大学课件 食品化学 第6.1章 维生素

1、6.1 维生素Vitamin1主要内容： 食品中常见维生素的种类及其在机体中的主要作用。 常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影响。6.1 维生素2概 述从营养观点归纳而成的一类有机化合物，它们的化学结构各不相同，生理功能各异。大部分人体不能合成或合成量不足，必须从食物供给。不构成组织，不供给能量。需要量很少，但却有重要作用。31. 维生素 维生素就是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，或者说维生素是细胞为维持正常的生理功能所必须而需量极微的天然有机物质。42. 维生素元 能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素元或维生

2、素前体。3. 同效维生素 化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质称为同效维生素。5二、维生素的功能1. 辅酶或辅酶的前体，如B族维生素。2. 抗氧化剂，如VC，VE，类胡萝卜素。3. 遗传调节因子，如VA，VD。4. 特殊功能，如VA与视觉有关，VD对骨骼的构成，VK对血液凝固的作用等。6三、维生素的分类和命名1. 分类71.脂溶性维生素特点： 溶于脂溶剂，不溶于水。一般烹调加工损失少。 在食物中常与脂类共同存在，其吸收与脂类有 关。此外，脂肪酸败时亦可使脂溶性维生素受到 破坏。 排泄慢，大量摄入可引起中毒；其营养状况一般 不能用尿进行评价。 可在体内储存，摄入不足时，缺乏症状出现缓慢

3、。82.水溶性维生素特点： 易溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂。 排泄快，一般不中毒。 储存少，摄入不足时，很快出现缺乏症状。 其营养状况多可从尿中反映出来。 易在加工烹调过程中损失。92. 命 名（一）命名分为三个系统：1.按发现的时间顺序，以英文字母命名；2.按生理功能命名：如抗坏血酸，抗神经炎因子等；3.按化学结构命名：如硫胺素、核黄素视黄醇等。106.1.2 脂溶性维生素 维生素A维生素D维生素E维生素K11一、维生素A它包括两类： 一类是来自动物性食品的维生素A，称为已经形成的维生素A ； 另一类是来自植物性食物中的维生素 A 原是指存在于植物性食物中，在体内可以转变成VA的类胡萝卜素，亦

4、称“维生素A原类胡萝卜素”12注意：（1）并非所有的类胡萝卜素均为维生素A原。（2）其他的类胡萝卜素，如玉米黄素、叶黄素、番茄红素(lycopene)、辣椒红素等虽不能生成VA，但具有许多重要的生理功能，如抗氧化作用。1 结 构13维生素A2维生素A1（视黄醇）14 维生素A是一类有营养活性的不饱和烃，包括VA1（视黄醇）和VA2（脱氢视黄醇）。 VA1由20个碳构成的不饱和碳氢化合物，其脂链上有四个双键，所以有顺式和反式异构体。食品中存在的视黄醇多为全反式构象，生物效价最高。 15 VA2是在3-位上脱氢的视黄醇，主要存在于淡水鱼的肝脏中，其生物活性为A1的40。视黄醇可由胡萝卜素在动物的肝

5、及肠壁内转化而来。凡是在体内转化成视黄醇的胡萝卜素称为维生素A原，如、胡萝卜素。其中生物活性最高的是胡萝卜素。 162. 性质 维生素A为淡黄色结晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶剂。易被空气中的氧及氧化剂氧化破坏，高温和紫外线可促进其破坏，VA及VA元对热、碱和酸稳定。油脂氧化酸败时，油脂中的VA和VA元受到严重的破坏，食物中含有磷脂、VE等天然抗氧化剂时，VA和VA元较为稳定。 17食品中的VA和VA元在一般的情况下对热烫、碱性、冷冻等处理比较稳定，在无氧条件下，VA和VA元在120下加热12h仍无损失。但有氧存在时，同样温度下经过4h即全部丧失其活性。183 生理功能视觉功能 ： 参与视网

