茶馆教学课件：第1章 茶馆业概述

1、第一章 茶馆业概述1中国茶文化源远流长，茶在中国人的眼中是中国传统文化中的一个象征性的符号，既”平实”又”高雅”，既可”入世”又可”出世”，中国是茶的故乡，是茶的原产地。在我国，茶被誉为“国饮”，已成为中国人生活中物质或精神的必需品！ 在我国源远流长的历史长河中，茶文化经历了先秦、汉晋，直至唐代才真正形成系统的茶文化。第一节 茶文化的形成2一、 先秦茶史茶的自然属性：学名Camellia sinensis (L.) O.Kuztze， 在林奈的植物学分类系统中属于被子植物门、双子植物纲、山茶科、山茶属。据古植物学家研究认为茶树大约诞生于第三纪至第四纪之间。至今在我国西南山区还存有许多的古老野生

2、大茶树，如1961 年在云南省勐海县巴达区大黑山原始森林中发现的一颗野生大茶树，主干高达32.12米，直径达1.21米，树龄有1700多年。野生古茶树可作为茶树起源的活化石，故普遍认为中国是茶树的的起源。3一、 先秦茶史人们到底什么时候开始利用茶叶的？这需要追溯到原始社会。原始先民还没发明火烧煮食，过着采集渔猎的生活。采集一些草木的芽叶或果实来充饥，当时充饥的事物多是树叶、野草、野菜、野果之类植物性食物。茶叶则被他们采来生吃。如基诺族的凉拌茶就是原始吃茶的孑遗。旧石器时代中期：人们因经常用最简单的方法撷取茶树芽叶作为充饥的食物，从而产生了崇拜心理，后来就将他视为本氏族的图腾。如湖南省西部的土家

3、族敬奉的女始祖”苡禾娘娘”的传说。4一、 先秦茶史原始社会的新石器时代茶作为蒸煮或药用。神农本草经里记载：“神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼而解之。”夏商周王朝：人们便开始采集和利用它，而在长期利用茶叶的过程中逐渐发端茶业，这时主要是四川一带饮茶，有茶的商品生产，同时将它进贡到周朝廷，由此也说明中原地区已经懂得饮茶了。春秋战国时期：茶叶随着巴人向西迁徙的过程中沿途都形成了茶产区，到战国时期已发展到汉中地带。5二、 汉晋茶文化萌芽汉魏两晋时期饮茶之风有了较大的发展，西汉末年已有”武阳买茶”的初级贸易形态，人们对茶的认识还是主要限于药用、解渴、解酒、佐餐、祭祀、养生等功用性的方面，而将饮茶看成是某

4、种精神情趣的倾向上也有了逐步的萌芽。饮茶风尚在不同阶层的逐渐扩大，品茗旨趣由低级向高级在缓慢而坚定的演进，从多方面说明茶文化进入萌芽阶段。6二、 汉晋茶文化萌芽首先，饮茶起始和饮茶习俗形成。清郝懿行证俗文：”茗饮之法，始见于汉末，而已萌芽于前汉。”认为饮茶在西汉就萌芽了。西汉王褒僮约记载“烹荼尽具”、“武阳买茶”。故应该说，中国人饮茶不晚于西汉。中国饮茶习俗的形成是在两晋南北朝时期，上至帝王将相、中达文人士大夫和宗教徒、下至平民百姓都形成饮茶之风。三国时吴主孙浩密赐韦曜以茶代酒，可见东吴宫廷就饮茶；东晋士大夫陆纳以茶招待谢安将军；江南一带文人士大夫宴会时，待客人入坐完毕，便开始上茶水；晋代名士

5、王濛家中日常备有茶，客来则敬茶；南朝著名道教理论家陶弘景在药书杂录中载：”苦荼轻身换骨，昔丹丘子、黄山君服之”；同时从印度佛教初传中国，依附玄学，佛徒追慕玄风清谈，常煮茶品茗，以茶资行。7二、 汉晋茶文化萌芽其次，茶艺萌芽。汉晋时期茶叶加工较粗放，多连枝带叶晒干或者烘干成的原始散茶，此期的饮茶，主要是煮饮法和煎饮法。煮饮法并无专门的煮饮器具，往往是在鼎或者釜中煮茶，用食器或者酒器饮茶。真正形成茶艺的属煎饮法，西晋杜育荈赋： 水则岷方之注，挹彼清流；器择陶简，出自东瓯； 惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，晔若春敷。8二、 汉晋茶文化萌芽再次，茶文学初起。两晋南北朝为中国茶文学的发轫期。诗歌中有一些描

