超市生鲜经营管理及损耗控制

1、 加速生鲜卖场专业化 提升大商超市竞争力 2009.03.09内容介绍：生鲜区卖场平面布局设计生鲜损耗控管生鲜毛利控管生鲜库存管理及鲜度管理8/15/20222 生鲜区卖场平面布局设计 布局规划的基本因素【1】生鲜区的位置和面积分配【2】设计生鲜区平面布局和动线【3】生鲜布局中的常见问题【4】8/15/20223【1】超市规模定位【2】生鲜区的经营模式【3】经营投资决策超 市 类 型 超市面积 生鲜区比例 标准食品超市 1500-3000平方米 30%-40%加强型食品超市 3000-5000平方米 25%左右大型综合超市 8000平方米以上 20%左右现场加工经营无现场加工经营连锁加工配送中

2、心布局规划的基本因素【1】8/15/20224 【1】生鲜区在超市中定位要求 靠墙位置、靠入口处、超市深处、靠收银台 【2】生鲜区面积分配 一般超市前区和后区面积比例： 8：2 超市生鲜区前后区面积比例： 12：1 【3】前后区明确区分 四度空间：生产空间、商品空间、员工空间、顾客 空间 四度空间与通道之间的组合 生鲜区的位置和面积分配【2】8/15/202258/15/20226【1】生鲜区平面布局模式【2】生鲜区卖场的动线设计【3】如何设计生鲜加工区的工作动线【4】案例分析：顾客购买的行走特点 设计生鲜区平面布局和动线【3】8/15/20227【1】生鲜区平面布局模式 大卖场的平面布局模式

3、 标准食品超市和生鲜超市的布局模式 平面布局模式的误区因地制宜，百店百态！8/15/20228【2】 生鲜区卖场的动线设计具体性计划购买：事先拟定计划并实施购买。一般计划性购买：进店前自己决定计划，还没决定品牌与品种替代型购买：由计划购买转向购买另一种替代品非计划性购买：进店前没有拟定购买计划，店内决定购买商品店内决策性购买：一般计划性购买，替代型购买，非计划性购 买的总和。 生鲜消费：低参与程度，具有消费惯性的购买行为 由于价格原因，愿意尝试新产品消费8/15/20229【2】 生鲜区卖场的动线设计 肉类部：目的性购买, 沿墙设置；最佳的磁石商品 水产部: 大卖场中央; 生鲜超市中则沿墙安排

4、; 与肉和蔬果相邻 蔬果部：磁石商品；生鲜区或超市入口位置；与肉相邻 面包房：气氛渲染手段，与日配品和熟食制品有联带关系，在生鲜区 或超市入口位置；与日配商品相邻 熟食部：现场加工气氛，与面包可分可合，肉与其他部门的过渡环节 日配部：购买频率高，与主食厨房和面包房有联带关系，在生鲜区或 超市出口位置；与主食厨房、面包房和冷冻食品相邻 冷冻食品部：生鲜区或超市出口位置；与蔬果/肉类和日配相邻 8/15/202210设计生鲜区平面布局和动线【3】【1】生鲜区平面布局模式【2】生鲜区卖场的动线规划【3】如何设计生鲜加工区的工作动线【4】案例分析：顾客行走路线 按照生产工序流程设计工作动线 合理设计卫

5、生动线 动线的安全要求8/15/202211重视生鲜各部组的关联关系主动线和磁石点设计清晰商品配置决定设备配置设备投入与物流/损耗成本协调生鲜布局中的常见问题【4】8/15/202212主 通 道茶叶酱菜蛋系列海干货国产水果国产水果进口水果进口水果加工水果根茎类瓜果类促销菇类花菜类叶茎类糖果糖果干果干果8/15/202213面包面包中式面包促销区西式面包蛋糕糕点糕点8/15/202214烤炸食品卤制品比萨主食主食凉拌系列8/15/202215鲜鱼活鱼水发类冰鲜类加工鱼产品冰鲜类冰鲜类水发类虾类8/15/202216 如何营造生鲜区的卖场环境气氛灯光照明【1】色彩运用【2】气味、声音与音响、通风

