肉制品生产加工企业自查要点表

1、附件1肉制品生产加工企业自查要点表企业名称：许可证号：地址：自查时间：年 月 日序 号自查 范围自查项目自查内容自查方法可能发现的问题整改 措施整改 完成 时限整改 落实 情况1厂房 和车 间1.厂房和车 间布局.厂房和车间布局是否合 理，原辅材料和成品的存放 场所是否分开设置。.生料加工区和熟料加工区 是否有效隔离。.检查原辅料和成品的存放位置。.检查加工车间布局，热加工车间是否有生料入 口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工 区。.成品库与原料库 未作区分；.热加工车间共用 生料和熟料入口。2.作业区划 分生产车间是否根据产品特 点、生产工艺、生产特性以 及生产过程对清洁程度的要 求合

2、理划分作业区，并采取 有效分离或分隔，防止交叉 污染。厂区与生产车间依其清洁度要求一般分为：非生产区（办公室、配电、动力装用、检为壬）、 般作业区（原料仓库、包材仓库、成品库、外包车 间等）、准清洁作业区（生料加工、热加工区）、清洁作业区（熟料加工区，包括冷却间、内包装 车间等）。小向清洁度要求的 车间之间未有有效 隔离，存在父叉污 染。3.内部建筑 结构.厂房地面、墙壁、门窗及 天花板是否易于清洁，是否 有污物聚集、结露、长霉或 脱落等情形。.地面是否平整，是否有大 面积积水。.检查厂房地面和墙壁是否使用防水、防潮、可 冲洗、无毒的材料；墙壁、门窗及天花板是否有 渗漏、灰尘积聚、冷凝水结露或

3、垂直滴落、长霉 或脱落等情形。.检查地面、墙壁、门窗及大花板是否有污物聚 集。.检查地面是否清洁，是否残留油渍污渍，是否 有大面积积水。1.生产车间部分地 面破损，大花板、墙 壁、窗户后霉斑等； 2.生产车间地面油 腻/、清洁。序 号自查 范围自查项目自查内容自查方法可能发现的问题整改 措施整改 完成 时限整改 落实 情况2设施1,排水设施1,排水设施的管路布置、坡 度、结构是否合理。2,排水系统入口、出口是否 可以防止污染和虫害侵入。.根据车间清洁程度要求，检查排水设施是否符 合要求。对于需要用水冲洗的车间墙壁、地面， 其排水设施应保证排水畅通、便于清洁维护，入 口可使用水封式地漏等装置，以

4、利于快速排水； 如为明沟设置，其明沟内部是否定期进行清洁、 Wo.检查排水设施出口是否设置了防鼠、防虫的措 施（如金属篦子、防虫网等）。.对于采用明沟排水的车间，检查室内排水的流 向是否由清洁程度要求局的区域流向清洁程度要 求低的区域，是否有防止逆流的设计。1,排水口直接敞开， 未启效防护；2.明沟坡度不足，明 沟内后较多积水； 3,地漏设置小规范；4,排水口防鼠、防虫 措施不规范。2.个人卫生 设施.更衣室的设置是否符合要 求，工作服存放、换鞋、洗 手、消毒、以及洗手方法的 标示等设施是否符合要求。.卫生间设置是否符合要 求，是否在适当位置设置了 洗手设施。.检查车间人员入口是否设有与人数相

5、适应的更 衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒或更 换设施。.检查更衣柜内的工作服与个人服装及其他物品 是否分开放置，存放工作服的柜、箱等是否清洁。.检查更衣室设置的洗手设施是否能够正常使 用，是否配置了手部清洗剂，洗手盆的排水是否 通畅；是否在临近洗手设施的显著位置标示简明 易懂的洗手方法。.检查厂房内设置的卫生间是否清洁、无异味， 是否与食品生产、包装或贮存等区域直接连通； 是否备有手清洗消毒设施和排臭装置。1,更衣、消毒、洗手 设置与实际不相适 应，不符合要求； 2,未配备手消毒设 施；3,更衣柜数量不足， 工作服与个人服装 混放；.未标小洗手方法；.卫生间存在异味。序 号自查 范围自

