2022年中级西式面点师新版试题及答案

1、2022年中级西式面点师新版试题及答案一、单项选择题1、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。( A )55%65%65%70%70%75%65%75%2、2、泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的0。A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻3、爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。(D )A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学36、根据食品卫生法规定，以下选项中可以从事食品生产经 营的人员是()患者。(C )A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核37、以下对维生素的共同特点表达中不正确的选项是()。(D )A、维生素在机体内不能

2、自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症38、圣诞节饼干品种多，有相当一局部产品，无论是()，还是调 制工艺，都和其他的饼干类有着十清楚显的区别。(D )A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比39、面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性 质是否到达整形的要求以及()来确定。( A )A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度 40、以下法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。( C )A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费

3、者权益保护法41、毛利额是()。(B )A、价格与税金的和B、价格与原料本钱的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差42、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原那么在0和职业关系中的具体表达。(C )A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系43、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运发动属于()劳动。( C )A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力44、人体每日摄入的0,应占进食总热量的1015%。（ A ）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水45、“pudding” 是指 0。（ C ）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲46、本钱可以综合反映企业的（）。（ B ）A、生产质量B

4、、管理质量C、销售质量D、经营水平47、一般将厨房当月使用而无剩余的0原材料本钱，做为本钱核算的基数之一。（C ）A、采购B、保管C、领用D、预定48、引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。（ D ）A、坂前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉49、“Agar” 是指（）。（C ）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽50、当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。（ D ）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门51、油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（ A ）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面

5、粉含量52、以下属于间色的是()。( A .)n、 3 OB、红色C、褐色D、白色53、出材率与()的和等于100%。( C )A、本钱毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、本钱率54、由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。( B )A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性55、厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。( B )A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备 56、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的0。 （ A .）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂57、调制意大利蛋清

6、杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用0搅匀即可。（ C ）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速58、当日屠宰上市，在It条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为0。 （ C ）A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉59、酱油的鲜味主要来自其中的（）。（ C ）A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸60、以下选项中0不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ B ）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利61、以下中属于厨房平安生产的要求是（）。（ D

7、 ）A、老设备要即时更新，以减少平安隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设 备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行平安系统工程，开展平安性评价62、出材率是表示原材料（）程度的指标。（ D ）A、采购B、消耗C、需求D、利用 63、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（2000 元3000 元4000 元12000 % 64、如果使用小苏打不当，易造成成品0。（ . D ）A、质地过松B、内部或外表有大的空洞C、口味稍酸D、外表出现黄色斑点 65、按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子

8、挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。（A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法66、（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（ C ）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、包类67、以下不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间68、（）属于复合膨松剂。（C ）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母 69、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。（ D ）A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性70、定价系数与（

9、）有关。（B ）A、出材率B、本钱率C、损耗率D、毛利率71、鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。（ AA、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性72、（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、 使体积膨大的作用。（ D ）A、牛奶B、黄油C、糖D、水73、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分 为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。（B ）A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干74、杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。（ A ）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力75、对于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料应能衬

10、托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（4、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调 制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否那么产品食用时 会产生韧性，失去木司的原有0。（ B ）A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性5、人体营养中最重要的必需脂肪酸是0。（ C ）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸6、调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至Oo （ D ）A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬7、本钱是企业管理者0的重要依据。（ B ）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形

11、态完整D、薄厚均匀76、油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。( A )A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕77、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。( C )A、1-5.5%B、6-12%C、1313. 5%D、 1015%78、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。(C )A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧79、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原那么。( A )A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律

12、 80、()不属于洗碗机应注意的事项。( D )A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好81、饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状 和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的 成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。( B )A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠 82、硬质面包是一种内部组织0,结构紧密、结实的面包。A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少83、膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D )A、乳、蛋类B、肉类C

13、、饮料D、食物 84、以下说法中错误的选项是0。( B )A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理85、某产品售价45元，本钱18元，此产品的本钱毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.586、以下中科学的喝水方法是()。( A )A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯洁水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水87、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。（ A ）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类88、配制色素溶液时，应用（）溶解色素。

