白酒品评技能大赛理论题库（完整版）

1、PAGE PAGE 131白酒品评技能大赛理论题库（完整版）一、单选题1.酒度差鉴别时先将一组酒中()酒度品评出来,然后再品评中间几个酒样,既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高.最低D、中间答案：C2.添加()左右的调味酒,就能提高基础酒的香味,使酒发生变化。A、0.001%B、0.002%C、0.003%D、0.004%答案：A3.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:()A、窖泥和操作不当B、原料关系答案：A4.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是()。A、白云边酒B、酒鬼酒C、中国玉泉酒答案：C5.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届D、

2、第4届答案：C6.白酒库不燃烧体隔堤的设置应符合下列规定:()A、隔堤的高度.厚度均不应小于0.2米。B、隔堤应能承受所容纳液体的静压,且不应渗漏。C、管道管堤处应采用不燃材料密封。D、以上说法都正确。答案：D7.()和呋喃化合物的比例对(C)的酒质尤其重要,因焦糊香味.酱香味.陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒答案：A8.酒体内的极性分子在强磁场作用下,极性键能()。A、增强B、减弱答案：B9.酯香调味酒贮存期必须在()以上,才能投入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年答案：D10.清香型白酒工艺的特点是()。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸

3、清烧D、清蒸混烧答案：C11.白酒在储存中的生锈变色,添加适量()可很好的除锈脱色。A、明胶B、海藻酸钠C、植酸答案：C12.老酒调味酒在贮存()年以上的老酒中选择调味酒。A、lB、2C、3D、4答案：C13.()酸乙酯含量过高,使酒容易出现泥臭味,是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B14.酒中的()化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感。A、酯类B、酸类C、醇类D、羰基答案：D15.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是()A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、一品景芝答案：A16.在蒸馏过程中,有机酸聚积于()中,若想要提高酒中酸量,则应降低摘酒酒度。A、酒头B、酒身

4、C、酒尾答案：C17.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是:()A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C18.白酒中香气成分多为()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：B19.经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使()。A、香味浓厚B、香味柔和答案：A20.品评时,酒在口中的停留时间也应保持一致,一般()秒左右为宜。A、10B、15C、20D、5答案：A21.()生产成本较低.透气性较好.容积较小,材质稳定性高,不易氧化变质,而且耐酸.耐碱.抗腐蚀,在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶答案：B22.在老熟过程中,确实发生了一些

5、()反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理答案：B23.当酱香型白酒温度低于()时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于此温度时应逐渐恢复正常A、0B、5C、10D、15答案：C24.据测定,老窖泥的腐植质含量普遍()新窖。A、高于B、低于答案：A25.新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是()。A、增加酸度B、调整后味C、稀释D、增加体积答案：B26.标准中规定酒精度标签标示值与实测值不得超过()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、2.0%答案：C27.违反食品安全法规定,受到刑事处罚或者开除处分的食品

6、检验机构人员,自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起()内不得从事食品检验工作?A、二年B、三年C、五年D、十年答案：D28.()含量太多会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉.上头,给酒带来不良影响。A、乙醇B、高级醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B29.酒中的涩味,多是由酸.().苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A30.粮食中的黄曲霉毒素属于()。A、化学污染B、物理污染C、生物性污染答案：C31.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。A、原料中蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原矿答案：A32.原酒在入库贮存前需对

7、其进行().分类,以形成不同等级.风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析答案：B33.浓香型白酒酿造时主要是通过()控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C34.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品()成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味答案：C35.甜的典型物质是()。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇答案：A36.我国食品安全法的立法宗旨是?()A、为保证食品卫生,保障公众身体健康和生命安全B、为保证食品安全,保障公众身体健康和生命安全C、为了防止.控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害D、为增强人们群众体质.保障人民群众身体健康和食品

8、安全答案：B37.物质的分子及原子排列极为重要,()是极性较强的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C38.在一定比例浓度下,()含量高低,标志着浓香型白酒品质的好坏。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D39.评酒时每次入口量要保持一致,一般以()mL为宜。A、12B、23C、45D、56答案：A40.一般来说,增加()%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4答案：C41.勾兑是为了组合出合格的(),再经调味变成成品酒。A、成品酒B、基础酒C、搭酒D、带酒答案：B42.一般在上午9-11时和下午()时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品评尽量安排在