6、膜中杆状细胞内视紫红质的构成。抗氧化作用： 类胡萝卜素能捕捉自由基，猝灭单线态氧，提高抗氧化能力。194. 缺乏与过量缺乏：（1）对眼睛的影响：暗适应能力降低是VA缺乏最早出现的症状，夜盲症，干眼病、失明等。（2）黏膜、上皮组织的改变：干燥、增生、角化、失去正常功能，如“呼吸道感染”。（3）生长发育迟缓。（4）其它：味觉减退、食欲降低、免疫力下降、贫血等。202.过量（1）急性毒性：一次特大剂量或在较短时间内，多次大剂量摄入。 症状：恶心、呕吐、头痛、视力模糊、肌肉运动失调，婴儿囟门膨出。（2）慢性中毒：剂量为RNI 的10 倍以上。 症状：头痛、脱发、肝大、长骨末端外周疼痛，皮肤瘙痒。（3）

7、致畸作用：孕早期摄入大量VA 浓缩制剂。215. 来源两方面：VA的最好来源为动物肝脏、鱼肝油、 鱼卵、蛋类、奶类等；VA原的良好来源是深绿色蔬菜或红黄色蔬菜和水果。 建议：儿童及成人膳食VA 应1/31/2以上来自动物性食物，但孕妇膳食VA 来源应以植物性食物为主。22 维生素A的含量常常用国际单位(IU)来表示，一个国际单位相当于0.344g结晶维生素A醋酸盐或0.600g-胡萝卜素(或1.2g其它的类胡萝卜素)。 根据RDA(每日推荐量)，成人每天所需的维生素A为5000IU或1mg。 青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。 23VA在食品加工、贮藏过程中的变化24总之，VA对氧、氧化

8、剂、脂肪氧化酶等因素较敏感，光照可以加速其氧化。在加热、碱性条件下和弱酸性条件下较稳定，但在无机强酸条件下VA也是不稳定的。25 二、维生素D D 2OHCH 2CH 3CH 3CH 3CH 3CH 3OHCH 2CH3CH 3CH 3CH 3VV D 3 维生素D主要包括维生素D2和D3，二者结构十分相似，D2 只比D3多一个甲基和一个双键。 维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。1、 结构与功能262 来源 植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后转变成维生素D2，即麦角钙化醇。 人和动物皮肤中含有的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇 。 维生素D3

9、广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中含有少量的维生素D3。273 生理功能1.促进小肠钙的吸收。2.促进肾小管对钙、磷的重吸收。3.对骨细胞的作用。284 缺乏/过量症 缺乏维生素D时，儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。 维生素D的活性单位也用国际单位(IU)表示，一个国际单位的维生素D相当于0.25g结晶的维生素D2或D3。也即1g的维生素D相当于4个国际单位。 维生素D的强化，一般常用于黄油和牛乳等食品中。29 过量 中毒症状：食欲、恶心、呕吐、烦躁、口渴、多尿；高血钙症、高尿钙症，组织器官钙化。305 VD在加工和贮藏中的变化 维生素D非常稳

10、定，在加工和储藏时很少损失。 消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D的活性。 冷冻储存对牛乳和黄油中VD的影响不大。 但维生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破坏，故需保存于不透光的密封容器中。 结晶的维生素D对热稳定，但在油脂中容易形成异构体， 油脂氧化酸败时也会使其中的维生素D破坏。31三、维生素E母育酚的结构式-生育酚的结构式321 VE在加工贮藏中的变化 食品在加工和贮藏过程中会引起维生素E大量损失，这种损失或是由于机械作用损失或是由于氧化作用。 因氧化而引起的损失通常伴有脂类的氧化，金属离子如Fe2+能促进维生素E的氧化，氧化分解产物包括二聚物、三聚物、二羟基化合物以及醌类。 维生素E对氧、

11、氧化剂不稳定，对强碱不稳定。33 VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂34VE可猝灭单线态氧35362 生理功能1.抗氧化作用： “抗氧化剂”，清除“氧自由基” 。 机体抗氧化系统： （1）酶系统：SOD（2）非酶系统：VE、VC、 类胡萝卜素、硒和谷胱甘肽等。2.预防衰老 VE 可减少脂褐质的形成，改善皮肤弹性，提高免疫力等。3.生殖功能：增强 。374.调节血小板的黏附力和聚集作用 VE 可抑制血小板的聚集及保护血管内皮细胞免受损伤，起到防治动脉粥样硬化及血栓形成以及栓塞的发生。5.其它：VE可抑制体内胆固醇合成的限速酶3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶A（HMG-C