6、设备【3】卖场导向系统【4】8/15/202217 1、基本照明：保持店内基本能见度，方便顾客选购商品。 灯带走向 电路分路控制 照度级差分布 2、商品照明：突出商品特质，吸引顾客注意的店内特殊照明 3、装饰照明：局部使用的装饰性灯光，例如： 生鲜样品、大幅装饰画等。灯光照明【1】8/15/202218暖 色 -红色、黄色、橙色冷 色 -蓝色、绿色泥土类色调 -棕色、金黄色 冷暖两色并列：暖色向外扩张和前移 冷色向内收缩后退熟食、面包、水果和肉类：主色调使用暖色调系列生鲜区的水产和蔬菜：主色调为冷色调系列色彩运用【2】8/15/202219【1】商品分类标牌【2】顾客导向路标【3】专用活动式标

7、牌【4】企业文化气氛【5】服务用语卖场导向系统【4】8/15/202220生鲜损耗控管 如何进行生鲜商品的损耗控制损耗它是企业本来应该取得的经营回报控制损耗就是提高纯利润率8/15/202221如何进行生鲜商品的损耗控制什么是损耗?【1】生鲜区损耗产生原因分析【2】生鲜损耗控制流程【3】 有关生鲜损耗的认识【4】8/15/202222损耗是怎么出现的？什么是生鲜损耗？损耗是正常的，还是不正常的？什么是损耗?【1】8/15/202223不明原因的商品丢失店铺接收货物时的商品零售值与 售出后获取的零售值之间的差额 所有损耗原因集合 财务计算方式方法论 订价错误；现金录入错误；收货错误；例如：门店收

8、货时总货品价值10万元，但是该批货物完全销售 后，只实现了99,000元，计算损耗金额和损耗率？商品破损；腐烂变质；吃掉用掉；未受权和记录的降价；商品脱水；顾客/员工偷窃；什么是损耗?【1】8/15/202224 控制损耗的目的： 控制成本 增加毛利 提升业绩为什么要控制损耗?8/15/202225单据计数错误1重大员工和顾客伤害2内部和外部偷盗3收银计数错误4一般超市原因生鲜区损耗产生原因分析【2】8/15/202226 1、生产责任原因生产质量达不到标工作疏忽造成损坏食品卫生问题设备保养使用不当生产的正常损耗 2、管理原因变价商品没有正确处理店内转移商品没有登记盘点误差订货不准/过量员工班

9、次调整 3、仓库管理原因有效期管理不当仓管原料和商品保存不当而变质设备故障导致变质破损、索赔商品管理不当 4、销售区管理原因标价错误顾客索赔退换损失 生鲜损耗生鲜区损耗产生原因分析【2】8/15/202227进货损耗：由于验货品质要求不严，商品不良，点数或过磅不准确导致损耗搬运损耗：进货运输、搬运、上排面时碰撞伤残而导致损耗堆放损耗：陈列面积过大，销售不佳，陈列时间过长，积压过高损伤而导致损耗库存损耗：进货量大，销售不佳，库存堆积而变质造成损耗偷窃损耗：顾客及员工偷吃、偷盗、内外互相串通，收银员多买少打制作损耗：因销量不佳、制作品质不佳和制作量过多变质造成损耗例:8/15/202228日常损耗

10、管理流程 部门损耗管理流程 部门损耗商品日记表 部门降价清单 部门损耗原因分析 部门丢弃商品分析表 责任人生产事故纪录表 生鲜损耗控制流程【3】8/15/202229制度保证方法保证培训保证1231）把握好供存产销之间的平衡关系 2）做好产品二次开发工作 3）有效期管理解决方法损耗控制的基本思路 生鲜损耗控制流程【3】8/15/202230进货损耗：把好进货量关，拒绝将不良品、即将过期之商品 收进来，点数准确，过磅要去皮，滤水彻底，加抽比率， 必要时作全检搬运损耗：搬运时需要放稳、牢靠，防压伤、碰伤、划伤、轻拿轻放堆放损耗：依销售量适当调整陈列排面，不可堆放过高，放稳固、牢靠库存损耗：控制订货

