2022 年中式烹调师中级理论知识题库（含答案）

1、PAGE PAGE 1222022年中式烹调师中级理论知识题库（含答案）一、单选题1.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1答案：C2.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为()调味和确定调味两种。A、正式B、基本C、补充D、淋汁答案：C3.明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚答案：C4.草莓的果实属于()。A、核果B、浆果C、聚合果D、复果答案：C5.几何图案冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,()等。A、错位放置B、荤素兼有C、形状统一D、次序有别答

2、案：D6.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋答案：D7.面烤法的菜肴具有(),香醇质嫩,形态完整的特点。A、原味浓郁B、调料味浓C、清淡味鲜D、味道浓厚答案：A8.全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备答案：A9.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层凝结变性,产生()的风味。A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、润湿松软D、干脆焦香答案：D10.人体内的微量元素是()。A、钙B、磷C、碘D、钠答案：C11.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是()。A、蒸汽炉具B、汤

3、炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：A12.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1答案：C13.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起,制成()生坯的方法。A、二层;菱形状B、三层;圆形状C、二层;扁平形状D、三层;扁平形状答案：D14.几何图案冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,()等。A、错位放置B、荤素兼有C、形状统一D、次序有别答案：D15.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案：D16.下列果菜中属于荚果类的是()。A、黄瓜B、辣椒C、莉子D、四季豆答案：D17.全自

4、动制冰机通常是厨房()中的一种设备。A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备答案：A18.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内,成熟后复入盛器中,使之具有美丽的图案的手法。A、随意地B、有规则地C、平铺式地D、围叠式地答案：B19.可以增加钙消化吸收的营养素是()。A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁答案：B20.属于单糖的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：D21.酱制菜是批量生产的,因此要尽可能挑选老嫩程度、()的原料一起烹制。A、体大丰满B、体小肌健C、大小相近D、完整无缺答案：C22.禽肉中所含的脂肪主要为()。A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸答案：C23.每(

5、)牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用()碳酸氢钠、静置2小时后即可。A、200克;11.5克B、300克;22.5克C、400克;23.5克D、500克;57.5克答案：D24.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为()千克。A、10B、1C、100D、4答案：D25.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、碱B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钠答案：A26.烩菜汤汁醇美而(),多为半汤半菜的风格。A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D27.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个()的菜肴。A、立体造型B、具象图形C、

6、几何图形D、特定形状答案：D28.从植物组织中提取的色素为(),如绿菜汁、果汁等。A、有机色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色答案：B29.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D30.植物油中主要含有()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A答案：B31.职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活答案：D32.白切肉在煮制肉料时,应加入()等调料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒答案：D33.口腔中可

7、以消化的营养素是()。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精答案：B34.猪硬肋位于(),脂肪与肌肉相间成五层。A、奶脯上方B、肋骨下方C、前腿部分D、腰窝部分答案：B35.梭形鱼的尾部俗称“划水”,是以臀鳍为界限()割下,适用于红烧。A、直切法B、分两片C、直线D、斜线答案：C36.面烤法中经加工、腌制入味的原料,必须先用玻璃纸、()分层包裹起来。A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶答案：D37.西红柿属于()蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类答案：B38.髙温油膨化阶段发制干制原料的油温,应控制在()之间为宜。A、120140B、150-170C、180-200D、210-230答

8、案：C39.不属于世界四大干果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生答案：D40.白卤水中大都不放显色调味品及()。A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米答案：B41.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量,毛料质量等于净料质量()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C42.猪通脊肉具有()、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。A、肌纤维短B、肌纤维长C、肌肉紧硬D、肌肉松暄答案：B43.火候运用与原料形态密切相关,()的原料多采用小火长时间烹制。A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块答案：D44.()是批量生产的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、

9、酱制菜B、热炝菜C、拔丝菜D、蜜汁菜答案：A45.职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的企业形象,提高()能力。A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争答案：D46.畜肉中所含的脂肪主要为()。A、卵磷脂B、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸答案：D47.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益答案：C48.从成熟方法的角度说,烹是一种()的烹调方法。A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用答案：D49.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(),或因受热收缩卷曲成花形。A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形