6、写到茶，其中最早的一篇涉茶诗为晋孙楚岀歌”姜桂茶荈出巴蜀”。”茶荈”即指茶，说它产于巴蜀，另有晋左思娇女诗南朝宋王微杂诗等。小说中也有茶的香影，特别是志怪小说，如广陵耆老传记广陵的茶姥，轻健有力、耳聪目明，历经四百年容颜不该，吏系她于狱中，她竟持她所卖茶器，自牖中飞出。另外还有西晋王浮神异记、东晋干宝搜神记、南朝宋刘敬叔异苑等。散文中也有涉及到茶的，如西汉王褒僮约、西晋杜育荈赋。9二、 汉晋茶文化萌芽最后，茶走入日常生活。在日常生活中作为一种礼仪以茶来待客，如陆纳为吴兴太守时以茶招待谢安将军；江南一带文人士大夫宴会时，用茶水招待入座的客人；名士王濛好茶，家中日常备有茶，客来则敬茶。不论平民还是

7、君王都用茶来祀祖先。10三、 唐茶文化形成 随着唐朝经济的繁荣，饮茶习俗日渐普及，茶道大行，民间的茶叶贸易更为活跃，封建王朝也推行一系列的茶政茶法，实行茶叶专卖、以茶易马，茶叶贸易和政治、经济、军事都紧密的联系在一起。随着社会文明的进步，茶叶从药用变为饮用，又从解渴保健变为重视高尚礼仪的茶宴、茶道、茶礼、茶仪、茶艺。与此相关的茶诗、茶词、茶曲、茶歌、茶舞、茶画、茶书法、茶建筑、茶工艺品等等，也都和人们的日常生活、思想文化结下难解之缘，使茶文化千姿百态、异彩纷呈，此时茶文化进入形成阶段，其主要表现在以下方面。11三、 唐茶文化形成首先，饮茶习俗开始普及。中唐封演封氏闻见录中记载：“南人好饮之，北

8、人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教。学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀狭，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。于是茶道大行，王公朝士无不饮者。穷日竟夜，殆成风俗。始自中地，流于塞外。往年回鹘入朝，大驱名马，市茶而归”。杨华膳夫经手录也说：“累日不食犹得，不得一日无茶也”。公元782 年，德宗李适 实行“税天下茶漆竹木，十取一”征收茶税。唐朝政府还对各地茶区实行贡茶制度，甚至在设立专门为王室生产贡茶的贡茶院。唐代产茶地区分布广阔，制茶技术发展，名茶辈出。12三、 唐茶文化形成其次，唐代中叶陆羽的茶经问世。陆羽，字鸿渐；汉族，唐朝复州竟陵（今湖北天门市）人，一名疾，字季疵，号竟

9、陵子、桑苎翁、东冈子，又号”茶山御史”。他本为孤儿，被智积禅师收养，从小在寺院长大，十二三岁逃离到戏班，十四岁被给邹夫子学习儒学，之后与道家人士交往，孑然一生，一身融合了中国释、儒、道三家文化。公元760年，陆羽隐居江南各地，潜心研究茶事，780 年撰成茶经，成为世界上第一部最完备的综合性茶学著作。全书共三卷十章，仅有7000 多字，却全面系统地总结了唐代极其以前有关茶的知识与经验，生动具体的描述了茶的起源、采制、饮用、器具、茶故事、茶产地等，言约意丰的深化和提高了饮茶的深层美学和文化内涵。其历史意义是非常重要的，它为后人的谱写茶书开创了思路，陆羽茶经的问世，奠定了中国古典茶学的基本构架，创建

