HACCP管理体系在食品工业中的应用课件

1、食品安全与品质控制曾庆华8538648，第1页，共53页。 HACCP体系认证 企业HACCP体系认证的操作程序 第三方认证的基本程序大致包括五个阶段审核策划和准备现场审核纠正措施的跟踪与验证审核报告证后监督第2页，共53页。第九章 HACCP管理体系在食品工业中的应用第3页，共53页。第一节 HACCP在食品工业中的主要应用范围 1.水产品 水产品含水量高，容易腐败变质，使分配、运输、储存困难过程中的质量控制显得尤为重要。第4页，共53页。水产品 第5页，共53页。水产品 蟹王酱第6页，共53页。贻贝贻贝又名壳菜，在我国北方俗称海红，它的干制品呼做淡菜，是驰名中外的海产食品之一。 我国出产的

2、贻贝有紫贻贝、厚壳贻贝、翡翠贻贝等好几种。 第7页，共53页。紫贻贝翡翠贻贝第8页，共53页。夏贻贝第9页，共53页。第10页，共53页。油焖贻贝第11页，共53页。第12页，共53页。麻辣蛤蜊辣炒蛤蜊第13页，共53页。第14页，共53页。第15页，共53页。牡蛎第16页，共53页。第一节 HACCP在食品工业中的主要应用范围 2.冷冻食品 生产过程中的速冻或冷冻工艺、细菌的污染和繁殖的防止就是关键控制点第17页，共53页。第18页，共53页。第一节 HACCP在食品工业中的主要应用范围 3.罐头食品 要照顾到内容物的色、香、味、形空罐加工、罐头杀菌、封罐及成品的检验、储存都是关键控制点。银

3、杏罐头第19页，共53页。竹笋罐头肥牛罐头第20页，共53页。4.果汁、冷饮、奶制品等第21页，共53页。5.焙烤食品第22页，共53页。第23页，共53页。第24页，共53页。6.发酵食品发酵过程控制杂菌是关键，一旦染菌损失惨重，生产菌的生长直接关系产品的质量和产量。其中发酵废水、废气的排放与环境污染直接相关。第25页，共53页。7.油炸食品对油炸用油的质量控制、产品包装材料的选择和保持产品的脆性均是关键。第26页，共53页。8.食品添加剂第27页，共53页。第二节 HACCP在食品工业中的应用实例 一、罐头食品 目前，我国出口罐头的品种也已多达几百个规格品种，主要有蔬菜、水果、肉类和水产品

4、。其中年出口额超过一亿美元的品种有竹笋、番茄酱、蘑菇和橘子等产品；年出口额超过5000万美元的产品有芦笋、马蹄和肉类，主要出口欧盟、日本和美国等135个国家和地区，有些品种已经成为国际市场上非常有竞争力的优势产品。第28页，共53页。腐败性微生物TextText蘑菇罐头清蒸猪肉罐头猪肉蛋卷罐头青豆罐头番茄罐头金黄色葡萄球菌及其肠毒素沙门氏菌、肉毒梭菌及盐红菌葡萄球菌平酸菌第29页，共53页。据四川省商检局提供的调查数据表明：检验7家出口罐头厂生产的肉类、水果、蔬菜三类罐头共53522听，其中长菌者3735听，长菌率6.95。每年运往上海口岸的出口罐头达5万多吨，经口岸复查，仅胖听率一项就达0.