10、答案：D50.色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理答案：D51.猪肋排的分割要求是:斩去大排,(),带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。A、去掉胸骨B、铲去猪皮C、割去奶脯D、割去肥膘答案：C52.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案：D53.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B1答案：C54.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。A、明确用电安全责任

11、事故B、定期检查电器设备安全状况C、成立用电安全管理小组D、强化全员用电安全意识答案：B55.冷制凉食的卫生问题()除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用答案：D56.蛋清经高速抽打后,混入(),体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫状。A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉答案：C57.以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以()的水()加热。A、温热;长时间B、沸腾;短时间C、微沸;短时间D、微沸;长时间答案：D58.()为蟹类的腐败变质现象。A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄答案：D59.葡萄花刀

12、适用于()的整片鱼或大型鱼块。A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮答案：D60.不属于大豆的原料是()。A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆答案：C61.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转()角切或斜批成连刀片。A、30B、50C、70D、90答案：D62.()调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A、烹调前B、烹调中C、烹调后D、确定答案：B63.容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因的是()。A、实际投料小于标准投料量B、操作过程中有浪费行为C、操作过程中有串类、串规格现象D、操作过程中使用标准食谱答案：B64.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。A、卤、醉、热炝和水

13、煮B、腌、酱、热炝和白煮C、卤、拌、热炝和水煮D、卤、酱、热炝和白煮答案：D65.下列烹调方法中选用旺火加热的是()。A、烩、炒、永B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、永答案：D66.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大千果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果答案：B67.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香,(),清淡爽口。A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣答案：B68.下列说法正确的是()。A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜D、用

14、糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜答案：D69.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯答案：A70.象形花色配菜可以分为:动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类答案：C71.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构答案：A72.面烤法的用料多为()。A、丝形料B、条形料C、整形料D、片形料答案：C73.可以直接被人体吸收利用的是()。A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖答案：A74.餐厅销售

15、记录的统计工作往往由销售人员,即餐厅服务员或()担任。A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理D、收银员答案：D75.白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中,临装盘前取出改刀,如()。A、白煮羊肉B、白煮牛肉C、白切肉D、白斩鸡答案：D76.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验答案：B77.麦穗花刀的剞刀均为深度约至()厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/3答案：C78.油爆法的调味多采用()的方法。A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡答案：D79.调味品成本所占比重有增大趋势

16、,下列表述不正确的是()。A、调味品的用量有增大的趋势B、复合调味料得到迅速发展C、保健调料在菜点中得到应用D、新科技在调味料中得到应用答案：A80.食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。A、成品B、原料C、工作人员D、就餐人员答案：D81.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择()。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法答案：D82.用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍(),可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。A、0.4%;1.5小时B、0.4%;1小时C、0.2%;1.5小时D、0.2%;1小时答案：D83.()的剞法是:先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90角直剞

17、平行刀纹。A、眉毛花刀B、绣球花刀C、竹节花刀D、鳞毛花刀答案：D84.白卤水如需调色,应使用()。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油答案：D85.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三煮D、四消毒答案：C86.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作答案：D87.储藏冷菜时,()将其暴露在空气中。A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以答案：C88.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：C89.糊具

18、有保护原料成分的能力,其中以()的保护能力最强,全蛋糊次之,()最差。A、蛋泡糊;蛋清糊B、水粉糊;蛋黄糊C、蛋泡糊;水粉糊D、水粉糊;蛋泡糊答案：C90.面烤法的菜肴具有原味浓郁,香醇质嫩,()的特点。A、形态散碎B、形态完整C、整碎两便D、以碎为主答案：B91.维生素C含量最低的食物是()。A、茭白B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒答案：A92.被称为起阳草,中医认为有壮阳作用的叶菜是()。A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽答案：C93.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层凝结变性,产生()的风味。A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、润湿松软D、干脆焦香答案：D94.篮花花刀是在原料两面分别略斜

