厨师长岗位应知题库与答案

1、厨师长岗位应知题库1、在分店店长的领导下，全面负责做好厨房部门的日常业务工作，并报告工作，而厨房部门的管理由店长直接负责。 （） 单选题 *A、是B、非(答案)2、认真执行上级布置的各项工作，根据上级的委托和授权，认真督导本部门的各项工作规范化、程序化的执行情况。 （） 单选题 *A、是(答案)B、非3、本岗位负责本部门的业务交流和技术培训、组织厨师研制各个节令的新菜式和菜单策划，菜肴价格的制订由行政总厨负责。 （） 单选题 *A、是B、非(答案)4、掌握用餐客流量，负责做好与前厅的工作协调，加强信息反馈及时听取和收集顾客的意见，掌握菜点销售信息和市场动态，适时对菜点质量结构进行调整和补充（）

2、 单选题 *A、是(答案)B、非5、切配常用的刀法只包括：切、斩、削、砍。 （） 单选题 *A、是B、非(答案)6、 本帮及海派菜的一般口味：红烧菜类即浓油赤酱、鲜嫩可口、成型精细 （） 单选题 *A、是B、非(答案)7、红烧菜一般一锅内最多不超过2份的量。 （） 单选题 *A、是(答案)B、非8、勾芡的方式有琉璃芡、厚芡、兑汁芡。 （） 单选题 *A、是(答案)B、非9、产品操作流程是我们公司的法律法规，是我们公司的产品标准，是我们操作产品的依据，可以让大家操作标准统一 （） 单选题 *A、是(答案)B、非10、调味料的量化标准是为保证每个产品的统一性及色、香、味、形的标准，要切记准确使用调

3、味料，才能保证产品的出品质量。 （） 单选题 *A、是(答案)B、非11.八宝辣酱中鸡丁、肫丁、肚丁共 100 克 （） 单选题 *A、是B、非(答案)12.八宝辣酱中青豆为25克 （） 单选题 *A、是(答案)B、非13.椒盐排条中排条为300克 （） 单选题 *A、是B、非(答案)14.肉糜粉丝煲中的肉糜为80克 （） 单选题 *A、是B、非(答案)15.宫保鸡丁中鸡丁为175克 （） 单选题 *A、是(答案)B、非16.孜然京葱爆羊肉中京葱应斜刀45切成宽0.5cm片 （） 单选题 *A、是B、非(答案)17.制作麻辣豆腐前将盒豆腐去包装，并切成1.5cm见方的丁 （） 单选题 *A、是

4、B、非(答案)18. 1份干煎双味臭豆腐出品臭豆腐为12块 （） 单选题 *A、是B、非(答案)19.松鼠鲈鱼中的菠萝沥去汁水，切成边长1-1.2cm的粒 （） 单选题 *A、是(答案)B、非20.老本帮肉皮汤中的肉皮应切制成边宽4-4.2cm的正方形 （） 单选题 *A、是B、非(答案)21.芝士年糕需提前12小时冷藏解冻 （） 单选题 *A、是(答案)B、非22.黑椒牛肉爱上芝士年糕中芝士年糕为10根 （） 单选题 *A、是B、非(答案)23.不一样的鱼羊鲜中莴笋丝的切制长度为5-5.2cm （） 单选题 *A、是B、非(答案)24.玉米烙中胡萝卜的切制标准是边长1-1.2cm的正方形丁

5、（） 单选题 *A、是B、非(答案)25.玉米烙中的甜青豆和胡萝卜丁均为25克 （） 单选题 *A、是(答案)B、非26.八爪鱼清洗时剔除眼睛、嘴，并将头内部的杂质、沙囊清楚干净 （） 单选题 *A、是(答案)B、非27.湿面筋预制过程是泡于3倍多的清水中上压重物，30分钟后捞出沥干表面水分 （） 单选题 *A、是(答案)B、非28.干锅手撕包菜的卷心菜预制是将卷心菜中间一切二，去根，手撕成10cm*10cm （） 单选题 *A、是B、非(答案)29.刀豆土豆中的土豆条和刀豆均为150克 （） 单选题 *A、是(答案)B、非二、单项选择题：每题1分，共59分1、本部门的成本核算和控制，厨师长要

6、注意抓好以下方面：（） 单选题 *A、品种、数量B、数量、价格C、质量、数量、价格D、品种、质量、数量、价格(答案)2、贯彻执行食品卫生法和厨房卫生制度，厨师长要督促检查厨房的 （） 单选题 *A、食品原料B、餐具、用具、工作场所C、个人卫生D、食品原料、餐具、用具、工作场所、个人卫生(答案)3、本店验收的原辅料、物品的来源有：（） 单选题 *A、物流部配送、本店自行采购B、物流部配送、本店自行采购、供应商送店(答案)C、供应商送店4、厨房对原辅料、调味料等食品的验收要求： （） 单选题 *A、品种、数量B、规格、数量C、质量、数量D、品种、规格、质量、数量E、品名、 品牌、规格、质量、数量、

