粮油储藏基础知识周云根

1、粮油储藏基础知识周云根内容提要一、粮油储藏术语二、粮油储藏总体要求三、粮油基础知识四、粮食微生物基础知识一、粮油储藏术语 粮食、原粮、成品粮、储粮有害生物、常规储藏、安全水分、危险水分、半安全水分、高水分粮食、油料、高温粮、发热粮食和发热油料、粮堆结露、粮情、粮仓、房式仓、平房仓、高大平房仓、楼房仓、筒式仓、浅圆仓、立筒仓、简易房式仓、低温储粮、准低温储粮、低氧、缺氧、双低储藏、三低储藏、四合一储藏、常规熏蒸、低剂量熏蒸、三温曲线图1、粮食粮食是指原粮和成品粮统称。2、原粮原粮是未经加工的粮食的统称，如稻谷、小麦、玉米、各种杂粮、豆类3、成品粮原粮经加工而成的符合一定标准的产品统称，如面粉大米

2、等。4、储粮有害生物危害储藏状态下粮食油料的昆虫、螨类、微生物、鼠类和鸟类。5、常规储藏在自然气候条件下，对储藏的粮食、油料采取清洁卫生、自然通风、扒沟翻倒粮面、定期监测粮情等一般技术处理和常规管理措施的储藏方法。6、安全水分某种粮食或油料在常规储藏条件下，能够在当地安全度夏而不发热、不霉变的粮食水分。7、危险水分某种粮食或油料在常规储藏条件下，危险极易发热、霉变的最低水分含量。术语解释10、高温粮由于烘干、热入仓等原因造成的粮温明显超过正常粮温或明显超过周围区域粮堆平均温度的粮食。9、高水分粮食、油料水分含量超过安全水分最高值的粮食或油料。8、半安全水分介于安全水分与危险水分之间的水分含量。

3、11、发热粮食、油料害虫、微生物繁殖为害等原因引起的粮温异常升高的粮食、油料。12、粮堆结露粮食、油料储藏期间由温差引起的粮堆、围护结构内表面出现凝结水或引起局部粮食水分含量快速升高的现象。13、粮情粮食、油料在储藏时的状态以及影响其变化的各种因素。主要包括粮温、水分含量、储粮有害生物的种类及数量、粮堆气体成分及浓度等。14、粮仓用于储存粮食与油料且能满足储粮基本功能要求的建筑物。术语解释15、房式仓外形如房屋的粮仓，包括平房仓、高大平房仓、楼房仓。16、平房仓形状如平房的粮仓。17、高大平房仓跨度21m以上，且设计堆粮高度不小于6m的平房仓。18、楼房仓多层的房式仓。19、筒式仓外形如筒状的

4、粮仓，包括浅圆仓和立筒仓。20、浅圆仓仓内直径一般在20m以上，内径与仓壁高度之比小于1.5的筒式仓。21、立筒仓除浅圆仓之外的筒式仓。术语解释22、简易房式仓外形如平房，但建造比较简陋，结构简单，不能完全满足长期安全储粮要求的粮仓。术语解释23、低温储粮平均粮温长年保持在15及以下，局部最高粮温不超过20的储藏方式。24、准低温储粮平无粮温常年保持在20及以下，局部最高粮温不超过25的储藏式。25、低氧粮堆空气中氧气浓度高于2%而低于12%的状态。26、缺氧粮堆空气中氧气浓度低于2%（含）的状态。27、双低储藏实现低氧后再进行低剂量磷化氢熏蒸的储粮技术组合。28、三低储藏达到双低效果后，再降

