食品低温保藏

1、食品的低温保藏摘要：食品是人们赖以生存的东西，但是微生物在常温下容易污染食品，随着现 代技术的快速发展，人们对食品保藏保鲜的要求越来越重视，低温的研究也就随 之深入，应用也越来越广泛。本文简述了食品低温保藏在国内外的发展现状及展 望。关键词：食品，低温，保藏，食品低温保藏技术的发展现状，低温保藏的展望Low temperature preservation of foodsShi Zhujun of the Jiangsu University College of food and biological engineering in Jiangsu ZhenjiangAbstract: fo

2、od is the living things which people, but microbial at room temperature, easy contamination of food, with the rapid development of modern technology, people on the food storage requirements become more and more attention, low temperature research goes deeply, also more and more extensive application

3、. This paper describes the development status and Prospect of food cold storage at home and abroad.Keywords: food, low temperature, preservation, development technology of food freezing, prospect of low temperature preservation引言：随着人们生活品质的提高，大家对食品的要求不单单局限于生理需求，也 更加重视食品的品质及口味，因此，食品低温保藏这项技术也越来越受到重视。食品

4、低温储藏原理食品低温储藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止 食品腐败变质，延长食品保藏期1。人们很早就知道在冬天寒冷季节，食品不 易变质且能保存较长的时间。目前在食品制造，贮存和运输系统中，则普遍采用 人工制冷的方式来保持食品的质量。使食品原料或制品从生产到消费的全过程 中，始终保持低温的方式和工具称为冷链，包括制冷系统、冷却冷冻系统、冷库、 冷藏车船以及冷冻销售系统等。冷却和冷冻不仅可以保存食品，也可以和其他食 品制造过程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的。例如，冻结浓缩、冻结 干燥、冻结粉碎等方法，已得到普遍应用。而冷饮及冰淇淋制品等则早已成为大 众食品。食品在低温

5、下不易变质的原因主要有以下几个方面。1.1、在低温下水变成冰，水的活度降低，食品的保水能力大大增强。有许多水 分食品及原料的保鲜，其水分的保持是质量保证的重要原因之一。1.2、在低温下可抑制微生物的生长和繁殖。通常在10C以下大多数微生物便难 以繁殖，在-10C就几乎不再发育。虽然个别或少数嗜冷性微生物还能活动，但 可以说，在-10C以下，实际上已不至因微生物的侵染而导致食品的变质。不过 值得注意的是，低温并不导致微生物的灭绝。1.3、在低温下，食品内原有的酶的活性大大降低2。大多数酶的适宜活动温度 为30C40C，一般来说，如将温度维持在18C以下，酶的活性将受到很大程 度的抑制，从而延缓了

6、食品的变质和腐败。低温保藏一般可以分为冷冻和冷藏两 种方式。前者要将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部分成冻结状态，动物 性食品通常用此法。后者无冻结过程，通常降温全微生物和酶活力较小的温度， 新鲜果蔬类常用此法。食品变质的原因是多样的，如果把食品进行冷冻加工，食 品的生化反应速度大大减慢，使食品可以在较长时间内贮藏而不变质，这就是低 温贮藏食3。2、常用的食品冷冻技术及设备常用的食品冻结技术有三大类：空气冻结、金属表面接触冻结、与载冷剂或蒸发 的液体接触冻结。2.1、空气冻结技术及设备隧道式冻结器：机械化、自动化程度高，成本较低， 但冻结时间较长，十耗较多，风量分布不均匀。螺旋带式冻结器：

7、自动化程度高， 适用范围广，冻结量大，冻结速度快，干耗小于隧道式，但能量消耗大。流化床 冻结器：有盘式和带式两种形式，冻结速度快，常用于颗粒状食品的冻结。2.2、金属表面接触式冻结技术及设备将食品与冷金属表面接触而冻结。能耗小， 热交换效率高，冻结时间短，但不适合不规则及大块食品。钢带式冻结器：可连 续运行，易清洗，干耗减少。平板式冻结器：冻结速度快，干耗及能耗小。冻结 效果取决于：食品的导热性、产品的形状、包装情况及包装材料的导热性、平板 的表面状况、食品与平板接触的紧密程度等。2.3、与冷剂直接接触冻结技术及设备冻结速度极快，干耗极少，产品质量好， 但成本较高，可能会产生污染。所用制冷剂或

