西餐理论知识试题(题库资料)

1、西餐理论知识试题（题库资料）一单项选择题（共一百四十一题）餐厅必须具备三个条件：（）。菜肴、点心和服务B.场所、菜肴饮料服务和盈利C.菜肴、点心和饮料D.环境、菜肴、服务经营性餐厅的主要任务是出售（）。A.服务、菜肴B.环境、菜肴C.饮料、菜肴D.环境、菜肴、服务从现实和长远看，餐饮消费市场的主旋律是：（）。A.特色化B.大众化C.个性化D.亲情化餐饮服务只能当次享用，这是餐饮服务的（）oA.次性特点B.无形性特点C.同步性特点D.差异性特点对餐饮服务的评价较难量化，这是餐饮服务的（）oA.一次性B.无形性C.同步性D.差异性在日常工作日，餐饮销售具有明显的（）oA.季节性B.间歇性C.一次性

2、D.无形性礼貌是待人接物时的（）oA.在表现B.外在表现C.主动表现D.被动表现高星级酒店餐厅中全天营业、价格实惠、服务节奏较快的是（）oA.西餐厅B.中餐厅C.咖啡厅D.宴会厅餐厅女服务员着裙子时，必须穿（）oA.肉色短袜B.深色短袜C.肉色连裤袜D.深色连裤袜10.餐厅女服务员一般应该（）oA.束发B.披肩发C.长发D.卷发11.法式餐厅通常只提供（）0A.早餐、午餐B.午餐、晚餐C.午餐D.晚餐12.国烧烤餐厅属于（）oA.中餐厅B.西餐厅C特色餐厅D.咖啡厅13.法国人口味喜浓、鲜、嫩，不喜吃()o德国慕尼黑是以下哪种酒类销量最大的城市？（）A.葡萄酒B.啤酒C.白兰地酒D.威士忌酒喜

3、食通心粉、馄饨、披萨饼等面食的是（）。A.意大利人B.法国人C.德国人D.英国人餐餐不离汤菜的是（）。A.法国人B.英国人C.俄罗斯人D.德国人鹅肝是西餐的名贵原料，最受（）。俄罗斯人喜爱）。A.法国人喜爱B.英国人喜爱C.意大利人喜爱D.为了去腥杀菌，日本人在吃生鱼片时，一般会在酱油中加（A.醋B.糖C.辣根D.咖喱油少、口味清淡的风格特点来自（）。A.美式西餐B.俄式西餐C.英式西餐D.法式西餐西餐菜肴中喜用水果做配料的是（）。A.法式菜B.美式菜C.俄式菜D.意式菜西餐主要流派中，选料最广泛的是（）。A.法国菜B.意大利菜C.美国菜D.俄国菜以下国家中，哪国的菜点广泛使用通心粉？（）A.

4、意大利B.法国C.英国D.德国鱼子酱是（）。A.英式名菜B.美式名菜C.意式名菜D.俄式名菜以下酒类中属于发酵酒的是（）。A.葡萄酒B.威士忌酒C.白兰地酒D.伏特加酒以下酒类中属于蒸馏酒的是（）。A.朗姆酒B.葡萄酒C.啤酒D.香槟酒香槟酒属于（）。A.葡萄酒类B.烈性酒类C.配制酒类D.蒸馏酒类以下酒类中，酒液呈无色透明的是（）。A.白兰地酒B.威士忌酒C.伏特加酒D.特基拉酒以下酒类中，酒液呈琥珀色的是（）。伏特加酒B.白兰地酒C.英国金酒D.日本清酒以下酒类中，属于葡萄蒸馏酒的是（）。A.朗姆酒B.威士忌酒C.特基拉酒D.白兰地酒以下酒类中，属于谷物蒸馏酒的是（）。A.朗姆酒B.威士忌