19、向直剞深约为原料厚度的()、刀距相宜的平行刀纹。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5答案：B95.只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的(),才能在菜肴组配时进行适当的搭配。A、调味特性;香味特征B、口味特征;口味特征C、气味特征;气味特征D、香味特征;香味特征答案：D96.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：C97.在卤水调配的操作程序中,投放调料应在煮制香料的()。A、之前B、之后C、同时D、过程中答案：B98.猪肋排是自第()根肋骨起取()根肋骨,无大排、奶脯,并带全部夹层肌肉的部分。A、3,6B、4,8C、5,6D、6,6答案：B99.要形成

20、外脆里嫩型的菜肴,应先用约()的中温油短时间加热原料。A、100B、140C、180D、220答案：B100.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油短时间加热原料,后再用约()的高温油短时间加热原料。A、120B、140C、160D、180答案：D101.下列汤中按品泽划分的是()。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D102.眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的()。A、1/3B、2/3C、1/4D、1/5答案：B103.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四

21、季豆中毒答案：D104.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油短时间加热原料,后再用约()的高温油短时间加热原料。A、120B、140C、160D、180答案：D105.食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。A、成品B、原料C、工作人员D、就餐人员答案：D106.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂答案：C107.去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。A、盐醋腌渍法B、盐醋浸泡法C、机械搓洗法D、盐醋搓洗法答案：D108.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种

22、D、10种答案：C109.中式烹调中所谓(),就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法答案：B110.热炝工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出,()或拌调料后食用。A、热水;不加味料B、沸水;不加味料C、热水;蘸味料D、沸水;蘸味料答案：D111.粗加工间的原料使用要求是()。A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用答案：D112.下列烹调方法中选用旺火加热的是()。A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆答案：D113.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉答案：D114.下列调味品

23、中属于咸味调味品的是()。A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精答案：C115.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。A、热辐射;辐射B、热辐射;传导C、热传导;辐射D、热传导;传导答案：A116.剞刀有利于美化()。A、装盘效果B、配料形状C、主料形状D、食材料形答案：D117.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋答案：D118.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒答案：A119.白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中,临装盘前取出改刀,如()。A、白煮羊肉B、白煮牛肉C、白切肉D

24、、白斩鸡答案：D120.要在全社会()共同抓好职业道德建设,形成良性循环。A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业答案：D121.油加热预熟处理是将食物中水分脱去,或使原料()的方法。A、脱色、增味、变脆B、上色、增味、变软C、脱色、增香、变软D、上色、增香、变脆答案：D122.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进作用,使汤汁浓白味厚。A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化答案：C123.小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如()类菜品等。A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖答案：D124.下列正确的卤水调配操作程序是()。A、香料、调味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料调色煮制

25、B、香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料调色煮制香料煮制C、香料、调味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料煮制调色D、香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料煮制煮制香料调色答案：C125.谷类原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸答案：D126.牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富,属三级牛肉。A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主答案：C127.菜肴原料形状相似相配的原则,包括料形必须统一、注重菜肴()等具体内容。A、艺术形式B、装盘分量C、装饰效果D、整体效果答案：D128.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、()、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂

26、洗法等。A、酸碱中和法B、盐醋搓洗法C、机械搓洗法D、冲水清洗法答案：B129.冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。A、高于B、等于C、低于D、不同于答案：D130.剞刀是在原料的()切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面答案：C131.下列几种类型的菜肴,按用糖量依次减少顺序排列正确的是()。A、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜、糖醋味型菜B、糖醋味型菜、蜜汁菜、红烧菜、荔枝味型菜C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜D、红烧菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜答案：C132.由于油的导热系数(),因而静止态的油比水传热慢。A、与水相等B

27、、与水不同C、比水小D、比水大答案：C133.面烤法中经加工、腌制入味的原料,必须先用玻璃纸、()分层包裹起来。A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶答案：D134.利用酵粉或(),受热后产生的二氧化碳气体,脆皮糊能达到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉答案：B135.扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内,成熟后()盛器中,使之具有美丽的图案的手法。A、舀入B、装入C、复入D、倒入答案：C136.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油()加热原料,后再用高温油()加热原料。A、长时间;长时间B、长时间;短时间C、短时间;短时间D、短时间;长时间答案：C137.猪夹心肉具有肌阔、