9、这个时间段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B43.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲,作为糖化发酵剂。A、高温B、中高温C、低温D、中温答案：C44.按被测组分含量来分,分析方法中常量组分分析指含量。()A、0.1%C、1%答案：D45.酒中的微量物质经老熟过程中的()生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原与酯化作用D、缔合作用答案：C46.酱香型白酒生产采用高温发酵,窖内品温达()对产.质量有利。A、35-39B、48-50C、42-45D、49-52答案：C47.乳酸的呈味情况是()。A、嗅有酸气,进口有刺激

10、性,且有涩感B、酸味低,有鲜味C、酸味中带有涩.苦味D、微酸.味涩,适量可增加酒的浓郁感答案：D48.仪器不准确产生的误差采用()来消除。A、校正仪器B、对照试验C、空白试验D、回收率试验答案：A49.黄水中()含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、醛类C、有机酸D、醇类答案：C50.新酒入库贮存时要()。A、静止B、间歇式搅拌C、每天搅拌答案：B51.每次品评的进口酒量保持一致,这是很重要的。一般采用(次品尝法,首次进口进行品尝,记下味觉的种种反应。A、一B、两C、三D、五答案：B52.在评半成品白酒时,要掌握()和调味酒特点。A、生产工艺B、基础酒答案：B53.在蒸馏过程

11、中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成()。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答案：B54.在甜味物质中加入酸味物质是()。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B55.酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”,以下()不能表示酒度。A、以体积分数表示酒度B、以质量分数表示酒度C、以密度表示酒度D、标准酒度答案：C56.在有较明显焦香.糊香气味的香型白酒中,()类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、吡嗪B、酮C、醛D、呋喃答案：A57.()型白酒的感官评语:蜜香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。A、清香B、酱香C、米香D、浓香答案：C58.己酸乙酯是浓香型的主体香,却是()

12、的杂味。A、清香型B、浓香型C、酱香型D、米香型答案：A59.要想使酒的陈香风味特征突出,必须经()贮存,目前还没有其他办法。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶答案：B60.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A61.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是:()A、清香型B、米香型C、特型答案：B62.同样浓度当温度高时,苦味.咸味比温度低时();温度低时,甜味.酸味强。A、强B、弱C、时强时弱D、不变答案：A63.原酒在陈酿过程中,由于()作用,使酒的醇.酸.醛.酮.酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学答案：C6

13、4.()稍有不慎就有可能使氢键缔合受到破坏,使催陈效果向着与预期相反的方向发展,口感变得更为暴烈。A、物理催陈法B、化学催陈法C、活性碳催陈法答案：A65.小样放大勾兑确定方案后,为防止误差,应对几个确定的方案进行扩大放样,一般放()ml。A、250B、500C、750D、1000答案：D66.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致,一般在()cm。A、13B、24C、35D、46答案：A67.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起缓冲作用,使香味成分间能连成一体并使酒增加绵甜.回味有醇厚感。A、多元醇B、杂醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A68.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,其分子式(

14、)。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5C、CH3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5答案：A69.凤型酒的主体香气成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A70.董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是()。A、总酸B、高级醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D71.如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应:()A、酌情扣分B、不予给分C、取消评选资格答案：C72.调味是如果调味酒加到(),还不能达到要求时,应另找调味酒重做试验。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、万分之一答案：B73.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在

15、以下现象()。A、对比现象.相乘现象.消杀现象B、对比现象.相乘现象.变调现象C、对比现象.相乘现象.消杀现象.变调现象答案：C74.白酒辛辣味的主要组成为()A、醛类.乙醇及高级醇B、酯类.乙醇及高级醇C、酸类.乙醇及高级醇答案：A75.在白酒的酒体设计程序中,酒体设计前应进行市场调查.技术调查,还要开展哪些工作。()A、区域习惯的调查B、分析原因,找出与畅销产品的差距和影响产品质量的主要原因C、成本比对评估D、生产条件的分析答案：B76.乙缩醛的风格特征是()。A、青草气味,带果香,微甜带涩,爽口B、刺激性略带坚果气味C、有苦杏仁气味D、刺激性青草气味,有窒息感答案：A77.白酒中含酸量(

16、)酯化反应越易进行。A、越低B、越高C、一般答案：B78.原酒品评采用()法,即不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,由品酒人员集体评议,最后统一意见,打分,写出评语,定等级。A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评答案：A79.酒中的微量成分经老熟过程的(),生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原和酯化作用D、缔合作用答案：C80.()型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及适量的-苯乙醇。A、清香B、浓香C、酱香D、米香答案：D81.“玉冰烧”的特殊香味成份来源于()。A、原料B、曲药C、斋酒浸肥肉D、发酵E、勾调答案：

