食物与健康!- PowerPoint 演示文稿

1、 ?预防医学?制作：柳雪琴甘肃省陇南市卫生学校食物与健康 第一节 合理营养一 食物与营养的根本概念 食物food：供给生物体热能和营养素的重要载体。营养素(nutrients)：机体从食物中获取的必需营养物质。 营养(nutrition)：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。 一营养素功能 1. 组织细胞的构成。 2. 提供热量。 3. 调节生理功能的物质根底。二营养素需要量和供给量 1. 营养素需要量nutritional requirement 维持人体正常健康与生长所需营养素的数量。即处于并能继续维持良好的健康状态，在一定时期必须平均每天吸收该营养素的最低量。 最低需要量 仅能维

2、持生理平衡或不致发生缺乏病的营养素需要量。 适宜需要量能维持健康，促进生 长，保证最高劳动能力，使机体协调开展并能最大限度地利用营养素的量。影响因素年龄 性别 劳动强度极轻体力 坐着工作轻体力 站着工作中等体力 重型机械操纵重体力 非机械化耕种极重体力 非机械化伐木 采矿营养素供给量 ( recommended dietary allowance, RDA ) 针对特定人群，每日必须由膳食提供各类营养 素摄取标准。 在生理需要量的根底上，考虑了人群的平安率 、饮食习惯、食物消化吸收和加工中的损失而 制定的适宜数值。 能满足97.5%的人群需要。一 蛋白质 (protein) 构成人体组织和各种

3、重要物质 蛋白质+核酸=生命存在的主要物质 供给能量,促进生长发育。 含氮16% 二人体需要的营养素蛋白质缺乏蛋白质约占体重的16 % 19%如果人体丧失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存常见病症：生长发育缓慢、体重下降、冷淡、易于激惹；贫血、干瘦或水肿。易于感染。蛋白质热能营养缺乏：水肿 烦躁 发稀 色浅1蛋白质营养价值的评价1蛋白质含量 凯氏定氮法 氮 * 6.25 = 食物蛋白质含量 (含氮16%)2消化率 指蛋白质被消化酶分解的程度。A. 表观消化率apparent digestibility 摄入氮 - 粪氮 = * 100% 摄入氮B. 真消化

4、率 net digestibility 摄入氮-粪氮-粪内源氮 吸收氮 = *100%= *100% 摄入氮 摄入氮 A 动物油2 消化率：熔点低 熔点高3 脂溶性维生素的含量：蛋、奶、肝脏Vit A，D 植物油Vit E 食用动物油脂中几乎无 几种食用油脂的脂肪酸含量% 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 亚油酸 棉籽油 25 75 50 花生油 20 80 26 菜籽油 6 94 22 豆油 13 87 53 麻油 14 86 42 椰子油 92 8 6 植物性：植物油，豆制品，坚果 动物性：肉类、骨髓、肝脏、鱼类、乳类 成人，占总热量20 - 25% 不饱和脂肪酸 / 饱和脂肪酸 = 1三碳水化合

5、物carbohydrate 营养价值1提供热量：是最经济、最主要的来源2对蛋白质的保护作用： 防止蛋白质作为能量而消耗 利于体内蛋白质的合成，增加氮的储留量3膳食纤维的功能： 刺激肠道和消化液的分泌 减少致癌物与肠壁的接触时间 吸水、保水、通便 降低血脂、血糖 改善肠道内微环境、预防癌症 但过多会影响食物的消化吸收 鼓励增加膳食中碳水化合物的摄入，减少脂肪的摄入已经成为很多国家膳食指南的共识。食物来源和供给量主要来源：粮谷类及其制品70%-80%膳食纤维主要来源：蔬菜水果每日供给量：一般应占总热量的60%-70%四 无机盐和微量元素概念：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元素中除碳、

6、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为无机盐矿物质或灰分。每日膳食需要量都在100mg以上称为常量元素(macroelements)。如机体中含量小于 0.01者为微量元素microelements 或 trace elements。常量元素：Ca Mg K Na P S Cl必需微量元素(essential microelementsFe Co Ni Cu Zn Cr Mn Mo I Se Sn Si F V 最易缺乏的元素：Ca Fe 生理功能构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中的钙、磷和镁；在细胞内外液中，无机元素与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分，维持正常的渗透压、

7、酸碱平衡酸性元素Cl、S及P；碱性元素Na、K及Mg，维持神经肌肉兴奋性；构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活。维持神经肌肉的正常兴奋性 1、钙calcium含量：占体重1.5%-2.0%分布：99%于骨骼和牙齿；1%在全身其他部位维持生理功能生理功能：心脏搏动、骨骼神经肌肉兴奋性、凝血酶原激活、膜通透性、酸碱平衡、毛细血管渗透性1吸收和利用促进因素： A. 维生素D B. 乳糖 与钙形成络合物 C. 蛋白质 氨基酸与钙形成络合物 D. 酸性环境影响钙吸收的因素：含植酸的粮谷类改进方法：发酵和加热含草酸过多的蔬菜菠菜)脂肪过多或脂肪消化不良时膳食纤维过多 (2)来源

