奢侈品答案：A242.川式面点口味以辣、麻、酸、香,取名大多以口味而命名,其著名饺子,取名()。A、鲜肉水饺B、白菜水饺C、红油水饺D、韭菜水饺答案：C243.对不认识和未食用过的(),不

41、要采摘和食用,防止中毒。A、菌类B、菇类C、蕈类D、薯类答案：C244.包馅点心()的好坏,主要由馅心来体现的。A、色泽B、形态C、口味D、成熟答案：C245.物理膨松法适宜品种()等点心。A、马拉糕B、蛋糕C、干层油糕D、糖糕答案：A246.建立严格的安全生产责任制,排除()不安全因素,把事故消灭在萌芽之中。A、存在B、困难C、苗子D、潜在答案：D247.北京的(),闻名遐迩,是令北京人的最爱。A、炸酱面B、打卤面C、阳春面D、菜汤面答案：A248.洗涤盐是粗盐经过水洗后的产品,洗涤盐颗粒()易于溶解。A、较大B、粗大C、较小D、粉末状答案：C249.食用油脂的变质主要是()。A、酸败B、色

42、变C、味臭D、异味答案：A250.熟芡粉坯是指对糯米粉、粳米粉混合成的粉料进行热处理,再与其余()料拌和揉搓而成的团类粉团。A、玉米粉B、高粱粉C、生粉D、籼米粉答案：C251.蔬菜类淀粉中(),最适宜做甜羹且具有滋补作用。A、菱粉B、芋头粉C、马蹄粉D、藕粉答案：D252.鸿运酥馅心颜色是()。A、原色B、本色C、红色D、黄色答案：C253.原料的采购制度主要是指采购单据齐全,经济手续清楚,以堵塞采购工作中的各种()。A、问题B、漏洞C、误差D、差错答案：B254.集体暴发性食物中毒发生时,很多人同时或先后相继发病,在()内达到高峰。A、较长时间B、极短时间C、短时间D、很长时间答案：C25

43、5.盐一般分为粗盐、洗涤盐和()。A、细盐B、再制盐C、用业盐D、加工盐答案：B256.中式面点工艺中常用的淀粉原料有薯类淀粉、()、豆类淀粉、蔬菜淀粉。A、芋头粉B、土豆粉C、马蹄粉D、粮食淀粉答案：D257.对货源紧张,供小于求的原料,适当多采购,保持必要的()。A、库存B、储藏C、储备D、数量答案：C258.皮冻得出成率一般为()。A、1:3B、2:3C、1:4D、3:1答案：A259.茶点服务要做到品种多样,()为主。A、咸点B、甜点C、干点D、湿点答案：B260.茶点服务要规格较小,还要()。A、方便食用B、方便携带C、方便打包D、方便外卖答案：A261.霉菌的生长繁殖,对食品有一定

44、的()。A、约定性B、制约性C、选择性D、破坏性答案：C262.高粱按用途可分为()。A、5种B、4种C、3种D、2种答案：C263.成人每日约需()蛋白质。A、100gB、60gC、80gD、120g答案：C264.霉菌产生毒素需要一定条件,如食品种类,食品营养成分、水分()和空气流通情况等。A、食品产地B、储存方式C、储存时间D、温度答案：D265.冬季寒冷,一般配汤汁较浓,口味()的热点。A、稍辣B、稍重C、稍甜D、稍厚答案：D266.糖类的实际需要量因人而异,承认随从事()而异。A、职业B、工种C、工作D、事业答案：B267.生物膨松剂主要利用()膨松剂,使面团膨松。A、碱性B、复合C

45、、酵母D、发酵粉答案：C268.重庆枣糕取料为()、核桃仁、蜜饯、瓜条和鸡蛋等。A、蜜枣B、大红枣C、黑枣D、小红枣答案：A269.面点主坯的辅助原料有糖、油脂、盐、蛋品、()等。A、杂粮B、添加剂C、乳品D、薯类答案：C270.金米色金黄,粒小,油性大,(),质软味香。A、含糖量低B、含糖量高C、含糖量偏低D、含糖量偏高答案：B271.编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的()编为一组,同时上席的一类电信。A、菜肴B、点心C、菜点D、宴席答案：A272.油脂可以降低(),便于工艺操作。A、粘着性B、酥松性C、可塑性D、延伸性答案：A273.蛋白质本身具有起泡性,在打蛋机告诉旋转作用下,大量