28、结缔组织多、()、吸水量大的特点。A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松答案：C138.贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成()生坯的方法。A、长方形B、圆形状C、扁平形状D、菱形状答案：C139.碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类()和()。A、蛋白质;维生素CB、碳水化合物;B族维生素C、矿物质;脂肪D、矿物质;B族维生素答案：D140.茴香、丁香、草果等干制香料,加热()溶出的(),香气味越浓郁。A、火力越大;香味越少B、火力越小;香味越多C、时间越短;香味越多D、时间越长;香味越多答案：D141.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和()调味两种。A、基本

29、B、正式C、浇汁D、确定答案：D142.草莓的果实属于()。A、核果B、浆果C、聚合果D、复果答案：C143.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责,这要求在厨房防火制度,要()。A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理答案：D144.热炝工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出,()或拌调料后食用。A、热水;不加味料B、沸水;不加味料C、热水;蘸味料D、沸水;蘸味料答案：D145.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的(),使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性答案：D146.经过加工处理,可用来直接配制菜点的原料称

30、为()。A、毛料B、主料C、净料D、成品答案：C147.蛋白质的消化是从()开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：C148.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的(),其腹部肌肉层相对()。A、大侧肌,较薄B、前半部,较薄C、脊背部,较厚D、脊背部,较薄答案：D149.使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量(),以保证致嫩效果显著。A、白糖B、精盐C、清水D、精练油答案：C150.烹调前调味的主要方法是()调味。A、冷藏B、反复C、浸泡D、腌渍答案：D151.烹调中调味,就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中的()加入相应的调味品。A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机答案：D152

31、.小火和微火,火焰微小,光度发暗,热气()。A、灼人B、较大C、不足D、无感觉答案：C153.象形花色配菜可以分为:()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类答案：B154.()是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C155.()的剞法是:先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90角直剞平行刀纹。A、眉毛花刀B、绣球花刀C、竹节花刀D、鱗毛花刀答案：D156.麻辣味是()的代表味型之一。A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜D、京菜答案：C157.职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的企业形象,提高()能力。A、企业生存B、职工收益

32、C、生产规模D、市场竞争答案：D158.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为()千克。A、10B、1C、100D、4答案：D159.厨房生产中的浪费行为容易引起()。A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际耗用成本大于标准成本答案：D160.牡丹花刀适用于()的鱼类。A、体壁窄而肉薄B、体壁窄而肉厚C、体壁宽而肉薄D、体壁宽而肉厚答案：D161.猪的硬五花肉,()相间成五层。A、韧带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉答案：D162.糊的品种不同,保护()的能力也有差异。A、原料风味B、菜肴品种C、原料

33、水分D、原料成分答案：D163.对()而言,火候表示原料在单位时间内()升高的速度。A、火力;温度B、火力;成熟度C、热源;温度D、原料;温度答案：D164.菜肴的色彩搭配,首先要确定的是()。A、菜肴的色调B、色彩的亮度C、原料的色调D、调料的颜色答案：A165.以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼答案：D166.产品生命周期主要包括导入期、成长期、()和衰退期四个不同阶段。A、稳定期B、成熟期C、滞涨期D、缓冲期答案：B167.油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的()的发料方法。A、原料B、干料C、半成品D、成品答案：C16

34、8.烧菜收稠卤汁的方法,有勾芡增稠与()之分。A、面酱增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、胶粉增稠答案：C169.适于用作蔬菜的玉米类型是()。A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型答案：D170.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转()角直剞平行刀纹。A、90B、80C、70D、60答案：A171.被称为起阳草,中医认为有壮阳作用的叶菜是()。A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽答案：C172.()的色、香、味主要是由()决定的。A、白煮,香料B、卤菜,原料C、白煮,汤卤D、卤菜,汤卤答案：D173.热菜的香味是随()扩散的,而冷菜的香味必须在()时才能感知。A、分子,品尝B、加热,入口C、冷空气,咀嚼