12、oA）还原酶的活性；还可抑制肿瘤细胞的生长和增殖等。383 缺乏与过量1.缺乏：易衰老，不育症 ，头发分叉，色斑 2.过多注意：目前没有任何权威机构推荐每日补充VE 制剂，因此若自行补充，每日不宜超过400mg。VE过量可损害凝血机制而导致出血倾向。因此，在使用抗凝药物的人，在没有密切医疗监控情况下不宜使用VE补充剂。39 四 维生素K 维生素K 是醌的衍生物。其中较常见的有四种： 天然的维生素K1和K2，还有人工合成的维生素K3和K4。 40VK结构:41VK性质 维生素K是黄色粘稠油状物，可被空气中氧缓慢地氧化而分解，遇光则很快破坏，对热、酸较稳定，但对碱不稳定。42VK来源 维生素K1在

13、绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。43维生素K缺乏症 维生素K缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。 对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序一般为VDVAVEVK。446.1.3水溶性维生素The Water-soluble Vitamins 45一、B族维生素 （一）VB1 （二）VB2 （三）VB5 （四）VB6 （五）其他B族维生素二、VC46（一）VB1嘧啶和噻唑环471. VB1组成和结构 维生素B1即硫胺素，又称抗脚气病维生素。它是由被取代的嘧啶和噻唑环通过亚甲基连接而成的一类化合物

14、，它与盐酸可生成盐酸盐，在自然界中常与焦磷酸合成焦磷酸硫胺素（简称TPP）。48脱氢硫胺素492. VB1性质 VB1为白色针状结晶，干燥结晶态对热稳定，易溶于水，其水溶液在空气中逐渐分解（其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快），对热较稳定，在中性及碱性溶液中易被氧化。 在中性及碱性溶液中，亚硫酸盐能加速VB1的分解，所以，在贮藏含VB1较多的食物如谷类、豆类、猪肉时，不宜用亚硫酸盐作为防腐剂或以二氧化硫熏蒸谷仓。 溶于水；耐酸、怕碱、热、亚硫酸盐.50 VB1氧化后变成脱氢硫胺素，脱氢硫胺素在紫外光下显现蓝色荧光，可利用这一性质测定食品中的硫胺素含量。513 吸收与

15、代谢 硫胺素主要在空肠和回肠吸收，低浓度时主要为主动转运，高浓度时，被动扩散为主。 吸收后在空肠黏膜细胞内经磷酸化作用转变成TMP、TDP、TTP和TPP（焦磷酸硫胺素），其中以TPP为主。由红细胞转运至各组织器官，各组织器官内的储存以TPP为主。524. VB1功能1.辅酶功能：硫胺素在硫胺素焦磷酸激酶作用下经磷酸化形成TPP 参与：（1）- 酮酸的氧化脱羧反应：如丙酮酸、 -酮戊二酸。（2）作为转酮醇酶的辅酶，参与转酮醇作用：“磷酸戊糖途径”，产生戊糖、NADPH等。532.非辅酶功能：（1）维持神经、肌肉的正常功能；（2）维持正常食欲、胃肠蠕动及消化液分泌。 原因：硫胺素可抑制胆碱酯酶活

16、性，硫胺素缺乏，胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱水解加速，胃肠蠕动缓慢，腺体分泌减少，食欲减退。545 缺乏缺乏原因： （1）摄入不足（2）需要量增加（3）吸收利用障碍硫胺素缺乏症为脚气病: 分为成人脚气病和婴儿脚气病。55 脚气病是一种维生素b1缺乏疾病，患者早期表现为胃肠欠佳、腹部不适、便秘、易激动、易疲劳、记忆力减退、失眠、体重下降。病情进一步发展可发生以肢端麻木、感觉异常、站立困难等为主要表现的多发性周围神经炎，以及脚气性心脏病和脚气性精神病。 566 供给量与食物来源推荐摄入量（RNI）：成年男性 1.4mg/d ,成年女性1.3mg/d。食物来源：VB1广泛存在于天然食物中，含量较高的有

