#酱油HACCP管理体系建立实例分析

1、酱油 HACCP管理体系建立实例分析（一）目的意义熟悉 HACCP 管理体系建立的过程和方法。掌握危害分析和关键控制点的建立 方法。了解 HACCP 管理体系的管理过程和方法。（二）实例分析某酱油厂利用脱脂大豆、小麦、食盐、水等为主要原料经微生物发酵酿造，采 用高盐稀态发酵工艺生产酱油，生产发酵周期四个月以上。其为了加强食品安全控 制，决定在该生 产线建立实施 HACCP体系。该厂通过卫生监督部门的考察，其卫生 条件达到了酱油厂 卫生规范的要求，并且按照SSOP内容的要求制定了 SSOP文本。在建立实施 HACCP 体系过程中，进行了如下工作：成立 HACCP小组 该厂成立了以质量控制部部长为

2、组长，生产部部长、质检科科长、采购部部长、设备维 修部部长、生产车间主任为组员的HACCP小组 o产品描述HACCP小组首先对建立 HACCP生产线生产的产品进行了产品描述，内容见下表1。表 1 高盐稀态发酵酱油产品描述表加工类别：高盐稀态酵产品类型：酱油产品名称XXX牌酱油。2主要原配料脱脂大豆3重要的产品特征氨基酸态氮、食盐、总酸、铁（aw值， PH值，防腐剂）普通消费者4计划用途批发、零售（主要消费对象、分销方法等）烹调或凉拌5食用方法瓶装、袋装、聚乙烯桶装、聚酯瓶等6包装类型瓶装酱油或桶装酱油 6 个月-1 年，袋装 3-6 个月7保质期常温闭光8标签说明9销售地点10特殊运输要求3绘

3、制工艺流程图并现场验证工艺流程图HACCP小组对生产线进行了描述，并现场验证了生产工艺流程图，确定的生产线工艺流程图 见图 1。图1生抽灭菌酱油厂生产工艺图过滤、配兑包装4危害分析按照生产工艺流程图对每个生产步骤中可能产生的危害或潜在危害进行危害分析， 并填 写危害分析工作单。限于篇幅，本次实习仅把其中重要的部分列出，详见表 2 表 2 高盐稀态酱油危害分析工作单加工 工序识别本工序 潜在危害的 类型潜在危 害是/ 否显著判定潜在 危害的依据控制 /预防显著危害的措施是/否关 键控制点脱生物性危害是脱脂大豆若水分含量高，对供方进行评价； 脱脂大豆否脂致病菌是贮存期长可能产生霉菌水分严格按标准控

4、制是大化学性危害是大豆生长为防治病虫害每月抽检一次农药残留量；否豆农药的残留使用农药，长期贮存可能由供方提供原料产地安全黄曲霉毒素生成黄曲霉毒素性的证明及大豆油脂加工物理性危害大豆、脱脂大豆的加工、厂的合格证； 每月抽检一次石、铁等杂物运输过程中产生黄曲霉毒素的含量 入仓前要筛选，除铁处理加工识别本工序潜在危判定潜在控制 /预防显著危害的措施是/否关工序潜在危害的害是/危害的依据键控制点类型否显著小生物性危 害是小麦若水 分含量 高， 贮对供方进 行评价 ； 小 麦否麦致病菌是存期长可 能产生 霉菌水分严格 按标准 控制是化学性危 害否小麦生长为防治病虫每月抽检一次农药残留否农药的残留害使用的

5、农药长期贮量；由供方 提供原 料 产黄曲霉毒 素存霉菌可能生成黄曲地安全性 的证明 ；每 月物理性危 害霉毒素抽检一次黄曲霉毒素含石、铁等杂小麦的加 工、 运输 过程量物中产生入仓前要 筛选 ，除铁 处 理食生物性危 害否可能存在嗜盐菌加热灭菌过程可消除残存否盐致病菌否国家专供的食盐中存有嗜盐菌等微生物否化学性危 害否的少量化学物质，例如供应商提供原产地的安全否有毒化合物铅、砷等证明及产品合格证的残留 物理性危 害 石、铁等杂 物生物性危 害食盐中带有的泥沙在化盐沉淀中分离水否由自来水公司提供的居否致病菌 化学性危害否民饮用水由自来水公司提供的居否否农药的残留民饮用水物理性危害由自来水公司提供

6、的居石、铁等杂民饮用水物炒生物性危害否高温炒麦可杀灭所有致否麦致病菌否病菌否化学性危害是小麦的加工运输过程中筛选设备可分离去除否农药的残留产生物理性危 害 石、铁等杂加工 工序物 识别本工序 潜在危害的 类型潜在危 害是/ 否显著判定潜在 危害的依据控制 /预防显著危害的措施是/否关 键控制点蒸生物性危 害否经 0.16MPa 、 125 。 C否料化学性危 害否蒸 煮 5-8 分 钟 ， 不 存否物理性危 害否在生物危害否不发生任何化学反应种生物性危 害是培菌过程中可能染杂菌控制种曲的杂菌数否曲化学性危 害否否物理性危 害是否制生物性危 害是培菌过程中可能染杂菌控制好工艺条件， 减少杂菌否曲

