腐乳制作精华篇

1、关于腐乳的制作精华篇第一张，PPT共二十三页，创作于2022年6月1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。二、课题重点和难点：以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。一、课题目标第二张，PPT共二十三页，创作于2022年6月三、思考与讨论：阅读课本，回忆相关知识点：1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？2、毛霉在腐乳制作中的作用？3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？4、腐乳制作的实验流程？5、实验操作过程？第三张，PPT共二十三页，创作于2022年6月1、关于毛霉：（1）毛霉是一

2、种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。四、基础知识第四张，PPT共二十三页，创作于2022年6月（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。（4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生

3、长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。第五张，PPT共二十三页，创作于2022年6月2 根霉菌 第六张，PPT共二十三页，创作于2022年6月3 曲霉第七张，PPT共二十三页，创作于2022年6月4 青霉第八张，PPT共二十三页，创作于2022年6月五 实验设计：让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意：温度控制1518；豆腐的水分控制在70左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料）封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染第九张，PPT共二十三页，创作于2022年6月 酿造腐乳的主要生产工序是将豆

4、腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为1518 ，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。第十张，PPT共二十三页，创作于2022年6月六、课题成果评价1 是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依据是：能够合

5、理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2 腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。第十一张，PPT共二十三页，创作于2022年6月 3 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响影响腐乳品质的主要因素： 菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死

6、亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。第十二张，PPT共二十三页，创作于2022年6月 发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。调味品加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。第十三张，PPT共二十三页，创作于2022年6月1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考： 第十四张，PPT共二十三页，创作于2022年6月3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳

7、。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密 的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人 体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。5.为什么发酵的温度为1518 ？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。第十五张，PPT共二十三页，创作于2022年6月6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？ 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌

8、种老化都会影响产品口感调味品加入量不足等。第十六张，PPT共二十三页，创作于2022年6月练习：1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是（ ）A.根霉 B.毛霉 C.嗜盐性小球菌 D.曲霉2、腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是（ ） A.防腐 B.与有机酸结合形成酯 C.利于后期发酵 D.满足饮酒需要ABCA第十七张，PPT共二十三页，创作于2022年6月3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( )A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成C人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成D4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防

9、止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A B C DD第十八张，PPT共二十三页，创作于2022年6月5、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( )A抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味C使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，延长保质期C6、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是( ) 红方油方糟方青方醉方白方A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6D第十九张，PPT共二十三页，创作于2022年6月7 卤汤中香辛料的作用是( ) 调味促进发酵杀菌防腐 A B C DD方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香

10、醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：D第二十张，PPT共二十三页，创作于2022年6月 水分测定方法如下： 精确称取经研钵研磨成糊状的样品510 g (精确到0.02mg )，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100105 电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。样品水分含量（%）计算公式如下：(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量第二十一张，PPT共二十三页，创作于2022年6月1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和