家政服务（专项职业能力）鉴定方案-家常菜的烹饪

1、家政服务（专项职业能力）鉴定方案-家常菜的烹饪1.刀使用完以后，可以随意放置，不会有安全问题。 判断题 *对错(正确答案)2.砧板使用后，为了清洁可放在太阳下晒。 判断题 *对错(正确答案)3.刀工的作用之一是便于入味。 判断题 *对(正确答案)错4.蔬菜的原有色泽变化越小，说明蔬菜越新鲜。 判断题 *对(正确答案)错5.蔬菜贮存时，不要与肉类堆放在一起，防止串味。 判断题 *对(正确答案)错6.蔬菜初加工的原则之一是，减少营养素的损失。 判断题 *对(正确答案)错7.配单一原料的菜肴，只能有一种原料。 判断题 *对(正确答案)错8.配菜的关键是各种原料放在一起就可以了。 判断题 *对错(正确

2、答案)9.原料投的越多，油温要越低否则要焦化。 判断题 *对错(正确答案)10.烹饪时要根据很多可变因素，灵活地掌握火候。 判断题 *对(正确答案)错11.新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜被调味品掩盖。 判断题 *对(正确答案)错12.油可使原料在短时间烹熟，减少营养成分的损失。 判断题 *对(正确答案)错13.每人每天必须摄入一定量的盐，才能避免生理机能的不良变化。 判断题 *对(正确答案)错14.糖不仅可以作为调味品，还可以给人体提供丰富热量。 判断题 *对(正确答案)错15.炒的烹调方法可用大型原料，在旺火上急速翻拌。 判断题 *对错(正确答案)16.汆是将质地鲜嫩的无骨小型原料

3、，旺火沸水下料，一滚即成的烹调方法。 判断题 *对(正确答案)错17.烧的烹调方法是用旺火烧开，再用中小火烧透入味。 判断题 *对(正确答案)错18.微火沸水保温蒸，适用于冬天饭菜的保温。 判断题 *对错(正确答案)二、单项选择题（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1.刀使用完以后，应放（ ），干燥处，以防刀刃损伤或不慎伤人。单选题 *桌上安全(正确答案)墩上灶上2.刀使用完以后，应放安全干燥处，以防（ ）损伤或不慎伤人。 单选题 *刀面刀背刀柄刀刃(正确答案)3.砧板使用后应该将其（ ）刷净，晾干、竖起来放置，忌暴晒。 单选题 *刮净(正确答案)抹净冲净吹净4.砧板使用完后应

4、该将其刮净刷净，晾干、竖起来放置忌（ ）。 单选题 *通风暴晒(正确答案)盐水阴凉5.刀工的作用是便于成熟，入味，（ ），及美化形态。 单选题 *使用通用食用(正确答案)块用6.刀工的作用之一是美化（ ）。 单选题 *颜色数量形态(正确答案)盛器7.蔬菜的新鲜度，可以从其（ ），形态和色泽等方面来检验。 单选题 *含糖量含油量含水量(正确答案)含氧量8.蔬菜的新鲜度，可以从其含水量，（ ）和色泽等方面来检验。 单选题 *大小轻重长短形态(正确答案)9.新鲜蔬菜在保管过程中，主要是控制（ ）湿度、环境卫生状况等因素。单选题 *温度(正确答案)高度浓度进度10. 蔬菜贮存时不要与（ ），肉类堆放在

5、一起，避免串味。 单选题 *蛋类水产(正确答案)水果菌菇类11. 蔬菜初加工原则是，合理取舍，符合（ ）要求，减少营养素的损失。单选题 *加工烹调卫生(正确答案)口味12. 蔬菜初加工原则是，合理取舍，符合卫生要求，减少（ ）的损失。 单选题 *纤维素营养素(正确答案)维生素胡罗卜素13. 配菜的基本方法可分为配一般菜和配（ ）菜两大类。单选题 *特殊寺院宫廷花式(正确答案)14. 配一般菜是按所用原料的多少来分，可分为配单一原料，配（ ）原料，配不分主次的多种 料三大类。 单选题 *动物水产主辅(正确答案)植物15. 配菜的关键是各种原料的搭配，特别是（ ）料的搭配。 单选题 *调味主辅(正

6、确答案)香味辅助16.配菜的原则是量、色、香和味、形、质（ ）成份的配合。单选题 *营养(正确答案)特殊一般各种17.温油锅俗称三、四成油温，温度在（ ）度。 单选题 *50100601207010090120(正确答案)18.正确掌握油温还必须根据火力大小，原料（ ）以及下料多少来定。 单选题 *价格产品性质(正确答案)大小19.掌握火候的原则之一是要根据原料的（ ）。 单选题 *性状(正确答案)老嫩厚薄大小20.掌握火候的原则之一是要根据不同的（ ）方法。 单选题 *投料烹调(正确答案)加工调味21.严格按照一定的规格调味，保持菜肴的（ ）特色。单选题 *形态颜色风味(正确答案)质感22.

7、根据季节变化适当调节菜肴的口味和（ ）。 单选题 *温度颜色(正确答案)形态质感23.在烹调过程中的油温经常保持在（ ）可使原料在短时间内烹熟。 单选题 *100-150C110-200C120-130C120220C(正确答案)24.油在作为加热原料的介质时还兼具传热和（ ）的作用。 单选题 *调味(正确答案)起糯起软起松25.食用（ ）不仅起调味作用，也是人体内不可缺少的物质。 单选题 *糖盐(正确答案)醋酒26.盐有脱水防腐作用，还可使（ ）凝固。 单选题 *蛋白质(正确答案)维生素矿物质脂肪27.糖能调和滋味，增进菜肴（ ）的美观。单选题 *形态色泽(正确答案)质感口味28.味精在（

8、）使用时，会产生焦谷氨酸钠，有轻度毒性。 单选题 *常温下高温下(正确答案)过量减量29.炒是将加工好的（ ）原料，投入小油锅中，在旺火上急速翻拌的烹调方法。 单选题 *大型中型小型(正确答案)扁型30.炒是将加工好的小型原料，投入小油锅中，在（ ）上急速翻拌的烹调方法。 单选题 *旺火(正确答案)小火中火微火31.汆是将质地鲜嫩的（ ）原料，旺火沸水下料，一滚即成的烹调方法。 单选题 *无骨小型(正确答案)无骨大型有骨小型有骨大型32.汆的烹调方法其成品特点是汤多而清鲜，质（ ）而爽口不腻。 单选题 *软脆嫩(正确答案)酥33.烧的烹调方法，原料先要经过（ ）煎，煸炒或水煮的。 单选题 *炸(正确答案)熘爆贴34.烧的烹调方法其成品的特点是卤汁少而稠粘，质（ ）味鲜浓。(A) 松脆（B) 软嫩（C) 酥烂（D)软脆 单选题 *松脆软嫩(正确答案)酥烂软脆35.蒸