酒店餐饮部规章制度

1、Word - 5 -酒店餐饮部规章制度第一篇：酒店餐饮部规章制度1、厨房员工必需更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作，餐饮部厨房规章制度。2、厨师长早上：对选购物品进行记量、质量检收。3、案板厨师应熟识把握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。4、完成初加工后菜应准时贮存、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并把握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并把握客人的就餐状况，保证菜肴的熟透、口味、色

2、泽、外形的要求。做到平安、节省按规定操作。8、开餐时，应协作服务员共同观看客人就餐状况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映状况。一、验收制度仓库保管员按选购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参加货品进购卫生，质量，数量关，一旦发觉货品有问题，有权提出退货处理。二、食品供应制度1从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时，管理制度餐饮部厨房规章制度。2隔餐菜出售必需回锅加热煮透。3已出售后的菜点不准退返备菜间重售。4供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。5供应菜肴时，荤菜必需留样，时

3、间为48小时，数量为200克。6供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。三、食品留样制度1严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。2每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。3留样菜应由专用容器盛装。四、餐具保洁清洗制度1食品、用具应做到专用分开，生熟分开。2清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清晰，定位存放。3食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。把握消毒时间和消毒液的配比（一般为：）4重复使用的餐具，工具，必需进行清洗，消毒（注：湿热消毒）方能再次使用。五、厨房环境卫生保洁，检查制度1餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐洁净。洗碗池

4、无残渣油垢，每次餐后要准时清扫，达到桌净地洁。2厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必需马上清洗洁净。3厨房四周环境应做到地沟通畅，环境干净，无垃圾，无蚊蝇滋生地。4厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。5严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。其次篇：食堂厨房管理制度1、厨房工作人员必需持有健康证上岗，患有的人员严禁从事厨房工作。工作留意个人卫生，做到勤洗手，不留长指甲。禁止上班吸烟饮酒，不准随地吐痰。炊事人员必需正确穿戴好防护用品（工作衣、帽），讲究公共和个人卫生，工作时间要戴口罩。2、厨房工作人员必需自查食物是否变质、变味现象，发觉问题准时

5、处理。严格根据食品卫生要求操作，严防食物中毒。3、厨房工作人员工作中根据食材自行搭配，力求做到色味，花样、品种多样化。食材必需仔细清洗洁净并按时、按质、按量供应。4、厨房工作人员有义务维持员工就餐纪律，要求就餐人员按秩序排队取餐。5、厨房工作人员应合理掌握成本，对食材等使用和处理都要本着避开铺张的原则，对每日剩余的食品及物料合理处置，严禁铺张公司财产，否则将视状况赐予相应惩罚。7、厨房操作间内的设施和用具摆放整齐有序，地面无污水、无杂物。餐具使用后要清洗洁净，垃圾准时清理；餐厅要清洁、卫生、确保食堂符合规定的标准要求。抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理，工作厨台及厨柜下内侧

6、及厨房死角，应特殊留意清扫。8、为防止造成洗碗池及下水道堵塞，全部员工就餐完毕后将食物残渣倒入泔水桶，严禁将食物残渣倒入洗碗池内。9、食堂在库物资须分类摆放整齐；储存食品标示进货日期；定期检查，准时处理变质或超过保质期限的食品；库房地面保持干燥，通风透气，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品；未经管理人允许，任何人不得入内。10、员工在取餐过程中，必需使用公司供应的取餐工具。严禁将手及个人餐具伸入公共饭、菜、汤盆中；接触和盛装的容器做到分开使用，定位放存，用后洗净，保持清洁。11、如有违反，发觉一次惩罚50元并全公司批判。12、厨房工作人员应做好食堂的平安管理工作，严格遵守操作规程。易燃、易爆物品按规定使用及放置。下班前应关好门窗，检查各类电源开关、设备等是否处于关闭状态。13、公司全部员工都有权利对违反该规章的人员进行举报，公司将依据状况对于举报者实施嘉奖。14、每日进行清洁卫生打扫，保持操作间卫生干净。15、食品加工完以后的废料、垃圾应准时清理，做好地面清洁卫生，当日垃圾必需当日清除。16、炊具、餐具和食品加工机具用后要准时进行清洗、消毒。17、下水道必需随时保持畅通，无污物淤积。18