5、低粮温的储粮技术组合。29、四合一储藏在储粮仓房中采用计算机粮情检测、环流熏蒸、机械通风、谷物冷却等技术和装备的集成及优化组合。术语解释30、常规熏蒸在密闭粮仓或粮堆内，施用常规剂量的熏蒸剂，依靠药剂转化为气态自然扩散的熏蒸技术。31、低剂量熏蒸用药量低于常规熏蒸剂用量的熏蒸技术，一般用于低氧粮堆熏蒸或环流熏蒸技术。32、三温曲线图反映粮食、油料储藏期间气温、仓温和粮温变化关系的曲线。二、粮油储藏总体要求 （一）基本要求1、具备必要的储藏设施，严格控制入仓粮食、油料的质量和水分含量，采用合理的技术措施，减少损失、损耗，防止污染，延缓品质下降。2、目标是确保粮食、油料储藏安全。（二）选择储藏技术

6、应考虑的因素1、所处储粮生态区域的特点；2、储藏粮食、油料的种类，本身的耐储性、耐热性。3、粮食、油料的水分含量，入仓质量情况，感染有害生物状况；4、预计储藏时间和最终用途；5、仓储设施及设备性能、粮堆温度。（三）我国生态区域区划特点和主要储粮功能1、根据我国气候环境条件我国共划为七个储粮生态区域，第一区：高寒干燥储粮区；第二区：低温干燥储粮区；第三区：低温高湿储粮区；第四区：中温干燥储粮区；第五区：中温高湿储粮区；第六区：中温低储粮区；第七区：高温高湿储粮区。2、江西处于第五区，应重点防止品质下降和有害生物的危害。3、在分区选择主要储粮措施时还应考虑局部小气候的影响。（四）仓储设施设备的基本

7、要求1、粮仓基本要求应根据粮食储备、中转、收纳功能需要，设计相应的仓储工艺，配置相应的设备。粮仓应符合粮食仓库建设标准（修订本）的规范，能够承载粮堆的动、静载荷，能够满足储粮防潮、防水、气密、隔热、通风、防止储粮有害生物危害等要求，减少不利环境条件特别是高温、高湿对储粮的影响，保障粮油储藏安全。粮仓建地点应远离污染源、危险源，避开行洪和低洼水患地区；应便于进出仓作业。仓内地面应完好、平整、坚固并设防潮层。仓房内侧墙面应完好、平整并设防潮措施；墙体无裂缝；墙壁与仓顶、相邻墙体、地面结合处应严密无缝；墙体应按设计的最大仓容量标明装粮线及高度标尺，并在装粮线处设置密封槽。用于低温储粮的粮仓墙体应具有

8、良好的隔 热性。粮仓基本要求仓盖应完好，并有隔热层和防水层；仓盖应有大于3%的坡度，宜采用自由排水方式；如果用集中排水方式，仓盖檐槽的下水管应设置在仓墙外。仓盖、墙体外表面应为浅色或用高反射率的材料新建粮仓应满足气密性要求，即仓压由500Pa降至250a的压力半衰期：平房仓s，筒仓，浅圆仓s。门窗、通风口要严密并有隔热、密封措施。门窗、孔洞处应设防虫和防鼠雀板、网。粮仓内应安装防尘、防爆照明灯具。粮仓基本要求2、其他设备与设施应根据所处的储粮生态条件、仓型和采用的储藏技术的需要，选择配备干燥、清理、输送、计量、粮情检测、通风、制冷、气调、熏蒸、消防、扦样、质量检验等设备设施。储粮库区应按规定安

9、装避雷装置。高大平房仓、浅圆仓和立筒仓等大型粮仓应配备深层扦样设备。散装粮食、油料高度6m及以上的仓房应配备符合规定的环流熏蒸设备。其他设备与设施三、粮油基础知识一、粮堆的物理特性（一）概述粮食的物理性质是指粮食在储存运输过程中反映的多种物理属性。如：散流性（自动分级、散落性）；热特性（导热性、导热温性）；吸附特性（吸湿特性、气体吸附性、湿热扩散）；应力裂纹等。这些物理特性与生物特性共同作用，对粮食的生命活动、虫霉危害、储粮的稳定性产生有利的和不利的影响，并与粮食清理、干燥、通风、熏蒸、气调等作业及粮仓设计都有密切关系。因此，对储粮工作者来说十分重要。（二）粮堆粮堆是粮粒聚集而成的群体，主要由