7、检验检疫合格证(答案)5、初加工的加工类型只有：（） 单选题 *A、削洗、上浆B、涨发、改刀C、削洗、改刀、涨发、解冻、上浆(答案)D、改刀、解冻、上浆6、营业中，将提前沽清的菜品预估剩余份数多少份时，应事先通知划单员：（） 单选题 *A、不少于2份B、不少于3份(答案)7、采用热焯水的原料有：（） 单选题 *A、黑木耳、小排、清水笋B、黑木耳、小排、蛤蜊(答案)C、肉皮、羊肉、菜心8、控制每锅滑炒菜和油炸菜的份数一般一锅内最多不超过多少份？ （） 单选题 *A、2份B、3份(答案)C、4份9、出品不达标的产品，厨师长负责处理的项目有：（） 单选题 *A、质量、价格、配料B、质量、数量、配料、

8、颜色、装盆标准(答案)10、原料放至冰箱时应做到“三分开”。“三分开”是指：（） 单选题 *A、生熟冰箱分开、荤素冰箱分开、有较重异味的和易吸味的分开B、生熟冰箱分开、成品与半成品分开、有较重异味的和易吸味的分开(答案)11、鱼香肉丝中肉丝 克，笋丝 克 （） 单选题 *A、200 200B、200 100(答案)C、100 20012.八宝辣酱中小虾仁为 粒 （） 单选题 *A、10B、8C、6D、5(答案)13八宝辣酱中的去皮花生 克 （） 单选题 *A、10B、20C、30(答案)D、4014.椒盐排条中洋葱粒为 克 （） 单选题 *A、20B、30C、40(答案)D、5015.酸菜鱼小

9、砂锅中酸菜为 克 （） 单选题 *A、50B、100(答案)C、150D、20016.肉糜粉丝煲中的湿粉丝为 克 （） 单选题 *A、100B、110C、120(答案)D、13017.宫保鸡丁中的去皮花生米为 克 （） 单选题 *A、30(答案)B、40C、50D、6018.牛肉片切制的规格为 cm （） 单选题 *A、8*4*0.2B、8*4*0.3C、6*4*0.2D、6*4*0.3(答案)19.沙律小牛排中的上浆牛肉片为 克 （） 单选题 *A、100B、120(答案)C、140D、16020.好大颗虾仁中海虾仁 克 （） 单选题 *A、200B、250(答案)C、300D、35021.

10、孜然京葱爆羊肉中的羊腿卷片 克 （） 单选题 *A、120B、130C、140D、150(答案)22.麻辣豆腐中的肉糜 克 （） 单选题 *A、10B、20C、30(答案)D、4023.糟熘鱼片中主料鱼片为 克 （） 单选题 *A、120B、130C、140D、150(答案)24.糟熘鱼片中的辅料黑木耳 克 （） 单选题 *A、65B、75(答案)C、85D、9525.黑椒牛肉爱上芝士年糕中浆制牛肉片为 （） 单选题 *A、150(答案)B、160C、180D、20026.醋溜木须中鸡蛋液 克 （） 单选题 *A、150B、160C、180(答案)D、20027.美极元宝虾中南美白虾为 克 （

11、） 单选题 *A、150B、200(答案)C、250D、30028.老本帮酱猪肝中猪肝为 克 （） 单选题 *A、150B、160C、170D、180(答案)29.不一样的鱼羊鲜中羊腿卷片 克 （） 单选题 *A、150(答案)B、200C、250D、30030.玉米烙中所需甜玉米粒 克 （） 单选题 *A、150B、160C、170D、180(答案)31.塔香莲藕一口章中八爪鱼用量为 克 （） 单选题 *A、150(答案)B、160C、170D、18032.特色自制面筋煲中湿面筋为 克 （） 单选题 *A、120(答案)B、130C、140D、15033.鱼香茄子煲中茄子为 克 （） 单选题

12、 *A、150B、200C、250D、300(答案)34.干锅手撕包菜中卷心菜和小炒肉片分别是 克 （） 单选题 *A、300 40B、300 30C、400 30(答案)D、400 4035.沙茶芋儿肥牛锅仔中芋艿和肥牛分别是 克 （） 单选题 *A、200 100B、200 150(答案)C、150 200D、100、20036.青椒土豆丝中土豆丝的份量为 克 （） 单选题 *A、200B、250(答案)C、300D、35037.豆腐皮杭白菜中的杭白菜和油炸腐衣分别为 克 （） 单选题 *A、200 50B、200 100C、300 50(答案)D、300 10038.水货炖蛋中蛋液为 克

13、 （） 单选题 *A、500B、550(答案)C、600D、65039.开洋蒜泥娃娃菜中娃娃菜段为 克 （） 单选题 *A、160(答案)B、170C、180D、19040.芝士焗南瓜中本地南瓜泥为 克 （） 单选题 *A、140B、160C、180D、200(答案)41.上海炒面中面条份量是 克 （） 单选题 *A、250B、260C、280(答案)D、30042.酒酿小圆子中芝麻汤圆的份量是 克 （） 单选题 *A、250(答案)B、280C、300D、32043.酒酿小圆子中酒酿份量是 克 （） 单选题 *A、50B、60C、80(答案)D、10044. 豆腐丝切制规格为长 cm,宽 c