17、C82.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是()。A、选酒B、取样C、调味D、小样试组合答案：C83.目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为:()A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖答案：B84.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C85.白酒中的酯类化合物多以()酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B86.己酸菌.丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为()。A、2528B、2830C、3032D、3234答案：D87.对苦味敏感的舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：D88.白酒在贮存过程中,用()容器贮存白酒最有利于自

18、然老熟。A、水泥池B、不锈钢罐C、陶坛D、橡木桶答案：C89.()主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起,使分子间重新排布和结合,通过相互补充.平衡.烘托出主体香气和形成独特的风格。A、组合B、尝评C、调味D、酒体设计答案：A90.凡是经过储存后的白酒,其味向()的方面改进,储存时间长,醇厚,绵甜味好,香味(A)。A、好减淡B、好变浓C、好不变D、坏变浓答案：A91.米香型白酒主体香味物质为:()A、乳酸乙酯+乙酸乙酯B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+苯乙醇C、乙酸乙酯+苯乙醇D、乳酸乙酯+苯乙醇答案：B92.-苯乙醇在哪种香型白酒中最高:()。A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C93.

19、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌答案：A94.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光(浑浊)”现象()A、低温冷冻B、蒸馏C、常温目测D、抽滤答案：A95.酸味感的味觉神经分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌边答案：C96.双乙酰是白酒香气成分之一,但在啤酒中是杂味,这在风味化学中称之为()。A、对比作用B、相抵作用C、易位答案：C97.待所需物料全部进入勾兑罐后,用空气搅拌机进行充分搅拌,并不断变换出气口的位置,尽量使酒均匀,搅拌时间一般为()小时。A、0.5-1B、1-1.5C、1-2D、1.5-2答案：C98.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是

20、:()A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、董酒E、西凤酒答案：D99.评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、满杯D、1/4答案：A100.兼香型白酒风格特征的核心是()。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长答案：A101.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇()g/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04答案：D102.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练,我们称为()A、重现性训练B、准确性训练C、质量差训练D、再现性训练答案：A103.()作用促进了白酒物理性能上的老熟.A、结合B、缔合C、组合D、氧化答案：

21、B104.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型答案：B105.在酒的贮存过程中,酸类物质整体呈()趋势。A、上升B、下降C、不变D、先上升后下降答案：A106.乙缩醛是构成白酒风味特征的:()A、骨架成份B、协调成份C、微量成份答案：B107.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A、面糟B、中层酒醅C、底层酒醅D、中.底层酒醅答案：A108.白酒中的酸类是以()为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C109.传统的浓香型.清香型.酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C110.陶瓷酒瓶控制的

22、卫生指标是()。A、铅.镉B、铅.镉.砷.锑C、铅.锰D、锰.砷答案：A111.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照食品添加剂使用卫生标准使用,其代号为()。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D112.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第()届国家评酒会评议,确定其规范化的评语为:蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅。A、一B、二C、三D、四答案：C113.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是()A、高分子滤片过滤机B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯(滤片)过滤机C、硅藻土过滤机D、转鼓真空过滤机答案：D114.国家建立(),对存在或者可能存在食品安全隐患

23、的状况进行风险分析和评估。A、食品安全风险监测和评估制度B、食品安全监督制度C、食品安全抽检制度D、食品安全检查制度答案：A115.白酒中存在的一定量的()对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。A、高级醇B、酯类C、酮类D、有机酸答案：D116.我国优质麸曲白酒的首次亮相是在()年的第二届全国评酒会上。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D117.酒库电源不明设,应使用()隔离。A、金属套管B、塑料套管C、防火墙D、绝缘管答案：A118.两种味感的相互影响会使味感改变,特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化,这种作用称为()作用。A、对比B、变调C、相乘D、相抵答案：B119

24、.食品检验实行()负责制。A、食品检验机构B、检验人C、质量监督部门D、食品检验机构与检验人答案：D120.大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理.化学的平衡作用,可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放()左右,然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A121.在白酒中,除乙醇和水以外,()的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类答案：A122.()型白酒的品评要点:闻香有较浓郁的酯类香气,药香突出.舒适.谐调,香气丰满,典雅;口味醇甜.浓厚.绵柔.味长,香味谐调,余味爽净,回味悠长。A、董香B、米香C、浓香D、兼香答案：A12