10、生物成分和非生物成分组成，即：粮粒（约点体积的60%）、杂质、微生物、虫螨、空隙中气体组成。1、粮食籽粒是活的有机体，在储藏过程中维持着一定的新陈代谢活动，处于缓慢的分解状态，一般成品粮的呼吸作用比原粮旺盛，容易引起局部湿热现象的产生，品质变化较快。2、昆虫、螨类、微生物是粮堆中的有害生物，其生命活动是围绕粮粒进行的，直接或间接危害粮食，是影响储粮稳定性及品质安全的重要因素。3、杂质包括有机杂质和无机杂质，有机杂质主要是其他粮食籽粒、草籽等，在粮堆形成时（粮食入库时）产生自动分级，同时由于杂质一般含水量高、吸湿性强、带菌量大以及有机杂质的活动，降低了储粮的稳定性，另外杂质的存在将影响以后粮食的

11、加工品质粮堆（三）流散性 粮食的流散性包括散落性、自动分级、孔隙度等，是颗粒状粮食所固有的物理性质。1、散落性粮食在自然形成粮堆时，向四面流动成为一个圆锥体的性质。通常用静止角、自流角表示，静止角越小或自流角越小，散落性越好。与粮食颗粒的大小、形状、表面光滑程度、容重、成熟度的差异、杂质的多少等密切相关，一般粒小、饱满、圆形粒状、密度大、表面光滑、杂质少的粮食散落性好；粮食水分含量增加散落性会降低；如果粮食出汗、返潮、水分增大、霉菌滋生，就会使粮食的散落性降低；当粮食严重发热霉变后，散落性会完全丧失 流散性 2、自动分级一般来说，任何一批粮食都是非均质的聚集，粮食在震动、移动、或入库时，同类型

12、、同质量的米粒和杂质就集中于粮堆的某一部分，引起粮堆组成成分的重新分布。粮堆自动分级呈现的击规律分布为破碎粒、轻浮夹杂物、杂草种子在底部比顶部多。与入仓输送作业方式、仓房类型密切相关，如：输送机不动，形成锥体基部杂质区；输送机移动，形成粮堆底部与两侧带状杂质区；简仓中心进粮时，形成靠仓壁处的环状轻杂区和落粮点处的柱状重型杂质区；人工入粮，倒粮点多而分级不明显。自动分级可归纳为重力分级、浮力分级、气流分级。自动分级使粮堆组分重新分配，对安全储粮十分不利，杂质较多的部位，往往水分较高，孔隙度较小，虫霉容易滋生，是极易发热的部位。自动分级中灰尘集中的部位，孔隙度小，吸附性大，在熏蒸杀虫时，药剂渗透困

13、难，影响熏蒸效果；同时，在通风降温、降水过程中，空气阻力加大，造成局部温度、水分偏高。自动分级有利的一面是利用气流分级清理粮食。流散性3、孔隙度是由粮粒本身结构与粮堆中粮粒间存在空间所造成的。 从宏观上讲，粮堆中的孔隙是粮粒与粮粒之间的空间，是粮食在储藏中维持正常有氧呼吸，进行水分、热能交换的基础。也是储粮气调、机械通风、熏蒸等技术应用的基础。从微观上讲，结构孔隙是粮粒内部存在的微孔，是粮食呼吸代谢、吸湿、解吸、吸附、吸收的基础，也和粮食干燥密切相关。粮堆孔隙度的大小与粮粒形态、大小、表面状态、含水量、杂质的特征、数量、堆高、储藏条件等有关，粮粒大、完整、表面粗糙的，孔隙度大；粮粒小、破碎粒多