14、（ D ）A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水89、优质蔬菜的一般卫生指标是（）。（B ）A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑90、以下说法中错误的选项是（）。（B ）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理91、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常翻开炉门，会影响泡夫的0。( A )A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间92、净料单位本钱是毛料总值与()的比值

15、。( C )A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量93、()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清 晰，层次清楚，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比拟低。( D )A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱94、调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至 ()。( D )A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬 95、（）是指构成产品的各项耗费之和。（.D ）A、餐饮本钱B、人工本钱C、燃料本钱D、广义本钱 96、不能强化的食品种类是（）。（B ）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料97、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的

16、温度为20CTC左右，时间约为1525分钟,20CTC左右，时间约为1525分钟,烘烤至金黄色，（）为止。A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟 98、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、擀、切、割等。（ A ）A、搓B、捏C、挂D、磨99、谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。( D )A、微生物B、维生素C、水D、矿物质100、采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。( D )A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法101、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。(D )A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相

17、同102、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。（C ）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并的、亚硝酸盐C、镉、碑、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚103、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品本钱的 形成进行核算，就是产品的本钱核算。（C ）A、燃料B、人工C、各项D、原料104、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大 因素。（ B ）A、数量B、质量C、质地D、性质105、质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯粹浓郁是（）的特点。（ D ）A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包106、“spongecake”是指0。（ C ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、

18、奶酪蛋糕107、电伤事故是由于电流通过人体外外表或者人体与带电者之 间产生（）而造成身体外表创伤。（D ）A、电压B、电网C、电流D、电弧108、杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。（ A ）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力109、对于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料应能衬托制 品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（ C ）A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀110、油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同， 可分为（）、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（ A ）A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕111、（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料

19、，经过低温烘烤后成熟。（ B ）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节112、原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及制品色彩 和口味的合理搭配。（ A ）A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一113、建立健全菜点加工制作的（），是保证本钱核算工作顺利进 行的基本条件之一。（ A ）A、原始记录D、燃料耗费8、比拟合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。C ）A、0.3B、0. 35C、0.4D、0.59、泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。D ）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐10、谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。D ）A、微生物

20、B、维生素C、水D、矿物质11、如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。（A ）A、绵白糖B、细砂糖B、采购单据C、生产记录D、销售记录114、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快 脱离电源和（）。（ D ）A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理115、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部 的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆 续添加其余的原料。（ D ）A、2530B、4050C、4560D、3540116、气鼓面团是用（）而制成的。（ B ）A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制117、麦角固

21、醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）o （ B ）A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K118、职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。（ B ）A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性119、熬制果酱时，如果已到达凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸外表（）。A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹120、（）不是蛋糕装饰的模具及用具。（D ）A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模121、广义的本钱是指构成各种（）的各项耗费之和。（A ）A、产品B、人工C、燃料D、原料122、

22、根据0规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病 患者，不能从事食品生产经营工作。（ C ）A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法123、（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（ A ）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子124、（）不是定型用工具。（ A ）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀125、当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯126、木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木

23、司外表经过简单装饰后供给客人127、红酒汁成品应该酸甜适中，颜色,不生不糊。(a )A、微红B、深红C、浅红D、棕红128、亚硝酸盐的致死量是0克。(.C .)A、1B、2C、3D、4129、圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。（ D ）A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺130、确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最正确适应性的基础上。（ B ）A、本钱B、价格C、费用D、税金 131、以下说法正确的选项是0。（ C ）A、动物性奶油在02下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到6（TC 132、当采用切

24、割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进 行0。 （ c ）A、反复揉制B、屡次擀平C、冷却D、醒发133、一般情况下，烘烤饼干的温度在（）左右。（C ）A、180B、190200D、220134、以下燃料中，（）的毒性较大。（B ）A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气135、以下不属于间色的是（）。（ C ）A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色136、副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。（ B ）A、0.01B、0. 03C、0. 05D、0. 1137、“molder”的中文意思是指（）。（A、成型机B、模具C、刷子D

