A级单位食品卫生监督量化分级管理评审材料

1、A 级单位食品卫生监督量化分级管理评审材料食品卫生监督量化分级管理工作指南目录一、基本情况1、营业执照、卫生许可证复印件12、地理位置交通图23、企业简介34、食品卫生管理组织机构图45、主管卫生工作副经理（负责人）聘用书56、企业经营平面图67、职工花名册及体检、岗位培训情况表7 二、各部位制度及工作流程1、各项食品卫Th制度监督检查管理办法82、食品卫Th制 度监督检查记录表93、个人卫Th制度104、职工出勤、晨检表115、职工体检、培训制度126、原材料采购运输卫Th制度137、食品储藏保管（库房）卫Th制度148、库房卫Th工作流程159、食品检验、入库登记表1610、食品粗加工卫T

2、h制度1711、热菜烹调卫Th制度1812、粗加工、红案卫Th工作流程1913、烤肉间卫Th工作流程2014、烤鸭间卫Th工作流程21食品卫生监督量化分级管理工作指南15、灶台卫生工作流程16、大灶间卫Th工作流程17、热菜烹调中心 温度检测记录表2418、主食面点卫Th制度2519、主食面点卫Th工作流程2620、冷荤间卫Th制度2721、冷荤间卫Th工作流程2822、冷荤间消毒、温度检测记录表2923、吧台（备餐间）卫Th制度3024、吧台（备餐间）卫Th工作流程3125、外卖窗口卫Th制度3226、外卖窗口卫Th工作流程3327、外卖窗口消毒记录表3428、洗消间卫Th制度3529、洗消

3、间卫Th工作流程-36-3730、洗消间药物浓度检测记录表3831、室外环境卫Th制度3932、餐厅卫Th制度4033、餐厅卫Th工作流程4134、卫Th间卫Th制度4235、卫Th间卫Th工作流程4336、附属用房卫Th制度4437、各项卫Th制度实施细则454食品卫生监督量化分级管理工作指南粘贴营业执照复印件3食品卫生监督量化分级管理工作指南粘贴卫生许可证复印件5食品卫生监督量化分级管理工作指南地理位置交通图食品卫生监督量化分级管理工作指南企业简介食品卫生监督量化分级管理工作指南采购运输储存保管食品卫食粗加工个人卫生热菜烹调主食面点冷荤间生组经理卫生主管部吧台位织负外卖窗口责人机洗消间构室

4、外环境餐厅图卫生间附属房A 级食品工作指南聘用书经领导班子研究决定：自年月起聘用同志为主管卫生工作的副经理（负责人），聘期至年月。某某某某某某某某某公司（公章）法人代表（负责人）：（签字） 年月日A 级食品工作指南食品卫生监督检查记录表年月日制度个人卫生食品采购运输食品储藏保管粗加工热菜烹调主食面点冷荤间吧台（备餐间）外卖窗口洗消间环境卫生餐厅卫生卫生间附属用房具体部位存在问题奖惩改进责任人检查人A 级食品工作指南个人卫生制度1、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥； 勤洗工服、发帽）。2、按规定统一着整洁工服，生产人员工作时戴发帽，不穿短裤、短裙、不光脚；男士不留长发、胡须

5、；女士不染指甲、戴戒指、耳环，女发放入发帽内；生产场所不吸烟。3、工作时不做有碍企业整体形象的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠等；咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻。4、从业人员每年定期体检，体检证和培训证要齐全有效；新员工必须先体检、培训合格后才能上岗。5、凡患有 5 种传染病痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，要及时停止食品生产工作，进行治疗；并经医生证明已治愈无传染性后才能恢复工作。6、员工个人餐、茶具集中存放，条理整洁。7、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。8、工作人员入厕前必须

6、换工服，出厕后必须洗净双手。A 级食品工作指南职工出勤、晨检表年月姓名日期12345678910111213141516171819202122232425262728293031 出晨出晨出晨出晨出晨出晨出晨出晨出晨勤检勤检勤检勤检勤检勤检勤检勤检勤检A 级食品工作指南职工体检、培训考核制度1、企业每年定期组织全体职工进行体检（重点是五种传染病），并取得体检合格证明，集中存放，随时备查。2、新聘用职工必须先体检合格，并经企业岗位知识、个人卫生知识培训不少于 6 小时后，方可上岗（并将职工体检、岗位培训情况记录在职工花名册）。3、公司每年定期组织冷荤、洗消等重要岗位的职工开展培训工作， 培训时

7、间不少于 8 小时。组织其它岗位职工的卫生知识培训不少于小时。4、职工上岗前自觉接受企业的健康晨检制度；如患病主动向企业负责人汇报。企业负责人视情况应及时做出处理意见。5、职工要自觉接受卫生监督部门及上级主管部门的各项卫生工作检查。6、公司对企业职工的健康检查、培训考核及企业内部的自查情况， 要纳入到职工的奖惩制度之中。A 级食品工作指南原材料采购运输卫生制度3、采购食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生、生熟分开；运输过程中要防尘防蝇、防止污染；豆制品和肉类制品要使用冷藏车辆。4、采购食品应先对食品进行感观检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或食品卫生法第九条所规定的禁