5、酒C.特基拉酒D.白兰地酒A.四隔离B.四不制度C.食品从原料到成品应实行（）A.四隔离B.四不制度C.餐用具等的管理应实行（）A.四隔离B.四不制度C.餐饮环境卫生应采取（）。A.四隔离B.四不制度C.A.四隔离B.四不制度C.食品从原料到成品应实行（）A.四隔离B.四不制度C.餐用具等的管理应实行（）A.四隔离B.四不制度C.餐饮环境卫生应采取（）。A.四隔离B.四不制度C.四过关制度D.四勤。四过关制度D.四定方法四过关制度D.四定方法四过关制度D.四定方法31.以下酒类中，通常冰镇后才饮用的是（）A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.白兰地酒D.朗姆酒32.轩尼诗酒属于（）。A.威士忌酒B.伏特

6、加酒C.白兰地酒D.朗姆酒33.顾客饮酒过量，服务员首先应该()。A.劝其回家B.以水充酒C.劝其少饮D.通知安保34.食物存放应实行（）。A.四隔离B.四不制度C.四过关制度D.四定方法035.餐饮从业人员的个人卫生应做到（）按“一拣、二洗、三切”顺序进行食品精加工的原料对象是（）A.蔬菜B.肉类C.家禽D.水产服务员拿取餐具、杯具时要注意卫生，应直接拿住（）。A.杯口B.杯脚C.叉尖D.刀尖以下表达中，不属于加热消毒法的是（）。A.煮沸消毒B.化学消毒C.蒸汽消毒D.干热消毒发生火灾时，不应该做的是：（）。盛装各类长饮类鸡尾酒（LONGDRINKS的是（）。A.鸡尾酒杯B.柯林杯C.白兰地

7、杯D.古典杯酒杯造型阔口、平底、轻微直身，主要用于盛装威士忌酒加冰块或一些鸡尾酒的玻璃杯叫做（）。A.鸡尾酒杯B.柯林杯C.古典杯D.白兰地杯杯脚短、杯肚大、杯口小的酒杯是（）。A.鸡尾酒杯B.古典酒杯C.葡萄酒杯D.白兰地杯西餐的上菜顺序为（）。汤、头盘、鱼、副菜、主菜、甜品、咖啡和红茶头盘、汤、鱼、副菜、主菜、甜品、咖啡和红茶头盘、汤、鱼、副菜、甜品、咖啡和红茶头盘、汤、鱼、主菜、副菜、甜品、咖啡和红茶不符合西餐上菜规则的是（）。A.在上头盘和汤前先上面包和黄油B.上主菜时要随上色拉和调味汁C.先上头盘后上汤D.先上咖啡后上甜品西餐中注重客前烹制菜肴服务的是（）oA.美式B.俄式C.法式D

8、.意式西餐服务时，将厨房准备好的菜肴直接端给每位客人的上菜服务方式是（）A.美式B.俄式C.法式D.美式中餐宴会中的分食制上菜与西餐中的（）oA.美式服务相似B.英式服务相似C.俄式服务相似D.法式服务相似香槟酒的最正确饮用温度为（）oTOCo1-5hzA.26CB.610CC.1014CD.1418C红葡萄酒斟酒量为酒杯的（）oA.1/4B.2/4C.3/4D.4/4白葡萄酒斟酒量为酒杯的（）oA.1/3B.2/3C.3/3D.1/4西餐服务中，上开胃品或海味杯时要跟上（）o西餐服务中，当服务员撤去餐台上的大部分餐具，就意味着要上（）。A.汤B.副菜C.主菜D.甜品提供葡萄酒服务时，通常需要

9、获得客人的认可，这一认可工作是由如下服务完成的：（）。A.示酒B.开瓶C.斟酒D.品尝Champagne的中文意思是（）。A.葡萄汽酒B.白葡萄酒C.红葡萄酒D.香槟酒Turkey的中文意思是（）。A.公鸡B.母鸡C.山鸡D.火鸡鳕鱼的英文是（）。的中文意思是（）。A.菠菜B.茄子C.萝卜D.芹菜Custard的中文意思是（）。A.芥末B.番茄汁C.醋D.辣酱油消毒柜不用时应（）。A.将门关好B.开门风干C.用布抹干D.用吹风机吹干洗碗机的保养工作应做到（）。A.每月清洗B.每周清洗C.每天清洗D.开机即洗存放食品原料的冷藏冰箱温度应保持在摄氏（）。A.0度B.4度C.8度D.12度存放食品原