5、17。 第30页，共53页。罐头生产的工艺流程如下： 空罐加工清洗消毒 原料及原料预处理预加工装罐封口杀菌成品检验装箱入库出厂 第31页，共53页。1、原料及原料预处理 关键控制点：罐头食品加工所用的原材料，必须严格控制其新鲜度，并保证原材料不被任何致病菌及其产生的毒素所污染，同时应将腐生菌的污染控制在最低限度。合格原料进厂后要及时投入生产，生产不完的原料，必须储存在冷库内；生产车间的温度必须控制在20以下；第32页，共53页。1、原料及原料预处理 在原材料预处理上要充分清洗，切割时要严格保持清洁卫生；生产的全过程所使用的工具、设备等，必须定时清洗和消毒；生产人员的卫生，必须按食品卫生法严格执

6、行。总之，在生产过程中不得使腐生菌增殖，更不允许有致病菌在车间内污染。第33页，共53页。2、空罐加工、装罐及封罐 危害因素分析：罐加工时内壁损伤往往使酸度较高的水果罐头产生氢胖，使肉类罐头产生硫化氢。脱焊或封罐不严往往使罐头失去真空、内容物泄漏，还可使罐内残存的微生物大量繁殖，甚至造成二次污染，使内容物变质。 第34页，共53页。2、空罐加工、装罐及封罐 空罐加工中绝不允许有任何机械损伤。空罐制作人员应首先遵守和使用一系列保证容器质量的规章制度，并检查在制罐中所有的生产控制数据，如空罐的内径、卷边的情况、使用金属的重量及涂料的种类等。同时，要采取适当的取样方式和数据分析对空罐进行抽检。要将生

7、产线上的检查和非生产线上的检查结合起来。关键控制点：第35页，共53页。2、空罐加工、装罐及封罐 适当的装罐对产品的质量和产品安全也是十分重要的。装罐应按规定要求进行。装罐的控制应从准确称量入手，要准确控制固体和液体物料的比例。为保证装罐的准确性，检查人员要随机取样，定期检测有关指标。封罐技术的好坏是引起罐头泄漏的主要原因，是一个关键的技术环节。第36页，共53页。危害因素分析：罐头杀菌温度、时间、压力如掌握不好。往往可导致成批的产品变质。后果严重。关键控制点：罐头杀菌是商业性杀菌。大多数低酸性罐头是以消灭肉毒杆菌为依据的。即所谓的肉毒杆菌蒸煮。必须严格按杀菌公式进行，准确控制杀菌温度、时间、

8、压力等因素，保证杀菌效果。 3、罐头杀菌 第37页，共53页。几种罐头腐败细菌芽孢的耐热性菌种在PH7.0下121加热致死时间/min平酸菌NO.151825嫌气性好热细菌3.6致黑梭酸菌10.0嫌气性腐败细菌6.1抗酸性平酸细菌3.8A性肉毒梭菌2.8第38页，共53页。杀菌操作人员在将罐头装入杀菌锅时，还要对杀菌锅设备、所有记录仪的状况进行检查。冷却有两种方式，一种是空气冷却，另一种是水冷却。第39页，共53页。4、罐头保温贮存 商业性杀菌不可能把罐头内的微生物都灭活，因此罐头内可能还有一些腐生菌或平酸菌存在。一般说来，杀菌后的罐头在2537的环境下贮存一周后，产酸产气的腐败菌可使罐头胖听

9、或无空，通过打捡予以剔除。余下的即使少数罐头内有微生物存在也不致繁殖。不会使罐头变质，可放心地投放市场。 第40页，共53页。5、成品检验 成品检验包括感官检验、理化检验和细菌检验。大多数罐头还能检出各种腐生菌，有时也可造成大量罐头变质。在惯例上，凡是成品质量无异常，而检样中检出非致病菌，一般都作合格处理。 第41页，共53页。出口罐头加工企业HACCP应用中的误区 误区一：将原料接收工序一概作为CCP或均不作为CCP 误区二：空罐逐罐检查误区三：将杀菌后冷却水的有效氯含量全部作为CCP控制误区四：杀菌后的冷却温度第42页，共53页。 误区五：HACCP计划没有覆盖加工企业的所有生产品种误区六