14、、表面光滑的，孔隙度小；含量细小杂质多的、也孙隙度小，粮堆底层受压力大，孔隙度小。孔隙度的存在，粮堆气体可交换，是粮粒正常生命活动的环境；如果粮堆孔隙度小，气体交换不足，当局部湿热高时，粮堆内湿热郁积不散，易引起发热、霉变。 流散性4、热特性粮食是具有一定的温度，即处在一定的热状态中，并随时与外界进行着热交换。包括导热性和导温性。是粮堆进行通风降温、干燥降水的基础。粮粒是热的不良导体，粮食水分越高，粮食的导热能力越大。但单粒粮食的热导率比粮堆的热导率高4-5倍。 流散性5、吸附特性吸附主要是粮食对水汽、惰性气体、熏蒸气体、污染物（香料、煤油、汽油、樟脑）的吸附，是物理吸附和化学吸附并存。吸湿性

15、是吸附特性的一个具体表现，是粮粒对水汽的吸附与解吸的性能。在储藏期间粮食水分的变化主要与粮食的吸湿性能有关，是粮食发热霉变、结露、返潮和湿热扩散的重要原因。 6、气流性是在储粮生态系统中气体的对流运动。因粮堆内的温度分布和季节的变，粮堆中的空气总是存在有微气流。粮堆气流的产生主要是由于粮堆内外温差的存在。热力对流是储粮气流的主要形式，是由于温差所形成的气流；动力对流是储粮气流非主要形式，是由于气压差所形成的气流。气体对流的路线：粮堆内外对流（热核心粮气流、冷核心粮气流）、粮堆内部对流（窝状发热气流）、仓内外对流（烟囱效应）。影响储粮气流的因素：温差、粮堆密闭程度、孔隙度、粮仓类型、储粮方式等，

16、并随其变化而变化。其中温差是影响储粮气流的主要因素，温差越大，气体热力对流速度越快。粮堆气流规律的运用：储粮熏蒸时，热核心粮应在包装粮堆直部四周或散装粮堆中、上层四周投药；冷核心粮应从粮堆上部中间投药。熏蒸时，应尽量避免动力对流造成的有害影响，如提高熏蒸环境的密闭性，且选择无风天气进行。适时通风密闭，即利用有利气流，限制有害气流。流散性 （一）概述 粮食籽粒脱离植株后，其生命活动并未停止，是活的有机体，即使处于休眠或干燥条件下，仍然进行各种生理生化变化，是粮食及油料新陈代谢的基础，并直接影响储藏的稳定性。（二）呼吸作用 粮食的呼吸作用是粮食及油料籽粒维持生命活动的一种生理表现，是氧化有机物质并

17、释放能量的生理过程，粮堆微生物、害虫等生物也进行呼吸，所以粮油籽粒的呼吸作用实际上是粮堆生态系统的总体表现。 二、储粮的生理性质 （一）概述 粮食籽粒脱离植株后，其生命活动并未停止，是活的有机体，即使处于休眠或干燥条件下，仍然进行各种生理生化变化，是粮食及油料新陈代谢的基础，并直接影响储藏的稳定性。（二）呼吸作用 粮食的呼吸作用是粮食及油料籽粒维持生命活动的一种生理表现，是氧化有机物质并释放能量的生理过程，粮堆微生物、害虫等生物也进行呼吸，所以粮油籽粒的呼吸作用实际上是粮堆生态系统的总体表现。 二、储粮的生理性质1、呼吸作用的类型有氧呼吸与无氧呼吸； 有氧呼吸是粮食呼吸作用的主要形成，产生的能

18、量大约有70%储藏在ATP中，其余的能量以热能散发出来，是粮食发热的重要原因之一。无氧呼吸是粮油籽粒在无氧或缺氧条件下进行的，粮油籽粒生命活动是靠粮油籽粒内部的氧化与还原作用来取得能量。无氧呼吸产生乙醇会影响粮油籽粒的品质，水分越高，影响越大。2、呼吸强度是表示呼吸能力及强弱的大小，即：单位时间内单位质量的粮粒在呼吸作用过程中所放出的CO2量或吸收O2量。 粮油籽粒储藏过程中的呼吸强度增加，也就是营养物质消耗加快，劣变速度加速，因此维持最低呼吸强度是粮食只鲜的基础。 一般正常储藏的干燥粮食，呼吸作用极微弱，呼吸强度低，如：玉米籽粒成熟时，其呼吸强度为4050mg/(kg.d)，干燥后呼吸强度为

