食品安全知识手册

1、食品安全知识手册一一通用篇什么是有机食品？有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产 加工的，即在原料生产和产品加工过程中不使用化肥、农药、生长激素、化学添加剂等化学 物质，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮 食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、蜂蜜、水产品、调料等等。有机食品与其它食品的显著差别在于，有机食品要求原料产地无任何污染，生产和加工 过程中严格禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，贮藏、运输过程中不能受有害化学 物质污染。而一般食品的生产加工对环境的要求不严格，也允许有限制地使用人工合成物质。什么是绿色食品？

2、绿色食品遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿 色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养类食品。由于与环境保护有关的事物国际上通 常都冠之以绿色”，为了更加突出这类食品出自良好生态环境，因此定名为绿色食品。绿色食品的分级标准是什么？绿色食品分为A级和AA级两类。两者均应符合绿色食品产地环境质量标准。A级 绿色食品是在生产过程中，严格按照绿色生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用 限定的化学合成生产资料，许可使用A级绿色食品标志的产品。AA级绿色食品是按有机生 产方式生产，在生产过程中不使用任何化学合成的农药、肥料、兽药、食品添加剂、饲料添 加剂及其他有害于环

3、境和身体健康的物质，禁止使用基因工程技术，经专门机构认定，许可 使用AA级绿色食品标志的产品。什么是无公害农产品？无公害农产品（食品）是指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品标准和规范， 经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的食品。无公害农产品生产过程中允许限量、 限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等。什么是无公害食品？无公害食品指有害有毒物质控制在安全允许范围内的产品。具有安全性、优质性、高附 加值三个明显特征。安全性：无公害农产品严格参照国家标准，执行省地方标准，具体有三个保证体系：（1）生产全过程监控，产前、产中、产后三个生产环节严格把关

4、，发现问题及时处理、 纠正，直至取得无公害食品标志。实行综合检测，保证各项指标符合标准。（2）实行归口专项管理：根据规定，省农业行政主管部门的农业环境监测机构，对无 公害农产品基地环境质量进行监测和评价。（3）实行抽查复查和标志有效期制度。优质性：由于无公害农产品（食品）在初级生产阶段严格控制化肥、农药用量，禁用高 毒、高残留农药，建议施用生物肥料和生物农药。严格控制农用水货（要达到III类以上水质）， 因此生产的食品无异味，口感好，色泽鲜艳；在加工食品过程中无有毒、无害添加成分。高附加值；无公害农产品（食品）是由省农业环境监测机构认定的标志产品，在省内具 有较大影响力，价格较同类产品高。什么

5、是转基因食品？什么是转基因食品？欧盟新型食品条例中将转基因食品定义为：一种由经基因修饰和 生物体生产的或物质本身的食品。”这包括了经修饰的基因物质和蛋白等。转基因食品又称 基因改良食品或基因食品，是利用基因工程技术将一种微生物、动物或植物的基因植入另一 种生物、动物或植物中，接受的一方由此而获得了一种它所不能自然拥有的品质。三种转基因标注方法是：（1）转基因动植物、微生物产品，含有转基因动植物、微生物或者其产品成分的种子、种 畜禽、水产苗种、农药、兽药、肥料和添加剂等产品直接标注“转基因xx”。转基因农产品的直接加工品标注为转基因xx加工品(制成品)”或者“加工原料为转 基因XX”。用农业转基

6、因生物或用含有农业转基因生物成分的产品加工制成的产品，但最终销售 产品中已不再含有或检测不出转基因成分的产品，标注为本产品为转基因XX加工制成，但 本产品中已不再含有转基因成份”。第一批要张贴标识的转基因产品是：这次涉及的农业转基因生物，主要指利用基因工程技术改变基因组构成，用于农业生产 或者农产品加工的动植物、微生物及其产品。主要有：大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕、玉米种子、玉米、玉米油、油菜种 子、油菜籽油、油菜籽粕、棉花种子、番茄种子、鲜番茄、番茄酱。从2002年3月20日起，我国农业转基因生物标识管理办法开始实施，其中规定： 在国内销售列入农业转基因生物标志目录的农业转基因生物应