10、料的冷冻冰箱温度应保持在摄氏零下（）。A.1度B.6度C.12度D.18度餐厅的制冰机应由（）。A.专人操作B.服务员操作C.管理员操作D.专业人员操作清洁空调机中过滤网的正确操作方法是（）。A.用碱性洗涤剂清洗B.用中性洗涤剂清洗C.用强力去污剂清洗D.用酸性洗涤剂清洗加湿机在使用前须向储水器加注入（）。A.自来水B.蒸馏水C.温水D.冰水餐厅的桌布、餐巾一般应按餐桌数的（）。A.12倍配置B.34倍配置C.56倍配置D.78倍配置使用消毒液进行餐具消毒时，消毒液与水的稀释比例为（）。A.1:200B.1:300C.1:400D.1:500按马斯洛的需要层次理论，人的最高层次的需（）。A.生

11、理需求B.自我实现需求C.安全需求D.社交需求按马斯洛的需要层次理论，人们对饮食的需要属于（）。A.生理需求B.自我实现需求C.安全需求D.社交需求服务工作是与人交往的工作，人们交往的主要形式是（）。A.眼神B.语言C.情感D.微笑服务员为急躁型的宾客提供服务时，要（）。A.动作迅速、语言简练B.耐心细致、温文尔雅C.主动热情、细致观察D.举止端庄、不厌其烦当有些宾客对服务提出投诉时，只要与时而适当地予以解决，他们就会转怒为喜、连声道，这些顾客的类型通常属于（）OA.稳重型B.活泼型C.急躁型D.忧郁型为使活泼型的顾客留下良好的印象，服务人员应该做到（）oA.多与其交流、沟通B.提供快捷、迅速

12、服务C.严格遵循服务标准D.提供额外服务与利益有些宾客的特点是若不是忍无可忍，绝不会提出投诉，但是一旦投诉，事态都比较严重。这些宾客的类型一般属于（）OA.急躁型B.活泼型C.稳重型D.忧郁型在为某些宾客服务，当目光接触时，要对他们微笑。这类宾客的类型通常属于（）。A.急躁型B.活泼型C.稳重型D.忧郁型以酒店方为主，无需与就餐者商议所编制的菜单是（）oA.零点、套餐菜单B.宴会、会议菜单C.宴会、团队菜单D.会议、酒会菜单零点菜单与套餐菜单的显著区别在于：零点菜单（）A.品种众多B.菜价便宜C.每菜标价D.配有照片以下表达中，对西餐零点菜单说法错误的是（）。A.早餐菜单比午、晚餐菜单简单B.

13、午、晚餐菜单比早餐菜单品种多C.菜单中既有菜肴也有点心品种D.菜单中有固定菜肴、无时令菜肴西餐零点菜单菜肴品种的排列顺序，通常按（）。A.烹饪方法B.进餐顺序C.菜肴品种D.价格高低西餐套餐与中餐套餐的标价方式有所不同，西餐套餐的标价方法是（）A.在主菜后标出总价、副菜价格不标B.在甜品后面标出总价、其余品种不标C.按就餐规格和就餐人数而定D.在开胃菜前标出总价、其余品种不标传统西餐宴会菜单的排列顺序为（）。汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶咖啡或茶、开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、咖啡或茶、水果开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水

14、果、咖啡或茶餐厅需要重点销售菜肴的特征是（）。A.价低、利小、易做B.价高、利大、易做C.价低、利大、易做D.价高、禾I小、易做西餐早餐菜单上不包括（）。A.面包B.果汁C.麦片D.稀粥西餐套餐菜单也称周期性菜单，比较常见的类型是（）。A.商务套餐B.特色套餐C.季节套餐D.自助套餐以下选项中，易导致银餐具发黑、发暗的是（）。A.蛋白质B.红葡萄酒C.白葡萄酒D.牛奶法国菜的特点是（）oA.少油清淡B.常用水果C.多油辛辣D.喜用咖喱以下选项中，不属于俄式菜的是（）。A.红菜汤B.黄油鸡卷C.填馅鱼D.生鱼片以下选项中，属于日本菜的是（）oA.奶油烤鱼B.烤鳗鱼C.鱼羹D.红菜汤各式铁排属于（

