餐厅食品安全管理制度

1、餐厅食品安全管理制度餐厅食品安全管理制度1一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。六、取冰块时应用工具，不用

2、时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫收拾整顿工作。餐厅食品安全管理制度2一、 上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工）二、 女服务员

3、：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。三、 男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。四、 不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。六、 工作服要整洁，无油渍、无皱痕。七、 上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。八、 不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大欠伸等，打喷涕应适当遮挡。9、 检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。十、 凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天

4、休。 卫生工作制度A、 个人卫生一、 勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。二、 工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。三、 大、小便后要洗净、擦干。B、 区域卫生一、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。二、 桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。三、 工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。四、 不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。五、 门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。六、 卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。七、 各班组卫生分片包干到人，每天

5、派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。八、 违反以上规定者，视情节轻重罚520元。餐厅食品安全管理制度31、遵守考勤制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作。2、了解例会内容，及当天工作安排，熟记当天菜品酒水供应情况，急推、沽清与特色菜品等。3、餐前检查各区域的设施、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，硬件设施是否运转正常。4、值早班人员按单中数量领用补充本区域低值易耗品，以备开餐使用。5、餐前收拾整顿检查本区域台面、餐具等卫生，并按标准把餐具摆放整齐。6、按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情迎客，无论什么时候何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。7、客到时，必须请客人出示导购

6、卡，在餐中应将导购卡插在餐位的台卡上，不可随意乱放；餐中不得将台卡拿下餐台，必须放在响应的餐台上。8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服务台，始终保持正确的站姿。9、客到后根据情况，为客人套放椅套，并做响应示意与提示。10、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒。11、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。A、无论餐中服务还是为客结账，只要值台人员离开本区域，必须与邻台人打招呼，并进行响应的工作交接（客情或菜品情况）B、作为邻台前来协助其值台的人员，在其回来后，肯定要进行必要的交接，以免延误时机或客情等12、上菜前，要求先收拾整

7、顿台面摆撤菜盘，上菜必须报菜名。13、能够根据不同的情况，为客人提供分菜服务。14、席间服务中，应先征询客人意见，再为客人撤换菜盘、骨碟等餐具。15、餐中保持台面整洁，桌面杂物（纸巾、壳、骨、刺等）应及时用夹子、托盘清算。16、对客人勤问勤添酒水，有良好的酒水推销意识。（抓住任何机会和永不放 弃最后的推销机会）17、餐中值台人员应勤巡台，加强眼神服务意识，观察客人需求，对客人的需求必须有应答声。（随时与客人进行必要的眼神沟通，通过客人细微的动作或表情以发现客人的需求，并立刻上前自动询问或进行及时的服务）。18、值台人员应保持良好的上菜划单习惯，及时发现错菜、漏菜以及所须催的菜品。19、催菜应根

8、据菜品情况和客人情况进行适时催菜，不可随意下催菜单。20、及时将放在服务台上的菜品上桌，不可因上菜不及时，造成关于菜品温度或上菜速度的赞扬。（要员工分清工作与服务的主次关系）21、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等需求，必须及时通知主管。22、对突发事件和客人赞扬能灵活应变，巧妙使用语言与沟通技巧，处理不了时，及时汇报上级。（应将赞扬控制在最小范围，压至最低程度，尽量于第一时间、地点、接手人来处理解决，避免人员的转换，时间的拖延，而使赞扬的性质和发展恶劣化）23、结账时，核对菜单，并准确核加整单与导购卡上的菜品，唱收账单，最后由负责结账的值台人员和传单员在导购卡上双方签字，将导购卡交于银台。

9、尽量由银台人员（传单员）来结账。24、对于闭餐后和结完帐的客人的服务，值台人员不可忽视怠慢，必须善始 善终的保持优质的服务。25、客人离开前自动提示客人不要遗忘物品，如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上报上交，不可私自藏匿，一旦发现给予开除。26、餐中服务人员能适时、正确、充分的使用收碗车与乐百美进行快速翻台；并在客人走后，按撤台程序，将不同种类、规格的餐具和器皿标准码放。27、按摆台标准补台，并将餐椅集中整齐码放于指定位置。28、轻拿轻放小件餐具物品于指定地点，本区域人员自行清洗、擦拭、归位。29、值台人员根据当餐使用情况，填写低值易耗品领用单和餐具配备单。30、区域指定人员于闭餐后换取布草，