17、动物内脏（心、肝、肾）、瘦肉类、豆类、酵母、坚果等；谷类食物中，全粒谷物含VB1较丰富，杂粮含VB1也较多，粮谷类是国人VB1的主要来源。57（二）维生素VB2 Riboflavin VB2是核糖醇与6，7-二甲基异咯嗪的所含物。由于具有橙黄色，又称核黄素。1. 组成和结构FMN、FAD582. 性质 溶于水和乙醇，但水溶性较差；水溶液呈黄绿色荧光。耐热、耐酸，怕碱，游离型核黄素对光尤其是紫外线高度敏感，在碱性条件下可分解为光黄素，光黄素氧化性很强，会破坏VC。59603 吸收与代谢 食物中核黄素：FMN、FAD + 蛋白质，在胃酸作用下与蛋白质分离。FAD在小肠内焦磷酸酶的作用下转变成FMN

18、，FMN在磷酸酶作用下转变成游离的核黄素，在小肠吸收。影响核黄素吸收的因素：促进因素：胃酸、胆汁。抑制因素：抗酸剂、二价金属离子（如Cu2+、Zn2+、Fe2+）、酒精等。614 生理功能 (physiological functions)参与体内生物氧化与能量代谢： FMN、FAD可形成黄素蛋白- “辅酶”，如黄嘌呤氧化酶、氨基酸氧化酶等，参与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢。参与维生素B6和烟酸的代谢： FAD、FMN作为辅酶参与：色氨酸烟酸；维生素B6磷酸吡哆醛。其他： 抗氧化作用： FAD为谷胱甘肽还原酶的辅酶。625 缺乏 (deficiency)摄入不足是核黄素缺乏最主要原因。a.

19、眼部症状：球结膜充血、角膜血管增生、怕光、流泪、灼烧感、视觉模糊并容易疲劳。b. 口腔症状：口角炎，唇炎，舌炎。c. 皮肤症状：阴囊皮炎；脂溢性皮炎。d. 其它：贫血、生长缓慢、食欲降低等。636 供给量与食物来源推荐摄入量（RNI）：成年男性1.4mg/d, 成年女性 1.2mg/d.食物来源：维生素B2 的良好食物来源为动物性食品，尤其是动物内脏（心、肝、肾）、乳类、蛋类等；豆类和各种绿叶蔬菜亦能提供一定量的维生素B2 。 谷类食物含量较少，且加工损失较大，（精白米VB2 存留率只有11%，小麦标准粉35%）64(三) 维生素B5 niacin1. 组成与结构 VB5又称VPP，过去称为抗

20、癞皮病维生素，包括尼克酸和尼克酰胺两种化合物。可由烟碱氧化制得，故又称为烟酸或烟酰胺。652. VB5性质 VB5为白色针状晶体，溶于水和乙醇，性质稳定，不易被光、热、氧所破坏，对碱也很稳定。在动物体内，烟酸可由色氨酸转化而来，故色氨酸不足时，常伴有VPP缺乏症，色氨酸转化为烟酸的比例为60：1（重量比）。663 生理功能(physiological functions)参与NAD（辅酶 ）和NADP（辅酶 ）的构成，作为脱氢酶的辅酶，参与生物氧化过程。作为供氢体，参与磷酸戊糖旁路代谢，生成戊糖，合成DNA、RNA。降低血脂和血胆固醇，改善心血管功能。构成葡萄糖耐量因子（GTF），具有增强胰岛