10、了一个较为完整的茶学体系，它是古代茶叶百科全书，陆羽也被誉为”茶仙”，尊为”茶圣”，祀为”茶神”。13三、 唐茶文化形成再次，煎茶茶艺成熟。唐之前就有煎茶法，但那是还不够完整详尽，直至唐代煎茶法成熟。煎茶的流程也相当严格，主要有备茶（炙茶、捣茶、碾茶、罗茶）、备器、择水、取火、候汤、煎茶（投茶、搅拌、加盐）、酌茶、品茶等程序。二十四式茶器。中唐代宗、德宗朝时期，煎茶茶艺完备，籍茶而修道的思想确立，注重茶道的环境，具备了初步的茶道礼仪，这一切标志着中华茶道的正式形成。大唐贡茶院14三、 唐茶文化形成还有，茶文学艺术繁荣。唐诗，也融汇了更多的茶文化的内容，反映了更广阔的生活画面。不仅陆羽、皎然、卢

11、仝等终生许茶者有颇多茶诗，连文坛大诗人李白、白居易、皮日休等也有茶诗名篇传世。这种流风遗韵，影响其后，其中代表的有白居易琴茶、皎然饮茶歌诮崔石使君、卢仝走笔谢孟谏议寄新茶、元稹茶等。茶事书法，即唐代僧人怀素苦笋帖，还有现存最早的茶画阎立本萧翼赚兰亭图、还有一些杰出的茶画如：周昉调琴啜茗图、张萱煎茶图、宫乐图（佚名）等。茶歌舞也有出现，最早的茶歌为陆羽的茶歌，但早已散佚，另有现存可见的如：皎然饮茶歌诮崔石使君等。茶舞一般配合茶歌，杜牧题茶山”舞袖岚侵涧，歌声谷答回”，说明当时采茶姑娘在茶山载歌载舞的情景。怀素苦笋帖宫乐图15茶馆又称茶楼、茶坊、茶肆，现代多称茶艺馆，它是以出售茶汤为主供众人品饮的

12、营业场所。自古以来就是中国百姓休闲消遣的大众场所，代表着我国传统地文化特色。茶馆的真正出现在饮茶之风广为普及的唐代中期的开元年间，到了宋代茶馆业达到高峰，明清茶馆继续兴盛，近现代茶馆出现衰弱，并在当代渐渐繁荣。第二节 茶馆的形成16一、两晋茶馆的萌芽茶馆最早的雏形是茶摊，中国最早的茶摊出现于晋代，据广陵耆老传中记载：”晋元帝时有老姥，每日独提一器茗，往市鬻之，市人竞买。”也就是说，当时已有人将茶水作为商品到集市进行买卖了。不过这还属于流动摊贩，不能称为”茶馆”。此时茶摊所起的作用仅仅是为人解渴而已。17二、 唐代茶馆的形成唐玄宗开元年间，出现了茶馆的雏形。最早的明确记载在唐玄宗天宝末年进士封演

13、的封氏闻见记卷六“饮茶”中：“开元中（713741），泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教。学禅，务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀夹，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。自邹、齐、沧、棣，渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之。不问道俗，投钱取饮。”随着这种店铺的发展，逐渐有了专门的名称，如：茶坊、茶肆。大唐中期国家政治稳定，社会经济空前繁荣，加之陆羽茶经的问世，使得”天下益知饮茶矣”，因而茶馆不仅在产茶的江南地区迅速普及，也流传到了北方城市。此时，茶馆除予人解渴外，还兼有予人休息，供人进食的功能。18三、 宋元茶馆的发展至宋代，宋代饮茶之风更盛，自京城至各州县，到处设有茶坊，也有叫”茶肆”、”茶楼”，

14、茶馆业出现繁荣兴盛的局面，成为我国茶馆业历史上的一个高峰。北宋首都开封茶肆十分普遍，在皇宫附近的朱雀门外街巷南面酌道路东西两旁，“皆居民或茶坊。街心市井，至夜尤盛。” (东京梦华录卷二)张择端的名画清明上河图生动地描绘了当时繁盛的市井景象，再现了万商云集、百业兴旺的情形，其中亦有很多的茶馆。至南宋定都临安（即今杭州），统治阶级的骄奢、享乐、安逸的生活使杭州这个产茶地的茶馆业更加兴旺发达起来，当时的杭州不仅”处处有茶坊”，且茶馆类型各异，装饰十分讲究。19三、 宋元茶馆的发展宋代茶肆已讲究经营策略，为了招徕生意，留住顾客，他们常对茶肆作精心的布置装饰。茶肆装饰不仅是为了美化饮茶环境，增添饮茶乐趣