10、并准确填写布草交接记录。31、值台人员于规定时间内将PDA集中送于指定的地方，不得延误电脑更新。32、闭餐后收拾整顿清洁区域、台面等卫生，擦拭收碗车、乐百美车并放于指定地点，由领班检查。33、 检查巡视区域有无隐患，封闭所有电源后，方可离岗。餐厅食品安全管理制度41、目的：为保证餐厅卫生干净整洁，给就餐员工创造一个良好的环境，保证员工身体健康不受到伤害，依据国家相关卫生标准，特制定本制度。2、范围：本制度适用于选矿厂餐厅管理和查核使用。3、具体管理要求：3.1、人员个人卫生：3.1.1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要

11、保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。3.1.、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。3.1.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。3.1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗濯衣服、鞋袜或其它私人物品。3.1.5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。3.1.6、所有工作人员在

12、供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫熟手套。3.1.7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行动。3.1.8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。3.1.9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立刻暂停其工作。3.2、仓库管理：3.2.1、配料、辅料仓3.2.1.1、该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。3.2.1.2 、所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。3.2.1.3 、仓库必须分类设立明确的仓库管理

13、明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。3.2.1.4、仓库必须实施物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。3.2.1.5 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、吻合7S的要求，每天专人负责定时清洁。3.2.1.6、仓库必须实施专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。3.2.1.7、物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵守“先入先出”的原则。3.2.2、主粮仓：3.2.2.1、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品

14、；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。3.2.2.2所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。3.2.2.3仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。3.2.2.4 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、吻合7S的要求，每天专人负责定时清洁。3.2.2.5 、仓库必须实施专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；3.2.2.6物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵守“先入先出”的原则。3

15、.3、物质防疫制度3.3.1、餐厅采购食品时须到持有卫生许可证的经营单位采购，并相对固定食品采购场所，不经常调换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。3.3.2、采购新鲜洁净的食品原料。3.3.3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。3.3.4、不采购来历不明、不能提供响应产品标签的散装食品。3.3.5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识分明，做到分开使用。3

16、.3.7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。3.3.8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70。3.3.9、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。3.3.10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。3.3.11、豆浆要完全煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。3.3.12、不加工冷荤凉菜。3.3.13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。3.3.14、剩余食品在再次出售前要高温完全加热。3.3.15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。3.3.16、食品

17、存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。3.3.18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。3.3.19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。3.3.20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。3.3.21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。3.3.23、热力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分钟以上，干热消毒120作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。3.3.24、消毒柜消毒要求：严格按消毒

18、柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。3.4、食品加工卫生制度3.4.1、食材粗加工3.4.1.1、认真挑选，去尽黄叶和杂物。3.4.1.2、瓜果去皮完全，芽眼挑尽。3.4.1.3、肉类去净残毛、污垢。3.4.1.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。3.4.1.5、干货按正规操作涨发。3.4.1.6、食材洗濯须一浸、二洗、三清、四进筐。3.4.17、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。3.4.1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。3.4.1.9、粗加工操作间在加工食品时不

19、能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。3.4.2、食材切配3.4.2.1、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。3.4.2.3、切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。3.4.3、烹饪3.4.3.1、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。3.4.3.2、厨师炒菜时注意掌控火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。3.4.3.3、调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道吻合要求。3.4.3.4、厨师炒菜根据开餐时间掌控好烹调进

20、度，确保供餐顶峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。3.4.3.5、根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在题目，制定改善方案并加强培训。3.4.3.6、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量吻合要求。3.5、餐具卫生3.5.1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。3.5.2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查吻合卫生标准

21、的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97，经消毒后的餐具盛食品的位置。3.5.3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。3.5.4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识分明并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。3.6、厨房卫生3.6.1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。3.6.2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。3.6.3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。3.6.5、每周必须对饭

22、堂进行一次完全的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。3.6.6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清算。3.7、餐厅卫生3.7.1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。3.7.2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、

23、宣传标语、开关插座要长期保持干净。3.7.3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。3.7.4.专人收受接管餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。3.7.5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。4、本制度自发布之日起执行。餐厅食品安全管理制度5一、目的为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据中华人民共和国食品安全法，结合公司实际，特制定本制度。二、适用范围（一）本制度适用于本公司食品生产经营的餐厅、水吧、外卖点及食堂的食品安全管理。（二）任何部分和个人有权告发食品生产经营中的违法行动，对食品安全监督管理工