21、素的作用。674. 缺乏症烟酸在体内可转化为烟酰胺，烟酰胺可合成 辅酶1及辅酶2，此两种辅酶是体内许多脱氢酶的辅酶，在氧化还原反应中起传递氢的作用，当体内缺乏VPP时，就妨碍这些辅酶的合成，影响生物氧化，使新陈代谢发生障碍。 VB5缺乏可导致三“D”症状- 皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、痴呆（dementia）。685 供给量与食物来源RNI：成男14mg NE/d ，成女13mg NE/d ，孕妇15mg NE/d , 乳母18mg NE/d 。来源： a.食物中的烟酸：广泛存在于动植物性食物中。植物性食物中存在的主要是烟酸，且谷类中的8090%存在于外皮中，加工过

22、分精细，损失较多；动物性食物中以烟酰胺为主。69 长期以玉米为主食易缺乏，原因： （1）玉米中烟酸为结合型； （2）玉米中色氨酸含量低。b.由色氨酸转变而来：平均约60mg色氨酸转变为1mg烟酸。烟酸当量（NE）（mg）= 烟酸（mg）+ 1/60色氨酸（mg）NE： niacin equivalent 烟酸当量70(四) 维生素B61. 组成与结构 维生素B6又名吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种。吡啶71HOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CCH2OHCHOCH2NH2吡哆醛吡哆醇吡哆胺还原氧化722. VB6性质 三种维生素都是白色晶体。吡哆醇易溶于水和乙

23、醇，对光线敏感，对热较稳定，但吡哆醛和吡哆胺在高温时迅速破坏。734 生理功能 维生素B6 磷酸吡哆醛（PLP），参与多种酶反应。参与氨基酸代谢： PLP为氨基酸代谢中多种酶的辅酶，如转氨酶、脱羧酶、脱水酶等。 VB6 作为半胱氨酸脱羧酶的辅因子参与同型半胱氨酸向半胱氨酸的转化。74参与脂肪酸的代谢影响DNA的合成 参与烟酸的形成：在色氨酸烟酸过程中，需要以PLP为活性中心的犬尿氨酸酶。VB6缺乏时，上述过程受阻，导致黄尿酸排出量增加。维持正常的免疫功能维持神经系统的正常功能：参与神经递质5-羟色胺、多巴胺、 -氨基丁酸的合成。755 缺乏 严重的VB6缺乏比较罕见，但轻度缺乏比较多见，且常与

24、其它维生素的缺乏同时存在。长期服用某些药物（如口服避孕药、雌激素等）易致VB6缺乏。1.皮肤：在眼、鼻及口腔周围可出现“脂溢性皮炎”，并可扩展至面部、前额、耳后等处。2.精神症状：淡漠、抑郁或易激惹，失眠。3.神经症状：周围神经炎，感觉神经功能障碍，运动神经功能障碍步行困难。“皮炎、失眠、步行困难”766 供给量与食物来源AI：1850岁 1.2mg/d , 50岁以上 1.5mg/d , 乳母、孕妇 1.9mg/d 。来源广泛，植物性食物以吡哆醇为主，动物性食品以吡哆醛、吡哆胺为主。含量最高的食物为白色肉类，其次为肝脏、豆类和蛋黄等；水果、蔬菜中也较高，奶类含量很少。77（五）维生素B7（生

25、物素）1 结构 由噻吩和尿素缩合，并带有戊酸侧链。782 生理功能 VB7构成羧化酶（固定CO2）的辅酶，它与酶蛋白结合是通过它的羧基和Pr-lys-NH2结合形成肽键。793 稳定性 VB7相当稳定，加热只引起少量损失，在空气中，中性微酸性溶液中稳定。生鸡蛋因含有抗生物素糖Pr易使生鸡蛋中VB7损失。804 富含VB7的食品 广泛存在于动植物食品中，其中蔬菜、牛奶、水果中以游离态存在，内脏、种子和酵母中与蛋白质结合。 生物素在脂肪酸合成中起着重要作用。人体：生物素的供应只是部分依靠膳食，而其中大部分是肠道细菌合成的。生物素可因食用生鸡蛋清而失活，这是由一种抗生物素的糖蛋白所引起的。81（六）