46、空气均匀地混入蛋液中,随着空气量增多,蛋液中气压增多,(),最后形成许多气泡。A、蛋清的发泡性B、蛋白膜逐渐膨胀扩展C、蛋黄的粘性D、蛋白质的起泡性答案：A274.水油煎是利用油和()两种传热的辅助介质使生坯成熟的方法。A、煤气B、水C、金属D、平锅答案：B275.苔条花生是()口味。A、香鲜B、甜C、咸D、椒盐答案：D276.广式面点的味(),具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。A、浓B、香醇C、酸甜D、清淡答案：D277.眉毛酥、盒子酥、萝卜丝酥饼属于层酥中的()。A、暗酥B、半暗酥C、明酥D、单酥答案：C278.冷餐会宾主可以自由走动,相互敬酒交谈,餐点由宾主自取,服务员()。A、主动服务B、

47、上前斟酒C、走动服务D、指点服务答案：B279.组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸,其中()为人体所必需。A、9种B、8种C、7种D、6种答案：C280.“按”就是将包好的食品生坯用手掌按扁压圆成形的一种方法,如()。A、凤梨酥B、煎饼C、春卷D、南瓜饼答案：D281.厨房环境卫生要坚持做到“六定”方针,即定人、定物、定时、()、定程序。A、定质量B、定环境C、定次数D、定规格答案：C282.稻米中产量较低的是()。A、籼米B、糯米C、粳米D、小黄米答案：B283.有的食品添加剂由于存放不当,还可能引起()。A、爆裂B、爆破C、爆炸D、损坏答案：C284.日常膳食中所摄取的蛋白质主要是由()、

48、蛋类、肉类、大豆及米、麦登。A、鱼类B、乳类C、水果类D、干果类答案：B285.膳食中的糖类主要来自五谷类、()、块根块茎类蔬菜。A、干果类B、豆类C、乳类D、甘蔗类答案：B286.生肉馅口味质量要求(),肉嫩多卤。A、鲜美B、咸淡适宜C、鲜香D、无膻味答案：C287.桃花米品质精良,色泽白中显青,()洁白如玉。A、晶莹透明B、晶莹发亮C、晶莹剔透D、晶莹如玉答案：B288.将糯米粉和粳米粉掺合后称为()。A、镶粉B、糕粉C、团粉D、黏粉答案：A289.标准粉的灰分含量为()。A、1.5%B、1.5%C、1.25%D、1.25%答案：C290.鲜水果既可以包入主坯内(),又可以点缀主坯表面上,

49、起增色调味作用。A、做馅B、做皮C、做点心D、做糕点答案：A291.糖类是构成机体组织细胞的一种(),参与许多生理过程。A、主要物质B、辅助物质C、非主要物质D、催化作用答案：A292.油脂可使主坯润滑、()或起酥发松。A、增加可塑性B、软糯C、分层D、增加韧性答案：C293.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,将蛋白质分为完全蛋白质、()、不完全蛋白质。A、胶原蛋白质B、半完全蛋白质C、半胶原蛋白质D、氮原蛋白质答案：B294.籼米吃口较硬,一般出饭率()。A、较高B、较低C、不高D、不低答案：A295.面点成本的销售价格是由耗用原料的成本、营业费用、税金和()四部分构成。A、毛利B、

50、利润C、毛利率D、人工费答案：B296.枣泥馅的取料一般采用()。A、蜜枣B、黑枣C、大红枣D、小红枣答案：C297.运用好加热温度,还必须具备()条件。A、6个B、5个C、4个D、3个答案：D298.甘薯现除()地区外,全国各地均有种植。A、云高高原B、西藏高原C、黄土高原D、内蒙古高原答案：B299.水饺、锅贴、面条属于()面团。A、热水B、冷水C、温水D、膨松答案：B300.像生雪梨果是由()和澄粉调制而成。A、土豆粉B、山药粉C、豌豆粉D、马蹄粉答案：A301.成熟后的薏米呈黑色,果皮坚硬,有光泽,颗粒沉重,果形呈三角形,出米率()左右。A、60%B、50%C、40%D、30%答案：C