11、量，彻底查看实际存量，适时适量下单具体做法:8/15/202231 被盗损耗：加强对人员职业道德的宣传，提高员工的防盗意识，增设出入口、收银出口、收货口的防盗与监控设施 制作损耗：提高专业技能，依销售情况适时适量制作良好的品质 报废损耗：严格做好进、销、存的商品管理，努力降低报废商品，必要时可在晚上六、七点通过有效的促销方式来销售品质下降但还没达到报废之商品8/15/202232 1、保持合理的损耗比率 2、不因损耗而降低质量标准 3、注重损耗细节和原因分析 有关生鲜损耗的认识【4】8/15/202233损耗比率行业一般标准: 蔬果： 23% 肉类：1.52.5% 水产：23% 熟食：45%

12、8/15/202234生鲜毛利管控毛利的种类【1】 毛利管控要点【2】 提升毛利的措施【3】结论【4】8/15/202235毛利的种类【1】 销 货 毛 利：即销货收入减去销货 成本后所获 得的毛利总和。 其它业务毛利：即与主要业务相关，但非由商品销售而获得之毛利额，主要来自于厂商的收入为 主。 如：进货奖励、赞助金8/15/202236毛利管控要点【2】毛利控管的两个重点： 售价策略： 了解周边顾客的消费习惯及生活水平，采取灵 活的定售价方法。 商品管理： 进价管理 商品选择 商品陈列 商品售价8/15/202237 售价策略：依顾客习惯的数据设定售价依自己的实际状况决定商品售价依地方信仰或

13、图吉利，定价应有一个吉利数（例：66元、88元等）对于名优产品，紧销产品采取整数定价策略 例：一架尼康相机定价为9998元，不入定价10000元，对于有能力购买者来讲，多付2元钱根本不在意。一般商品采取尾数定价 （一双袜子定价9.8元比定价10元好)毛利控管要点8/15/202238商品管理： 进价管理：a:先了解供应商商品成本，后压缩供应商的利润，取得 较低进价。毛利控管要点加上毛利批发价（进价）售价市场行情供应商定售价超市定进价b：先了解商品成本价及厂商所加毛利，批发商所加毛利，后依实际情况决定进货对象，并压缩供货商毛利，取得低进价。成本（厂商）加上毛利出厂价（批发商）加上毛利批发商超市直

14、接从厂商进货，减少成本从批发商进货成本8/15/202239 商品管理： 进价管理：c:利用快讯、促销特卖活动自行调整售价，进价保持不变（为特卖进价）提升毛利。 例：1号 7号 20号 27号 30号毛利控管要点促销期正常售价促销期正常售价一个月（30天）内进价不变（为特卖进价），但其间促销期仅为17号与2027号。8/15/202240 商品的管理： 商品的选择： 依顾客的年龄、性别、收入、职业及购物的价带选定商品。 依市场行情及顾客的需求选定商品。 确定主力商品、次要商品、附属商品等商品群之间的比例。毛利控管要点8/15/202241商品管理： 商品陈列：遵守先进先出原则、遵守易看、易选、

15、易拿原则商品陈列避免出现死角，避免堵塞通道分类要明确、分类以横向陈列、商品以纵向陈列依商品销量决定排面大小（高销量商品排面大、低 销量商品（排面小）毛利控管的要点8/15/202242商品管理： 商品销售：调整商品陈列，使商品尽可能快地销售。注意商品销售毛利适当，不要为了追求销货毛利而加大销售毛利。加大畅销商品及高毛利商品的销售力度。毛利控管的要点8/15/202243 快速，全面地销售商品，降低损耗。 提高搭赠，进货奖励，赞助金。 延长付款周期。 盘点正确。 提高高毛利商品的业绩占比。 保持合理的库存，可以节省： 仓储费、搬运费、人工费、耗损 提升回进价前库存回补 保留库存不退货 再进一批货

