食品营养学重点

1、.一.名词解释食品:各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但不包括 以治疗为目的的物品。营养:是人类从外界摄取食物以满足自身生理需要的过程。营养素:是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。营养密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要的程度之比值。营养价值:食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。消化：食品在消化道内分解（由结构复杂的大分子变成结构简单的小分子）的过程。吸收:食品经消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程。食品强化:根据营养的需要向食品中添加一种或多种营养素、或某些天然食品，提高食品 营养价值的过

2、程。食品强化剂:营养强化剂指为增强营养成分而加入食品的天然的或者人工合成的属于天然 营养素范围的食品添加剂。功能性食品:对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节奏、以及预防疾病和促进康 复等方面的工程化食品。食品污染:食品受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过 程。农药残留:农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中残留的农药母体、衍生物、代谢降 解物等的统称。兽药:指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物的疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、 用途、用法、用量的物质。（含饲料药物添加剂）兽药残留:指食物动物用药后，任何可食动物源产品中所含有的原型药物或/和其代谢产 物以及

3、与兽药有关的杂质的残留。食源性疾患:凡是通过摄食进入人体的制病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，都 称为食源性疾患。食物中毒:凡是健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、 化学毒素污染或含有毒素的动植物）后引起的，以急性感染或中毒为主要特征的疾病，统称 为食物中毒。无公害农产品:是指使用安全的投入品，按照规定的技术规范生产，产地环境、产品质量 符合国家强制性标准并使用特有标志的安全农产品。有机食品:指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且 通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。转基因食品:指利用基因工程技术改变基因组构成

4、的动物、植物和微生物而生产的食品膳食营养素参考摄入量RDA:是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养 素的摄入量。平均需要量EAR:某一个特定人群的平均需要量,主要用于计划和评价群体的膳食.可耐受最高摄入量UL:营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中 几乎所有个体都不会产生不良反应的最高摄入水平.推荐摄入量RNI:个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标.平衡膳食:是指在膳食中所含的营养素不仅种类齐全，数量充足而且配比适宜，既能满 足机体的生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所 引起的营养失调。营养失调:是由于

5、膳食中长期一种或多种必需营养素摄入过多或不足而造成的不健康状 态.二、简答题人体消化道活动的特点是什么？1）.兴奋性低、收缩缓慢；2）.富有伸展性；3）.有一定的紧张性；4）.进行有节律的运动；5）.对外界的刺激比较敏感。胃液中的酸性成分主要是那种酸类？其消化的作用是什么1）.胃酸（盐酸）：杀死进入的微生物;激活胃蛋白酶;胃酸进入小肠克刺激胰液、胆汁及小肠液的分泌;酸性环境有助于Fe、Ca的吸收2）.胃蛋白酶一使蛋白质部分分解3）.粘液一对胃的保护作用胆汁在消化中起什么作用？增加胰脂肪酶的活性;与脂肪酸结合成水溶性复合物，促进吸收;胆盐、胆固醇及卵磷脂的乳化作用;可促进脂溶性维生素的吸收碳水化

6、合物消化吸收后的去向有哪几方面？1）进入血液被氧化产生能量，供给机体2）以糖原的方式贮存于肝脏或肌肉中3）转化为脂肪，做长时间的贮存蛋白质被消化成氨基酸，被吸收后的去向是什么？1）合成人体组织需要的蛋白质，供人体修补组织与生长发育的需要，2）变成激素、酶、抗体等含N化合物，3）转化成糖、脂肪等，贮存能量，4）经氧化，生成CO2和H2O,释放能量香菇的保健功能体现在哪几个方面？1）抗肿瘤作用:香菇多糖被证实有较强的抗肿瘤效果，可增强机体的免疫力。2）降血脂:香菇内含有一种氨基酸，具有降低血脂及胆固醇,加速血液循环，使血压下降的作用,对高血压、高血脂、动脉硬化者均可有治疗效果。3）补钙:主要是麦角