19、0.821.49 mg/(kg.d)呼吸作用3、影响呼吸作用的因素主要包括：内部因素、外部因素（环境因素）。 内部因素：一般来说，胚占籽粒比例大的粮种、未熟粒、新粮、破碎粒、带菌量大的粮食等其呼吸作用强。 外部因素：主要是水分、温度、及环境气体成分，在影响粮油劣变速度的诸因素中，水分是最主要因素。 粮食的临界水分：一般情况下，随着水分含量的增加，粮油籽粒呼吸强度升高，当粮食水分增加到一定数值时，呼吸强度就急剧加强，形成明显的转折点，这个转折点的粮食含水量称为临界水分。即是指与大约75%大气相对湿度相平衡的粮食含水量，也就是说粮粒间隙空气相对湿度为75%时，各种粮食的呼吸强度都显著升高。 粮食短

20、期储藏的最高水分（常温下）：相当于75%相对湿度下的粮食水分。 粮食长期储藏的最高水分（常温下）：相当于65%相对湿度下的粮食水分。 一般禾谷类粮食的临界水分为14%左右；油料的临界水分为8%10%，但大豆的临界水分在14%左右。 呼吸作用 呼吸作用对温度变化很敏感，温度对粮食呼吸作用的影响可分为三基点，即：最低点、最适点、最高点。在最低点与最适点，粮食和油料的呼吸强度随温度的升高而加强。 最低点的温度：只能维持粮食极微弱的生命活动； 最高点的温度：一般在4555; 最适点的温度：一般在2535。 水分和温度是影响粮食和油料呼吸作用的主要因素，二者不是孤立的，而是相互制约的，即，水分对粮食和油

21、料呼吸作用的影响受温度条件的限制，温度对粮食和油料呼吸作用的影响受含水量制约，如：在010时，水分对呼吸作用影响较小，当温度超过1318时，这种影响明显表现出来。水分较低时，温度对呼吸作用的影响不明显，当水分升高时，温度所引起的呼吸强度变化非常激烈。 粮食储藏安全水分：一般禾谷类粮食的安全水分是以温度为0时，水分安全值18%为基点，温度每升高5，安全水分降低1%。 呼吸作用4、呼吸作用对储粮的影响 消耗粮食和油料籽粒内部的营养物质，呼吸作用越强烈，干物质损失越大；呼吸作用产生的水分，增加了粮食和油料的含水量，造成储藏稳定性下降，如：“出汗”现象。 呼吸作用产生的能量，一部分以热量的形式散发到粮

22、堆中，易使粮温上升，严重时导致粮堆发热。 呼吸作用产生的CO2积累，将导致粮堆无氧呼吸进行，产生酒精等中间代谢产物使粮食和油料活力下降或丧失，最终品质下降，如：高水分粮密闭储藏。 呼吸作用能促进小麦等粮食品种后熟作用的进行，改善其加工和工艺品质。 呼吸作用( 三）后熟作用1、粮粒的后熟进程 粮食从收获成熟到生理成熟的变化过程，称为后熟作用。 完成后熟作用的标志：通常以粮食和油料种子的发芽率达到80%以上作为完成后熟作用的标志。 后熟期长短：随粮种、储藏条件的不同而有很大的差异，如：大麦、小麦花生可达三个月，玉米只有20天，籼稻基本无后熟期。 值得注意的是，小麦不仅有明显的后熟期，而且有生理后熟