35、D、热空气,咀嚼答案：D174.猪的硬五花肉,()相间成五层。A、韧带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉答案：D175.制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质的(),从而影响汤汁的滋味。A、分解增鲜B、氧化作用C、变性凝固D、乳化增鲜答案：C176.五香酱牛肉的肉料,夏季腌制()左右,冬季腌制()左右。A、5天,10天B、4天,8天C、3天,6天D、1天,3天答案：D177.下列几种类型的菜肴,按用糖量依次减少顺序排列正确的是()。A、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜、糖醋味型菜B、糖醋味型菜、蜜汁菜、红烧菜、荔枝味型菜C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜D、红烧菜、荔枝味型

36、菜、糖醋味型菜、蜜汁菜答案：C178.老卤应盛入木制或陶瓷容器中,置于()保存。A、恒温环境中B、冷冻室C、炉灶旁D、阴凉处答案：D179.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类答案：D180.每()牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用11.5克碳酸氢钠、静置2小时后即可。A、100克B、200克C、300克D、400克答案：A181.热炝工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出,()或拌调料后食用。A、热水;不加味料B、沸水;不加味料C、热水;蘸味料D、沸水;蘸味料答案：D182.羊脊背肉包括里脊肉和(),特点是肉质较嫩,肉色红润,属一级羊肉。A、前胸肉B、外脊肉C、元宝肉D、黄

37、瓜条答案：B183.职业道德有范围上的()、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A、有限性B、无限性C、超前性D、时效性答案：A184.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地答案：C185.生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼黏液去除,这样可保持原料的()。A、外形完整B、酥烂口感C、脆嫩口感D、酥脆质感答案：C186.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨,以避免其引起卤汁的()。A、混沌B、变质C、变酸D、变味答案：B187.菜肴的类别不同,盐的用量炒蔬菜为(),烧煮菜类为1.5%2.0%。A、

38、0.6%B、0.9%C、1.2%D、1.5%答案：C188.以水为介质的加热原则是:要形成质地()菜肴,多以微沸的水长时间加热。A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、干韧型答案：C189.属于非糖类甜味调味品的是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇答案：D190.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个()的菜肴。A、立体造型B、具象图形C、几何图形D、特定形状答案：D191.高档餐厅的饮食产品的价格结构中,()所占比例要远高于中低档餐厅。A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用答案：B192.竹笋在我国主要产于()。A、黄河流域B、长江流域C、

39、东北地区D、渤海湾地区答案：B193.菜肴中通常以()的色彩为基调,以()的色彩为辅色,起衬托、点缀、烘托的作用。A、辅料;主料B、辅料;调料C、主料;调料D、主料;辅料答案：D194.调味品投放顺序不同,影响()与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A、味型B、风味C、火候D、调味品答案：D195.菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0%1.2%D、1.5%2.0%答案：D196.热炝腰片的主料切片后必须先经过()处理。A、腌制B、浸泡C、挂糊D、拍粉答案：B197.不属于大豆的原料是()。

40、A、黑豆B、蚕豆C、青豆D、黄豆答案：B198.要形成()型的菜肴,应用约60100的低温油短时间加热原料。A、脆感B、酥脆C、软嫩D、酥烂答案：C199.白煮法用于冷菜,其汤汁中是不加()调味的。A、生姜B、绍酒C、精盐D、大葱答案：C200.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A、豆薯B、荸荠C、胡萝卜D、芜菁答案：B201.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长()的菱形块。A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm答案：D202.以水为介质的加热原则是:要形成质地()菜肴,多以微沸的水长时间加热。A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、干韧型答案：C203.职业道德建设

41、应与建立和完善职业道德()结合起来。A、技术体系B、服务机制C、监督机制D、传统观念答案：C204.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1答案：D205.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的(),使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性答案：D206.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C207.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1答案：D208.五香酱牛肉的肉料,夏季腌制()左右,冬季腌制()左右。A、5天,1

42、0天B、4天,8天C、3天,6天D、1天,3天答案：D209.触电对危害程度与电流频率、()、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A、电流大小B、电线位置C、导电能力D、触电形式答案：A210.猪上脑肉具有肌纤维较长、()、质地细嫩的特点。A、肌肉疏松B、脂肪组织多C、结缔组织少D、结缔组织多答案：C211.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油短时间加热原料,后再用约()的高温油短时间加热原料。A、120B、140C、160D、180答案：D212.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性答案：C213.酱制菜原料腌