25、、叉子138、香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有0。（ A ）A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒139、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制0。（D ）A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度140、制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用（）浸泡。（B ）A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水141、以下法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是0。( C )A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法142、毛利额是()。( B )A、价格与税金的和B、价格与原料本钱的差

26、C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差143、以下中操作错误的选项是()。( D )A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱144、()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具A )A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具145、由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。( A )A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶146、蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。( B )A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖147、

27、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。( C )A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌148、制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。(A )A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准149、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。(B )A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂150、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过Og/Kg。( A )A、0. 03B、0. 05C、0. 15D、0.5151、亚油酸是人体营养中最重要的()。( C )A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸52、常见的菜点定价方

28、法有“随行就市”法、毛利率法和()。( D )A、损耗率法B、净料率法C、红糖D、蛋白糖12、以下饼干制品中，（）是采用复合法成型的。（ C ）A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干13、（）的一般计算方法是:标准体重（千克）二身高（厘米）-105xo. 9o （ B ）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重14、面包面团的成型过程包括（）、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（ B ）A、成形B、分割C、称重D、外表装饰15、制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯外表（），以利于裱型的操作。A、抹光滑、光亮C、量本利综合分析法D、系数定价

29、法153、木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。（ B ）A、干果B、巧克力C、香料D、黄油154、木司的定型与餐具、器皿和0有着密切的关系。（D ）A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要155、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经 常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。 （ C ）A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性156、在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱0的特点，使裱 型整体效果力求精美优雅。（A ）A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅 157、出材率与（）的和等于100%。（ C ）A、本钱毛利率率B、销售毛利率C

30、、损耗率D、本钱率158、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的0。 （ A ）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂159、雷电的形成是由于雷云中的（）。（ D ）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累160、（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（ C ）A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷 161、（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（ B ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、粉、糖拌和法D、油、糖拌和法 162、以下不属于乳制品的是0。（ A ）A、人造奶油B、计司C、

31、炼乳D、奶粉163、以下选项中0不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利164、硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。（ C ）A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻165、在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理 采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。(D )A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干 166、以下中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密

32、封胶圈B、使用之前，检查平安保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行翻开锅 167、油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，那么会造成0。A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊168、肌体内缺少维生素Bl,会引起()o ( A )A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病169、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。( A )A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜170、油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用0的成型方法。(C )A、挤

33、制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模171、定价系数与()有关。(B )A、出材率B、本钱率C、损耗率D、毛利率172、从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容:原料的有色、原料的加工色、（）。A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色 173、过量食用动物脂肪会促进0。（ B ）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康174、“spongecake”是指（）。（ C ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕 175、油脂蛋糕面糊的调制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、D、糖、拌和法176、油脂

34、蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。( A )A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕177、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。( C )A、1-5.5%B、6-12%C、1313. 5%1015%178、以下不属于天然甜味剂的是0。( D )A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精179、甜汁冷却后会变()。( D )A、稀B、硬C、软D、稠180、是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官 性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的 辅助原料。(D )A、硬化B、老化C

35、、变形D、腐败变质181、在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的 色相也称为同类色。( A )A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色182、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。( D )A、电压B、电源C、开关D、插座183、饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形 状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干 的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。( B )A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠184、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌 1

36、85、以下说法中错误的选项是（）。（ B ）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理186、（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（ B ）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心187、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。（ A ）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类 188、配制色素溶液时，应用（）溶解色素。（ D ）A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水189、菜点总本钱与产品数量的比值是0。（ C ）A、菜点加工本钱B、菜

37、点生产本钱C、菜点单位本钱D、菜点总本钱190、（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（ A ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质191、硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全局部切时间应控制在0。（ C ）A、1012分钟以内B、1518分钟以内B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层16、职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。（ B ）A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性17、在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室 温下进行，以减少温度对奶油的影响。（B ）A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱1