26、叶酸 folic acid 叶酸最初由肝脏分离出来，但后来发现绿色植物叶子中含量十分丰富，故名叶酸。1 结构： 由蝶酸和谷氨酸结合而成，蝶酸是由2-NH2-4-CH-6-CH3喋呤+-NH2苯甲酸组成 。822 生理功能叶酸在体内的活性形式为四氢叶酸。1.作为一碳单位的载体，参与嘌呤和嘧啶的合成，进而合成DNA、RNA。2.参与氨基酸代谢：苯丙氨酸与酪氨酸、组氨酸与谷氨酸、半胱氨酸与蛋氨酸之间的相互转化。3.参与血红蛋白及甲基化合物如肾上腺素、胆碱、肌酸等的合成。83 3 稳定性 叶酸对热、酸比较稳定，但在中性和碱性条件下能很快地破坏，受光照射更易分解。叶酸能与亚硫酸和亚硝酸盐作用，生成致癌物

27、质，加入Vc会大大增加叶酸的稳定性。 844 缺乏与过量【缺乏】1.巨幼红细胞贫血2.高同型半胱氨酸血症：由叶酸代谢所产生的5-甲基四氢叶酸提供甲基参与同型半胱氨酸向蛋氨酸的转化。853.神经管畸形(neural tube defects, NTDs)4. 胎盘早剥、宫内发育迟缓、早产儿及低出生体重儿发生率增加5.某些癌症（宫颈癌、结肠直肠癌）发生率增加。流行病学调查提示：低叶酸状态在肿瘤，尤其是宫颈癌、结肠直肠癌形成早期起重要作用。86【过量】影响锌吸收；干扰抗惊厥药的作用；掩盖维生素B12的缺乏。875 供给量和食物来源我国推荐摄入量（RNI） 成人 400ug DFE/d 孕妇 600u

28、g DFE/d 乳母 500ug DFE/d注：美国 1998年提出：叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量（dietary folate equivalent,DFE）表示： DFE（ug）=膳食叶酸（ug）+ 1.7 叶酸增补剂（ug）88食物来源：动物肝、肾、蛋类；豆类；某些绿叶蔬菜，如菠菜、油菜、红苋菜、茴香等；坚果类：花生、核桃等。 注意：叶酸来源虽然广泛，但容易破坏。89（七）泛酸 pantothenic acid 又称维生素B3，广泛存在于自然界，因而得名。结构 它由-Ala与、-二羟,-二甲基丁酸以肽键相连的酸性物质，结构如下：CCHCNHCH2OHCH3CH3H2COHOHCH2COO

29、H二羟，二甲基丁酸Ala，90生理功能 是生物体内合成CoA 的原料。 CoA是酰基转移酶的辅酶，在糖、脂类和Pr的代谢中起载体作用。性质 在空气中稳定，对热、碱液不稳定，在pH5-7范围内稳定，食品加工处理过程对其影响较大。91（八）维生素B12(氰钴胺素) 结构 VB12 为一种红色的晶体物质，它的分子结构比其它维生素的任何一种都要复杂，而且是唯一含金属元素钴的维生素 ，VB12有多种形式，有氰、羟、硝、甲、5-脱氧腺苷钴胺素等。一般所称的是氰钴胺素，而氰钴胺素是药用VB12的常见形式，5-脱氧是VB12体内的主要形式。92氰、羟、硝、甲、5-脱氧腺苷93生理功能 a.生物体内变位酶的辅酶

30、，如： b.甲钴胺素是活泼甲基的转运者，参与许多化合物的甲基化作用。 c.参与胆碱等合成（缺乏时：贫血、神经系统）94富含的食品 主要是动物性食品，植物中几乎不存在。一般瘦肉、肝、肾、鱼、贝壳和牛乳中含量较丰富。95 性 质 水溶液在室温并且不暴露在可见光或紫外光下是稳定的，最适宜pH范围是46，在此范围内，即使高压加热，也仅有少量损失。在碱性溶液中加热，会破坏维生素B12。还原剂如低浓度的巯基化合物，能防止维生素B12破坏，但用量较多以后，则又起破坏作用。96抗坏血酸或亚硫酸盐也能破坏维生素B12。在溶液中，硫胺素与尼克酸的联合使用可缓慢地破坏维生素B12。三价铁盐对维生素B12有稳定作用,