7、化学性危 害否不发生化学反应的滋长否物理性危 害否否制生物性危 害否高浓度的盐水抑制杂菌否醪化学性危 害否生长否物理性危 害否不发生化学反应否发生物性危 害是在发酵的过程中可能控制工艺条件，给有益否酵致病菌否染杂菌提供适宜的生长环否化学性危 害否在 酱 油 的 发 酵 过 程 中境 ； 控 制 与 料 液 接 触否物理性危 害会发生一系列的生物表面的卫生，防止杂菌化学反应，这些反应污染的代谢物质对人 体无害，有些是我们 所期望得到的营养物 质发酵期间的物理条件的控制会影响产品的色泽及风危害加工 工序识别本工序 潜在危害的 类型潜在危 害是/ 否显著判定潜在 危害的依据控制 /预防显著危害的措施

8、是/否关 键控制点布酱生物性危 害致病菌是在与物料接触的 表面、滤布等的清洁 程度；与操作人员 手的接触有可能造成 污染定期检查清洗与物料 接触的设备、操作台、 滤布的表面，操作人 员在离开工作岗位后回 岗时应洗手；进人车 间 应 更 衣 否 在此工序的操作中将酱 醪否布酱生物性危 害理性危害否否在此工序的操作中将 酱醪用滤布包起来， 准备 压 榨 ，所以 无化学 反应此工序的操作中将酱 醪用滤布包起来，准 备压榨，所 以 无物理反 应否否压生物性危 害是在压榨过程中与设定期对设备进行检修否榨致病菌否备表 面 ，接 触 的 物 料清洗防止污染的发生否化学性危 害物理性危 害否有可能染菌 在此工

9、序的操作中 不存在化学的污染 和反应酱油是通过对酱 醪的 压 榨 提 取的 ，在 这个过程中不存物 理的危害否加工识别本工序潜在危判定潜在控制 /预防显著危害的措施是/否关工序潜在危害的 类型害是/ 否显著危害的依据键控制点过生物性危 害否过 滤 、配 兑 的 管 道 和 设严格按工艺标准的否滤致病菌否备及成品均经过消毒要求对过滤、配兑的管否、 配 兑化学性危 害物理性危 害灭菌过 滤 、配 兑 中 所 使 用 的 添加剂 、助 滤剂都 符合 相关的 标准 和 规定，无 化学污染危害 此工序的操作不存在 物理危害道和设备进行灭菌、消 毒；定期对使用的管 道和设备进行检修防止 污染和渗漏否包生物

10、性危 害是包装人员的卫生状定期对与包装过程否装致病菌否况 ； 包 装 物 的 卫 生 消相关的人员进行体检；否化学性危害是毒因素 的影响 ； 包装包装 人员在 操作的 过 是物理性危害使用的 管道、设 备；程中应严格按卫生要求包装环境的控制洗手、消毒；出人车间生 产 、包 装 所 使 用 的 消更换工作服；对管毒用品 均为食 品级，且道、设备有专人负责检为物理 方法，不存 在化查、检修；包装用品学危害应有合格证明；包装生产包装空桶中的异的环境应按卫生操作要物 ，管 道 内 脱 落 的 异 物求定时清洗、消毒，防 蝇、防鼠设施能保证 生产需要，并有使用和 检查记录检查空桶并进行清 洗、清洁；灌装

11、管道 口加网防止异物进人讨论问题 2：危 害分析 的支持性资料 有哪些 ?5、确 定关键 控制点 及关键控制 点的关 键限值 ，并 确 定关键控制点 的监 控措施 及偏离关键限值时的纠偏措施在危害分析的基础上，确定了原料接收、灭菌和包装三个关键控制点， 相应的关键限值和监控措施及纠偏措施并将其详细内容列入 HACCP 计划表 （ 表 3） 中 o表 3HACCP 计 划 表关键控制点：原料接收 1目的为控制原料中存在的潜在危害，确保酱油产品使用原料的安全性。 2危害及关键限值 2，1 显著危害：黄曲霉素 B1、农残 （ 六六六、滴滴涕、敌敌畏、对硫磷 ） 2 2 关键限值黄曲霉素、六六六、滴滴

12、涕依据 GB 27151981 标准要求。 敌敌畏、对硫磷依据 GB 5127 1985 标准要求。监测程序 3， 1 监测内容 3，1，1由供方提供产地的原料安全性证明和原料加工单位的安全性检验报告； 31， 2 每三个月将原料送上级检测部门对黄曲霉毒素、农残进行抽检； 3，1 3 原料的水分按企业标准控制；水分为等外级、让步接收的原料，应标识并让车间 先行使用。3 2 监测方法32 1 验证原料产地的安全性的证明和原料加工单位的安全性检验报告；32 2 验证原料的黄曲霉毒素、农残的检验报告。3，2， 3 验证原料水分检验报告。3 3 监测频率3，3 1 每个供方提供产地的安全性证明和原料力