8、止经营食品。5、装卸食品时讲究卫生，食品不得直接接触地面，不得在马路上堆放直接入口的食品。6、运输直接入口食品，应用密闭（有通气孔）的专用容器盛装；食品装车后，除能加锁密闭的运输车外，要人不离车；所有的运输车都必须防尘、防蝇、防晒。A 级食品工作指南食品储藏保管（库房）卫生制度1、入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符），并要注意以下几点：不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；过去没有食用习惯的水产品、野味、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，对人体无害的，方可验收入库；（3）验收食品的工具、容器做到生熟分开；（4）在使用过程中坚持推陈储新

9、、定期清理的原则。3、各种蛋类要倒箱入库；用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。4、冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在-4以下，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期（10 天）保存则需要在-6- 10；长期保存的冷藏温度要在-18以下。5、食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取分类码放及保质措施，冷库内要定期除霜、清理。做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品；不合格需退换的原材料、商品，要定位存放，有标记。A 级食品工作指南库房卫生工作流程1、检查个人卫生是否符合个人卫生制度要求。2、开窗通风，调节库房室内温度

10、；检查防蝇、防鼠设施是否齐全有效。3、清理库房各部位卫生。擦拭货架、家用具和摆放物品、商品上的尘土，清扫、擦净地面。4、定期对库房屋顶、墙壁、门窗、灯饰等清扫擦拭。5、检查库房所存物品、原材料。检查有定型包装的原材料、商品的生产日期和保质期；及时清理不符合食品卫生质量商品。原材料领用做到推陈储新。6、严格按照库房卫生制度要求验收、存储、管理和发放物品及原材料。3、带有原包装的物品、商品进库房前要先擦拭干净。A 级食品工作指南食品检验、入库登记表A 级食品工作指南食品粗加工卫生制度1、不加工已变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及时使用应入冷库短期储存。2、加工用的刀、墩、

11、案板、切（绞）肉机、三道水池（标明洗肉池、洗鱼池、洗菜池）、盆、盘等用具容器，用后要洗刷干净，定位存放，定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、水池无泥垢、无残渣，并要做到荤、素分开加工；废弃物要及时处理，放在专用容器内不积压、不暴露。3、各种蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物、无泥 沙，要先洗后切；发芽的土豆要挖去芽眼，剥去发绿的皮肉。4、鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等原材料做到随进随加工；掏净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产品加工后应立即烹制食用。5、允许生食的水产品（如生鱼片）粗加工时严格按冷荤标准制作， 防止食物中毒。A 级食品工作

12、指南热菜烹调卫生制度1、使用符合卫生标准的原材料，操作过程要严格防止交叉污染；烹调时要烧熟煮透，中心温度要达到 70以上（配备探针式中心温度计并有测试记录）。2、调（佐）料符合卫生要求，盛装的容器清洁卫生，结业后调料台（车）苫盖不暴露，条理柜整齐，灶面、地面干净。3、厨房冰箱、保鲜柜贴有半成品、生原料标志，坚持每天一清理， 三天一大清，及时化霜解冻，并做到生原料与半成品分开存放；盛放原材料要有专用容器，不得使用餐具。4、厨房的公用设施、通道要制定责任区域有专人清理，无卫生盲区、无死角。5、煎炸食用油经多次使用，凡颜色变深或有异味的要废弃。6、品尝食品要用专用工具；剩余食品要入库保管，食用前应烧

13、熟煮透。7、厨房所有工具、容器、用具专用整洁，生熟分开，有标记。刀、 墩、案、炒勺等工用具，调料用具要随使随清，无积垢；设有专用配菜盘、片鸭操作台（车）及操作工具，使用前消毒，结业后墩子洗涮竖立、通风、坚持“收尾”标准。A 级食品工作指南粗加工、红案卫生工作流程1、工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。2、清理环境卫生，擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、墙面、门窗；清扫擦净地板。3、定期清扫擦拭屋顶、灯具。4、检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐败变质并及时清理；定期 对冰箱、冰柜、冷库除霜清洗。化霜前要先将所存物品取出清理杂物、积水用干净抹布擦干净冰箱

14、内外。1、鱼缸外壁要每日擦拭。经常换水，保持水质清澈，无异味。1、绞肉机、切片机、粉碎机等加工机器做到每次用后及时清洗，用苫布覆盖。1、配菜部位常温下存放的半成品原料要视业务量少做、勤做，存储适量，保持原料新鲜；专用配菜盘做到每次使用后及时清洗，擦干。8、原材料加工严格按照食品粗加工卫生制度和质量要求进行操作。9、保持环境卫生。加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣， 无积水。操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理，10、下班前做好收尾工作。原料、半成品按卫生制度要求存放到位；刀具、用具洗净擦干定位存放；每日清洗地面。A 级食品工作指南烤肉间卫生工作流程1、工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实； 符合个人卫生标准。2、清理烤肉间各部位卫生。将烤肉灶内的碳灰倾倒，擦拭烤肉灶台， 清理炉盘，铲净残渣；擦净排烟罩（内外）、工作台、货架、调理柜和墙壁、门窗、灯；清洗水池内外；清扫、擦净地面。3、定期清洗排风扇及烟道。定期对冰箱除霜清洗（冰箱除霜步骤： 化霜前要先将所存物品取出，关机，化霜清理杂物、积水擦净冰箱内外开机）。4、清洗刀具、托盘、铁筷