15、）。A.法式菜B.英式菜C.俄式菜D.日本菜奶油千层酥是（）oA.法国名点B.英国名点C.俄罗斯名点D.意大利名点干邑白兰地酒产自于（）oA.英国B.法国C.德国D.美国人头马、轩尼诗、马爹利均属于（）oA.法国葡萄酒B.干邑白兰地酒C.意大利葡萄酒D.德国葡萄酒威士忌酒属于（）oA.谷物蒸馏酒B.葡萄蒸馏酒C.葡萄发酵酒D.谷物发酵酒以下选项中，属于甜食酒的是（）oA.马德拉酒B.香槟酒C.君度酒D.加里安诺酒以下选项中，属于利口酒的是（）oA.马德拉酒B.君度酒C.拉菲酒D.雪丽酒从加工方法看，味美思酒属于（）oA.原汁葡萄酒B.含气葡萄酒C.强化葡萄酒D.加料葡萄酒从加工方法看，雪丽酒属

16、于（）oA.原汁葡萄酒B.含气葡萄酒C.强化葡萄酒D.加料葡萄酒比特酒也称（）。A.利口酒B.甜食酒C.强化酒D.必打士金酒又称（）。A.强化酒B.利口酒C.杜松子酒D.甜食酒为与主题相吻合，“母亲节”时餐厅应布置一些（）oA.圣诞花B.康乃馨C.月季花D.百合花常见的团块花材是（）oA.腊梅花B.满天星C.康乃馨D.安祖花常见的特殊形花材是（）oA.满天星B.郁金香C.鹤望兰D.唐菖蒲餐桌上应避免使用的花材是（）。A.色彩艳丽B.香气浓郁C.花朵矮小D.白色黄色适用于圆桌插花的形式是（）。A.直立形B.倾斜形C.长腰形D.半球形西式插花强调装饰美、丰盈美，讲究几何图形，追求群体（）。A.协调

17、美观B.艺术魅力C.艺术夸D.表现力度中式插花讲究线条优美、构图形式、简洁清新、上轻下重和（）。A.艺术氛围B.崇尚自然C.丰富多样D.几何图形餐台插花的形式有（）。A.自立形B.倾斜形C.悬空形D.长腰形西餐摆台时，面包盘通常置于展示盘的（）。A.右侧B.左侧C.右上方D.左上方西餐摆台时，正确的摆放餐具的方法是（）。A.以展示盘为中心，餐具由外向里摆放B.餐刀刀背向右C.小杯在左、大杯在右D.左叉右刀西餐早餐摆台时不应出现在餐桌上的餐具是（）。A.面包盘B.咖啡匙C.黄油刀D.忌司盘摆放西餐餐具时，错误的是（）。A.黄油刀在面包盘上B.左刀右叉C.咖啡杯在餐刀上方D.咖啡杯杯口向下TOCo

18、1-5hz早餐摆台时，最不可缺少的餐具是（）。A.果汁杯B.桌布C.面包盘D.展示盘不宜与葡萄酒一起存放的酒类是（）。A.威士忌酒B.白兰地酒C.啤酒D.金酒上好葡萄酒的最正确摆放方法是（）。A.瓶口向下B.45。口朝下斜放C.平放D.瓶口向上需要使用冰桶冰镇降温处理的酒类是（）。A.啤酒B.威士忌酒C.桃红葡萄酒D.白兰地酒葡萄酒是有生命的，尤其是高档葡萄酒，储存时不正确的做法是（）A.温度：1114CB.湿度：70%C.避免振动D.竖立摆放以下酒类中，需常温提供给客人的是（）。A.啤酒B.香槟酒C.白葡萄酒D.红葡萄酒当西餐用餐人数低于36人时，台形宜采用（）。A.“U字形B.“回”字形C