15、，也与宋人好品茶赏画的特点分不开。宋代的茶馆经营也相当灵活，除白天营业外，还设有早茶、夜茶，同时还供应汤水茶点等。宋代茶肆根据不同的季节卖不同的茶水。一般冬天卖七宝擂茶、撒子、葱茶，或卖盐豉汤。夏天增卖雪泡梅花酒，花色品种颇多。宋时茶馆具有很多特殊的功能，如供人们喝茶聊天、品尝小吃、谈生意、做买卖，进行各种演艺活动、行业聚会等。元代茶馆：蒙古族饮食对茶叶消费的弱化。20四、 明清茶馆的兴盛到明清之时，品茗之风更盛。社会经济的进一步发展使得市民阶层不断扩大，民丰物富造成了市民们对各种娱乐生活的需求，而作为一种集休闲、饮食、娱乐、交易等功能为一体的多功能大众活动场所，茶馆成了人们的首选，因此，茶馆

16、业兴盛，得到了极大的发展，城市乡村，到处都有，形式愈益多样，茶馆功能也愈加丰富。“茶馆”一词明代才出现，直至明末，在张岱陶庵梦忆中有“崇祯癸酉，有好事者开茶馆”。此后，茶馆即成为通称。21四、 明清茶馆的兴盛明代开始废团饼、兴散茶，推动了饮茶的流行、促进了茶馆业的发展。大众性普通茶馆：该类茶馆售卖茶水、茶点，还提供说书、曲艺等。曲艺、评话兴起，茶馆成了这些艺术活动的理想场所。茶馆中的说书一般在晚上，以下层劳动群众听者为多。这种茶馆文化促进了市民文学的发展。明代市井文化的发展，使茶馆文化更加走向大众化。专业性高端茶馆：面向精通茶道的文人墨客、达官贵人，环境优美、茶具高档、名茶好水齐备。露兄茶馆。

17、22四、 明清茶馆的兴盛明代茶馆较之宋代，更为雅致精纯，茶馆饮茶十分讲究，对水、茶、器都有一定要求。明代散茶冲泡饮法的兴起，崇尚盏、碗的唐宋茶具便不适用了，出现了茶壶。茶盏也由黑釉瓷变成白瓷或青花瓷，尤其是“薄如纸，白如玉、声如馨、明如镜”的景德镇白瓷，异常考究。不过当时最时尚的还是宜兴紫砂壶。明代的茶馆里供应各种茶点、茶果。明代的茶果有柑子、金橙、苹婆、红菱、马菱、橄榄、雪藕、雪梨、大枣、荸荠、石榴、李子等。至于茶点，因季节各有不同，品种繁多，有波波、火烧、寿桃、蒸角儿、冰角儿、项皮酥、果馅饼儿、玫瑰擦禾卷儿、艾窝窝、荷花饼、乳饼、玫瑰元宵饼、檀香饼等等，约四十种之多。23四、 明清茶馆的兴

18、盛清代是我国茶馆的鼎盛时期。康乾盛世清代茶馆呈现出集前代之大成的景观，清代盛行宫廷的茶饮自有皇室的气派与茶规。除日常饮茶外，清代还曾举行过四次规模盛大的“千叟宴”。（丽人献茗：君山银针）清代各大城市里茶馆鳞次栉比，生意兴旺，甚至超过餐饮业。据记载，清代北京有茶馆30多家，上海有茶馆60多家，乡镇茶馆中，太仓的璜泾镇，全镇居民只有数千家，而茶馆就有数百家，当时杭州城已有大小茶馆八百多家。仅南京一地的茶馆就有一千多家，遍及大街小巷水陆码头，成了市民们小憩或消乏的场所。当时茶肆一般拥有花园。24四、 明清茶馆的兴盛清代茶馆不仅数量多，种类、功能皆蔚为大观。有清茶馆、野茶馆、荤铺式茶馆、书茶馆等。茶馆

