畜类原料练习题

1、畜类原料练习题.畜类原料.毛肚.火腿.灌制品.乳制品 二、填空题.炼乳是由消毒乳浓缩到原来体积的而制成的。.舌分为舌尖、和 三部分。.兔肉肉质细嫩，且蛋白质含量、脂肪含量、 消化率、营养丰富。.猪尾富含,适合烧、卤、拌、清炖。.红肠以 为肠衣，肠体细小，形似手指，外观红色，肉质呈。.畜类原料主要包括 的肉、乳及其制品。.家畜内脏包括、. 和 等Q.牛、羊的置构造复杂，多 由、蛆成 O.羊可分为 羊和 羊两大类。.咸肉的保管一般采用 法或 法。三、单项选择题 TOC o 1-5 h z 1.下列选项中，经常作为肉用品种的是（）。A,黄牛B,水牛C,耗牛D,奶牛2,下列肉类中，肌纤维最粗的是（）。

2、A.猪肉B.牛肉C,兔肉D,狗肉3.烹调中宜用上浆的方法保持原料水分的是（）A.肠B.心C.肝D.舌4,畜肉的品质鉴定方法不包括（）。A.感官鉴定B.营养鉴定C.理化鉴定D,微生物和寄生虫鉴定5,牛肉的品质以（）以内的牛为最佳。A.半年 B. 一年C.两年 D.三年6,四川内江猪和荣昌猪属于（）。A,华南型B.高原型C,华北型D,西南型.民间认为（）“杀年猪”期间的猪肉最肥美。A.春季B.夏季C.秋季D.冬季.畜肉保鲜的关键是控制有害（）的活动和繁殖，A,微生物B,真菌C,细胞D.毒素9,隆冬所产的火腿称为（）。A.冬火腿B.春腿C,正冬腿D,冷腿.畜肉干制品的保鲜方法不包括（）。A,干制B.

3、低温C.冷藏D.真空.“回锅肉”是选用（）制作而成的。A.牛肉B.鸡肉 C.猪肉D.驴肉 TOC o 1-5 h z .下列选项中，牛肉质量最好的是（）。A.黄牛肉B耗牛肉C.水牛肉D.肉用牛肉.牛乳中各种营养成分含量趋于稳定的是（）0A.常乳B.末乳C.初乳D.异常乳.名菜“蛇油牛柳”是选用牛的（）烹制成的,A.里脊B.外脊C.腿肉D.元宝肉.最出名的火腿是（）。A.如皋火腿B.金华火腿C.宣威火腿D.榕峰火腿四、多项选择题.牛的种类可分为（）。A.黄牛B.水牛C.耗牛D.黑白花奶牛.乳制品一股包括（）。A.酸奶B.炼乳C.奶油D.黄油.火腿品质鉴别以感官鉴定为主，一般采用看、杆、 斩三步检

4、验法判断其（）。A.坚实度B.气味C.色泽D.组织状态E.弹性.畜肉腌腊制品一般有（）。A.火腿B.红肠C.腊肉D.腊肠.闻名全国的南腿、北腿、云腿指的是（）。A.金华火腿B.剑门火腿C.如皋火腿D.黄山火腿E.宣威火腿五、判断题.畜肉熏制品是利用木材完全燃烧所产生的熏烟加工 TOC o 1-5 h z 而成的。（）.人类对动物乳的利用主要包括牛、羊、马、鹿等。（ ）.牛肉是回族人民主要的肉用食品之一。（）.猪肉的肌肉组织呈深红色，含水量丰富。（）.家畜的肾有腥臊味，可用料酒浸泡彻底除去。（）.哈尔滨红肠是由俄罗斯传入我国的。（）.牛奶一年四季均产，以春季和夏季所产较好。（）.畜肉干制品以表面干燥、无霉斑、无异味、咸度适 中者为佳。（）.常见的家畜以一年以内所产的肉质为佳。（）.瓣胃和皱胃的风味及利用价值优于瘤胃和网胃。（ ）六、简答题.如何鉴别火腿的质量？