19、.“E”字形D.直线形西餐宴会的备用餐具占正常使用数的（）。A.1/4B.1/6C.1/8D.1/10西餐宴会的上汤方法是（）。A.左手左上B.左手右上C.右手左上D.右手右上“盘式服务”的正式叫法是（）。A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务从奢华与讲究角度看，俄式服务与以下哪种服务比较相似？（）A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务比较适用于小型西餐高档宴会的服务方式是（）。A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务比较适用于大型西餐宴会的服务方式是（）。A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务比较适用于西餐高档零点用餐的服务方式是（）。A.美式服务B.法

20、式服务C.俄式服务D.英式服务西餐宴会的餐前饮品通常是（）。A.啤酒B.红葡萄酒C.白兰地酒D.鸡尾酒按传统习惯，西餐用餐中的佐餐饮品是（）。A.啤酒B.威士忌酒C.白兰地酒D.葡萄酒西餐宴会服务中，当客人用完主菜时，应与时撤去餐桌上的（）。A.椒盐瓶B.花盆C.水杯D.酒杯西餐宴会服务中，当客人用完奶酪准备上水果时，应与时撤去餐桌上的（）A.餐巾B.水杯C.面包盘D.饮料杯西餐宴会服务咖啡或茶之前，需先放上餐桌的是（）。A.餐巾纸B.奶盅C.水杯D.酒杯吃牛排使用的刀是（）。汤匙的英语是（）。菠菜的英语是（）。早午餐的英语是（）。的中文意思是（）。A.牛柳B.牛排C.猪排D.羊排展示盘的英语

21、是（）。小牛肉的英语是（）。里脊肉的英语是（）。二、判断题TOCo1-5hz餐饮企业接待的顾客数量受营业面积、餐位数量的限制。（）餐饮产品具有无形性、一次性、同步性和不可捉摸性等特点。（）餐饮服务的无形性特点是指餐饮服务只能当场使用，过时则不能使用。（）餐饮业是劳动密集型产业，它的发展有利于劳动就业。（）咖啡厅与法式餐厅在风格上没有很大区别，都是以供应西餐为主。（）餐厅女服务员的职业发型为额前不留发，将额前的头发整齐地向后梳理，后面的头发扎起来后带上餐厅统一的发饰。（）餐厅服务员在接待顾客时，应主动伸手和顾客握手以示礼貌。（）餐饮服务中的“三轻”是指：说话轻、走路轻、操作轻。（）面对顾客说话时

22、，与顾客保持一定距离，面带微笑，目视顾客眼鼻三角区，以TOCo1-5hz示尊重有礼。（）服务人员必须完全服从顾客，无条件地满足顾客的任何要求。（）法式餐厅一般只供应午晚餐。（）酒店餐饮部既生产有形的实物产品，也提供无形的服务产品。（）周到服务在服务中要突出一个“快”字。（）餐厅服务员具有接触顾客、接触产品、接触货币的职业特点。（）餐厅服务员的角色意识是指服务员要站在企业的角度去提供服务。（）法国美酒享誉世界，威士忌酒是他们的特产。（）意大利人爱吃通心粉、披萨饼等面食制品。（）英国人夏天喜欢冷甜点，冬天喜欢热布丁。（）俄罗斯人通常喜欢喝烈性酒。（）现在的顾客比较重视就餐环境。（）法国人比较习惯喝

23、烈性酒。（）美国人喜爱油炸、甜酸与微辣的菜肴。（）许多美国菜都用水果做配料。（）使用米面做菜是意大利餐饮的一大特色。（）美国人不喜欢吃无鳞鱼和动物脏。（）俄罗斯菜口味清淡、少辣味食品。（）西餐多用奶制品烹制菜肴。（）色拉品种有蔬菜色拉、水果色拉，但没有荤菜色拉。（）啤酒的酒度有12度。（）西餐中的沙司一般与菜肴一起制成。（）使用较普遍的西餐早餐形式是美式、英式、大陆式。（）世界三大饮料是茶、咖啡、矿泉水。（）马赛鱼羹、法式蜗牛是法国名菜。（）意大利菜是欧洲烹饪的鼻祖。（）意大利的番茄酱、腌腊品、奶酪、面条很著名。（）食品成品存放的“四隔离”包含食品与天然冰隔离。（）执行食品卫生法，也就是要做到