43、制的主要目的,是增加成菜()和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感答案：C214.小火和微火,火焰微小,光度发暗,热气()。A、灼人B、较大C、不足D、无感觉答案：C215.职工具有良好的(),有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展。A、职业道德B、技能水平C、文化水平D、工作作风答案：A216.()的煮制,只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤答案：D217.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、()及厨房生产环境等方面的安全。A、岗位安排B、人员设备C、生产程序D、组织结构答案：B218.下列干果中属于世界四大干果之一的是()。A

44、、核桃B、花生C、芝麻D、莲子答案：A219.要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140的油温()加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次答案：D220.剞刀有利于美化()。A、装盘效果B、配料形状C、主料形状D、食材料形答案：D221.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉答案：B222.酱制菜在加热过程中应翻动原料12次,以使原料上色均匀,()。A、缩短成熟时间B、老嫩有别C、朝向一致D、成熟一致答案：D223.油加热预熟处理是将食物(),或使原料上色、增香、变脆的方法。A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化答案：C224.利用酵粉或(),受热

45、后产生的二氧化碳气体,脆皮糊能达到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉答案：B225.以水为介质的加热原则是:要形成质地()菜肴,多以微沸的水长时间加热。A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、干韧型答案：C226.篮花花刀是原料拉开后两面相连,透孔呈()状而得名。A、散线B、十字C、一字D、篮格答案：D227.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香,(),清淡爽口。A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣答案：B228.烹调前调味的主要方法是()调味。A、冷藏B、反复C、浸泡D、腌渍答案：D229.虾蟹属于()。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A230.不

46、宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。A、炖B、烧C、焖D、炒答案：D231.虾蟹属于()。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A232.软兜鳝鱼的汆烫加工,水与鳝鱼的比为()。A、11B、31C、51D、61答案：B233.下列关于粗加工间的操作工序,不正确的是()。A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期答案：B234.麻辣味是以()调料为主体口味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。A、麻辣、香咸B、麻辣、酸C、麻辣、甜D、麻、辣答案：D235.根据调味目的需要,原料

47、加热成熟后对原料进行调味,分为()调味和确定调味两种。A、正式B、基本C、补充D、淋汁答案：C236.烩菜汤汁醇美而滑利,多为()的风格。A、汤多菜少B、汤少菜多C、半汤半菜D、无汤有菜答案：C237.制汤要选用新鲜的含()、()等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、矿物质;脂肪B、维生素;脂肪C、蛋白质;矿物质D、蛋白质;脂肪答案：D238.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益答案：C239.下列正确的卤水调配操作程序是()。A、香料、调味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料调色煮制B、香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料调色煮制香料煮制C、香料、调

48、味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料煮制调色D、香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料煮制煮制香料调色答案：C240.篮花花刀是在原料两面,分别略斜向直剞深约为原料厚度的2/3、刀距为()平行刀纹。A、0.10.5mmB、0.51.0mmC、2.03.0mmD、4.05.0mm答案：C241.牛的上脑肉质肥嫩,瘦肉中分布着较多的(),红白相间,属一级牛肉。A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪答案：D242.()的剞法是:先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90角直剞平行刀纹。A、眉毛花刀B、绣球花刀C、竹节花刀D、鳞毛花刀答案：D243.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是()。A、绿豆B、赤豆C、

49、豌豆D、大豆答案：D244.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油短时间加热原料,后再用约()的高温油短时间加热原料。A、120B、140C、160D、180答案：D245.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的()之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值答案：D246.原料加工处理后布置一种半成品可以利用,这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：B247.只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的(),才能在菜肴组配时进行适

50、当的搭配。A、调味特性;香味特征B、口味特征;口味特征C、气味特征;气味特征D、香味特征;香味特征答案：D248.食源性疾病不包括()。A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒答案：A249.()等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片答案：D250.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米答案：D251.菜肴的香味主要是指当食物()以后表现出来的嗅觉风味。A、长时间加热B、加热和调味C、