25、3.品酒杯应符合()标准要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89D、GB2757-81答案：A124.以木薯为原料生成酒精,有害物质主要是()。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C125.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻答案：B126.浓香型白酒的主体香气成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：D127.油花花大如1/4小米粒,布满液面,纯系油珠,酒精体积分为()%时最为明显。A、24B、45C、910D、1012答案：B128.空杯留香,持久不息

26、这种评语往往描述()A、浓香B、凤香C、兼香D、酱香答案：D129.固液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优质酒的。A、第4届B、第2届C、第3届答案：C130.()的风格特点是以低级酯和高级醇为主体香的一种白酒。A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒答案：A131.第一个获得国家优质酒称号的低度酒是()。A、38%vol洋河大曲B、38%vol张弓大曲C、39%vol双沟大曲D、38%vol津酒答案：C132.白酒在储存过程中,酯类的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发作用答案：A133.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。

27、A、1B、2C、3D、4答案：B134.白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准()。A、GB2760B、GB/T23544C、GB9685D、GB2757答案：A135.()是一种大型储酒设备,建造于地下.半地下或地上,采用钢筋混凝土结构。它用来储酒必须经过处理,在其表面贴上一层不易被腐蚀的东西,使酒不与其接触。A、陶坛B、血料容器C、不锈钢容器D、水泥池答案：D136.输送白酒的管道设置应符合下列规定,其中错误的是()。A、输送管道不宜架空或者沿地设置。B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。D、输送管道除需采用螺纹.法兰连接外均应采用焊接连接。答案

28、：A137.质量是一组固有特性满足()的程度。A、产品B、质量C、要求D、顾客答案：C138.白酒的勾兑由()三个部分组成。A、品评.组合.调味B、品评.组合.降度C、酿造.组合.调味答案：A139.()年代始,勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普遍重视,通过多年的生产实践,对勾兑和调味有了较清楚的认识。A、50B、60C、70D、80答案：C140.桂林三花酒的主体香气成分为:乳酸乙酯.乙酸乙酯和()A、己酸乙酯B、-苯乙醇C、乙酸异戊酯D、丁酸乙酯答案：B141.勾兑好的酒要求放置()个月,再进入过滤机过滤。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B142.在老熟过程中,确实发生了一些氧化还原

29、反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。“绵软”主要是属于()。A、物理变化B、化学变化答案：A143.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是()。A、中国玉泉酒B、白云边酒C、酒鬼酒答案：B144.陈酒和新酒的主要区别是()的区别。A、理化指标B、感官C、固形物D、理化和感官答案：B145.药香型白酒中总酸含量较高,尤以()较为突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸答案：A146.尝评员在评酒时,产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫()。产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做正顺序效应A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：C147.白酒

30、中微量香味物质含量极微,仅占总量的()左右。A、12%B、34%C、45%D、56%答案：A148.醇可氧化为相应的醛或酸,使白酒中酒精含量下降,而醛.酸含量()A、增加B、下降C、不变答案：A149.稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质,在生产过程中会生成()和甲醇。A、糠醛B、杂醇油C、高级脂肪酸D、酯类物质答案：A150.原度酒的酒精含量较高,在相同容积情况下,酒中各种物质的相对浓度和绝对量较之于降度酒要()。A、低B、少C、高D、差不多答案：C151.双乙酰又名:()A、2.3丁二酮B、2.3丁二醇C、3羟基丁酮D、丙三醇答案：A152.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后,会带()

31、,并使酒变色(铁锈)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A153.()含量太多,则会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉.上头,给酒带来不良影响。A、甲醇B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高级醇答案：D154.从下列标准中选出必须制定为强制性标准的是()。A、国家标准B、分析方法标准C、食品卫生标准D、产品标准答案：C155.白酒酿造用水一般在()以下都可以。A、软水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D156.一般来说,基础酒在前()个月的储存期内总酸.总醛.氧化还原电位(Eh)值均是增加的,此阶段基本上为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10答案：B157.若将53.94ml无水乙醇与49.8