6、查项目自查内容自查方法可能发现的问题整改 措施整改 完成 时限整改 落实 情况3.通风设施1通风设施是否可防蝇虫， 并 易于拆卸、清洗、维修或更换。.检查进排风设施是否能够正常运行。.进、排气口是否装有防止虫害侵入的网罩等设 施并定期进行清洁。.车间内向苍蝇;.车间内后异味。4.仓储设施.是否具有与生产经营的产 品品种、数量相适应的仓储 设施，是否依据原料、半成 品、成品、包装材料等性质 的/、同分设贮存场所或分区 存放。.原料冷库的温度是否能保 持原料肉冻结；成品库的温 度是否符合产品明示的保存 条件。.检查仓库的种类、容量是否满足储存贮存需求； 清洁剂、消毒剂、杀虫剂等物质的仓库是否与原

7、料、半成品、成品、包装材料仓库分隔。.检查仓库是否清洁，贮存的物品是否与墙壁、 地面保持适当距离，以利于空气流通、物品搬运、 物料检查和防止虫害藏匿；是否设置防虫害侵入 装置，如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯等。.检查冷藏（冻）库是否装设温度测定装置适时 监控库内温度。.物料父义混合存放；.仓库内有苍蝇、未 设置防鼠板等；.冷藏（冻）库温度 未启效监控。5.废弃物存 放设施是否配备设计合理、防止渗 漏、易于清洁的存放废弃物 的专用设施；车间内存放废 弃物的设施和容器是否标识 清晰。.检查厂区内是否设置了存放废弃物的专用设 施，是否存在因设计不合理、存放不规范导致的 不易清洁、污水渗漏、虫蝇孳生、异

8、味四溢的现 象。.检查库间内存放废弃物的设施和容器是否专 用，是否存在废弃物存放设施与原料、半成品、 产品和食品相关产品存放设施混用的现象。.未配备废弃物专 用设施；.废弃物存放设施 未与原辅料等其他 存放设施进行区分。序 号自查 范围自查项目自查内容自查方法可能发现的问题整改 措施整改 完成 时限整改 落实 情况3设备1.生产设备直接用于生产加工的设备、 设施及用具是否符合要求； 生产设备排序是否合理；是 否具有应有的温度控制设 备。.检查设备、工器具与食品接触的表面是否光滑， 材质是否安全、尢毒、无臭味或异味、防吸收、 不易生锈、耐腐蚀、不易于微生物滋生且可承受 反复清洗和消毒；是否存在禁

9、止使用的竹木材质 工具；是否易于清洁、保养。.温度控制设施运转是否止常，是否能达到生产 时的工求，肉制品加工过程中温度及产品中 心温度、时间的控制应符合熟肉制品企业生产 卫生规范（GB 19303）要求。.部分生产设备发 霉生锈；.现场温度达/、到 要求。2.设备的保 养和维修是否有设备清洗消毒及维护 记录；需要检定校准的设备 是否有有效的校检记录。1.检查设备维护档案及设备清洗消毒记录，是否 有定期对设备进行清洗消毒和维护；检查温度计 等设备的校检记录是否仍在有效期内，前后两次 校检的时间是否有连续性。.生产设备有损坏 未及时维修；.无清洗消毒及维 护记录；.温度计未及时校 准。4原料、 食

10、品 添加 剂和 食品 相关 产品 的要求1.米购和验 收要求.是否有效实施进货查验记 录制度，相关记录和凭证的 保存期限是否符合规定。.是否保存原料、食品添加 剂和食品相关产品的采购、 验收、贮存和运输记录。.检查原料肉是否查验 动物检疫合格证明 肉 品品质检验合格证和非洲猪瘟病毒检验报告， 进口原料肉必须提供海关部门的合格证明材料； 是否保存记录和凭证。.检查食品添加剂的供应商是否取得许可证，食 品用塑料包装、纸包装应当取得工业产品生产许 可证。.检查进货查验记录，是否包括原料名称、规格、 数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日 期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，相 关凭证是否按照

