Jack整理农产品真题

1、Jack整理农产品真题资料农产品真题填空和大题填空稻谷清理的方法 筛选 . 风选 . 比重法 ._ 磁选 大米加工过程中成品整理的工序有 _擦米_. 晾米 .白米分级 _. 抛光 ._ 包装砻谷是 _脱去稻谷颖壳成为糙米 的过程挂面干燥关键是采用合理的 _温度_和_湿度.使表面水分气化速度等于内部水分扩散速度小麦制粉时搭配就是将各种原料小麦按照一定的比例进行混合，首先要考虑的是 面粉色泽和面筋质 ,搭配的目的在 保证原料工艺性质的稳定性,保证产品质量符合国家标准 ,_合理使用原料，提高出粉率面粉中的蛋白质吸水后能形成面筋，面筋的主要成分 _醇溶蛋白 和麦谷蛋白小麦水分调节首先是（皮层）吸水膨胀

2、，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀。小麦胚乳含有（叶黄素） , （类胡萝卜素），所以新制面粉颜色较黄，经过两三周的储藏后， 由于缓慢的（自然熟化，面粉中色素发生自动氧化） ，使面粉颜色变白。生产营养强化米的方法有（内持法） ，（外加法），（造粒法）专用粉与通用小麦之间的主要之间的主要不同在于（用途）的针对性不同，各种专用粉之 间的主要差别在于粉中（蛋白质数量）和（质量）的不同。豆奶制作过程与豆腥味的产生相关的程序有浸泡， 去皮，（磨碎与酶的钝化），（真空脱臭）， （调配）杀菌等。除去豆腥味的方法有（热处理法） ，（酸碱处理法），（生物工程法），（掩盖 法）。面包制作的三道基本工序包括（面团搅拌） ，（

3、面团发酵），（成品焙烤）。油料在制油之前，一般需要经过预处理，包括：清理，剥壳，破碎， （软化），轧坯，（蒸 炒）。毛油精炼包括机械杂质的去除，脱胶，脱酸（脱色） ，（脱臭），和脱蜡。大题面包加工过程中面团调制的目的及影响面团调制的因素。目的：1）各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体。2）加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。Jack整理农产品真题资料3）促进面筋网络的形成，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团加工性能。 因素： 面筋形成 面粉中面筋的形成和面团的形成有直接关系，面筋量决定着面包的结构。 加水量与水质面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的 4

4、5%-55%的范围内 （ 其中包括液体辅料 中的水分 ） 。 水的 pH 值和硬度水的 pH和矿物质含量对面团调制有密切关系，最适 pH 为 5 6。 温度发酵面团一般要求在 2830之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团 中面筋的形成，如果超过 65，面粉会糊化影响面团的形成。 搅拌要均匀、适度 搅拌不足，面团未充分延伸，持气性差，面包体积小，内部组织粗糙、颗粒多，结构不均匀； 搅拌过度，表面粘湿，不利于整形，内部组织孔洞多，粗糙。 辅料的影响 糖和盐会导致面粉的吸水率降低，而脱脂乳粉会使面粉的吸水率增加。分析面包、馒头、方便面生产工艺及 原辅料上的异同点 。 面包：面团调制

5、、发酵、成型与醒发、焙烤与冷却。 馒头：和面、静置、成型、发酵、蒸煮、冷却。方便面 ：混面、醒面、复合压延、切丝制波、蒸煮、切断、淋汁、油炸、冷却、包装。 原料：面粉、水、酵母。辅料 ：油脂、糖、蛋及蛋制品、乳及乳制品、食盐。Jack整理农产品真题资料石膏和葡萄糖酸内酯的凝固机理。 为什么 装豆腐适宜用葡萄糖酸内酯作为凝固剂。 石膏可以解离出钙离子和镁离子，破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，从 而使蛋白质分子相互连接，形成网状结构，将水分子包容在网络中形成豆腐脑。 葡萄糖酸内酯 是酸性凝固剂，易溶于水，在水中加热分解成葡萄糖酸，可以使蛋白质凝固。果葡糖浆的生产工艺。各主要工序的机

6、理。工艺： 调浆、液化、糖化、中和、过滤、脱色、离子交换树脂、异构化（固定化异构酶制备、 葡萄糖液配制、异构化反应） 、异构糖精制浓缩及保存。液化机理： a 淀粉酶能水解 a-1,4 糖苷键，水解从分子内部开始，但不能水解 a-1,6 糖苷键 及相邻的 a-1,4 糖苷键，但可以越过分支点继续水解 a-1,4 糖苷键。从而使淀粉水解成聚合 度 3-4 的低聚糖和糊精。糖化机理： 葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原尾端开始水解 a-1,4 糖苷键，使葡萄糖单位逐个分 离出来，也可以将糊精、低聚糖水解成 葡萄糖。异构化机理： 葡萄糖异构酶为专一性酶，能使葡萄糖分子 2 号碳原子上的氢原子转移到一号 碳原子

7、上，变成果糖。压榨法和浸出法制油的原理，优缺点。压榨法 原理：通过预处理的料坯大多数属于凝聚态，这些凝集态油脂大部分存在于细胞的凝胶束孔 道中， 使用外力将其挤压出来。取油时，料坯受到强大的压力作用，其中的液体部分即油脂，从榨料空隙中被挤压出来，料 坯受压榨 变形，形成坚硬的饼粕。优点：工艺简单，设备少； 对油料品种适应性强；油质量好； 缺点：饼中的残油量高；Jack整理农产品真题资料出油率低；动力消耗大。浸出法 原理：利用能溶解油脂的溶剂，通过润湿渗透、分子扩散和对流扩散的作用，将料坯中的油 脂浸提出来。然后，再利用油脂和溶剂沸点不同， 把混合油中的溶剂与脂肪分离开来，回收 溶剂和得到毛油。

8、优点：出油率高；粕的质量好；加工成本低，劳动强度小。缺点 ：一次性投资较大；浸出溶剂一般为易燃、易爆和有毒的物质，生产安全性差； 浸出制得的毛油含有非脂成分数量较多，色泽深，质量差。分析蒸谷米、发芽糙米、留胚米营养保持的原理。蒸谷米： 稻谷经水热处理后，皮层内的维生素、无机盐类等水溶性营养物质扩散到胚乳内部， 增加了蒸谷米的营养价值。发芽糙米： 其实质是在一定的生理活性工艺条件下，含有的大量酶被激活和释放，并从结合 态转化为游离态的酶解过程。正是由于这一生理活化过程，发芽糙米的粗纤维外壳被酶解软 化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使食物的感官性能和风味得以改善，而且 在保留了丰富的维

9、生素 （VB1、VB2、VB6、VC、VE）、矿物质 （Mg、K、Zn、Fe）、膳食纤维营养 成分的同时，更是产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分。留胚米： 是指米胚保留率在 80以上的大米。米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、脂肪， 所以留胚米比普通大米营养价值高，食用留胚米有助于增进人体健康。其他压力、黏度、饼的形成是压榨取油的排油三要素。 含有较高营养价值、含油量低的应该用超临界流体的方法提取油脂。 豆乳生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。馒头制作时活性干酵母的用量为面粉量的 0.5%-1%Jack整理农产品真题资料以下无正文仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。For personal use only in study and research; not for commercial use.仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途Nur f r den pers?nlichen fr Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werden.Pour l tude et la recherche