32、3ml水混合,则混合液的体积应为()ml,这是缔合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、95答案：B158.酒的涩味与()及其酯类的高含量有联系,在一些情况下,涩味的出现与它们相关。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A159.在白酒的发酵生产中,酒精发酵过程主要有各种()完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A160.辅料糠壳清蒸时间过长则:()A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅减少答案：B161.白酒中苦味的最典型物质是()。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇答案：D162.中国白酒为()发酵技术。A、单边B、双边C、多边答案：B163.在含量相同的条件下,决

33、定香味强度的是()。A、温度B、湿度C、阈值D、数量答案：C164.当酒液进入口腔时,最先感知到甜味的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A165.一般来说,化学味觉分为()四个基本味觉。A、甜.酸.苦.咸B、甜.酸.苦.鲜C、辣.酸.苦.咸椒D、酸.苦.鲜.涩答案：A166.味觉的变化是随着()的不同而变化。A、味觉物质B、温度C、时间答案：A167.为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳,同时又能平检出高度酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到()%vol后鉴评。A、5060B、3040C、4045D、4555答案：A168.()是指可以增加香和味的

34、特殊酒。A、带酒B、搭酒C、基酒D、成品酒答案：A169.存放过程中,醛类的变化大约()年内呈增加趋势,以后又有所减少。A、5B、3C、10D、15答案：C170.调味酒的用量一般不超过()。A、0.1%B、0.2%C、0.3%D、0.4%答案：C171.()是在组合.加浆.过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术,是组合工艺的深化和延伸,起到“点睛”的作用。A、制样B、勾兑C、储存D、调味答案：D172.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的()现象。A、复合B、变迁C、解析答案：B173.酸味在食品中能给人以爽朗感,并可以解油腻及()。A、酒味B、鱼腥味答案：B

35、174.在白酒勾兑中,基酒的成分不得低于()。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：A175.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用叫做:()A、顺效应B、顺序效应C、后效应答案：C176.评酒杯应为无色透明,无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香酒杯,容量为()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60答案：C177.白酒的香味物质种类很多,随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒已检出()余种成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B178.芝麻香酒中酯类成分中,()含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C

36、、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C179.酯类化合物约占香味物质总含量的()%。.A、70B、80C、60D、50答案：C180.酱香型白酒生产用曲量大,高于其他任何香型,其粮:曲=()左右。A、1:0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1答案：D181.调味酒的用量一般不超过()%。A、0.1B、0.3C、0.03答案：B182.大曲在生产过程中,高品温坚挺时间(),糖化力愈低。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：B183.-苯乙醇在哪种香型白酒中最高:()。A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C184.白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是()及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑答

37、案：C185.白酒中酯类化合物主要是()的产物。A、生化产物B、物理产物C、原料转化产物答案：A186.粮食采购环节中可能存在的化学危害是()。A、金属杂质B、霉变C、农药残留D、水分答案：C187.从()年代开始,勾兑组合的概念有了延伸,形成了广义的组合类型的概念。A、60B、70C、80D、90答案：D188.调味时如果调味酒加到(),还不能达到要求时,应另找调味酒重做试验。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、万分之一答案：B189.白酒中的涩味物质主要来自于()化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D190.评酒主要依据是()。A、产品质量标准B、微量香味成份含量答案：A19

38、1.一般人的味觉最灵敏的温度为()。A、1120B、2130C、3140D、4150答案：B192.呈香.呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C193.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D194.某种呈香物质其含量为1470mg/L,香味强度为82.2,该物质阈值为()。A、15.9mg/LB、16.9mg/LC、17.9mg/LD、18.9mg/L答案：C195.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食.曲药.辅料.发酵.蒸馏和(),形成了如糟香.窖香.陈味.粮香等不同的香气和口味。A、空气B、贮存C、水D、器具答案：B19

39、6.香气物质多为()和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性答案：A197.()型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气,清香纯正.清雅,香气持久。A、浓香B、酱香C、米香D、清香答案：D198.酒精含量为()%vol以下的白酒,称为低度白酒。A、42B、40C、38答案：B199.白酒的辛辣气味的来源是()。A、杂醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛答案：D200.由于酒分子与水分子发生氢键()作用,小分子变为大分子,使酒的口感更柔和.绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类.硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用答案：D多选题1.白酒中微量成分包括()

40、。A、复杂成分B、谐调成分C、色谱骨架成分D、非色谱骨架成分答案：ABC2.在()投入使用前,应对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和培训。A、新工艺B、新技术C、新材料D、新设备设施答案：ABCD3.凤香型白酒破窖的特点是()A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂答案：BC4.影响评酒效果的因素()。A、身体健康与精神状态B、心理因素C、评酒能力及经验D、评酒环境答案：ABCD5.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮低调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD6.属于味觉的范围有()。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD7.影响品酒效果的原因有()A、