8、与供给量最正确来源：奶类及其制品其他来源：海产品、黄豆类及其制品、食用 骨粉 (3)钙缺乏的表现婴儿佝偻病；成年人骨质软化症；老年人骨质疏松症；以血红蛋白形式参与氧的运输以细胞色素系统的形式参与细胞呼吸含量：4-5g分布：60%-75%存在于血红蛋白、3肌红蛋白；25%为储藏铁以含铁血红蛋白和铁蛋白的形式存在于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮细胞系统中。2、铁 (iron)1促进和阻碍铁吸收的因素促进：A. 血红素铁动物性食物 铁与卟啉结合直接吸收。 促进吸收的因素： 维生素C、胃酸B. Fe+植物性食物酸性环境中复原Fe+，吸收。 C.含巯基氨基酸(肉类)，有利于Fe+Fe+。 阻碍： 植酸 草酸

9、 磷酸 碳酸 铁缺乏：缺铁性贫血iron deficiency anemia, IDA： 婴幼儿、儿童、孕妇多见。2食物来源和供给量 最好来源：肝脏、全血、鱼、肉其他来源：海带、紫菜、黑木耳、黄豆、油菜、白菜、芹菜 相关疾病铁缺乏(原发、继发)：缺铁性贫血小细胞低色素发生顺序：铁储藏、血清铁蛋白血清铁Hb表现：疲倦、头晕、气短。铁过多：血色素沉着症3、碘功能：甲状腺素的合成能量代谢。缺乏：甲状腺肿、呆小症。食物来源：海产品供给量：150微克/天 4、锌体内分布：组织肌肉、骨骼、皮肤、 头发、视网膜； 血液含锌酶；生理功能及缺乏症功能：含锌酶结构成分或激活剂核酸、蛋白质合成；骨骼、生殖器官发育；

10、味觉、视、嗅、听觉。缺乏表现：食欲不振、生长发育缓慢、伤口不愈。供给量：食物来源：海产品牡蛎、鱼、贝、肝、肉、蛋。5、铜体内分布：肝、脑、肾、心为多。功能及缺乏症：1参与铁代谢铁吸收、运输；促进Hb合成;缺铜时导致低血色素小细胞性贫血。2氧化复原体系的催化剂.3维护NS完整性细胞色素氧化酶促进髓鞘的形成与维持；缺铜时影响胶原正常结构。导致骨骼生长障碍、骨质疏松、心血管受损。4铜还具有抗生育作用，使精子活力下降。 供给量和食物来源：2mg/d; 肝、牡蛎、坚果、麦胚。6、硒体内分布：肝、肾；肌肉、骨骼、血；生理功能及缺乏症：1谷光甘肽过氧化物酶成分去除自由基、过氧化氢；2参与辅酶A和Q的合成机体

11、代谢、电子传递；3参与免疫功能；缺乏：克山病、大骨节病；癌症高发；供给量和食物来源：50微克/天；肝、肾、海产品、大蒜。五维生素(vitamin)定义：人体必需的一类复杂有机化合物，其结构和生化特性各不相同，以本体或可被人体利用的前体的形式存在于天然食品中；在体内既不供能，也不构成人体组织；人体不能合成或合成缺乏，必需由食物供给。 特点： B.重要功能， 以辅酶的形式参与代谢。 C.不供热， 不构成机体组织。 D.需量少， 不可缺。 E.人体不能合成或合成很少，必须由膳食供给。分类： 脂溶性：A D E K，排泄率低，易储存。 水溶性：B族 C，易损失，储存量少。维生素缺乏的原因A. 供给量缺

12、乏： 量少， 加工破坏。B. 吸收障碍C. 需要量增加: 摄取量不增加： 妊娠D. 长期服抗维生素类药： 叶酸乙氨嘧啶 维生素D苯妥英钠 B6异烟肼 维生素C阿斯匹林1、维生素A(视黄醇, retinol)与胡萝卜素 生理功用： * 保护上皮组织的结构与功能 * 增加对感染的抵抗力 * 参与视网膜内视紫质的合成与再生 * 促进生长、发育维生素A缺乏对人体的影响 *暗适应能力下降、 夜盲症、干眼病 * 毛囊角化症 * 儿童生长发育缓慢、易感染过多：厌食、恶心呕吐、头痛、肝肿大食物来源 动物性食物 ：肝脏、蛋黄、奶类等 红色、橙色、深绿色的植物性食物成人需VitA2200IU/d，或4mg胡萝卜素

13、/d。体内Vit A状况评价Vit A缺乏时：血浆视黄醇结合蛋白；血浆Vit A；暗适应能力：生理性盲点维生素A缺乏：毛囊周围角化过度，丘疹，皮肤干而粗糙。维生素 A缺乏：大而致密的Bitot斑，慢性，疗效较差。胡萝卜素过多皮肤黄染，少食后即可消失。2、维生素D体内代谢皮下7-脱氢胆固醇 VitD3 UV 羟化 活性 酵母细胞麦角固醇 VitD2 肝、肾 VtiD功能：促进钙、磷吸收；调节钙磷代谢；促进骨、牙硬化；相关疾病缺乏：影响牙齿萌出；佝偻病；骨质软化症；过多2.5mg/d)：食欲不振、乏力、呕吐、腹泻、多尿；血钙、磷；软组织钙化；肾损害；供给量：成年人 5 g /d来源：鱼肝油、肝、鱼