51、302.甘薯原产于(),16世纪末引入中国福建、广东沿海地区。A、南美洲B、北美洲C、欧洲D、非洲答案：A303.水原性主坯按()的不同,一般分为团状和浆糊状二大类。A、掺水量B、掺粉量C、掺油量D、掺糖量答案：A304.造型艺术是用一定的物质材料,塑造可视的平面或()的形象。A、抽象B、立体C、视觉D、感觉答案：B305.如验收中发现问题,应()记录,及时向领导反映。A、及时B、立即C、如实D、当场答案：C306.特制粉的特点是弹性大,延伸性及可塑性()。A、差B、较差C、强D、较强答案：C307.苏州、无锡的点心口味(),配色和谐。A、趋咸B、偏淡C、趋甜D、偏重答案：C308.微生物的活

52、动性与()、湿度、酸碱度有很大关系。A、空气B、环境C、原料D、温度答案：D309.糖糕粉坯是由米粉加()调制而成。A、水B、白砂糖C、糖浆D、糖粉答案：C310.薏米学名薏苡,又叫茨仁、()。A、白玉米B、黄玉米C、杂色玉米D、药玉米答案：D311.人体如果失水超过(),便无法维持生命。A、20%B、30%C、40%D、50%答案：A312.构成蛋白质的主要元素由氢、氧、氮、硫、()等。A、氨B、酸C、铁D、磷答案：D313.副溶血性孤菌食物中毒属()食物中毒。A、细菌性B、有毒的化学物C、霉菌性D、有毒的动植物答案：A314.咸馅原料主要有荤、()两类。A、家禽类B、水产品C、菌类D、素答

53、案：D315.面点主坯()是形成点心特色的关键。A、口味B、质感C、形态D、色泽答案：B316.宴会服务种类有国宴、正式宴会、()、冷餐会。A、晚宴B、鸡尾酒会C、自助餐D、便宴答案：D317.海米是海虾通过加工()后制成。A、风干B、熟制C、蒸制D、烧熟答案：A318.成本构成三要素分别是主料、配料、()。A、燃料B、皮料C、馅料D、调料答案：D319.层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、()、口味酥香、营养丰富的特点。A、形态精细B、层次多样C、花式繁多D、式样多样答案：B320.马坝油粘米的生长期只需()。A、75天B、85天C、65天D、55天答案：A321.北京面点具有四季分明、()、

54、油而不腻、淡而不薄的美誉。A、色彩华丽B、色彩绚丽C、色彩华贵D、色彩鲜艳答案：B322.特制粉中面筋质含量()。A、26%B、26%C、24%D、24%答案：A323.胚芽中含有较多的蛋白质、脂类、矿物质和维生素,也含有一些()。A、纤维素B、矿物质C、酶D、淀粉答案：C324.烹饪美学具有横向交叉性、()的特点。A、装饰性B、实用性C、食用性D、综合性答案：D325.镶嵌是在()生坯中嵌入一定的原料,然后再成熟。A、糕点B、包子C、酥点D、饺子答案：A326.牛乳能提高成品抗()的能力,延长成品的保存期。A、老化B、硬化C、膨化D、软化答案：A327.椰蓉月饼一只,销售价格为18元/只,毛

55、利额为6元,椰蓉月饼的成本是()。A、6元B、8元C、10元D、12元答案：D328.糖类成熟和加热后的焦化作用,能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到()。A、发酵作用B、着色作用C、甜味作用D、松软作用答案：B329.椒盐味馅心一般适宜与()面团配制。A、膨松面团B、澄粉面团C、冷水面团D、层酥面团答案：D330.营养素的功用就是能保证身体生长发育、维持生理功能和供给体所需()。A、能量B、营养C、热量D、大卡答案：A331.微生物污染食品后,在适宜条件下大量()引起食物腐败、霉烂和变质,使食品失去食用价值。A、氧化B、生长繁殖C、生成细菌D、产生毒素答案：B332.蝴蝶饺、蜻蜓饺是用运