41、身体健康状况与精神状态因素B、心理因素C、品酒能力及经验因素D、评酒环境因素答案：ABCD8.酒体风味设计方案的内容包括:();();()。A、市场调查B、产品等级标准C、技术调查D、主要理化参数E、消费者爱好F、生产条件答案：BDF9.凤香型白酒顶窖的特点是()A、入池四甑大楂,一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生产D、第二次出酒答案：ACD10.兼香型原酒几个典型体是()。A、酱中有浓B、浓中带酱C、醇甜答案：ABC11.白酒贮存中的物理变化()。A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用答案：AB12.发酵过程中水用量大则()A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛E、黄水少F、发酵

42、较正常G、酒体丰满答案：ACD13.固态白酒中的有害物质主要有()A、甲醇B、杂醇油C、醛类D、重金属答案：ABCD14.产品设计方案的内容包括()。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件答案：ACD15.以下属于高级醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、异丁醇D、异戊醇答案：ABCD16.芝麻香成品酒的感官描述为:清澈或微黄透明()。A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽谐调,尾净D、具有芝麻香特有的风格答案：ABCD17.勾兑时吸附剂的选用原则是()。A、吸附剂的物理化学性质不与酒发生化学反应B、结构单纯.简单,以多孔性物质为主,不得含有其他成分C、孔径小于白酒中沉淀物胶体团的

43、大小D、便于清洗.使用简单,无环境污染答案：ABCD18.根据GB/T20824-2007芝麻香型白酒标准规定,按产品的酒精度分为()A、41-68B、40-60C、18-40D、35-54答案：AC19.白酒勾兑中的基础酒指的是()。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、调味酒答案：ABC20.白酒勾兑和调味要达到四性要求是()A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、缔合性答案：ABCD21.白酒容易出现的质量安全问题包括:()。A、感官质量缺陷,B、酒精度与包装标识不符C、固形物超标D、卫生指标超标答案：ABCD22.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型答案：

44、BD23.勾兑的原则有()。A、注重各种醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD24.造成黄浆水带有明显苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、杂菌大量繁殖D、入窖温度高答案：ABC25.味之间的相互作用有()A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用答案：ABCD26.固态白酒中主要的有害物质为()。A、甲醇B、丙三醇C、甲酸乙酯D、重金属E、乳酸钙F、杂醇油答案：ADF27.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含()。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD28.白酒贮存容器种类有哪些()A、陶土容器B、血料容器C

45、、塑料容器D、水泥池容器答案：ABD29.新型白酒增香调味物来源于()。A、酒头B、固态法白酒C、天然D、食品添加剂答案：BCD30.鉴别清香型陈酒应掌握()。A、自然突出.清雅协调的陈酒香气B、香味协调的陈酒味C、酒体绵柔.味甜爽净.余味悠长。答案：ABC31.企业安全生产标准化工作实行()的方式。A、企业自主评定B、外部评审C、评审机构评定D、国家认证答案：AB32.白酒的自然老熟的化学变化有()。A、氧化还原作用B、酯化反应C、缩合反应D、温度引起的挥发作用答案：ABC33.食用酒精的感官指标评定主要是从()进行确定。A、外观B、气味C、色谱数据D、口味答案：ABD34.白酒中香气成分多

46、为()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性答案：ABC35.不挥发酸有()等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD36.带苦.涩.酸.麻味的酒不一定是坏酒,若使用得当,则可以作为调味酒。以下说法正确的是:()A、后味带苦的酒,可以增加组合酒的陈味。B、后味带涩的酒,可以增加基础酒的香味。C、后味带酸的酒,可以增加基础酒的醇甜味。D、带麻味的酒,可以提高组合酒的浓香味。答案：ABCD37.仪器分析之所以不能全面取代感官品评,是因为品评其有()。A、准确B、快速C、方便D、适用答案：ABCD38.GB2757-2012食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒理化指标包括()。A、锰B、铅