7、该标明;未标明和不按规定标 明的，不得进口或销售。食品添加剂的定义是什么？怎样看待食品添加剂？中华人民共和国食品卫生法定义食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以 及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。食品添加剂有利于食品的保藏，防止食品腐败变质；改善食品的感官性状；保持 或提高食品的营养价值；增加食品的品种和方便性；有利食品加工操作，适应生产的机械化 和自动化。食品添加剂除上述有益作用外，也有一定的危害性。现在使用的食品添加剂绝大 部分都是用化学合成的方法生产出来的，而化学合成品在分子结构上与天然物质没有差别， 所不同的是它们是用化学的方法生产出来的，其纯度达不到1

8、00%，总会产生某些杂质，其 中有些杂质具有潜在危害性。另外食品添加剂的滥用，也给人们的健康带来了危害。现有大多数食品添加剂和所有新申报的食品添加剂都经过严格的毒理学试验和一 定的安全性评价，现已将食品添加剂的危害降到了最低水平。只要严格遵照国家有关规定使 用食品添加剂，其安全性既可得到保证，而且还可在尽量发挥其有益作用的同时，最大限度 地消除其可能给人类带来的不良影响。苏丹红有何危害？苏丹红”并非食品添加剂，而是一种红色的工业合成染色剂，主要是用于石油、机油、 蜡和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。在食品中非天然 存在，如果食品中的苏丹红含量较高，其有些代谢产物可

9、能是人类致癌物，目前对这些物质 尚没有耐受摄入量，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。长期食用含苏丹红”的食品，可能会导致肝部病症。由于这种被当成食用色素的染 色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。将作为化工原料的苏 丹红添加到食品中，尤其是运用于辣椒产品加工当中是由于苏丹红用后不容易褪色，这样可 以弥补辣椒放置久后变色的现象，保持辣椒鲜亮的色泽；另外一些企业将玉米等植物粉末用 苏丹红染色后，混在辣椒粉中，以降低成本牟取利益。知道怎样利用食品标签选购食品吗？一是从食品标签上标明的食品名称识别食品的内涵和质量特征。二是从配料表或成份表上识别食品的内在质量及特殊效用。三是从

10、净含量或固形物含量上识别食品的数量及价值。四是从生产日期和保质期上识别食品的新鲜程度。五是利用标签的其他内容指导购买。特殊营养食品的标签应注意什么问题？特殊营养食品指通过改变食品的天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营 养需要的食品。它主要包括婴幼儿食品、营养强化食品、调整营养素的食品（如低糖食品、 低钠食品、低谷蛋白食品）。特别规定：除了标注一般的项目外，还必须标注该产品在保质期内所能保证的热量数 值和营养素含量。不得标注的内容包括：对某种疾病有“预防”或“治疗”作用；“返老还童”、“延年益寿”、“白 发变黑”、齿落更生”、抗癌治癌”或其他类似用语；祖传秘方”、滋补食品”、健美食品

11、”、 宫廷食品”或其他类似用语;在食品名称前后，冠以药物名称或以药物图形及名称暗示疗效、 保健或其他类似作用。食品保持期和保存期的区别是什么？保持期（最佳食用期）是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期 限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，在 一定时间内食品仍然是可以食用的。保存期（推荐的最终食用期）是指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超 过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，食品不再适于销售和食用。千万不要购买超过保存期的预包装食品：过了保质期的食品未必不能吃，但过了保存 期的食品就一定不能吃了!消费者在购买食品

12、时，要特别注意食品标签上的保持期或保存期。哪些食品出现过食品添加剂超标的问题？（1）甜味剂、防腐剂使用超标：蜜饯、果脯、山楂羹、茶饮料、易拉罐装碳酸饮 料。危害：有可能致癌。（2）色素使用超标：卤类制品、灌肠类制品、休闲肉干制品、五彩糖。危害：长期食入含有着色剂的食品后，人体健康会受到影响，过量的污染物还会对 人体主要脏器造成损害。尤其对儿童的健康发育会有一定的危害。（3）过氧化苯甲酰使用超标：面粉。危害：过量使用过氧化苯甲酰会使面粉中的营养物质受到破坏，还会产生苯甲酸， 苯甲酸需在肝脏中进行分解，过量食用对肝脏功能会有不同程度的损害。为什么天然食品并非都是绿色食品？现在的市场上，五花八门的食