8、载冷剂必须无毒、不燃烧、不爆炸、 不影响食品品质。与载冷剂接触冻结：食品要用不渗透包装材料进行包装。常用 载冷剂有：氯化钠、氯化钙、丙二醇等。液体蒸发接触冻结：将制冷剂与食品直 接接触，吸收热量而汽化，使食品获得冻结。常用制冷剂为液氮。3低温储藏保鲜技术的发展概况4.1低温储藏保鲜技术的优越性我国在古代就应用到了冷藏技术，早在三千多年前，我们的祖先冬季采集天 然冰块贮存在地窖，夏季取出使用。速冻技术是食品加工中最科学、最有应用价 值的技术。广大科技工作者在加工食品中逐渐发现了速冻技术应用于食品加工 中，能最大程度地保持食品的新鲜度4。4.2国内外冷却冷冻保鲜技术的发展概况从冷冻机用在食品保藏到

9、现在，冷冻技术得到了不断的发展，主要体现在 下面几个方面：第一是冷冻食品的形式不断得到改进。最初大多采取整体大包装 的形式来冷冻保藏，后来为了提高冻结速度和冻结质量，节约能源，将大块状的 原料食品改为经过加工分割处理或小型单体形式进行冻结保藏。近年来又着重发 展了小包装的冷冻食品。第二是冻结方式的改进。发展了以空气为介质的吹风式 冻结装置、可连续生产的冻结装置、流态化冻结装置等，使冻结的温度更加均匀， 生产的效率更加提高。冷却和冷冻不仅可以保存食品，也可以和其它食品制造过 程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的，例如，冻结浓缩，冻结干燥，冻 结粉碎等方法，已得到普通应用。第三是作为冷源的制冷

10、装置也有新的突破。如 利用液态氧、液态二氧化碳、液态氟里昂直接喷洒冻结，使冻结的温度大大降低， 速度大大提高，冷冻产品的质量也有进一步的改进。近年来又推出了环保冷酶一 漠化锂。第四对于各种食品的冷冻、冷藏、运输、销售各个环节的温度有了进一 步的认识。美国Arstel等人自1948年至1958年，长达10a之久的研究，总结 了冻结食品的品温与品质保持时间的关系，这就是冻结食品的T.T.T概念（Time Temperature Tolerance-时间、温度、食品耐藏性），即对大多数冷冻食品测定 后，提出了最经济和最适宜的冷藏温度。近年来由于制冷装置的改进，食品冷冻 的温度更趋于低温化，而且对食品

11、运输途中的冷藏技术也有提高。我国从19世 纪开始从国外引进人造冰制造工艺，在1981年在上海制造人造冰，作为对易腐 食品冷冻保存的冷源。19151916年，上海、南京、汉口等地又先后建成了由 外国资本经营的冻蛋、冻肉、冻家禽厂。到1933年，这类冷库增加到3035 座。我国冷冻库建设经历了 20世纪60年代和80年代两个重要的发展阶段。到 1983年底我国冷冻库总容量达200多万t。1981年仅商业类容量就达238万t。 我国速冻食品是从20世纪70年代初期提供出口速冻的蔬菜开始的。2000年出 口的蔬菜量达50万t，2001年，我国具有生产冻食品能力的企业近200家，品 种达300多个，每年

12、的产量达到1000万t，出口速冻蔬菜的量就为50万t，我 国速冻方便食品的出口量已超过意大利，跃居全球第一位。日本阿比公司开发成 功了一种不破坏食品成分且能够在短时间内进行冷冻的新型装置，此装置现在已 经投放市场。新型装置带有细胞系统功能，通过磁场、音波以及微弱电流等对食 品中的水分子团发生作用，使结构变得均匀，通过不断的加压和减压，使得水分 均匀冻结。新型装置是现在低温保存食品的一项新技术5。4.3、我国冷藏链的发展状况4.3.1、我国食品冷藏链的现状我国食品冷藏链的建设我发展始于上世纪70年代，到90年代中后期经过不 断完善和进步，为各类食品的冷冻冷藏、低温加工、丰富食品品种、提高食品质