31、而低价铁盐则导致维生素B12的迅速破坏。97(九)维生素VC(Ascorbic Acid)981 理化性质 在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏过程中很容易被破坏。溶于水，不溶于脂溶剂；耐酸，怕碱、热、光、氧、铜离子、铁离子等。992 吸收、转运和代谢 VC 在小肠吸收，以主动转运为主，吸收率较高。VC有二种形式：还原型抗坏血酸（抗坏血酸）和氧化型抗坏血酸（脱氢型抗坏血酸）。吸收时以脱氢型抗坏血酸为主，吸收后迅速还原为还原型抗坏血酸，血浆中以还原型抗坏血酸为主，因此，测定血浆中还原型抗坏血酸可了解机体VC的状况。100 VC的转运以还原型抗坏血酸为主。VC 可逆浓度梯度转运至许多组织细胞

32、中，形成高浓度积累，以脑垂体、肾上腺和血小板中浓度最高，可达血浆的几十倍以上。1012，3-二酮古洛糖酸 VC易被水降解成无活性的二酮古洛糖酸，后者前一步氧化分解成草酸和L苏阿糖酸。2-呋喃甲酸木酮糖3-脱氧戊酮糖糠醛抗坏血酸脱氢抗坏血酸1021033 生理功能a. 抗氧化作用（还原作用）（1）Fe3+ Fe2+ ，促进铁的吸收；（2） 防止不饱和脂肪酸的氧化；（3）维持-SH的还原状态；（4）促进叶酸还原为四氢叶酸；（5）还原过氧化物、羟基等氧化剂；（6）还原胱氨酸半胱氨酸，提供二硫键，促进抗体形成。104b. 参与羟化反应 （1）促进胶原合成；（2）促进神经递质合成：5-羟色胺、去甲肾上腺

33、素；（3）促进类固醇羟化：促进胆固醇转变为胆汁酸而降低血胆固醇；C. 其它作用：解毒作用；提高免疫功能；防癌作用等。105在食品加工中的应用：（1）可防止水果蔬菜产生褐变和脱色（2）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中）（3）稳定剂（肉中色泽的稳定剂）（4）改良（面粉）（5）啤酒中可作氧气载体1064 缺乏与过量 人类和灵长类动物因缺乏古洛糖酸内酯氧化酶不能合成VC。 维生素C缺乏症为坏血病，主要表现：a. 前驱症状 ： 疲劳-最早出现的症状。b. 出血： 开始为小的淤点或淤斑，为最早期的体征； “出血性晕轮”-毛囊周围带有轮状出血，是坏血病最具特异性的体征。c. 齿龈炎d. 骨质疏松107过量：V

34、C 毒性较低，过多摄入可出现： 腹泻、腹胀；铁负荷过度；尿中草酸盐增加，可能增加尿结石的危险性；患G-6-磷酸脱氢酶缺乏症者，大剂量静脉注射VC 或一次口服超过6克者有可能发生溶血。1085 供给量和食物来源供给量：RNI：成人100mg/d，孕中、后期，乳母130mg/d。 可耐受最高摄入量 (UL)：1000mg/d。食物来源：VC的良好食物来源为新鲜蔬菜水果。此外，某些野菜、野果中VC含量非常丰富。109 常见食物中维生素C含量（mg/100g）食物 含量食物 含量酸枣 8301170鲜枣 243刺梨 2585沙棘 160猕猴桃 131草莓 47苦瓜 56西瓜 7苹果 4番茄 19黄瓜 9芹菜 12橘子 19葡萄 251106.1.4 维生素在食品加工和贮藏中的变化 Variation of Vitamins in food processing and storage1.成熟度 果实在不同成熟期中抗坏血酸的含量不同，未成熟时含量较高；而一般说来蔬菜与之相反，成熟度越高，维生素含量越高，辣椒成熟就是一例。1112.部位 植物的不同部位维生素含量不同，其中根部最少。其次是果实和茎，含量最高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高，并向核心依次