14、、蛋黄。3、维生素B1 ( 硫氨素 thiamine )功能： 糖代谢丙酮酸脱羧酶辅酶 促进乙酰胆碱合成 缺乏：末梢神经炎；心脏功能失调的脚气病 A. 干性： 上升性对称性周围神经炎 B. 湿性： 水肿，浆液性渗出 C. 爆发性： 急性心力衰竭 D.混合性：同时有两种以上表现易发人群 以精白米面为主食的人群 以精米糊为主食的人工喂养儿 胃肠道及消耗性疾病硫胺素缺乏：干性脚气病。硫胺素缺乏：湿性 脚气病。(2)食物来源 粮谷 豆类 酵母 绿叶蔬菜 动物内脏 瘦肉 蛋类 4、维生素B2核黄素，riboflavin 功能 以黄素单核苷酸FMN和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD形式,作为黄素酶类的辅酶参与组

15、织呼吸，氧化复原，视网膜的感光,生长发育。 缺乏 口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎口角炎，慢性糜烂与疤痕形成。品红舌，浅紫红。舌痛。 2食物来源 动物性食品: 肝、肾、心、瘦肉、乳类、 蛋黄中含量最高。绿叶蔬菜、野菜、豆类中含量较多。粮食中除小米外含量少。5、抗坏血酸 维生素C，ascorbic acid 功能： A. 参与羟化反响 胶原合成，促进创面愈合 维持牙齿、骨骼、血管正常功能 B. 复原性，抗氧化作用 促进铁吸收。 C. 阻断亚硝胺的形成。防癌。 D. 与铅、汞形成络合物。排毒。 缺乏：坏血病。 特异性体征：毛囊过度角化带有出血晕轮坏血病：齿龈肿胀出血 维生素PP尼克酸缺乏：癞皮病的皮炎表

16、现。3D病症：皮炎dermatitis) 、腹泻(diarrhea) 、痴呆(dementia) 。见于以玉米为主食的地区。其他维生素的 缺乏各种维生素缺乏所致疾病维生素A缺乏干眼病维生素B1缺乏脚气病维生素D缺乏佝偻病、软骨病维生素C缺乏坏血病尼克酸缺乏癞皮病可出现三D病症： 皮炎、腹泻、痴呆三、热 能 生热营养素 ：碳水化合物、脂肪、蛋白质 热能系数 kJ (kcal)/g 碳水化合物 16.8 (4) 脂肪 37.6 (9) 蛋白质 16.8 (4)一人体对热能的需求根底代谢劳动及活动食物特殊动力作用1.根底代谢basic metabolism, BM 维持最根本生命活动所需能量。机体处

17、于清醒、空腹 、安静状态，维持体温和脏器活动所需的最低能量。受性别、年龄、体外表积、内分泌、气候、疾病等因素的影响。 与劳动强度、时间、环境和气候有关 3.食物特殊动力作用 specific dynamic action,SDA 摄取食物、消化吸收、代谢转化的热能消耗约为摄入总热量的10。 蛋白质 脂肪 碳水化物 SDA占本身热能% 1630 56 45二热能来源和供给量我国粮谷类为主， 动物性食物为辅。 蛋白质 脂肪 碳水化合物占总热量% 1015 2025 6070 热供平衡： 食欲满足，体重维持正常水平。四、特殊人群营养自学，掌握孕妇、乳母、婴幼儿、儿童和青少年、老年人与一般成年女性相比

18、，孕妇和乳母的生理特点如何？有何特殊营养需要？与一般成人相比，婴幼儿的生理特点如何？有何特殊营养需要？与一般成人相比，老年人的生理特点如何？有何特殊营养需要？第二节 人群营养状况评价自学，了解如何进行人群营养状况评价？第三节 常见营养失衡所致的疾病及其预防自学，掌握心血管疾病的营养防治原那么？糖尿病的营养防治原那么？骨质疏松症的营养防治原那么？恶性肿瘤的营养防治原那么？碘缺乏病是什么？如何预防碘缺乏病？第四节 临床营养自学，了解何为肠内营养？何为肠外营养？两者相比各有何优缺点？第五节 合理营养指导一 各类食物的营养价值 CHO Pro Fat Fib. Vit 矿物质 热能谷类和薯类+ + + B+动物性食物+AB+豆类及制品+B+蔬菜水果+C、胡萝卜素+纯热能食物+ 合理营养rational nutrition 将各类食物合理搭配，满足机体对各种营养素的需求 合理膳食 ( rational diet ) 或 平衡膳食balanced diet ： 到达合理营养要求的膳食 二 平衡膳食的根本要求1各种营养素量足，比例均衡。2食物的储存、