8营养教育和社区营养管理基础

1、第八章 营养教育和社区营养 管理根底 第一节 营养教育 重点掌握：营养教育的概念；营养教育的主要内容；营养教育的目的与意义。 营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成局部。世界卫生组织的定义，营养教育是“通过改变人们的饮食行为而到达改善营养状况目的的一种有方案活动。 一、营养教育概述营养教育的目的在于提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食营养因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。按照现代健康教育的观点，营养教育并非仅仅传播营养知识

2、，还应为个体、群体和社会改变膳食行为提供必需的营养知识、操作技能和效劳能力。 1教育对象和教育工作者 (1)营养教育的主要对象 1)个体。主要指公共营养和临床营养工作的对象。 2)各类组织机构。包括学校、部队或食品企业等。 3)社区。包括街道、居委会、餐馆、食品店、社区保健等各种社会职能机构。 4)政府部门。包括政府部门的有关领导和工作人员。(2)营养教育工作者需要具备的知识和能力： 1)掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识。 2)了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响。 3)具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的根底。 4)具有传播营养知

3、识的能力。 5)有一定现场组织协调和研究能力。2营养教育主要工作领域 (1)有方案地对餐饮业、农业、轻工等部门的有关人员进行营养知识培训。 (2)将营养知识纳入中小学的教育内容，从幼年开始培养良好的饮食习惯。 (3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健效劳体系，提高初级卫生保健人员及其效劳居民的营养知识。 (4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，纠正不良饮食习惯等。3.营养教育的开展现状 我国的营养教育主要是近十年来的开展，通过一些营养专家开展多层面营养宣教，对儿童、家长及教师进行讲课、咨询，发放、张贴营养宣传材料，使他们的营养认知有很大提高，食物选择及消费趋于合理。 二、营养教育的实

4、施步骤 一个完善的营养教育工程应当包括下述六个方面的工作。 1了解教育对象 发现和分析目标人群主要营养健康问题，及其对生活质量的影响；了解该人群在膳食营养方面哪些行为可以改变，哪些行为不能改变或很难改变。 2制订营养教育方案 首先确定优先工程；在此根底上确定营养干预目标，包括总体目标与具体目标；接着制订传播、教育策略以及实施方案，包括确定与分析目标人群、实施机构和人员、教育内容以及活动日程等。 3确定营养教育途径和资料 (1)确认是否有现成的、可选用的营养教育材料 能收集到相关的营养宣传材料可直接选用；如果收集不到，可以自行设计制作，如小册子、挂图、传单等。(2)确定对教育对象进行营养教育的最

5、正确途径 宣传途径包括个体传播、面对面交流、讲课、群众传播等。(3)确定营养教育最适合的宣传方式 宣传方式包括小册子、幻灯、录像带、讲课等。 4教育前期准备 (1)了解教育对象对这些资料的反映，有什么意见和要求，对宣教内容、形式、评价等有何修改意见。 (2)了解教育对象能否接受这些信息，能否记住宣传的要点。 (3)根据教育对象的反映，需要对教育资料的形式做哪些修改。 (4)信息如何推广，材料如何分发，如何追踪执行。5实施营养教育方案 实施营养教育方案，包括确定宣传材料和活动时间表，让每个工作者都明白自己的任务，并通过所确定的传播途径把方案中要宣传的营养内容传播给教育对象。在教育传播的过程中，要

6、观察教育对象对宣传材料有何反映，他们愿意接受还是反对这些新知识，如果反对，原因是什么。要按每一步骤查找原因，以便及时进行纠正。6教育效果评价通过近期、中期和远期的效果评价说明营养教育的效果。 近期效果即目标人群的知识、态度、信息、效劳 的变化。 中期效果主要指行为和相关危险因素的变化。 远期效果指人们营养健康状况和生活质量的变化。 三、营养教育的相关理论 1健康传播理论健康传播活动是应用传播策略来告知、影响、鼓励公众、社区、组织机构人士、专业人员及领导，促使相关个人及组织掌握知识与信息、转变态度、做出决定并采纳有利于健康的行为的活动。营养信息传播是健康传播的一个组成局部，是通过各种渠道，运用各