16、 提升毛利的措施【3】8/15/202244 不要乱退货 制定生鲜商品合理生产量 提升库存扣补 降低营运费用 调整商品陈列 协商较低进价8/15/202245 减少库存 降低损耗 快速销售 减少费用 合理生产 灵活陈列 低价进货 降低成本 搭赠奖励 付款优越结 论8/15/202246 库存是流通的停滞和资金的占用，但又是必不可少的环节，超级市场的商品库存管理主要包括：库存数量管理，库存结构管理和库存时间管理生鲜商品库存管理8/15/202247 生鲜商品库存管理商品库存数量管理【1】商品库存结构管理【2】商品周转时间管理【3】商品贡献度评价【4】8/15/202248鲜度管理 = 温度管理

17、+ 湿度管理生鲜商品鲜度管理8/15/2022491、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。2、鲜度管理的重点 如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。 生鲜商品的鲜度管理8/15/202250蔬果产品的鲜度管理肉类产品的鲜度管理生鲜商品的鲜度管理 8/15/202251蔬果产品的鲜度管理农产品的经营范围蔬果的商品特性蔬果的保存条件和保鲜处理8/15/202252蔬果产品的鲜度管理【1】农产品的经

18、营范围蔬菜类：叶菜类、茎菜类、块根类 果实类、花菜类、食用菌类水果类：仁果类、核果类、浆果类、坚果类 瓜果类、柑桔类、热带水果类蛋 类：新鲜禽蛋类、腌蛋类8/15/202253【2】蔬果的商品特性1】蒸发作用 （1）品种不同蒸发作用不同 （2）成长或成熟过程中蔬果蒸发作用不同 （3）防止方法：低温和湿度控制2】呼吸作用蔬果接触氧气释放热量、湿度和二氧化碳，枯萎老化的过程。不同品种和季节，呼吸量不同 呼吸作用的危害水分蒸发、重量减轻、质地萎缩； 体内成分被消耗，体力变弱，使微菌、细菌容易附着； 成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡。控制方法：低温保存8/15/202254【2】蔬果的商品特性3】

19、后生长期：植物生长过程是发芽、开花、结果，在未结果前采摘蔬果还在继续生长。后生长的四种表现形式： (1)头部生长：芽菜 （3）休眠型：洋葱 (2)抽大型：菜花 (4）成熟型：西红柿、芒果4】易腐性（低 高） 土豆、洋白菜、芹菜、菜花、苹果 梨、柑橘、香蕉、桃、草莓等8/15/202255【3】蔬果的保存条件和保鲜处理蔬果保鲜的关键因素温度：冷藏是保鲜的最佳方法湿度：湿度也是重要影响因素， 撒水补偿 / 降温空气：必要的通风换气现有保存条件冷藏条件：0左右常温条件：20左右8/15/202256【3】蔬果的保存条件和保鲜处理1】蔬菜的保鲜处理流程进货验收保鲜处理商品化（挑拣、捆扎、包装、贴标签）陈列2】果蔬保鲜方法直接冷藏法常温保管法复活保鲜法放热处理法-散热冷盐水处理法保水处理3】若干注意事项人为损伤、异味、时间配合、保鲜法先进先出（FIFO）、检查温度（室温）8/15/202257【1】肉类产品的经营范围【2】肉类加工的基本流程 【3】肉类鲜度管理 【4】肉类储藏方法 肉类产品的鲜度管理8/15/202258肉类产品鲜度管理【1】肉类产品的经营范围 按保存分类：鲜肉、冷藏肉、冷冻肉 按