24、“卫生五四制”。（）厨房对食品原料验收的重点是把好物品的数量关。（）服务人员在上岗前应避免食用具有强烈气味的食品。（）餐厅的木质地板需要定期上蜡抛光，石地面则可不用。（）餐具的主要清洁要做到无水迹、无油腻、无污迹。（）餐具的煮沸消毒时间一般在五分钟左右。（）干热消毒的时间比蒸汽消毒短。（）化学消毒法使用的消毒液应三小时更换一次。（）易燃易爆物品应远离配电箱。（）扶手椅、圈椅适用于西餐厅、中餐厅和宴会厅。（）水杯适用于盛装各类果汁、冰红茶等，常用于自助餐早餐台上。（）古典酒杯主要适用于盛装加冰块的威士忌酒或特殊鸡尾酒。（）白葡萄酒杯的形状与红葡萄酒杯有些相似，杯身和容量比红葡萄酒杯要略大些。（）

25、常用的香槟酒酒杯有两种：一种是浅碟形，另一种为郁金香形。（）鸡尾酒酒杯有多种造型，但它们的容量是相同的。（）为节省摆放空间，平底无脚酒杯应叠置存放。（）大餐刀、大餐叉应配套使用于西餐中的鱼菜。（）汤匙主要用来食用各种汤类菜肴，也可以作为服务匙使用。（）西餐摆台每位顾客的就餐餐位宽度应在7090厘米之间，不能小于70厘米（）西餐在上头盘和汤之前，先上面包和黄油。（）西餐宴会上水果和甜品前，需将用过的餐具、酒具全部撤下餐桌。（）宾客的刀叉搭搁在餐盘上，表示其用餐完毕，可以撤去餐盘。（）咖啡厅顾客流动量大，要求服务快捷、简单方便等。（）高星级酒店的咖啡厅通常24小时营业，为宾客提供西式为主的零点或早

26、、中、晚自助餐服务。（）咖啡厅摆台通常采用刀叉，可直接摆放在简易的纸垫上或餐具垫上，较少使用台布。（）西式零点早餐一般先上咖啡或茶，然后上蛋类配以肉食食品，再上谷物类食TOCo1-5hz品。（）如果客人是一位成年男性外宾，你不知道他的姓，你可称他为“sir”。（）向外宾致意问候时，可使用“Hi”或“Hello”。（）与初次见面的外宾问候时，可用“Howdoyoudo?”（）与认识的外宾问候时，可用“Howareyoutoday?”（）餐厅餐椅的数量应是餐厅餐位数的120流右。（）金银盛器可用长期盛放碱性食物，不能长期盛放酸性食物。（）人工清洗清洁餐具的程序是“一刮、二洗、三冲”。（）密胺餐具和

27、塑料餐具因怕高温，应采用臭氧消毒法消毒。（）玻璃酒具的清洗清洁应与餐具的清洗清洁分开进行。（）普通吸尘器不能吸大块杂物，但可以吸水、小铁钉、玻璃等。（）每次使用吸尘器后，应切断电源，将除尘袋或除尘箱中的灰尘清除干净。（）打蜡机可用于木质地板、石地面、花岗石地面的清洁保养。（）消毒柜分电消毒柜和蒸汽消毒柜两种，电消毒柜又分为加热消毒柜和臭氧消毒柜。（）存放饮料的冰箱，其冷藏室的温度应保持在0C左右。（）餐厅服务员取用冰块时，应使用专用冰铲，冰铲使用后须放入一定配比的蒸馏水专用容器。（）人们对餐饮产品的需求有的一面，即讲究“实惠”。（）餐厅服务员对具有“自我实现需求”特征的顾客，应向其推荐高档菜肴

28、和酒水，以满足其心理需求。（）根据马斯洛的需求层次理论，安全需人的最基本的需求。（）“先行预计”宾客的需求，并把服务准备在客人提出需求之前，才是高标准的服务。（）服务员对活泼型顾客提供服务时，应语言简洁、行动迅速。（）服务员对活泼型顾客提供服务时，应确保客人离开餐厅前，所有服务中出现的问题均已得到妥善解决。（）稳重型客人善于谈吐，给服务员创造了很好的与客人沟通的机会。（）对稳重型客人，服务员一定要举止端庄、温文尔雅，并注意使用礼貌用语（）TOCo1-5hz“社会群体感需求”是指人们需要有被承受、被承认的感觉。（）忧郁型顾客在人群中的比例较小，可以忽略对他们的服务。（）形体语言是指人的站姿和行走