47、C、氰化物D、甲醇答案：BCD39.国家名酒中的()酒属于酱香型酒。A、茅台B、郎酒C、武陵酒D、黄鹤楼答案：ABC40.中国蒸馏酒与国外蒸馏酒在香味成分上的差异主要体现在三高一低,其中中国白酒三高分别是()。A、酸高B、高级醇高C、酯高D、醛酮高答案：ACD41.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括()。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒答案：ABC42.凤香型白酒圆窖的特点是()A、正常发酵阶段B、入池四甑大楂,一甑回楂C、蒸馏六甑工作量D、蒸馏后丢掉一甑酒糟答案：ABCD43.酒体设计前调查工作的内容有()。A、市场调查B、技术调查C、分析原因D、新产品构思答案：ABCD44.大曲酱

48、香型白酒由()三种香味就勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD45.调味的作用有()。A、添加作用B、化学反应C、物理作用D、平衡作用答案：ABD46.成品酒预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项:()A、名称.规格.净含量.生产日期B、成分或配料表C、产品执行标准代号D、贮存条件E、生产许可证编号答案：ABCDE47.()类火灾应首选灭火器材是:磷酸铵盐干粉灭火器和卤代烷型灭火器。A、AB、BC、DD、CE、E答案：ABCE48.米香型白酒的感官评语为()。A、蜜香清雅B、入口绵柔C、落口爽净D、回味怡畅答案：ABCD49.降低白酒中甲醇的含量,可以采取

49、的措施包括()。A、原料的堆积处理B、对原辅料进行预处理C、增设甲醇塔D、降温降压排乏气答案：ABCD50.白酒生产现场管理的内容包括()。A、人员管理B、物资管理C、设备管理D、生产管理答案：ABCD51.品评的步骤是()A、眼观色B、鼻闻香C、口尝味D、综合起来看风格答案：ABCD52.食品安全事故发生后,应当采取的措施有()。A、开展应急救援工作B、封存.检验可能导致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息发布工作答案：ABCD53.主要负责人和安全生产管理人员,必须具备与本单位所从事的生产经营活动相应的(),须经考核合格后方可任职,并应按规定进行再培训。A、应变能

50、力B、管理能力C、安全生产知识D、领导能力答案：BC54.白酒中酸含量不当,可能导致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC55.新型白酒生产方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、固液结合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AC56.白酒中的四大酯分别是()。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABCD57.芝麻香型白酒的主体香味成份为()A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4-乙基愈创木分答案：BC58.下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、香醇甜净E、后

51、苦答案：ACE59.描述兼香型白酒口味特征的术语有()。A、细腻丰满B、回味爽净C、酱香带浓香答案：AB60.白酒主流勾兑方法有()。A、纯液态法B、纯固态法C、固液法D、混搭法答案：AC61.食品中风味物质的特点()A、种类繁多,相互影响B、含量极微,效果显著C、稳定性差,极易破坏D、风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性答案：ABCD62.白酒除浊选择吸附剂的原则是:()A、能除去浑浊物B、酒中风味物质损失较少C、不会给酒带入异杂味D、吸附能力越大越好答案：ABC63.白酒的品评主要包括()。A、色泽B、香气C、口味D、风格答案：ABCD64.为了使勾兑工作顺利进行,在这一过程中应注意各待

52、选基酒的()的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD65.黄水中所含的微生物以细菌为主,其中()占相当的数量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草杆菌D、乳酸菌答案：ABD66.以下白酒的过滤速度叙述正确的是()。A、与压差成正比B、与过滤面积成正比C、与黏度成反比D、与过滤介质厚度成反比答案：ABCD67.乙醛在白酒中的作用包括()A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD68.在低度白酒中,选择活性炭的基本要求是:()A、处理后的白酒各种香味成分少受损失;B、在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级脂肪酸酯C、不出现降度后的浑浊D、吸附

53、能力越大越好答案：ABC69.清香型白酒的感官评语为()。A、清香纯正,醇甜柔和B、自然谐调,余味爽净C、醇香秀雅,甘润挺爽D、诸味谐调,尾净悠长答案：AB70.质量成本包括()。A、预防成本B、鉴定成本C、内部损失D、外部损失答案：ABCD71.在酒体风味设计中,要形成一个独特的酒体风味特征,必须具备()关键因素。A、粮食B、发酵设备C、发酵剂D、独特地生产工艺答案：ABCD72.白酒企业的酒库有以下哪些形式()。A、平房酒库B、楼层酒库C、人防工程D、天然溶洞E、地下酒库答案：ABCDE73.第五届全国评酒会将白酒分为哪五种香型:()A、酱香B、清香C、浓香D、米香E、其它香F、凤型答案：