51、调味确定D、加热前和调味答案：B252.()是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。A、明醋B、暗醋C、底醋D、红醋答案：A253.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。A、明确用电安全责任事故B、定期检查电器设备安全状况C、成立用电安全管理小组D、强化全员用电安全意识答案：B254.牛的上脑又称(),位于脊背的前部,靠近后脑,与短脑相连。A、上肩B、下肩C、颈肉D、胸肉答案：A255.烩菜汤汁醇美而(),多为半汤半菜的风格。A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D256.菜肴中通常以()的色彩为基调。A、成品B、调料C、主料D

52、、原料答案：C257.植物油中主要含有()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A答案：B258.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。A、制度B、目标C、条例D、总和答案：D259.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高()。A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟答案：C260.牛腑肋的特点是肥瘦相间,()丰富,属三级牛肉。A、淋巴细胞B、肌肉组织C、脂肪组织D、结缔组织答案：D261.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。A、碳酸钠;明矾B、碳酸氢钠;嫩肉粉C、碱;嫩肉粉D、氢氧化钠;明矾答案：C262.公

53、式W=C+V+m中的m是指()。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累答案：D263.火候运用与原料性质密切相关,例如,()的原料多采用旺火速成法。A、河鲜类B、根茎类C、软嫩类D、硬老类答案：C264.热制冷食菜肴在烹制过程中,()采用勾芡的方法。A、必须B、不能C、少数D、多数答案：B265.属于淡水鱼类的是()。A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼答案：A266.冷制凉食的卫生问题()除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用答案：D267.调制蛋泡糊的粉料为()或()。A、全麦粉;无筋粉B、糯米粉;中

54、筋粉C、低筋粉;无筋粉D、低筋粉;高筋粉答案：C268.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作答案：D269.对()而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、传热介质B、热源C、原料D、火力答案：A270.四季豆中的毒性成分是()。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：D271.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。A、碳酸钠;明矾B、碳酸氢钠;嫩肉粉C、碱;嫩肉粉D、氢氧化钠;明矾答案：C272.职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和

55、谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活答案：D273.制汤原料中可溶性呈味()含量高,经一定的时间煮制后,所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。A、风味物质B、矿物质C、蛋白质D、调味品答案：A274.储藏冷菜时,()将其暴露在空气中。A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以答案：C275.牡丹花刀适用于()的鱼类。A、体壁窄而肉薄B、体壁窄而肉厚C、体壁宽而肉薄D、体壁宽而肉厚答案：D276.软兜鳝鱼的汆烫加工,应加入葱姜、黄酒、()等调味品。A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐答案：D277.饭店、社会餐馆为做好宴会管理,一般都要事先制订(),为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依

56、据。A、人员排班计划B、生产计划C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准答案：D278.热炝工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出,()或拌调料后食用。A、热水;不加味料B、沸水;不加味料C、热水;蘸味料D、沸水;蘸味料答案：D279.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D280.职业道德建设,对社会()建设有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、思想作风D、文教事业答案：A281.()等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片答案：D2

57、82.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范答案：D283.下列关于粗加工间的操作工序,不正确的是()。A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期答案：B284.从成熟方法的角度说,烹是一种()的烹调方法。A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用答案：D285.原料加工处理后布置一种半成品可以利用,这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本

58、计算方法答案：B286.蛋白质的消化是从()开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：C287.过量能够引起中毒的维生素是()。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A答案：D288.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利答案：C289.烹调中调味,就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中的()加入相应的调味品。A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机答案：D290.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。A、制度B、目标C、条例D、总和答案：D291.猪肋排的分割要求是:斩去大排,(),带全部

59、夹层肌肉并有肋骨的部分。A、去掉胸骨B、铲去猪皮C、割去奶脯D、割去肥膘答案：C292.()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：C293.()的煮制,只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤答案：D294.谷类原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸答案：D295.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品答案：D296.冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。A、10B、5C、0D、-5答案：C297.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。A、炖酥腰,蒜泥白

60、肉B、风鸡腿,凉拌海蜇C、香酥鸭,陈皮牛肉D、白斩鸡,卤牛肉答案：D298.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米答案：D299.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁乳化有促进作用,使汤汁()。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚答案：D300.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为()。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料答案：C301.()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。A、烹调前B、烹调中C、烹调后D、正式答案：A302.下列大米中黏性最