29、姿势。（）倾听是信息承受者了解信息发出者的本意，并给予反馈的过程。（）菜单反映了餐厅的经营方针和市场定位。（）菜肴品种越丰富，所需设备的种类就越多。（）为保持菜品价格的严肃性，酒店客房用餐菜品的价格应与零点餐厅菜品的价格一致。（）套餐菜单在一个总售价下已包含该套餐下所有产品的销售价格。（）英式菜肴常用水果做原料。（）德国菜肴常以猪肉为原料。（）俄国菜肴常以猪肉为原料。（）法国菜肴调味很少用香料与酒。（）啤酒营养丰富，有“液体面包”之称。（）强化葡萄酒就是在葡萄酒发酵后加入少量威士忌酒，使其酒度提高。（）蒸馏酒酒精含量高，一般在40度以上，故也称为烈酒。（）白兰地酒在西餐中主要用作餐后酒，一般不

30、掺加其它饮料。（）世界各地都有威士忌酒生产，以加拿大生产的最负盛名。（）朗姆酒由甘蔗等为原料制成，可净饮、加冰块饮用、也可调制混合饮料。（）特基拉酒产自于巴西，是一种发酵酒。（）香槟酒仅产于法国的香槟地区，其它地方生产的同类酒不能叫香槟酒。（）西餐中的开胃酒主要有：味美思酒、茴香酒、比特酒、鸡尾酒、雪丽酒等。（）餐厅插花的主要作用是美化环境，与餐厅的功能和主题无关。（）插花是以植物的各种器官作为材料，经艺术加工而成的。（）在艺术插花中，色彩的配置分主色调配置和对比色调配置两种。（）餐厅插花的价值表现在两方面，即：人文艺术价值、实用价值。（）插花在适度应用艺术夸的前提下，应尊重自然。（）插花分为

31、插花与西方插花两大派系。（）插花讲究线条优美、色彩丰富、有意境、尊重自然。（）各种线条在插花中的应用，其作用是基本相同的。（）插花注重艳丽的色彩，讲究几何图形，图案表现为不对称均衡。（）疏密有致是指在插花中保持花、枝、叶之间的空间距离，充分表达它们各自的自然美和个性美。（）给花枝以充分的水分和养分以延长花期。（）为延长花期而投放适量阿司匹林（乙酸水酸）可达到抑菌和杀菌作用。（）一旦遇到因运输储藏过程中花枝出现萎蔫、脱水现象，可采用深水急救的方法。（）烧灼是将花枝的切口在火焰上烧灼，直至浆汁不再外流，这有利于延长其花TOCo1-5hz期。（）西餐早餐摆台时应将黄油和果酱同时摆放在餐桌上。（）西餐

32、早餐摆台可以铺设台布也可以不铺设台布，两种方法都可以。（）正式西餐宴会一般采用长方形餐桌或小方桌，长方形餐桌与小方桌都是可以拼接的，西餐宴会也同样可以采用圆桌。（）通常在布置“E字形餐台台形时，三翼长度要相等，横向长度应比竖向（三翼）长度长些。（）正式的西餐宴会，通常在宴会开始前安排30分钟左右的鸡尾酒会。（）当客人将餐刀、餐叉呈“八”字形搭放在餐盘的两边时，表示暂时不需撤盘。（）西餐宴会要求等到所有客人都全部吃完一道菜时才可一起撤盘。（）西餐宴会撤盘时，应从客人的左侧用左手将餐盘、刀叉一起撤下。（）西餐食用鱼菜时应配用烈酒。（）西餐服务要求先上菜，后斟酒。（）西餐宴会都是由厨房把菜分好，由服