11、规定的期限保存。.进货查验记录不 齐全；.食品相关产品未 开展进货查验。序 号自查 范围自查项目自查内容自查方法可能发现的问题整改 措施整改 完成 时限整改 落实 情况2.运输和贮 存.运输和贮存原料肉的器具 是否符合要求。.是否定期检查原料、食品 添加剂和食品相关产品的贮 存、标识情况；是否及时清 理变质或者超过保质期的物 品。.原料、食品添加剂和食品 相关产品的领用是否遵照“先进先出”的原则。.食品添加剂是否专人管 理，是否使用记录领用信息。.检查原料肉进货验收记录中是否有温控、验收 记录，温度控制是否符合规定。.重点关注保质期短、有贮存温度要求的原料贮 存情况，是否存在超过保质期的原料或

12、贮存条件 不符合要求的情况。如发现问题，应进一步追溯 问题原料是否已经使用。.检查食品添加剂的适用范围和领用记录，结合 配料投料记录，检查是否存在超范围和超量使用 添加剂的情况。1.原料肉进货验收 记录缺温控记录； 2.食品添加剂使用 台账不清晰，存在事 后补录的迹象。生产 过程 的食 品安 全控 制1.配料投料.产品投料记录中的物料种 类、投料量是否与食品原料 及食品添加剂的进货量及产 品的配料表的内容一致。.领料、投料记录是否齐全、 完整、真实，投料前是否进 行复核、确认；投料所用器 具是否满足要求。.检查称量器具的种类、精度、量程、校准时间 等是否满足要求。.检查称量、配料现场的物料是否

13、标识明确，贮 存物料的设施、容器是否可以防止物料混用、误 用。.现场核查称量剩余的物料是否经过密封包装、 明确标识以及暂存或退库处理。.现场核查投料工序的工艺控制参数是否符合工 艺文件的规定，投料量或投料比例是否与生产指 令相符。.电子秤、电子天平 等称量器具未按时 校准或称里精度小 足。.现场物料容器无 标识。.现场剩余物料未 经密封包装，无明确 标识。.投料比与工艺义 件要求存在差异，与 生产指令不符。序 号自查 范围自查项目自查内容自查方法可能发现的问题整改 措施整改 完成 时限整改 落实 情况5生产 过程 的食 品安 全控 制2.工幺过程 控制是否对食品安全生产关键环 节建立控制措施；

14、是否配备 相关文件以落实控制措施。是否在关键环节所在区域，配备相关的文件以落 实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。未配备相关文件落 实控制措施。3.包装.使用前是否检查包装材料 的外包装是否完好；包装材 料的清洁程度是否满足要 求。.包装材料是合后元备的检 验合格满足国家标准或行业 标准的资料文件，并对以上 检查内谷的记录情况进行检 查。.检查是否按照工艺文件的要求对内包装材料进 行清洁、消毒（必要时）；检查生产记录中是否 有包装材料使用前的检查信息。.检查在包装操作前，是否对即将投入使用的包 装材料标识进行检查并予以记录，内容包括包装 材料对应的产品名称、数量、操作人及日期等。包装

15、材料无使用前 检查记录或记录不 齐。6人员1.管理人员.是否具有食品安全管理人 员；管理人员是否通过相关 考核。.管理人员是否落实岗位职 责，检查食品安全管理制度 执行情况并做好相关记录。.检查企业食品安全管理人员名单并检查培训上 岗及考核记录是否能与之相对。.检查食品安全管理人员是否对食品安全法规、 卫生知识、职业道德等内容进行宣传、对于生产 环节的记录文件是否进行检查并对检查出的问题 进行记录等工作。管理人员对日常工 作缺之功效的记录， 岗位职责落实小彻 底，法规、卫生知识 等内容宣贯不到位。序 号自查 范围自查项目自查内容自查方法可能发现的问题整改 措施整改 完成 时限整改 落实 情况2.生产人员.生产人员是否符合卫生要 求。.是否按照员工健康状况合 理安排岗位。.