7、谷醇的作用。4）预防贫血5）纠正胃酸过多，改善肠胃功能:菇中还含有30多种酶，能调节人体代谢和帮助消化。6）防治流感的作用。含有干扰素诱生剂，可以诱导体内干扰素的产生。食醋有什么保健功能？1）开胃功能:由于醋有酸味，使其五味调和，有利于人体对食物提供的营养物质进行消化和 吸收。醋食后可增加胃酸的浓度，生津开胃，增加食欲。醋能降低血压及血中胆固醇。2）美容护肤功能:醋还能抑制过氧化脂物质的产生，消除过氧化自由基和皮肤润洁、美容保 健和防止色素沉淀。3）抑菌杀菌作用:能有效预防肠道疾病，流行性感冒和呼吸道疾病。4）醒酒作用:减少肠道和血液中酒精浓度。食品营养强化的目的是什么？主要是提高人民的营养与

8、健康水平1）弥补天然食品的营养缺陷；2）补充加工、贮存等过程中的营养素损失；3）适应不同人群生理及职业的需要；4）简化膳食处理、方便摄食；5）防病、保健及其它。我国居民膳食指南主要有哪几项要求？1）.食物多样，谷类为主；2）.多吃蔬菜、水果和薯类；3）.每天吃乳类、豆类或豆制品；4）.经 常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5).食量与体力活动要平衡，保持适宜体 重6),吃清淡少盐的膳食；7),如饮酒应限量；8),吃清洁卫生、不变质的食物。食品强化有哪几项要求？有明确的针对性；易被人体吸收利用;符合营养学原理；稳定性高；保证安全、卫生；不影 响食品原有的色、香、味等感官指标；经济合理，

9、有利推广。11功能性食品有什么具体要求？.作为食品，由通常使用的原料和成分构成，以通常的形态和方法摄取；.属于日常摄入的食品；3),应标记有关的调节功能食品污染对人体的危害有哪几方面？急性中毒与感染;急性并发症;食物过敏;慢性危害(慢性疾患、致癌、致畸、致突变作用)； 不确定性危害食品被霉菌污染后会丧失其营养价值甚至带来危害，常用的防霉去毒措施有那些？防霉:温度，相对湿度，氧气含量，基质去霉:挑选霉粒法，碾压加工法，加水搓洗法，加碱去毒法，物理吸附法防止食品生物性污染的一般原则有那些？.教育宣传工作，了解安全常识，加强安全管理；.严格执行食品卫生法的要求；.加强食品生产的加工、贮藏、运输、销售

10、等环节的卫生管理；.提高食品卫生标准，加强检验的力度和卫生监督执法；.改善环境，防止污染。食品中农药残留的来源有哪几方面？直接污染影响因素：农药性质、剂量和施用方法、施药浓度和时间及次数、气象条件。环境因素:空气、水、土壤、农作物。生物富集作用一一食物链废水污染江河湖海，饲料污染等其它来源的污染:粮食使用熏蒸剂对粮食的污染；禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药的污 染；粮食储存加工、运输、销售过程中的污染；事故性污染(伴有农药的种子，施用错的品 种及剂量等)食品中兽药残留的来源有哪几方面？畜禽防治用药;饲料添加剂中兽药的使用;食品保鲜中加入药物;无意中带入的污染简述有毒金属污染食品的途径和毒性特点。

11、途径:某些地区特殊自然环境中高本低物含量；由于人为环境污染而造成的有毒有害金属对食品的污染；食品加工、运输、储存中污染。机械、容器、管道等。特点:强蓄积性;生物链的富集作用;对人体的危害以慢性中毒和远期效应为主。食品包装用纸的主要卫生问题有那些？荧光增白剂;废品纸的化学污染和微生物污染;浸腊包装纸的多环芳烃污染;彩色或印刷图案 中的油墨污染.食源性疾患对人的危害有那些？急性中毒与感染;急性并发症;食物过敏;慢性危害(慢性疾患、致癌、致畸、致突变作用) 不确定性危害食物中毒的主要特征是什么？潜伏期短，一般数分钟到数小时，爆发流行；病人临床表现相似，且多以急性胃肠道炎症为主；发病与食入某种食物有关