56、用()捏制。A、推捏B、折捏C、提捏D、叠捏答案：D333.用面肥发酵,必须在面团中加入(),才能制成成品。A、钙B、碱C、矾D、盐答案：B334.加工糖玫瑰须将鲜玫瑰花清除()及杂质后,才能进入后一道工序。A、花筋B、花蕊C、花苞D、花粉答案：B335.禽流感病毒,除了对禽类进行传染,对人群也会引起()。A、感染B、过敏C、伤害D、传染答案：D336.饴糖的主要成分是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、双糖D、单糖答案：B337.用新鲜蔬菜制馅,大多需要经过摘、洗、切、()等初加工。A、蒸熟B、脱水C、煮熟D、烧熟答案：B338.国宴是由国家元首或政府首脑在()或宴请他国元首或政府首脑时举行。A、中

57、秋节B、元宵节C、五一节D、盛大节日答案：D339.普通粉面筋质含量为()。A、26%B、24%C、22%D、20%答案：C340.蟹黄汤包是()名店,皮薄馅多汤饱,鲜美可口。A、扬州B、泰州C、苏州D、镇江答案：D341.“食品卫生法”要求全体职工严格执行食品卫生()制。A、五四B、个人C、健康D、安全答案：A342.面点中常用的调味原料有咸味类、()、鲜味类,辣味类、香菜类,油脂类等。A、甜味类B、苦味类C、酸味类D、椒盐类答案：C343.面点中常用的豆类有()、赤豆、大豆、豌豆等。A、绿豆B、扁豆C、芸豆D、刀豆答案：A344.玉米又称苞谷、棒子,是我国主要的()之一。A、粗粮B、细粮C

58、、杂粮D、精粮答案：C345.薄皮的点心和油酥品种应使用(),为使制品保持原形态。A、生馅B、熟馅C、甜馅D、咸馅答案：B346.龙山米,品质与金米相似,淀粉和可溶性糖含量高于金米,()甜度大。A、糯性足B、黏度高C、糯性低D、黏度低答案：B347.优良品质的蜂蜜用水溶解后静置,没有()。A、杂志B、漂浮物C、水密分离D、沉淀物答案：D348.带汁的蜜饯含水较多,鲜嫩适口,有蜜枣、()、梨脯、桔饼等。A、苹果脯B、糖冬瓜C、糖柿子D、青梅答案：A349.复合加热法是指面点工艺中,运用()的加热法,使生坯成熟的方法。A、一种以上B、两种或两种以上C、三种D、三种以上答案：B350.一般的烹饪原料

59、可以用()的方法保藏。A、冷冻B、高温C、冷藏D、脱水答案：C351.松糕、定胜糕是用糯米粉和粳米粉二种()制作。A、粗粉B、细粉C、粗筛粉D、细筛粉答案：C352.用矾、碱、盐调制的面团,也属于()面团一类。A、物理膨松B、化学膨松C、酵母菌膨松D、酵种膨松答案：B353.主坯成熟后的口味来源于原料的本身之味,为()。A、口味B、本味C、特殊味D、原味答案：B354.植物油凝固点一般较低,面点中主要用于()和作为熟制时的传热媒介。A、拌馅B、调面C、和面D、拉面答案：A355.食品漆加剂一般应该存放于()、阴凉、干燥处保管。A、避阴B、避光C、避风D、避潮答案：B356.木薯原产于南美洲,可

60、分为()和青茎二种。A、黄茎B、绿茎C、白茎D、红茎答案：D357.搓条的操作要点是:两手用力大小一致,搓时必须用()。A、掌心B、掌背C、掌指D、掌根答案：D358.广西东兰墨米既可煮饭,又可()。A、煮粥B、蒸糕C、制饼D、酿酒答案：D359.沙河粉是()湖南的汤粉都是用粳米制作。A、广州B、贵州C、苏州D、扬州答案：A360.化学性食物中毒的特点是(),患者中毒严重、病死率比细菌食物中毒高。A、潜伏期长,发病慢B、发病快,潜伏期较短C、无潜伏期,无病状D、潜伏期长,发病快答案：B361.千层油糕是扬州著名的特色品种之一,糕呈白色,半透,层层分清,()甜润适口。A、松软B、绵软而嫩C、酥松