24、作提出意见和建议。三、职责（一）本公司所有公园该当严格执行本制度和有关食品安全的法律、行政法规的规定，保证食品安全。（二）公园的主要负责人周全负责本公园的食品安全管理。（三）主要负责人、安全负责人、经营负责人、食品从业人员人员应认真履行本单位规定的相关职责，切实做好食品安全工作。四、食品安全管理规定（一）食品安全知识培训、宣传1、公司食品从业人员、新入人员工包括练习生，必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训，查核合格后方可上岗。2、该当认真制订培训计划，定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法律教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、公司食品从业人员包括负责人、食品安全管

25、理人员和服务人员，对其的初次培训时间应分别不少于20、50、15课时。4、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、查核结果记录归档，以备查验。5、公司该当定期使用广播、壁报、标语、视频等形式开展经常性的食品安全知识宣传和普及教育。（二）员工身体健康、卫生要求1、公司食品从业人员须持有健康证且在有效期内方可从事食品生产经营活动。食品从业人员，新入人员工包括练习生每年必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗，严禁先上岗后查体的情况发生。2、公司负责组织食品从业人员的健康检查工作，建立其卫生档案，督促“五病”人员调理岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。3、凡是患有痢疾、伤寒、病毒

26、性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4、凡是餐饮从业人员手部有开放性、感染性伤口的，必须调离工作岗位。当观察到员工有以下症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；吐逆。5、餐饮从业人员该当认真学习有关法律法规和食品安全指示，把握本岗位的卫生纪律要求，养成良好的卫生习惯：勤洗手，勤洗澡、理发、剪指甲，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。6、操作前、处理食品原料后、从事与食品加工无关的其他活动后、上厕所后或接触直接入口食品之

27、前都应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。7、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工或者销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。8、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行动，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。9、要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。进入备餐间必须更衣两次，按分餐要求洗手消毒、带口罩、带卫熟手套、带工作帽。（三）食品采购1、采购食品时，要按照国家有关规定向供应商索取并细致查验营业执照、食品生产许可证或者食品流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品

28、的有效商检证明、国家规定该当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。注意查验证件有效期限，是否是伪造、涂改、借用的证件。2、采购食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并保留真实有效的地址和联系方式；销售凭证该当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。3、索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）该当按供货商名称或者食品种类收拾整顿建档备查，相关档案该当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。4、禁止采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生

29、虫、有毒有害、质量不新鲜及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品和原料；禁止采购无食品卫生许可证或食品生产许可证、食品流通许可证的食品和原料。（四）食品存储管理1、仓库负责人须对入库的食品做好验收工作，在食品台帐上详细登记供货单位、产品名称、数量、批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明该当保存一年以上备查。不吻合要求的不得入库。2、食品安全管理人员定期查阅食品台账和检查食品的储存状况，对即将到保质期的食品，该当在食品台账中做出醒目标注，并优先出货；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等不吻合食品安全标准的食品，该当立刻停止销售，撤下柜台报损。食品的处理情况该

30、当在食品台账中如实记录。3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出和先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质霉变和生虫，及时清算不吻合卫生要求的食品。4、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。5、食品应分类（即：食品原料、半成品、成品；植物性食品、动物性食品和水产品；生、熟食品等）分架、隔墙隔地（隔地30cm、隔墙10cm）存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，散装食品应盛装在容器内并加盖密封并张贴标识。6、食品仓库实施专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。食品仓库应经常开窗通风，定

31、期清扫，保持干燥整洁。（五）食品设备设施、餐具管理1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中发生交叉污染。2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗濯以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施，主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。3、加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。4、食品

32、处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。5、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备该当吻合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。6、各功用区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。7、贮存、运输食品，应具有吻合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用吻合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。8、该当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清算清洗，必要时消毒，

33、确保正常运转和使用。设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。9、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗其他物品和保洁用品。10、收回的餐饮具、用具，须立刻进行清洗消毒，不隔餐隔夜。11、清洗餐饮具、用具的洗濯剂、消毒剂须吻合国家有关卫生标准。餐具消毒前必须清洗干净。消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。12、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，不准放入私人物品，防止交叉污染。13、洗刷消毒结束，须清算地面、水池卫生，及

34、时清算泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。（六）食品粗加工管理14、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在响应位置进行，不得混放和交叉使用。15、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装水产品的容器要专用。16、各种使用原料不得随地堆放，清洗加工食品原料须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不得加工。择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。17、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，完全浸泡清洗干净，