7、种传播媒介和方法，为维护、改善个人和群体的营养状况与促进健康而制作、传递、分散和分享营养信息的过程。 2行为改变理论 行为理论包括知信行理论模式、健康信念模式与方案行为理论等。 (1)知信行理论模式 将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为3个连续过程。“知是知识和学习，“信是正确的信念和积极的态度，“行是基于“知“信而采取的行动。 (2)健康信念模式 健康信念模式是运用社会心理学方法解释健康相关行为的理论模式。 (3)方案行为理论 尽管该理论已经在健康领域得到大量应用，并证实了该理论在健康领域的适用性，但由于健康相关行为特点各异，所以该理论对不同健康相关行为的预测能力也不尽相同。第二

8、节 社区营养管理 社区营养指在社区内，运用营养科学理论、技术及社会性措施，研究和解决社区人群营养问题，包括食物生产和供给、膳食结构、饮食行为、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾病预防等方面的工作。社区营养的目的是通过开展营养调查、营养干预、营养监测、营养教育等社区营养工作，提高社区人群的营养知识水平，改善膳食结构，增进健康，进一步提高社区人群的生活质量。同时为国家或当地政府制定食物营养政策、经济政策及卫生保健政策提供科学依据。 一、社区营养管理概述 社区营养管理的主要工作内容： 1了解社区人群营养和健康状况及其影响因素 开展社区人群营养和健康调查是社区营养工作的重要内容，目的是为了全面了解

9、被调查社区人群的食物消费水平、营养素的摄入量，评价膳食结构是否合理、营养是否平衡等；同时了解营养相关疾病的发生情况；还要应用营养流行病学调查和统计学方法，认识对社区人群营养状况以及疾病发生影响的各种因素，为有针对性地采取防治对策提供科学依据。 2社区营养监测、干预和评价 通过对有关营养状况指标的定期监测、分析和评价，掌握人群营养状况的动态变化趋势，及时发现人群中存在的营养问题及其产生的原因，认识营养与疾病的联系，以便采取特定的营养干预措施改善营养及有关健康问题。 3社区营养改善 可以采取多种措施改善社区居民的营养与健康状况，如普及营养知识，改善卫生条件，推行食品强化和补充营养素防治营养缺乏病，

10、推广家庭养殖业，调整膳食结构预防慢性疾病等。二、社区发动社区发动是将满足社区居民营养需要和增进健康的目标转化成为社区居民广泛参与的社会行动的过程。社区发动的目的在于鼓励和发动社区居民、有关政府部门及社会团体积极参与社区营养工作，争取他们在人力、财力、物力方面的支持，采取行动以便解决社区的营养问题。 社区发动主要涉及以下5个方面的工作：1社区卫生专业人员主动参与 2促使社区人群主动参与营养工作3发动领导部门积极参与 4发动非政府组织的参与 营养学会、食物与营养咨询委员会、学生营养与健康促进会、消费者协会、食品协会、老年协会、妇联、青联等。 5加强部门之间的沟通、协调和合作 卫生、教育、工商、新闻

11、媒介等 三、社区居民营养与健康资料的收集首先要尽可能周密细致地收集与社区居民营养健康有关的各种资料分析现状，确定存在的营养问题研究造成这些营养问题的可能原因及影响因素明确要优先解决的营养问题和干预的重点人群。 1需要收集的资料 (1)人口调查资料 了解当地的人口组成，如居民的年龄、性别、职业等，有助于估计当地的食物需要量和营养不良的发生状况。 (2)膳食营养调查资料 了解该社区居民的食物摄入种类和数量，了解当地不同季节的食物生产、储存和食用情况。 (3)健康资料 健康资料包括不同年龄人群的身高、体重和其他体格测量资料，与营养有关的疾病发生率、死亡率及死亡原因等资料。 (4)经济状况 通过人们的