13、量、优化食品结构、充分利用农产品资源、减少变质损失、提高农产品附加值和 国际市场竞争力发挥着重要作用。八十年代初，我国第一台液态化单体快速冻结 装置在沈阳研制成功，成为我国食品低温加工装备技术发展的开端，由此彻底改 变了完全依赖进口的格局，推动了食品低温加工装备技术的发展。随后，各种装 备越来越先进，使我国低温加工装备技术发生了翻天覆地的变化。64.3.2、发展冷藏链必须解决的冷藏链的建立、完善与发展与我国的环境、条件、车家政策等有着密切的关 系。因此应从政策、投资等方面给予优惠扶持，促进其发展。把冷藏链作为系统 工程来抓，明确发展目标，统筹发展格局。立足中心城市，组建食品冷藏链中心 以组建食

14、品冷藏链中心为纽带，把供应、生产、流通和消费有机联结起来。对于 食品保鲜中心和加速食品保鲜技术的人才培养也是不可忽视。同时还要开发实用 于冷藏链各个环节的保鲜设备如：加工设备、流通设备、贮藏设备及其它专用 设备。4.3.3、食品冷藏链设备的技术与市场预测中国冷链物流的发展相对滞后，影响了食品工业7因此发展冷藏链很重要。从 冷藏链发展现状来看，我国仍处于逐渐上升时期，有些技术甚至才处于起步阶段， 随着国家政策的逐步完善和人民生活水平的提高，冷藏链将会逐步完善起来。在 国家国内贸易局支持下，上海市商委与1997年9月和1998年2月分别制定了建 立冷却肉、真空预冷蔬菜和冻水产品3条冷藏链示范工程的

15、研究课题，经过近3 年的试验研究，均已完成并通过了验收，目前上海市已建立起了几座低温物流中 心。8与冷藏链相应的速冻机、陈列柜、展示柜、低温冰箱、冷藏保温车及其 配套设施将是一个大发展的黄金时期。我们应牢牢地抓住这个时机，开发、生产 相应产品，以满足市场需求。食品冷藏链设备在中国有很大的市场前景，只要投 入力量，摸清当前市场产品的现状，提高食品冷藏链自动控制水平以提高食品质 量，将会给带来的新的增长点。食品保藏技术存在的问题及未来发展趋势5.1、问题 我国低温保藏食品的发展很快但同时也存在着很多问题，比如推广速度慢、冷藏 保鲜技术不完善，食品保鲜效果不高、经济因素导致的冷藏食品销售在地区之间

16、的不均衡性、冷藏连的不完善、冷藏食品的结构形式比较单一等问题9。5.2、在传统保藏技术上创新或发展新技术随着社会的发展，人们对食品品质的 要求也越来越高，此外，由于传统的技术的能耗大以及不利于环保等因素，发展 技术创新是必要的。如在单一冷冻冷藏基础上发展的食品冷藏链技术、玻璃化保 藏和抗冻蛋白技术，高压处理技术；在原有食品包装技术基础上发展的活性包装 技术10等。5.2多种技术的综合使用由于引起食品腐败变质的因素很多，采用单一的方法往往难以获得较好的保 藏效果，因此运用几种不同的方法相结合能较为全面有效的达到食品保藏的目 的，多种保藏技术的综合使用也是栅栏技术的一部分11，而由于栅栏技术中栅 栏因子特性的复杂性，而现有的技术方法已经成熟，还有相当的应用经验，所以 它更是目前栅栏技术在食品保藏中应用最可行最有效的一部分，如VCID技术， 天然防腐剂与真空包装结合的技术等。6、结论我国的食品低温保藏技术目前还处于发展阶段，随着科技的进步，速冻食品 将在我国崛起，具有广阔的前景。我们应牢牢地抓住这个时机，开发、生产相应 产品，以满足市场需求。参考文献1张建强.浅谈食品的低温处理与保藏J.新乡学院.2011(07)2王盼盼.肉及肉制品保藏技术综述J.肉类研究.2009(09)3顾甘泉.推广应用速冻技