54、ABCDE74.白酒降度后会产生不溶于水的酯类等物质,酒液就会浑浊,通常加入()等进行吸附处理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、树脂答案：AB75.酒尾中酒精度低,各组分比例失调,()含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯答案：ABC76.食品的风味,广义的说包括了味.嗅.触.视.听等感官反应引起的()感觉的综合效应。A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理答案：CDE77.勾兑前的准备工作包括()。A、准备好勾兑器皿和资料B、识酒C、添加搭酒D、添加带酒答案：ABCD78.储存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的储存,酒体()。A、刺激感不愉快的味减少

55、B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强答案：ABCD79.安全标志包括()。A、禁止标志B、指引标志C、警告标志D、提示标志答案：ACD80.凤香型白酒立窖的特点是()A、首轮发酵生产B、只有三甑大楂C、不出酒D、只有四甑大楂答案：ABC81.挥发酸有()等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD82.对于发酵期短的普通白酒,酯类中的()占统治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乳酸乙酯答案：BD83.白酒生产的主要特点:()A、采用间歇式.开放式,并用多菌种混合发酵B、低温蒸煮.低温糖化发酵C、采用配糟发酵D、甑桶蒸馏答案：ABCD84.LCX品评法新增加的项目有()

56、。A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD85.调味的方法有()。A、小样调味B、大样调味C、稳定性验证D、基础酒的组合答案：ABC86.测定白酒固形物用的仪器有()等。A、分析天平B、电热恒温干燥箱C、水浴锅D、移液管答案：ABCD87.属于味觉范围的有()A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：AD88.新酒的口感要求达到()。A、甜度较好.醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD89.根据调味酒的感官特征,并结合色谱分析,可分为()。A、甜浓型调味酒B、香浓型调味酒C、香爽型调味酒D、其他型(包括馊香.馊酸.木香等)调味酒答案：ABCD90.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几

57、方面()等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜答案：ABCD91.描述浓香型白酒的品评术语有()。A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长答案：ACDF92.造成黄浆水带有明显苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、杂菌大量繁殖D、入窖温度高答案：ABC93.通常讲的高级醇主要为(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇答案：ABCD94.蒸馏时往往采用掐头去尾,因酒尾中各组分比例失调,使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF95.辅料在酿酒中的作用有()A、淀粉分散剂B、溶解氧

58、提供者C、发酵产物附着者D、水分.温度.酸度控制者答案：ABCD96.目前在白酒中发现协调酒的香气成分主要是()A、乙醛B、醋嗡C、乙缩醛D、有机酸答案：AC97.根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师().食品安全管理员。A、酿酒师B、品酒师C、检验员D、技师答案：ABCD98.企业新职工必须进行的三级教育是指()。A、厂级安全教育B、车间级安全教育C、科室安全教育D、班组安全教育答案：ABD99.调味包括了()。A、小样调味B、分别添加,对比尝评C、一次添加,确定方案D、大样调味答案：ABCD100.白酒酒精度测量方法有()。A、密度瓶法B、酒精计法C、比重计法D、沸点

59、法答案：AB101.原料不同,酒精感官质量有差异,在同一等级的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米答案：AC102.固态白酒中的有害物质主要有()A、甲醇B、杂醇油C、醛类D、重金属答案：ABD103.根据食品安全法要求,食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度,查验出厂食品的检验合格证和安全状况,并如实记录()。A、食品名称B、生产日期C、生产批号D、购货者名称及联系方式答案：ABCD104.品评方法的训练包括()A、1杯品评法B、2杯品评法C、3杯品评法D、顺位品评法答案：ABCD105.凤香型白酒挑窖的特点是()A、只蒸馏酒B、最后一轮生产C、不加粮,

60、不加曲D、只加辅料答案：ABCD106.以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明.米香清雅()。A、香气纯正B、入口绵甜C、香味谐调D、落口爽净E、回味绵长F、回味顺畅答案：BDF107.企业应对操作岗位人员进行()培训,使其熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作规程,并确认其能力符合岗位要求。A、安全教育B、上岗C、生产技能培训答案：AC108.糟醅中酸的主要作用有()A、酸有利于糊化和糖化作用,酸有把淀粉.纤维等水解成糖(葡萄糖)的能力B、糟醅中适当的酸,可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖,而不影响酵母菌的发酵能力,叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