35、做到无泥沙、杂草、烂叶。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗濯区域池内进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。18、做到刀无锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清算地面、水池、加工台，及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。（七）烹调加工管理1、烹调加工前须认真检查食品原料的质量，不得烧煮腐败变质、有毒有害的食品。2、烹制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70，油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛在已消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）

36、存放的食品该当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必须经充分加热后方可食用。5、烹制加工时不得用勺子品味。6、菜刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；食品容器不落地存放；灶台、抹布该当随时清洗，保持清洁，不要用抹布擦拭碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布擦拭。7、应严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，搜集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。8、剩余食品及原料按熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。9、工作结束后，调料加盖，工具、用具要洗刷干净、定位存放；灶上下、地面要清洗冲刷干净，不留残渣油污，不留卫生死角，及时消除垃圾。

37、（八）面食制作管理1、加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不吻合食品安全要求的情况，不能加工。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全制度的要求加工。蔬菜要完全浸泡清洗；易造成农药残留的蔬菜应该浸泡30分钟以上，冲洗干净后再加工制作。3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。4、当餐未用完的面食，该当妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水分较多的带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保存。5、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用

38、后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾晒备用。6、加工结束后及时清算面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁，各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。（九）裱花制作管理1、裱花应在专间内由专人加工制作，其他人不得随意进出，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。餐厅食品安全管理制度6食品采购制度1、设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；2、把好食品采购、进货关，个性是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开

39、、生熟隔离、洗消严格；4、对储存食品应进行冷藏保鲜，不必保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；6、规范食品运送渠道。做好的食品，透过专用电梯密闭容器运送。7、检查结果应有记录，有汇报，查出题目，立刻解决，并追究职责人的职责。食品存贮制度1、食品储存有专门的食品库房，进出食品应登记。2、库房周围保证无污染源。3、库房应配备专职管理人员定期清扫，定期通风换气，定期查看是否有超期食品，如有超期食品及时处理。4、经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产潜力相适应。按品种、批次分类存放，防止相互

40、混杂食品库房内不得存放个人物品，不得存放有毒有害物品，个性是外观与食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。5、冷藏食品应配备专用的冰箱、冰柜。6、食品储存配备专用消毒设备，随时对储存的工具、容器、水果、蔬菜等进行洗刷消毒。7、成品码放时，与地面，墙壁应有必须距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行，要设有温、湿度监测装配，定期检查和记录。从业人员健康检查制度一、食品生产人员每年务必进行健康检查，不得超期使用健康证明。二、新参加工作的从业人员，练习工，练习学生务必取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案

41、，督促五病人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤，烫伤；皮肤湿疹，长疖子；咽喉疼痛；耳，眼，鼻溢液；发热；吐逆食品安全管理制度为做好食品经营工作，切实保障消耗者人身安全和健康，特制定以下制度：餐厅食品安全管理制度7本单位按照中华人民共和国食品安全法规定，履行食品安全第一职责人义务，严把商品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的经营管理制度，确保食品经营安全。一、进货查验记录制度。本单

42、位采购食品，该当认真履行进货查验义务，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案，不从无合格经营资质的供货者处进货，不理解来历不明的上门送货行动，不经销三无（无厂名、厂址、生产日期）的食品和过期变质等违法食品，保证所售食品质量安全。本单位采购食品，该当向供货者索取“一票通”进货凭证。从事食品批发业务时，该当向购货者带给“一票通”销货凭证。要按工商部分要求，收集规范“一票通”凭证作为食品进（销）货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供（购）货者名称及联系方式、进（销）货日期等资料。妥善保管书式台帐档案，条件允许状况下，建立电子台帐，台帐保存期限不得少于2年

43、。二、从业人员健康检查管理制度。1、从业人员务必有健康证明方可上岗，每年至少要进行一次健康体检。从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立刻离开原岗位。病愈须取得健康证明后，方可重新上岗。2、从业人员务必持续良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴金银首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。3、从业人员进入经营场所前务必清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服该当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。4、应建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。三、从业人员学习培训制度1、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技

44、术人员和从业人员务必理解食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经查核合格后，方可从事食品生产经营工作。2、认真制定培训计划，在有关主管行政部分的指导下，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。3、定期组织本单位食品从业人员学习食品安全法、浙江食品流通许可实施细则（暂行）等，及时把握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期查核，不合格者离岗学习一周。四、不合格食品下柜销毁制度。本单位发现经营的食品不贴合食品安全标准，该当立刻停止经营，通知相关生产经营者和消耗者，并记录停止经营者和通