12、；人与人之间不传染；有明显的季节性食物中毒发生的主要原因是什么？原料选择不严格；食品在加工、运输、储存、销售等过程中不注意卫生；食品储藏不当；如马铃薯发芽，粮食霉变及食品中亚硝酸盐含量增高加工烹调不当；如加热不彻底食品从业人员本身带菌，卫生习惯不好；有毒化学物质混入食物并达到中毒剂量绿色食品的概念，绿色食品分哪两个等级？各自在生产中有什么根本要求？概念:遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养类食品等级与要求:AA级绿色食品标准要求:在生产过程中不允许使用化学合成物质A级绿色食品标准要求:在生产过程中允许限量使用限定的化学合成

13、物质绿色食品必须具备的条件是什么？产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；农产品种植、畜禽饲养、水产品养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；产品必须符合绿色食品质量标准和卫生标准；产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。有机食品应具备什么条件？原料必须来自于已建立的有机农业生产体系；产品在整个生产和流通过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准；生产和流通过程中有完善的质量控制和跟踪审查体系；必须通过独立的有机食品认证机构认证。母乳喂养婴儿的优势是什么？1）母乳中营养素齐全，能全面满足46月龄婴儿生长发育的需要。含优质蛋白质：

14、白蛋白与酪蛋白比例优于牛奶、丰富的牛磺酸。含丰富的必需脂肪酸：亚油酸、a一亚麻酸。含丰富的乳糖母乳中钙含量约为30mg/100ml，与婴儿肾溶质负荷相适应。婴儿在头6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。2）母乳含有丰富的抗感染物质。母乳中特异性免疫物质：T淋巴细胞，B淋巴细胞、分泌型免疫球蛋白A。母乳中的非特异性免疫物质：吞噬细胞，乳铁蛋白，溶酶菌、乳过氧化氢酶、双歧杆菌因子 等。3）哺乳行为可增进母子间情感的交流。4）母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。老年人的生理代谢特点是什么？消化系统功能减退体成分改变：细胞量下降，出现肌萎缩。体水分减少，主要为细胞内液减少

15、。骨矿物质减少，骨质疏松。代谢功能降低，基础代谢下降15%20%，合成与分解代谢失去平衡；葡萄糖耐量下降。体内氧化损伤加重，丙二醛、脂褐素在细胞内堆积，酶活性降低。免疫功能下降，胸腺萎缩、T淋巴细胞数量减少。食用蛋白质过多对人体有什么危害？易在体内形成酸性物质；毒副产物:氨、酮酸、铵盐、尿素等对人体的毒副作用，增减脏器的负担；增加患癌危险:过量食入蛋白质会增加患直肠癌、胃癌、乳腺癌、胰腺癌等的危险；诱发心脏病变。预防动脉粥状硬化饮食调节和控制的原则是什么？控制总热能摄入，保持理想体重。限制脂肪和胆固醇的摄入。多吃植物性蛋白质，少吃甜食。保证充足的膳食纤维和维生素的摄入。饮食易清淡、少盐。适当多

16、吃保护性食品，少饮酒。三、综合题如何评价大豆的营养价值？.优质的植物蛋白:含量高,质量优.脂类:含量高：15%20%，不饱和脂肪酸多(85%)，亚油酸达50%。较多的磷脂(1.6%)独特的营养作用.碳水化合.维生素:含丰富的胡萝卜素，VE含量丰富，缺乏VC矿物元素.大豆中的几种特殊营养成分：大豆异黄酮:降脂作用;植物雌激素;提高免疫作用;抗肿瘤作用大豆低聚糖其保健功能主要有：通便洁肠，防治便秘。促进肠道内双歧杆菌增殖，改善 肠道微环境。降低血清胆固醇，有降血脂、血糖等功效。解毒和保护肝脏。大豆皂甙特殊的生理功能:降脂和抗氧化作用；溶血作用，可防止血栓的形成；抑制肿瘤 生长；免疫调解作用；抗病毒