14、m （） 单选题 *A、 6 0.2(答案)B、5 0.2C、6 0.3D、5 0.345、肉丝滑油时的油温是 成 （） 单选题 *A、2B、3(答案)C、4D、546.沙律小牛排的出品中心温度为 （） 单选题 *A、 70B、75C、80(答案)D、8547.制作糟熘鱼片需使用糟卤 克 （） 单选题 *A、50B、60C、70(答案)D、8048.制作宫保鸡丁需使用宫保汁 克 （） 单选题 *A、50B、60C、70D、80(答案)49.烧制八宝辣酱需使用八宝辣酱汁 克 （） 单选题 *A、100(答案)B、120C、140D、15050.美极元宝虾的装盘器皿是 （） 单选题 *A、8寸梅花

15、盘B、7.5寸牵牛盘(答案)C、6寸小砂锅D、7寸浅煲51.烧制美极元宝虾需使用海鲜汁 克 （） 单选题 *A、70B、80(答案)C、90D、10052.烧制老本帮酱猪肝需使用的猪肝酱爆汁 克 （） 单选题 *A、100(答案)B、120C、140D、15053.烧制塔香莲藕一口章需使用一口章复合汁水 克 （） 单选题 *A、70(答案)B、80C、90D、10054.烧制鱼香茄子煲需使用鱼香汁 克 （） 单选题 *A、30B、40C、50(答案)D、6055.鱼香茄子煲的出品温度为 （） 单选题 *A、70B、75C、80D、85(答案)56.沙茶芋儿肥牛锅仔中的沙茶酱和花生酱分别为 克

16、（） 单选题 *A、100 40B、100 30(答案)C、80 40D、80 3057.豆腐皮杭白菜的出品器皿是 （） 单选题 *A、8寸梅花盘(答案)B、8寸青花瓷浅盘C、7寸浅煲D、长方腰盘58.芝士焗南瓜中的南瓜在粗加工时需撒上白砂糖进行蒸制，南瓜与白砂糖的比例为： 单选题 *A ）(答案)B、50：2C、50：5D、50：859.佳酿小圆子中白砂糖使用量是 克 （） 单选题 *A、20B、30C、40D、50(答案)三、多选题（每题1分，共计17分）1、当产品质量不达标时，应该如何处理？ （） *A、当产品质量不达标时，要严禁销售(答案)B、厨师长亲自操作合格产品销售(答案)C、组织

17、相关操作人员进行理论培训(答案)D、当理论培训还不能理解及解决的时候，组织实际操作培训(答案)E、必要时邀请行政总厨给予培训(答案)2、以下会影响厨房毛利率的原因有 （） *A、早验收工作(答案)B、原辅料保存(答案)C、配料的正确性(答案)D、原辅料加工(答案)E、边角料的利用(答案)3、早验收不合格怎么处理 （） *A、不达标原辅料冲红(答案)B、第一时间向管辖上级部门报告(答案)C、及时通知物流部补货(答案)D、对于不能补送的原辅料按规定自行采购(答案)E、当天没有的原辅料相关产品停售估清(答案)4、孜然京葱爆羊肉中辅料有 （） *A、京葱(答案)B、洋葱(答案)C、红椒(答案)D、香菜

18、(答案)E.葱花5.松鼠鲈鱼的辅料有 （） *A、菠萝粒、(答案)B、青豆(答案)C、香菜(答案)D、葱花E、松仁(答案)6.老本帮肉皮汤的辅料有 （） *A、笋片(答案)B、黑木耳(答案)C、咸五花肉片(答案)D、蛋卷片(答案)E、葱花(答案)7.醋溜木须中的辅料有 （） *A、青椒B、红椒(答案)C、香菜(答案)D、金针菇(答案)E、京葱(答案)8.不一样的鱼羊鲜中辅料有 （） *A、金针菇(答案)B、土豆C、莴笋丝(答案)D、乌冬面(答案)E、香菜(答案)9.特色自制面筋煲的主辅料包含 （） *A、湿面筋(答案)B、青菜(答案)C、笋片D、黑木耳(答案)E、松仁(答案)10.水货炖蛋辅料中的三丝是指 （） *A、青椒丝B、红椒丝(答案)C、茭白丝D、京葱丝(答案)E、生姜丝(答案)11.开洋蒜泥娃娃菜的辅料包含 （） *A、水发粉丝(答案)B、开洋(答案)C、葱花(答案)D、香菜E、金银蒜(答案)12.上海酸辣汤中的辅料包含 （） *A、笋丝(答案)B、豆腐丝(答案)C、鸡血丝(答案)D、香菇丝(答案)E、鸡蛋液(答案)13.上海炒面中的辅料包