13、品越来越多，更有许多厂商在产品宣传上做文字游戏，什 么天然”、“纯天然”，仿佛是在说，瞧，我的产品无污染。其实这是个误区。在一项科学家 进行的检测中发现，一些天然食物中含有多种有害化学物质，如亚硝酸盐（强致癌物）、生 物碱、某些酶类以及农药等。这是因为环境污染无处不在，天然植物生长其中，同样会受到 污染；同时，为了生存，这些植物往往会产生一些有毒的化学物质，以抵抗更多更凶的病虫 害。所以天然”、纯天然”并不能等同于无污染、无公害的绿色食品。世界卫生组织关于食品安全定律有哪些？（1）食物一旦煮好就应该立即吃掉，食用在常温下已存放45个小时的煮过的食物有危 险。（2）食物必须彻底煮熟才能食用，特别

14、是家禽、肉类和牛奶。所谓彻底煮熟是指使食 物的所有部位的温度至少达到70C。（3）应选择已加工处理过的食品。例如，选择已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。（4）食品煮好后常常难以一次全部吃完。如果需要把食物存放45小时，应在高温（接 近或高于60C）或低温（接近或低于10C）的条件下保存。常见的错误是把大量的、尚未 冷却的食物放在冰箱里。（5）经冰箱存放过的熟食必须重新加热到70C才能食用。不要让未煮过的食品与煮熟的食品互相接触。保持厨房清洁。烹饪用具、刀叉餐具等都应用干净的布揩干净。这块布的使 用不应超过一天，下次使用前应把布放在沸水中煮一下。如有条件，不用揩布，而用清水冲 洗用具，再晾干。处理食

15、品前先洗手。不要让昆虫、兔、鼠和其他动物接触食品。动物通常都带有致病的微生物。饮用水和准备食用时所需的水应纯洁干净。消费者应怎样选购食品？消费者在选购食品时切记看标签。标签上应标明：食品名称、净含量及固形物含量、生 产者的名称和地址、生产日期、配料表、保质期或者保存期、食用方法及产品的质量等级、 产品标准号等等。如果经辐照电离处理的食品还应注明辐照食品”或电离辐射线”等。特殊营养食品除上述标准外，还要增加标准热量、营养素。饮用酒食品标签还应加注酒精度，产品类型或糖度，原汁量。凡在中国境内生产或销售的食品都应有中文标签。食品标签与包装容器不得分开。标签上的计量单位必须是国家法定的计量单位，如g或

16、 克；kg或千克；ml、l或毫升、升。食物中毒的常见原因是什么？(1)细菌性食物中毒常见原因生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面 (如容器、手、操作台等)污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。食品贮存不当。如熟食品在10C至60C之间的温度条件下(在此温度下的存放时间 应小于2小时)，或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因，使食品加工时 中心温度未达到70C。从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等 方式污染食品。经长时间贮存的食品食用前未

17、彻底再加热至中心温度70C以上。进食未经加热处理的生食品。(2)化学性食物中毒常见原因作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物 质污染，如蔬菜中农药、猪肉中瘦肉精等。食品中含有天然有毒物质，食品加工过程中未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白 酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏等。食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯和河豚鱼。预防食物中毒的基本原则是什么？(1)预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀

18、灭病原菌三 项基本原则采取措施，其关键点主要有：避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经 常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠 类等动物接触食品。控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或者防止微生物的生长繁 殖。如加热食品应使中心温度达到70C以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持 在60C以上，或者及时冷藏，把温度控制在10C以下。控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快 吃掉；食品原料应尽快使用完。清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净， 凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进 行清洗消毒。控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备 的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。（2）预防常见化学性食物中毒的措施农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再