12、职业、收入情况，辅助了解当地居民是否有足够的购置力。 (5)文化教育程度 为制定有针对性的、适合群众水平的宣传教育材料提供依据。 (6)宗教信仰 了解不同宗教信仰人群所消耗的食物品种及差异。 (7)生活方式 了解个人卫生状况、饮食行为、吸烟、饮酒及个人嗜好等。 (8)供水情况 有助于鉴别可能传播疾病的水源或有无清洁卫生饮用水供给，是否有足够的水源供农作物的生长等情况。 2资料获得途径 (1)收集现有的统计资料 工作人员可从政府行政部门、卫生效劳机构、科研学术部门及其他部门现有相应的统计报表、体检资料、学术研究报告或调查数据中获得所需的信息。 (2)访谈 访谈的对象包括领导者、社区居民、医务人员

13、及专家等。 (3)专题讨论 专题讨论是调查对象在一定时间内，围绕主题进行讨论并由记录员现场记录讨论内容的活动。 (4)调查问卷 要获得人群发生某种事件的数量指标，如膳食营养状况、患病率或探讨各种因素与疾病、营养间的数量依存关系，可以采用现场调查、信函调查、 调查等方法。 四、营养改善工程 社区居民营养与健康资料的收集是一个长期的工作。营养工作者可以根据社区具体情况，在适当的间隔时间进行相对集中的资料收集，以了解居民近期的营养状况，并就发现的问题采取营养干预措施，实施营养改善工程。1分析营养问题 (1)哪些人患营养不良，其年龄、职业、经济水平、民族等情况。 (2)存在何种营养不良或营养性疾病。

14、(3)营养不良的程度。 (4)营养不良的可能原因是什么。 营养不良经常由多种原因引起。为了便于分析，可绘制一个简单的因果示意图。通过此图展示营养不良的不同原因及其相互之间的关系。2确定工程目标 工程目标是陈述希望通过开展相关活动所要获得的结果和成果。 工程目标要根据当地条件而制定，做到切实可行。 确定营养改善工程时应主要考虑以下几个方面： (1)特定目标人群营养不良程度、性质和原因。 (2)干预工程涉及的范围、拥有的资源、社区参与等因素。 (3)拟选干预措施的意义、干预的有效性、实施的可行性、本钱效益，是否易于评估等。3制订方案方案是一个周密的工作安排，需要针对工程目标选择可行性干预措施并进行

15、具体的活动安排。(1)总体方案的主要内容 1)对工程背景的描述。 2)总目标及具体分目标。 3)拟采取的营养干预措施。 4)所需的人力、物力清单。 5)时间安排，例如何时社区发动、何时举办培训班，何时进行家庭随访等。 6)经费预算。 7)执行组织机构、领导及各协作单位的参加人员名单。 8)工程的评价方案，包括过程评价、效果评价。 按照上述总体方案，还要制订年方案表和日程表。(2)制订工程方案的要求 1)针对性。通过安排的活动方案能够实现工程具体目标。 2)可行性。方案能否在执行过程中顺利开展，主要取决于方案活动所涉及的资源、技术、经费、时间、社区的参与性等是否能符合或满足要求。 3)易于确定靶

16、目标。活动方案应能够针对工程所选定的高危人群产生效果。 4)低经费开支。选择最低限度的经费开支，应优先选用既花钱少又效益高的措施。 5)易于评价。活动方案能较好地表达预期的工程目标，有一定的评判标准和可测量性。 4执行方案 在执行方案过程中，除了营养专业人员认真细致的工作以外，还应强调广泛发动和依靠群众，并注意保持部门间密切配合。 执行方案时要做好工程的档案、收支账目及现场工作的管理；做好工程报告制度，包括工程的工作进展报告、经费报告、总结报告及评价报告；要严格执行方案中所制订的各项活动及时间安排，并进行监测，以便及时发现问题并进行修正。5工程评价 评价营养改善措施主要围绕四个方面： (1)投