23、和工艺后熟之分。 后熟作用2、影响后熟作用的因素主要包括：温度、湿度、通气状况、籽粒的成熟度 温度：一般禾谷类粮食以2530的范围最有利于后熟的完成，在完成后熟必需的温度基础上，如果给予适当的高温（不超过45），则能促进后熟作用的完成，如：采用日光暴晒、热风干燥、趁热入仓等均可促进后熟作用的完成。 湿度：湿度高，粮食水分向外扩散缓慢，不利于后熟的完成；湿度低，有利于粮食中水分抽外扩散，促进后熟。 通气状况：较高浓度O2能促进后熟，而高浓度的CO2及缺氧条件都能延缓后熟过程序。如：在储藏期间，加强通风对促进后熟有利，密闭由能延缓后熟。 籽粒的成熟度：成熟度越高，后熟期越短，后熟作用可以在收获前的

24、田间已经开始。 后熟作用3、后熟作用与储粮的关系 造成局部“出汗”：后熟作用中酶的活性很强，使得粮食储藏稳定性较差，即使粮食水分不高，也会出现粮食表面潮湿“出汗”现象。造成“乱温”：旺盛的呼吸作用除产生水分外，还释放大量热量，使微生物得以滋长，从而使粮堆温度升高或各部温度不均。 后熟作用（四）萌发作用1、萌发是指粮油种子的幼胚恢复生长，幼根、幼芽突破种皮层向外生长的现象。 萌发作用2、萌发过程的代谢特点呼吸作用旺盛、酶活性增强、有机物质转化。 储粮种子出现发芽后，会造成品质劣变，主要是营养成分转化，使食用品质、工艺品质、加工成品率大幅下降，不易保管。 萌发作用3、发芽条件与控制 发芽条件：足够

25、的水分、适宜的温度、充足的氧气，发芽三要素缺少任何不个要素都不能发芽，其中水分是种子发芽首要条件。种子发芽时，一般要吸收其本身质量的25%50%或者更多的水分。 发芽控制：根据种子发芽三要素，采取措施，控制其中的一个或两个要素，使种子处于休眠状态。如：一般采用控制水分方法控制发芽，对不能及时晾晒的高水分粮油，也可采取低温、低氧的方法进行保管。 （一）概述 粮食和油料在储藏过程中并非独立存在，而是以粮堆形式与其他因素相互作用，形成一个人为的储藏生态系统，影响储粮稳定性的环境因子主要是温度、湿度、气体成分。（二）粮堆温度1、基本概念 粮堆湿度是粮堆冷热程度的物理量，是显示粮油储藏稳定状态的主要指之

26、一。在粮油储藏中，温度包括气温、仓温、粮温，即“三温”。三、粮堆的物理量2、温度变化规律 气温变化正常情况下，日变的最高值发生在午后2时前后，最低值发生在日出之前；年变的最高值发生在78月，最低发生在12月。仓温变化仓温日变的最高值与最低值通常较气温日变的最高值与最低值迟12小时；在1年中，气温上升季节，仓温低于气温，气温下降季节，仓温高于气温。而仓温的最低值高于气温最低值，一般仓温最高值低于气温的最高值。粮温变化粮温受气温的影响是由表及里、从外到内、逐步而缓慢地向纵深发展的，正常的粮温变化远远滞后于气温和仓温的变化。粮温日变最低值与最高值比仓温最低值和最高值的出现迟12小时，粮温日变的部位仅

27、限于粮堆表层至30cm深处，一般情况下，粮堆表面以下15cm处，日变化为0.51。粮温年变化是明显的，一般粮温年变的最低值、最高值的发生较气温年变的最低值、最高值推迟12个月，粮温最高值出现在89月份，最低值出现在23月份。粮堆温度3、影响粮温变化的因素 粮温变化主要受气温、仓温的影响外（气温变化影响仓温，仓温变化影响粮温），还受储粮围护结构、堆装形式、仓内所处位置（南、东、西、北依次降低）、粮堆生物体呼吸、入仓时原始粮温等因素影响。粮堆温度3、影响粮温变化的因素 粮温变化主要受气温、仓温的影响外（气温变化影响仓温，仓温变化影响粮温），还受储粮围护结构、堆装形式、仓内所处位置（南、东、西、北依