38、8、可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和0。（ A ）A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度19、硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全局部切时间 应控制在（）。（ C ）A、1012分钟以内C、2025分钟以内D、3050分钟以内192、当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。（ B ）A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯193、近年来,193、近年来,际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法。（ B ）A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法194、确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最正确适应性的基础上。（ B

39、 ）A、本钱B、价格C、费用D、税金195、一般情况下，烘烤饼干的温度在0左右。（ C ）A、180B、190200220 196、“molder”的中文意思是指（）。（ A ）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子 197、在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面198、-1。（3左右，保存514天的鱼称为（）。（ A ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼199、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）、鸡蛋、糖、面粉等。（A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂200、木司的品种很多

40、，有水果木司、（）木司等。（ B ）A、干果B、巧克力C、香料D、黄油201、以下元素中属于常量元素的是（）。（C ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙202、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经 常对电气设备进行0、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。 （ C ）A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性 203、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是（），二是搅糊。（A、拌料B、过筛C、烫面D、打发204、应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。（ C ）A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器 205、（）材料制成的拌

41、料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（ C ）A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷206、（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（ B ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法207、（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（ B ）A、撒B、沾C、点D、淋208、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。（D ）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类209、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。（ D ）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质2

42、10、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于0。 （ A ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠 211、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险式A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压212、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的 食物所吸收。（ D ）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂213、油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同， 可分为（）、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（ A ）A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕214、在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产 生令人悦目的色泽与风

43、味。（ D ）A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性215、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。（ D ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法216、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原那么。（ A ）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律217、我们把红、蓝、（）三色称为三原色。（ A ）A、黄B、绿C、青D、白218、以下设备中工作时需有人值守的是0。（ D ）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱219、“足价蛋白”一般是指()蛋白。(A )A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类220、以下饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干

44、、什锦果料饼干都属于0饼干。(A )A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类221、根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病 患者，不能从事食品生产经营工作。( C )A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法222、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常翻开炉门，会影响泡夫的Oo ( A )A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间223、（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（ A ）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子224、当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。（ B ）A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯225、“addsalt” 的意思是（）。（ B

45、 ）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖226、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体 造型工艺法、（）和模具成型法。（ B ）A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法227、木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。( D )A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋228、每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。( D )A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2229、保护接零是在0中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。( A )A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电

46、网D、1000V以上的中性点不接地电网230、()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(A、食盐B、1518分钟以内C、2025分钟以内D、3050分钟以内20、以下中不能在烹饪储藏室存放的是（）。（B ）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品21、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。（ C ）A、盐B、面粉C、结力D、黄油22、亚硝酸盐的致死量是（）克。（ C ）A、1B、2C、3D、423、竞争的实质是人才和知识的竞争，是0的较量。（A ）A、劳动生产率B、科技含量B、白糖C、醋D、酱油 231、与普通客人联系密切的一般产品，（）（A、毛利率从低B、毛利率从高C、

47、毛利率变化D、毛利率稳定 232、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的0和脂肪将首先被利用，一补充热量的缺乏。（B ）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质 233、根据以下描述，属于新鲜鸡蛋的是（）。（C ）A、蛋壳壳纹清晰，外表洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起234、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务235、我们选用巧克力时，需选择（）的巧克力。（ C ）A、香味纯粹B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活236、用过氧乙酸消

48、毒法消毒，其浓度应为0。（ B ）A、 2%10%B、2%。10%。C、0. 5%1%D、0. 5%（）1%。237、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为0。（ D ）A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费238、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（ D ）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素239、木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（ C ）A、牛奶B、白

49、糖C、奶油D、面粉240、香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有0。（ A ）A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒241、一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。（D ）A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形杰242、调制硬质面包时，以下说法错误的选项是0。（A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、D、坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造243、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。( B )A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、