33、务员直接送上餐桌，不需分菜。（）意大利菜是从法国引进的。（）进餐中使用口布是由法国最先开始的。（）在餐桌上摆放鲜花，最早是从古罗马开始的。（）餐厅中使用菜单，最早是从意大利的罗马开始的。（）最先在餐厅门口悬挂“RESTAURA”字样的是巴黎的一家餐厅。（）137.俄式西餐用餐时，习惯配以本国的伏特加酒佐餐。（）俄式西餐在很大程度上受法式西餐的影响。（）在西餐服务中使用手推车展示餐饮产品，源自古希腊。（）与中餐不同，西餐烹饪中广泛使用新鲜的植物调香料。（）西餐餐巾折花普遍采用杯花。（）三、简答题简述餐饮企业的生产特点（要点：1.产品规格多，批量小；2.生产周期短，产量难预测；3.原料种类多,易变

34、质；4.生产环节多，管理难度大）简述餐饮企业的销售特点（要点：1.销量受餐位数量限制；2.销量受时间限制；3.固定成本与变动成本高；资金周转较快）简述餐饮企业的服务特点（要点：1.无形性2.一次性3.同步性4.差异性）简述酒店餐厅的类型（要点：1.咖啡厅2.中餐厅3.宴会厅4.特色餐厅5.西餐厅6.其它餐厅）简述美国宾客的饮食口味特点（要点：1.清淡2.鲜嫩3.爽口4.微辣5.少酸6.咸带甜）简述德国人喜欢喝哪些饮品（要点：1.白葡萄酒2.啤酒3.矿泉水4.咖啡）简述美式早餐的构成（要点：1.果汁2.谷物食品3.蛋类4.肉类5.吐司6.咖啡、茶）简述用具、食具卫生“四过关”的容（要点：1.一刮

35、2.二洗3.三冲4.四消毒）餐饮从业人员的个人卫生要做到哪“四勤”（要点：1.勤洗手、剪指甲2.勤洗澡、理发3.勤洗衣服、被褥4.勤换工作服）餐饮成品（食物）存放实行“四隔离”，具体指那些？（要点：1生与熟隔离2.成品与半成品隔离3.食品与杂物、药物隔离4.食品与天然冰隔离）从制作材料看，西餐餐具可分为哪几类（要点：1.瓷器器具2.玻璃器具3.不锈钢器具）简述餐巾的作用（要点：1.客人的保洁用品2.烘托餐台氛围3.突出宾主位置）餐厅用纺织品按质地分为哪几类（要点：两类，1.纯棉2.化纤）手写的纸质点菜单通常一式几份，分别用在何处（要点：至少一式三份：一份留底、一份送收银、一份送厨房）餐厅服务质

36、量的标准有哪些（要点：1.服务项目方面的2.卫生清洁方面的3.员工工作质量方面的）餐厅日常管理方法有哪些（要点：1.ABC管理法2.因果分析法3.PDCA循环管理法4.五常、六常法）插花时花、枝、叶配置的原则有哪些（要点：1.高低错落2.疏密有致3.虚实结合4.仰俯呼应5.上轻下重6.上散下聚）简述插花造型配置的基本原则（要点：1.统一原则2.调和原则3.动势均衡原则4.韵律节奏原则5.比例尺度原则）简述西餐宴会的台型（要点：1.“一”字形台2.“T”字形台3.“U字形台4.“E”字形台5.“回”字形台）简述美式服务的适用场合（要点：1.普通档次的西餐零点服务2.大型中低档次的西餐宴会服务）简

37、述法式服务的适用场合（要点：高档的西餐零点服务）参考答案（题库资料）一、单项选择题TOCo1-5hz、判断题1.V2.X3.X4.V5.X6.V7.X8.V9.V10.X11.V12.V13.X14.V15.XTOCo1-5hz16.X17.V18.V19.V20.V21.X22.V23.V24.V25.X26.X27.V28.X29.X30.X31.V32.X33.V34.V35.V36.V37.V38.X39.V40.X41.X42.X43.X44.X45.V46.X47.X48.V49.X50.V51.X52.X53.X54.X55.X56.V57.V58.X59.V60.V61.V62.X63.V64.X65.V66.V67.V68.X69.X70.V71.V72.X73.V74.V75.V76.X77.X78.V79.X80.X81.V82.X83.V84.X85.V86.V