28、次降低）、粮堆生物体呼吸、入仓时原始粮温等因素影响。粮堆温度 （三）粮堆湿度1、基本概念 湿度是指空气中水汽的含量，表示方法有绝对湿度和相对湿度。在粮油储藏中，湿度包括大气湿度（气湿）、仓内湿度（仓湿）、粮堆空隙中空气湿度（粮湿），即“三湿”。 绝对湿度指每立方米空气中实际含水汽量（g/m3）。空气中水汽含量越多，水汽压力就越大，通常绝对湿度也可以用水汽压力表示（Pa）。 饱和湿度在一定温度下，每立方米空气中所能容纳的最大限度水汽量称饱和湿度，饱和湿度随温度的升高而增加。 相对湿度指一定温度条件下，每立方米空气中实际水汽量与 同温度下饱和水汽量的百分比。 粮食的平衡水分在一定温和空气相对湿度条

29、件下，粮食吸收水分与释放水分的速度相等时，这时粮食所含的水分。在同一相对湿度下，粮温越低、平衡水分越大，粮温越高、平衡水分越小。 吸湿滞后现象粮食在一定的相对湿度下，解吸时达平衡的水分含量高于吸湿时达平衡的水分含量。也就是说，在一定相对湿度下，粮食自高水分放出水分和低水分粮食吸收水分达平衡的含水量是不同的。粮堆湿度 2、湿度的变化规律 气湿变化气湿变化有日变和年变之分，气湿日变与气温日变相反，即：在一昼夜中日出之前气湿最高，午后2时前后达最低值。气湿年变，一般最热月湿度最低，最冷月湿度最高。但沿海夏季受海洋季风时湿度高于冬季，46月梅雨季节是高温高湿。 仓湿变化仓湿变化与气湿变化规律基本一致，

30、只是日变时间略迟、变幅也小。 但仓湿变化并不完全取决于气湿变化，在密闭性能较好的仓房内，仓湿变化受仓温变化、粮食水分、仓房防潮隔热性能的影响较大。 粮湿变化粮湿除表层受气湿变化的影响外，粮堆内部的湿度变化在静止状态下受粮温和粮食水分的支配，在空气流状态下则受空气对流和湿热扩散的影响。在粮堆内部一般以低温部位及高水分部位湿度最大。粮堆中湿度变化与粮食水分变化规律基本一致。粮堆湿度 （四）粮堆水分1、基本概念粮油水分根据其存在的状态、性质及其与粮油结合的程度，一般可分为游离水（机械结合水）和结合水（化学结合水、物理化学结合水）。结合水和游离水之间并没有明显的界线，从结合水到自由水是逐渐过渡的。游离

31、水又称自由水，存在于粮粒细胞间隙中或细胞内大分子以及大、小毛细管内，具有一般水的性质，受热易蒸发，能作为溶剂，是生化反应的介质。在干燥过程中，机械结合水完全去除。结合水又叫束缚水，存在于粮粒细胞内与亲水基团相结合，不具有一般水的性质，如：有的在-25时还保持液态。在干燥过程中，物理化学结合水（吸附水、渗透水、结构水）部分去除。粮油水分含量指粮粒中所含游离水和结合水之和。粮堆水分2、安全水分与水分活度安全水分指某种粮食或油料在常规储藏条件下，能够在当地安全度夏而不发热、不霉变的水分含量。安全水分与温度有关，各地温度不同，安全水分标准也不同，所以又称相对安全水分。江西辖区粮食安全水分：小麦（13.

