一轮复习 人教版　 酶的研究与应用、蛋白质的提取和分离-考点一 果胶酶在果汁生产中的应用（17张） 课件

1、第36讲 酶的研究与应用、蛋白质的提取和分离考点一 果胶酶在果汁生产中的应用固必备知识提关键能力固必备知识一、果胶酶在果汁生产中的应用1.果胶酶的作用：分解果胶,瓦解植物的细胞壁及胞间层,使混浊的果汁变得澄清,提高出汁率。2.酶的活性：酶催化一定化学反应的能力。可用酶催化的化学反应的反应速度来表示酶的活性。二、影响果汁产量的物质及处理方法1.影响果汁产量的物质纤维素和果胶是组成水果的重要物质,这两种物质使制作果汁时出现两个问题：一是果肉的出汁率低,耗时长;二是榨取的果汁浑浊、黏度高,容易发生沉淀。2.处理方法酶解法常用的酶及其作用特点如下：组成本质作用果胶酶_酶、果胶分解酶、果胶酯酶等蛋白质催

2、化果胶水解为可溶性半乳糖醛酸纤维素酶 酶、_、葡萄糖苷酶等蛋白质纤维素 纤维二糖纤维二糖 葡萄糖多聚半乳糖醛酸三、探究果胶酶的用量2.确定最适用量的方法如果随着酶浓度的增加,过滤得到的果汁的体积也增加,说明酶的用量_;当酶的浓度达到某个值后,再增加酶的用量,过滤到的果汁的体积不再改变,说明酶的用量已经_,那么,这个值就是酶的最适用量。不足足够3.果胶酶在果汁生产中的作用的相关实验分析实验课题自变量因变量注意事项探究温度对果胶酶活性的影响温度果汁量或澄清度（1）底物和酶在混合时的温度保持相同;（2）苹果泥和果胶酶用量在各支试管中应相同; 应保持最适探究 对果胶酶活性的影响 果汁量或澄清度（1）温

3、度保持最适; 梯度可用 溶液和盐酸调节;（3）用玻璃棒搅拌使反应充分进行探究果胶酶的用量果胶酶的用量（1）制备苹果泥后迅速加热,使苹果泥中的果胶酶变性;（2）温度、 应为最适并保持不变提关键能力考向 果胶酶在果汁生产中的作用 (2021成都测试)酶是生物体内细胞合成的生物催化剂,如果没有酶,生物体内的几乎所有的代谢反应都不能正常进行。请回答下列问题：（1） 在苹果丰收的季节,若保存不当苹果将会渐渐腐烂变质。苹果腐烂的原因是_。无氧呼吸产生酒精导致细胞死亡（2） 为了减少损失,多余的苹果可以用来加工制作果汁。制作果汁时,可以使用果胶酶、纤维素酶等提升出汁效果。果胶酶是分解果胶的一类酶的总称,包括

4、多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和_等。在果胶酶的作用下,果胶分解成可溶性的_,使果汁变得澄清。果胶酯酶半乳糖醛酸酶抑制剂对照组与实验组进行了相同时间的实验,结果如曲线甲所示。 图中自变量是温度,除此之外还可用_表示。D实验小组改变了实验条件后重复做实验,得到曲线乙,两次实验中苹果汁澄清度的最高点对应的横坐标是同一位置,原因是_。同一种酶的最适温度是一定的,不会因酶的浓度、底物的量的不同而改变表1 酶的作用时间对苹果汁的影响试管编号123456果胶酶作用时间 015101520过滤后苹果汁体积 4.55.97.88.08.08.0过滤后苹果汁澄清度混浊澄清澄清澄清澄清澄清试管编号1234567果胶酶作用温度 10203040506070过滤后苹果汁体积 6.87.58.07.05.54.84.8过滤后苹果汁澄清度澄清澄清澄清澄清半混浊混浊混浊表2 温度对酶活性的影响（1） 表1和表2对应实验中用滤纸过滤后均可获得所需果汁,这说明包括_、果胶分解酶和果胶酯酶等果胶复合酶能将果胶分解成小分子物质。两个实验的观测指标为_,能够较准确、定量地反映果胶酶催化分解果胶的能力指标是_。解析 由表格可知,两实验的观测指标为过滤后苹果汁的体积和果汁澄清度,其