50、满足食品加工工艺需要244、()是从鲜牛奶中别离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液 体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。( C )A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司245、西点中常用的增稠剂有()等。( D )A、明胶、琼脂、果胶、粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉246、以下对维生素的共同特点表达中不正确的选项是()。( D )A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症247、毛利额是()。(B )A、价格与税金的和B、价格与原料本钱的差C

51、、价格与经营费用的和D、价格与利润的差248、本钱可以综合反映企业的()。( B )A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平249、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料本钱，做为本钱核算的基数之一。( C )A、采购B、保管C、领用D、预定250、一般情况，批量大、单位本钱低的餐饮产品毛利率()。( D )A、稳定B、变化C、从高D、从低 251、蛋清类饼干一般以0作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖 252、引起人类患猪囊虫病的直接原因是0。（A、保前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的

52、猪肉 253、在家庭中和工业中发生的触电事故主要是0事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电 254、坚果用英文表示为0。（ B ）A、natB、nutC、 mintD rum255、（）必须加热10分钟以上才可食用。（ D ）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹤鹑蛋256、以下元素中属于常量元素的是（）。（C ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙257、以下属于间色的是（）。（ A ）A、橙色B、红色C、褐色D、白色258、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用0,这种配比制作出的 饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（ A ）

53、A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油259、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，_是（），二是搅 糊。（C ）A、拌料B、过筛C、烫面D、打发 260、雷电的形成是由于雷云中的（）。（D ）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累 261、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合262、（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上, 起衬托和增加风味的作用。（b ）A、撒B、沾C、点D、淋 263、黄色与蓝色混合能得到0。（A、紫色B、青色C、绿色D、灰色 264、（）是以善恶为评

54、价标准。（DA、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德265、酸奶中的乳酸菌不具备的作用是0。（ B ）A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻266、某产品本钱12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是Oo ( A )A、24 元B、16 元C、 0.44439999999999996D、0. 3333267、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。（D ）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类268、（）是转炉的英文名称。（ B ）ToasterRevolvingovenRoundingovenSpongerm

55、ixer269、木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。（ B ）A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度270、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。（ A ）C、技术力量D、企业规模24、（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D ）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油25、制作出来的木司成品要求：形态完整、（）、口味香甜。（ C ）A、大小一致B、外表光滑C、软硬适中D、色泽均匀26、圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。（ D ）A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺27、确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最正确适应 性的基础上。（ B ）A

56、、本钱B、价格A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜271、使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大, 在，而且组织松软细腻，但()。( C )A、损耗比拟大B、成品风味缺乏C、搅拌较费事D、感官性质不良272、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。( B )A、红色B、绿色C、紫色D、黑色273、()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量 和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。( D )A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法274、采用模具成型法给木司成型时，为提高

57、产品的稳定性，在 调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否那么产品食用 时会产生韧性，失去木司的原有()。( B )A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性275、为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。( D )A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液276、以下中说法错误的选项是()。( D )A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志277、泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。( D )A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐278、谷类在正常的贮存期内，（）

58、的含量不会发生变化。（ D ）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质279、在厨房范围内，本钱核算包括（）、算账、分析、比拟的核算过程。（ A ）A、记账B、决策C、预测D、控制280、在以下制品制作中要用到干果馅料的是（）。（ C ）A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司281、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用0。（ D ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、粉、糖拌和法D、油、糖拌和法 282、是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的 辅助原料。（D ）A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质 283、制作0比例

59、的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分 284、以下不能用食品容器盛放的是（）（A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品285、（）不属于洗碗机应注意的事项。（ D ）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好286、饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形 状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干 的成型方法，但采用此方法成型，其面坯（）。（ B ）A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、

60、不能太软D、不能太黏稠287、硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。（ A ）A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少288、以下饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都 属于0饼干。（ A ）A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类289、中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。（ B ）A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类290、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是0。（ C ）A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油291、采用（）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（ D ）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法292、如果条件允许的话，制作蛋