32、0%）、早籼稻（14.0%）、晚籼稻（14.5%）、玉米（14.0%）、大豆（14.0%）。危险水分指某种粮食或油料在常规储藏条件下，极易发热、霉变的最低水分含量。水分活度指一定温度条件下，粮油所含水分产生的水蒸汽压力与同温度下饱和蒸汽压的比值。水分活度能反映粮油安全储藏的真实状态，可以直接表明粮油中生物体代谢可利用水分的程度（多少）。一般地，水分活度控制在0.650.70时，即使在适宜的温度条件下，微生物等生物体的生命活动也会受到抑制。粮堆水分 3、粮堆水分变化规律 引起粮堆水分变化的主要原因：一是通过吸湿或散湿一湿、气湿进行水分交换；二是粮油、微生物等生物性成分的代谢活动产生的水汽使粮油水

33、分发生变化。 粮堆表层水分变化：粮堆表层水分的变化是按照吸湿平衡规律进行的，受气湿和仓湿的影响。在1天中，粮堆表层5cm深处的粮油水分，一般是白天温度高、湿度低，水分下降，夜间温度低、湿度高，水分上升。 空气对流引起的水分变化：空气运动的结果，常常将水分从粮堆的一个部位带到另一个部位或引起粮堆内外水分交换。 由温差引起的热力对流，能使高温部位的水汽向低温部位转移，使低温部位的粮油水分增加。粮堆水分粮堆外围环境风压引起的动力对流也能使储粮水分发生变化，如：机械通风降水其实质就是以空气为载体，将粮堆内水汽不断地引向粮堆外的过程。湿热扩散引起的水分变化：储粮水分按热传递方向而移动的现象称湿热扩散（水

34、分热扩散）。粮温高的部位空气含水量多（水汽压大），而低温部位水汽压小，结果导致低温部位粮水分增加。水分再发配引起的水分变化：储粮通过吸湿、散湿作用，使原有水分发生转移的现象称为水分再分配。是吸湿与散湿作用基础上发生的一种吸湿平衡现象。温度越高，再分配的速度越快。粮堆生物成分代谢活动引起的储粮水分增加：粮堆生物体生命活动能产生新的水分和热能，特别是旺盛代谢，导致粮堆局部水分增加、粮温增高。粮堆水分 （四）粮堆结露储粮结露是储粮生态系统内环境变量因一素对储粮影响的典型实例，与水分、温度、粮食热特性有关。结露当热空气遇到冷的物体表面时，热空气冷却，其相对湿度增加，以至达到饱和状态，水汽就会在物体表面

35、上凝结成水的现象。露点开始出现结露时的温度。引起储粮结露的主要原因粮堆不同部位之间出现温差。温差越大，结露越严重。结露类型表层结露、粮堆内部结露、热粮结露、密封储藏的粮堆结露。结露的影响粮堆结露后，会造成局部水分增加，引起酶活性增强，呼吸作用旺盛，储粮害虫、螨、微生物大量生长发育，最终引起粮堆发热、发芽、霉变。粮堆结露 （五）粮堆气体成分1、主要成分 氮气、氧气、氩气、二氧化碳等，其中氧气和二氧化碳的存在及其含量变化，对生物有机体的生命活动有着重要影响。2、粮堆气体成分的变化规律 一般情况下，氧浓度逐渐降低，二氧化碳浓度逐渐上升。在密封粮堆内，从上到下氧浓度逐渐降低，而二氧化碳浓度则逐渐升高。 粮堆气体成分变化与粮堆围护结构的气密性、粮温、储粮水分、粮种、堆粮其他生物生命活动有关。粮堆中二氧化碳和氮气浓度增加到一定程度时，对粮食的呼吸有明显的抑制作用，粮堆中气体成分的改变（主要是降低氧的浓度，增加二氧化碳和氮气的浓度）对于防治储粮害虫、抑制储粮微生物有很大的作用。在生产实践中，气调储藏已成为安全储粮的重要手段。粮堆结露四、粮食微生物基础知识一、粮食微生物概述1、粮食微生物是形体微小、结构简单、分解能力特别强的所有低等生物的总称。五大共性：体积小、比表面积大；吸收多、转化快；生长旺、繁殖快