45、知状况，并向工商部分报告。对过期、变质的食品和国家监管部分通报要求下柜停售的食品，要自动及时下柜，采取无害化处理、就地销毁等措施，不再退回供货者，不改头换面重新上市；对群众反映大、赞扬集中的重要食品，先予下柜，经鉴定合格再重新上柜销售。五、消耗者赞扬处理制度。严格执行国家有关商品售后服务规定，努力提高售后服务水平，保障消耗者的合法权益。用心配合工商部分、消保委处理消耗者赞扬，本着公平合理的原则，用心自动争取与消耗者达成处理协议，不无理拒绝和故意拖延。六、食品信息公示制度。在经营场所显著位置设立“食品安全信息公示栏”，及时公布涉及食品安全的消耗、监管等信息，必要时透过广播、电视媒体等途径公布，并

46、建立食品安全信息公示档案，理解有关单位检查和消耗者查询。七、日常卫生管理制度。1、经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔、乱倒垃圾，不准随地免费学习网吐痰；经营场所每一天一清扫，每月一大扫，持续地面、天花板的清洁，不积尘、不积水。2、商品陈列有序，分类分架、离地离墙摆放，不与有毒有害或者其他不洁物品混放。3、仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变质。食品贮存区应采取防鼠、防虫、防潮、通风等措施，确保存放的储物持续干燥清洁，整齐有序。4、散装食品应设置专门的销售区域，以明显的标志区分或隔离。根据所销售食品的需要，设置响应的温度调节、洗濯和存放设备、设施；在盛放散装

47、食品容器或隔离设施上显著标识食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等资料；直接入品的食品该当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；散装食品销售应使用专用的售货工具分拣。八、突发食品安全事故紧急报告及处理制度。1、食品经营企业该当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实状况，及时消除食品安全事故隐患；2、发生食品安全事故时，该当立刻予以处置。对招致或者可能招致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立刻采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内向县级卫生行政部分报告，防止事故扩大。3、用心配合食品安全事故调查处理工作，不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报

48、、不得毁灭有关证据。餐厅食品安全管理制度8为做好食品经营工作，切实保障消耗者人身安全和健康，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、流通环节食品安全监督管理办法等国家有关法律、法规、规章的规定，就食品经营管理工作，本店制定如下制度：一、在上级部分的领导下，贯彻执行食品安全法等法律法规的规定，认真落实食品安全管理规章制度，并做好以下工作：1、配合市场监督管理部分对本单位食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；2、定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；3、制定本单位食品安全管理制度及岗位义务制度，并对执行情况进行督促检查；4、检查食品生产经营过

49、程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不吻合要求的行动及时制止并提出处理意见；5、对食品安全检验工作进行管理；6、对本单位从业人员进行健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；7、建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录；8、协助所在单位定期向市场监督管理部分上交本单位的食品安全综合自查报告，食品安全综合自查报告样式由市场监督管理部分另行制定；9、与保证食品安全有关的其他管理工作。二、进货查验制度1、对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品感官质量和标签；查验是否为国家有关法律、法规禁止销售的食品；查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的

50、证明文件。销售进口食品的，查验进口食品的合法证明。2、对进入商场、超市、食杂店悬挂“总经销”、“总代理”字样牌匾的必须查验是否持有合法有效的授权文书，并将文书复印件留存归档备查。3、实施统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。企业总部向所属经营者提供进货查验的证明。统一配送之外自行采购的食品，建立进货查验记录制度。三、索证索票制度1、索证：进货时按规定向生产厂家或上级供货商索取“一照二证一报告”。即索取有效期内的营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证等证件和质量检验合格报告。对生产厂家或上级批发企业的上述证照及

51、时更新，以保证在有效期内。经营进口食品的，索取进口食品的合法证明。2、索票：进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的进货票据。即经营预包装食品的应索取按照省工商局统一样式，运用电子台帐软件开具的供货凭证；经营生鲜食品的应索取厦门市生鲜食品安全监管信息系统开具的上市凭证。3、食品索证索票后，在指定场所显要位置予以公示，供消耗者进行查询及有关部分进行检查。四、进销货台账制度1、食品批发商建立食品进销货台帐制度，食品零售商建立食品进货台帐制度。2、建立食品进销货台帐制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供