13、口工单位的安全性检验报告；33 2 每三个月验证一次黄曲霉毒素农残的检验报告3，3 3 每批原料水分检验报告。3 4 监测人员3，4 1 合格证明由供应部验证；34 2 黄曲霉毒素、农残由集团质量部送上级检测机构检测；3，4 3 由供应部库管员验证；纠偏措施 4， 1 没有原料产地的安全性证明和原料加工单位的安全性检验报告不允许采购；4， 2 水分超标的原料让步接收后，及时标识、记录使用。验证审核程序5， 1 由质量部负责组织对原料的合格和安全证明进行审核并记录；5 2 每三个月对原料黄曲霉毒素、农残的抽查报告进行核查；5 3 每月对所使用的原料水分进行审核并记录。 记录 （HACCP 原料审

14、核记录 ）续表 关键控制点：灭菌目 的为控制灭菌过程中存在的潜在危害，确保酱油产品包装前质量合格。危害及 关键限 值21 显著危 害大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌2，2 关键限 值2，21 灭菌 温度 不低于 90Co2，22 灭菌时 间不 少于 30 分 钟。大肠菌群 30MPN 100ml ；沙门 菌、金 黄色葡萄球菌、志贺菌不 得检 出。 2，3 操作限 值2。3，1 灭菌温 度 9l 92C 。2，32 灭菌时 间 3033 分钟 。监测程 序31 监测内 容311 灭菌过 程的 温度和 时间。3，1。2 大肠菌 群、 沙门菌 、金黄 色葡萄球菌 、志贺 菌。 2 监 测

15、方 法321 检查操 作记 录（222 车间灭 菌工序操作 记录 ZJ BG ZZ 222，08 或 121 车 间 精 制 工 序 灭 菌 操 作 记 录 ZJ BG ZZl21 ， 07Q322 由质量部 取样检测大肠菌群 ，对 沙 门菌、金 黄色 葡萄球菌 志贺菌 每月抽测，定期取样送检。33 监测频 率331 灭菌温 度和 时间的 监测频 率：每 五分 钟监测 一次并 记录。3，32 大肠菌 群的 监测频 率：每 批次。333 沙 门菌 、金 黄色 葡萄 球菌、志 贺菌由质量部每月 监测 一次，每 季度 送防疫站检测。34 监测人 员341 灭菌时 间和 温度由 灭菌岗 位操作 人员

16、监测。3，42 质量部 检测 、监测 大肠菌 群、沙 门菌 、金黄 色葡萄 球菌、志贺菌。纠偏措 施，1 维 持 过 程 中 随 时 观 察 灭 菌 温 度 ，温 度 不 足 90 时 及 时 调 整 蒸 气 阀 门 升 温 。 4， 2 在 升 温 过 程 中 停 电 或 停 汽 ， 将 料 液 返 回 生 油 区 重 新 灭 菌 。乙 3 维持过 程中停 电或 停汽，将料液 隔离存 放，检测卫 生不合 格者 重新灭 菌。44 有大肠菌群、沙门菌、金黄色葡萄球菌、志 贺菌检出的料液隔离存放， 重新灭菌。验证审 核程序 。 1 由 质 量 部 每 月 对 操 作 记 录 验 证 审 核 。5

17、， 2 定 期 对 计 量 器 具 进 行 校 准 ， 确 保 其 有 效 性 。5 ， 3 每 批 产 品 都 有 检 测 报 告 。记 录 HACCP 灭 菌 审 核 记 录 续表 关键控制点：包装l 目 的 为控制包装过程中存在的潜在危害，确保酱油成品质量合格。2危 害及 关键限 值21 显著危 害： 异物、 大肠菌 群、 沙门菌 、金黄 色葡 萄球菌 、志贺 菌 2 2 关 键 限 值2 2 1 无 异 物 ；222 灭菌 的时间 和温度 。大肠菌群 30MPN 100m ； 沙门 菌、金 黄色葡 萄球 菌、志 贺菌不 得检 出。 监测程序3.l监 测 内 容31.l 空桶 内有 无异物 ；消毒 酒精 为过滤 酒精； 灌装 管路加 装过滤 网。 312 桶用 温度 90以 上的开 水清洗，并 用 73 76酒 精浸泡 灭菌 。 3，1.3 对灌 装间 用紫外 线灭菌 。大肠菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌3 2 监 测 方 法 321 抽查 空桶， 检查记 录。322 抽查 操作人 员消毒 用水温 度和酒精的 浓度， 并检 查操作 记录。3.2 3 现 场 抽 查 紫 外 线 灭 菌 时 间 ， 检 查 操 作 记 录 。 324 集团 质量部 取样检 测。3 3 监 测 频 率3 3 1 桶 内 异 物 、 桶 的 灭 菌 监 测 频 率 ： 每 批 次