10、：HACCP计划对显著危害的描述不规范不少企业的HACCP计划对显著危害的描述不规范，大都将原因一起写上而忽视了将其定性为何种危害。如在“显著危害”一栏描述“装罐量过大，导致杀菌不足，致病菌产生”，“空罐密封不良，导致二次污染”等，都只是强调原因而没有指出是物理危害、化学危害还是生物危害或是这几种危害的集合。对于造成危害的原因，应在危害分析单中描述。第43页，共53页。 误区七：忽视或回避添加剂的使用及其指标误区八 ：在生产中将金属探测全部作为CCP 在HACCP计划中，还存在一些基础性质的误区，如成品的保温贮存温度、样品抽查的科学性、监视的频率、对封口机等主要设备的维护保养计划及其实施等。第

11、44页，共53页。实例 1 HACCP在出口马蹄罐头生产中的应用 马蹄也称荸荠、地栗。清（糖）水马蹄罐头是我国出口罐头品种中出口量较大的一个品种。马蹄罐头属低酸性罐头食品，易被肉毒杆菌等病原菌所污染。第45页，共53页。1、出口马蹄罐头生产的工艺流程原料验收护色杀青冷却挑选修整分级切丁、切片过筛装罐称重（过磅）加汤排气封口杀菌冷却排罐包装成品第46页，共53页。2、出口马蹄罐头生产过程中的危害分析 A.配料/加工步骤B.这步中确定引入的、受控的或增加的潜在危害C.潜在的食品安全危害是否严重D.根据C提出依据E.采用什么措施预防严重危害F.这步是否关键控制点收购的或自产的原料马蹄生物的危害：发黄

12、、腐烂、严重病虫害化学物质残留或超量塑料丝、昆虫等异物是杀菌不彻底引起食物中毒化学物质残留过量造成器官代谢负担加重对健康造成危害拒收发黄、腐烂、严重病虫害比例达到1%以上的原料拒收浸泡液中添加了不允许添加的化学物质的原料是封口卷封不良导致漏气而使罐头内微生物繁殖是使人体致病1、外观检查2、解剖卷边在投影仪下检查是杀菌杀菌不完全，造成病原菌残留是使人体致病重新杀菌是第47页，共53页。3、出口马蹄罐头生产关键控制点的关键限值的确定 12345678910CCP显著危害关键限值What How 监控频率Who 纠偏措施记录验证致病菌、大肠杆菌将危害消费者根据出口要求致病菌及大肠杆菌货商的合格证明每

13、批按每批货0.5%取样1、质检员2、化验员1、据收2、退货原辅材料检验记录验证复查原料采购接受健康或致病；化学物质危害人体健康；塑料丝或昆虫异物危害人体健康规定产品相应标准。拒收发黄、腐烂、严重病虫害比例达到1%以上的原料和违禁化学物质浸泡的原料化学物质、塑料丝或昆虫异物抽检（物检和化检）马蹄化验单出口马蹄罐头生产过程中的HACCP计划表第48页，共53页。12345678910CCP显著危害关键限值What How 监控频率Who 纠偏措施记录验证封口卷封不良导致漏气而使罐头内微生物繁殖叠接率60%紧密度 60%接缝盖钩完整率 60%封口情况1、外观检查2、解剖卷边在投影仪下检查每批次操作人

14、员、质检员车间主任重新调至关键限值封口记录复查杀菌杀菌不彻底造成变质，危害消费者健康或致病严格执行杀菌温度时间杀菌公式：8-12-12min/125(大罐）或8-12-12min/121 （小罐）温度时间温度表测量、钟表计时或采用自动控温系统每批次操作人员、质检员车间主任1、重新调至关键限值2、重新杀菌马蹄杀菌温度时间控制记录抽检复查第49页，共53页。实例1 HACCP在巴氏杀菌奶生产过程中的应用 HACCP在软饮料生产中的应用在乳制品生产中的应用在肉制品生产中的应用在调味品生产中的应用在焙烤制品生产中的应用在水产品生产中的应用在食品添加剂生产中的应用第50页，共53页。论文题目 1.食品化学性危害 2.食品生物性危害 3.H