52、货商名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。3、批发商销货时按照福建省工商局统一的供货凭证样式，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等，运用电子台帐软件开具供货凭证，凭证格式为三联，第一联存根（批发商销货台账），第二联购货单位（零售商记账凭证），第三联随货同行（零售商进货台账）。4、设立一个存放上一级批发商或厂家相关资质和台账的资料柜，按照供货商、进货时间、商品类别等不同，将供货凭证进行分类收拾整顿，定期装订成册，落实台账管理。批发商应将供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件及时扫描到电子台账软件中并上传许昌工商商

53、品信息备案查询数据库。5、进货查验记录、批发记录或者票据该当真实，不得伪造，保存期限不得少于两年。五、食品贮存管理制度1、根据经营需要设置存放设施，如存放架（柜）、冰箱等。2、食品货柜实施专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗濯消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。3、经营场所应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，并能正常使用；必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清货时应做好清洁消毒工作。4、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存分类摆放。5、食品储存要做到先进先出，尽量缩短贮藏时间，定期清仓

54、检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清算不吻合卫生要求的食品。6、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污六、食品销售管理制度1、每周食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。2、对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。3、用于食品销售的容器、销售工具必须吻合卫生要求。4、销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。七、食品安全自检自查报告制度1、食品进货后由专人负责，对食品的品名、规格、数量、价格、商标、生产日期、保质期、卫生许可证或生产许可证编号、

55、质量认证标志、净含量等逐项进行验收，向供货方索要进货发票，并详细填写进货台账，验收合格后方可销售。2、根据经验对购进的食品样品进行感观质量评定。3、检查食品运输、仓储、保管、包装以及销售环境是否吻合食品安全要求。4、检查食品有无残质、变味、变质、变形、结块、沉淀、漏气、瘪灌、涨气等情况，如发现题目禁止上架销售。5、查验食品是否过期、失效、变质或标签不全、不合格以及是否属于国家禁止生产、销售的食品。查验食品是否掺杂使假、以次充好。查验食品是否冒充或仿冒他人产品商标、名称、包装、装潢、厂名、厂址。查验食品是否伪造、涂改产品生产经营单位名称、地址、有效期和有关质量标准。6、通过自检，及时发现食品质量

56、题目，对不合格的食品进行退市处理，防止不合格食品进入流通环节，并将检测结果及时存档上报辖区工商所。八、不合格食品退市制度1、发现经营的食品不吻合食品安全标准，立刻停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消耗者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告辖区工商行政管理机关。在接到有关监管部分关于不合格食品退市通知后，及时按上述规定立刻处理，并协助食品生产者执行食品召回制度2、对贮存、销售的食品定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清算变质、超过保质期及其他不吻合食品安全要求的食品，自动将其退出市场，并做好相关记录。9、食品质量信息公示制度本单位在场内显著位置设立食品信息公示栏，向消耗

57、者公示食品检测信息、退市食品清单和处理情况等。食堂卫生安全管理制度11、建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作。食品加工用具及加工设备、工作台每次使用后及时进行清洗，地面每天完工后完全清扫干净，墙壁、天花板、门窗、冷藏冷冻设施、排水沟、排烟设施等每周进行一次清扫。2、食堂内环境应保持清洁和良好状况，墙壁、天花板无脱落、无霉变，地面无积水、无杂物，室内蝇密度不超标。3、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。4、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定每月处理一次。5、用于清扫、清洗

58、和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。6、杀虫剂、灭鼠剂及其他有毒有害物品存放在固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标志，落实专人保管。7、食品加工场所地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有肯定的坡度。8、学生餐厅及加工场所应有防尘、防蝇、防蟑螂、防鼠等设施。9、食堂周围 25米 内不得有粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源。10、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的淡色材料修建。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有肯定的弧度（曲率半径在 3cm 以上），以防止积垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常

59、冲洗的场所、易潮湿场所应有 1。5m 以上的光滑、不吸水、淡色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。11、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动封闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。12、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、淡色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有肯定弧度

60、（曲率半径在 3cm 以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。烹调场所天花板离地面宜在 2。5m 以上，小于 2。5m 的应采用机械通风使换气量吻合JGJ64饮食建筑设计规范要求。食堂卫生安全管理制度2为防止食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，保障师生身体健康，制定以下管理制度。一、餐饮具使用前必须洗净、消毒，吻合国家有关卫生标准。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。二、严格把好仪器的采购关，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