17、入(Input) 开展工程所投入的资源(经费、食物、材料、交通等)和效劳方劳动力、后勤等。 (2)产出(Output) 与投入有关的结果，也是对工程执行系统的评价。 (3)效果(outcome) 各种改善措施对营养健康状况的改善，以及产生行为和生理变化的效果。 (4)效益(Benefit) 由于改善措施增进人体健康而可能带来的社会效益和经济效益。五、社区营养教育 社区营养教育的宗旨是提高社区居民对营养与健康的认识，使其掌握和利用营养科学知识，结合当地具体条件纠正营养缺乏和不平衡，使社区人群的营养健康状况和生活质量有所改善。 1社区营养教育的根本交流模式 (1)单向交流 (2)双向交流 (3)群

18、众交流 (4)参与式交流2社区营养教育程序 (1)设计 有针对性地设计营养教育方案，是营养教育取得成功的根底。(2)选择教育途径和资料 在调查研究的根底上，要明确对教育目标和对教育对象的了解，以便选择有针对性的教育材料。(3)准备营养教育资料和进行预试验 进行预试验主要为了得到教育对象的反响意见。(4)社区营养教育实施 完成好上述准备工作后，就可以按照方案实施社区营养教育。教育内容和形式根据不同的工程选择。(5)社区营养教育评价六、社区营养改善例如 1社区高血压人群营养改善 (1)工程意义高血压是常见的慢性病，也是导致心脑血管疾病和肾病的重要危险因素。研究资料说明，不合理的膳食结构、肥胖、精神

19、紧张及缺乏运动 是诱发高血压的重要危险因素。理论和实践都证实了有效的干预措施可降低高血压患病率及由高血压导致的心脑血管疾病患病率。因此，高血压的防治具有可干预性和效益性，在社区人群中开展高血压的营养干预应作为防治慢性病的优先工程。 (2)社区的营养问题 经调查发现北京某社区35岁以上人群高血压患病率为13，人群中80摄入高盐饮食，70摄入高脂饮食。许多人缺乏营养知识，不知道高盐和高脂饮食与中风有关，还认为不吃盐会没力气，体力劳动者应多吃盐；不知道要定期了解自己的血压和血脂情况。不知道什么是正常血压，不知道高血压与中风有关；缺少测量血压的地方或有时因无病症未能测量血压。 (3)工程目标 1)总目

20、标。五年内该社区人群脑卒中死亡率从15下降到1； 两年内该社区人群高血压患病率从13下降到8。 2)分目标 对高盐、高脂饮食与心脑血管疾病的关系知晓率分别从40 和 50提高到90(知识改变)；50炊事员会烹饪低盐低脂的食品(环 境支持)。 高盐、高脂饮食摄入率分别从80和70下降到30。 人群中正常血压知晓率从50提高到90 ；80医生掌握健康促进有关知识；80医生在临床诊断时对病人给予健康促进有关咨询；医院设立首诊病人量血压的制度。 35岁以上人群每年测血脂率从5提高到50；35岁以上人群每年测血压率从60 提高到90；高血压患者按时服药及治疗从30增加到70。 (4)干预措施 1)开展社

21、区营养教育活动。 2)高危人群管理。 3)健康人群的健康管理。 (5)评价效果社区高血压方案活动是否按方案进度执行；营养教育的效果(高血压卫生知识、态度、行为的改变)；高血压管理制度的执行情况(血压、血脂的变化)；脑卒中死亡率的变化；高血压患病率的变化；工程的经费开支是否合理；高血压患者生活质量是否提高。 2农村学龄前儿童营养不良改善工程 (1)现状调查与分析 某村总户数280户，总人口1 300人，15岁以上女性345人，男性315人，5岁以下儿童208人，其中1岁以下54人。该村离城40 km，夏季常因雨涝导致交通阻塞。家庭人均收入较低。除村干部和少数人外，绝大局部村民没有受过正规教育。该村主要生产红薯、马铃薯和小麦，多数家庭有菜园，但种植品种单调。村里无种植果树，水果需购置。村里养鸡户数少，鸡