19、的佐茶小吃有酱干、瓜子、小果碟、酥烧饼、春卷、水晶糕茶、饺儿、糖油馒头等。清代戏曲繁盛，茶馆与戏园同为民众常去的地方，好事者将其合而为一。清代开始在茶馆内专设戏台。有人说，“戏曲是茶汁浇灌起来的一门艺术”。京剧大师梅兰芳的话具有权威性，他说：“最早的戏馆统称茶园，是朋友聚会喝茶谈话的地方，看戏不过是附带性质。”25五、 近现代茶馆的式微近代指从1840年的鸦片战争开始到1949 年新中国成立这110年；现代指从1949年新中国成立一直到现在。近代，中国经历了战争，贫困和一些非常时期，茶馆也就一度衰微。这一时期由于社会动荡，战乱不断，各种矛盾尖锐，茶馆成为人们了解时局、预测形势发展和获取各种信息

20、的主要场所，经营上也呈现出多样性、复杂性的特点。这个时期的茶馆有以下特点：茶馆的社会功能进一步扩大，政治、经济色彩更为浓厚，特别是信息的交流、集中之特点，装饰、布置更趋讲究西方文化与中国古老茶馆文化兼融并存，文化内涵与意蕴加深，此外西方的茶点、饮料也大量进入中式茶馆，如咖啡、可可、汽水、啤酒、蛋糕等。26五、 近现代茶馆的式微茶馆数量减少。杭州茶馆可谓是近代茶馆的缩影，数量上由1932 年的585 家减少到1949年的348 家。辛亥革命后，旅游业的兴起，各风景点也成了茶馆密集处。西湖边除了周围大大小小数十家茶馆外，各风景点均有茶室，且一年四季皆有独特处。然而更为别具一格的是西湖水面上的”船茶

21、”。茶馆兴起了“吃讲茶”，即解决事情纠纷。（茶碗阵）上海工商业高度发达，商贾云集，茶馆成为商人洽谈行情进行交易的场所，这是近代茶馆的一大特色。27五、 近现代茶馆的式微茶馆作为开放性的场所，三教九流、八方商贾、各界人士汇聚于此，成为新闻信息汇集传播的场所，常有官吏、侦探案情的捕役密探、编造新闻的小报记者光顾。革命者也利用茶馆进行传递情报、联系接头、宣传革命等活动，如京剧沙家浜中的“春来茶馆”，这也是近代茶馆的一大特色。1949年新中国成立，茶叶生产恢复，但计划经济时代，茶馆业仍很难发展。近现代茶馆的衰败，也是传统茶馆向当代新型茶馆的转折和蜕变。28六、 当代茶艺馆的兴起改革开放后，一度消失的茶

22、馆重又复苏，勃发生机。不仅老茶馆、茶楼重放光彩，新潮的茶园和茶艺馆也如雨后春笋般涌现。新时期的茶馆无论从形式、内容、经营理念到文化内涵都发生了很大变化，更符合社会发展需要，也更具活力。新式茶艺馆已成为精神文明建设的一个重要方面，其日益注重内在文化韵味，茶道、茶礼、茶艺成为重要组成部分。“茶艺”一词首先在台湾创造。管寿龄小姐从法国学习服装设计回来，在台北市仁爱路四段27 巷8 巷6号芙蓉大厦开设了“茶艺馆”，这是第一个挂出“茶艺馆”招牌的茶艺馆。可以说是现代”茶艺馆”的起源。第二家正式挂招的是位于台北市西门町狮子林的“静心园茶艺馆”。 在1982年时，台北市大约有十余家茶艺馆，随后的几年间，茶艺馆如雨后春笋般的兴起，到了1987年，台湾地区的茶艺馆就达到了500家左右，并影响及东南亚地区。29六、 当代茶艺馆的兴起1987 年马来西亚来台留学的邱如财、林福南、萧慧娟学成回到吉隆地后，开设“紫藤”茶坊。1989 年1 月，香港叶惠民首先于九龙成立了“雅博茶坊”。1990 年8 月，新加坡纪治好主持的“中国茶馆私营公司”成立。