17、作用；对心血管系统的影响，减少冠状动脉和脑血管的压力如何评价牛乳的营养价值？.蛋白质 含量一般34%，优质蛋白(消化吸收率8789%)牛奶蛋白质的组成以酪蛋白为主占79.6%，其次为乳清蛋白占11.5%，乳球蛋白占3.3%牛乳中酪蛋白和白蛋白的构成与人奶相反，故不适合婴儿消化系统的吸收利用，可改善 其含量比例一一配方奶粉。.脂肪牛奶的脂肪含量约3%5%，以微粒状脂肪球分散在乳浆中。含有可吸收利用的短链、中 链脂肪酸，溶点34.5，低于人体体温，更易消化吸收，吸收率达97%。其中油酸占30%， 亚油酸和亚麻酸分别占5.35%和2.1%，其次含有构成人体细胞膜的磷酸、维生素A和维生 素D，还有少量

18、的卵磷脂及胆固醇。.碳水化合物牛奶中所含碳水化合物几乎均为乳糖，占98.8%。有调节胃酸，促进肠蠕动和刺激消化液 分泌的作用。有促进肠道内钙、磷、锰、铁的吸收。乳糖还能促进肠道乳酸菌和双歧杆菌的 生长繁殖，进而抑制腐败菌的生长。.矿物质牛奶为矿物质的丰富来源，主要有钙、磷、镁、钾、钠、硫等，特别是钙的含量丰富，每 升含钙10001200mg，且吸收率高达70%，这很难用其它食物所替代。Fe的含量很低，3mg/L注意补充。5).维生素牛奶中含有人体所需要的各种维生素，尤其是维生素A和维生素B2的含量高于其它食物， 维生素B1和维生素C含量低。如何评价菌藻类的营养价值？.蛋白质和脂肪 含丰富的蛋白

19、质(普通蔬菜无法比拟的)优质蛋白特点：赖氨酸、色氨酸含量偏低，但胱氨酸丰富，可以和一般的动物食品互补。优质的脂肪干重的23%。亚油酸和亚麻酸很丰富。.碳水化合物5060%干重，多糖类具有特殊的功能如：香菇多糖、猴头多糖；藻类中的褐藻酸、甘露醇等.矿物质 十分丰富，含量和种类依据不同的品种各异。.维生素 B族维生素及胡萝卜素、维生素E含量比较丰富，部分海藻中含有B12。5.膳食纤维一般含量较多，如松菇中47.8g/100g，紫菜中21.6g/100g。? 4.分别以肉鸡的饲养及加工，肉猪的饲养与加工和奶牛的饲养与加工为主线，从有机食品 的概念和生产要求，设计一个简单的有机食品循环经济途径并说明其

20、理由。养殖所创造的牛粪资源生物有机肥土地环境的提升有机原料及草料五星级有 机产品(乳制品、肉类、药类、草料及原料、有机肥、血清、胸腺等免疫产品)倡导健康 消费脑力的健康发达创造财富社会和谐发展人类文明进步的生态循环。糖尿病人饮食控制的目标和饮食调整的原则是什么？饮食调控目标接近或达到血糖正常水平。保护胰岛0-细胞，增加胰岛素的敏感性。维持或达到理想体重。接近或达到血脂正常水平。预防和治疗急、慢性并发症。全面提高体内营养水平，增强机体抵抗力。饮食调控原则合理控制总热能体重是检验总热能摄入量是否合理控制的简便有效的指标，因此，不论是 肥胖者或消瘦者均应控制体重在理想体重范围内。选用高分子碳水化物碳水化物供能应占总热能的60%左右。最好选用吸收较慢的多糖， 如玉米、养麦、燕麦、莜麦、红薯等。增加可溶性膳食纤维的摄入可选用高纤维膳食，每日膳食纤维供给量约为40g。控制脂肪和胆固醇的摄入每天脂肪供能占总热能的比例不高于30%。一般建议饱和脂肪 酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的比例为1： 1： 1；每天胆固醇摄入量在300mg 以下。选用优质蛋白质多选用大豆、兔、鱼、禽、瘦肉等食物，优质蛋白质至少占1/3。蛋白质 提供的热能可占总热能的10%20%。提供丰富的维生素和无机盐多选用新鲜的蔬菜和水果，摄入甜水果或水果用量较大时要注 意