某大酒店员工手册

1、.万份精华管理资料，万多集管理视频讲座PAGE ：.； 员工手册目录简介副总经理岗位职责销售部经理岗位职责餐厅经理岗位职责餐厅主管岗位职责餐厅订餐员岗位职责餐厅部长岗位职责餐厅效力员岗位职责餐厅效力员任务规范餐厅引座员岗位职责餐厅门童岗位职责迎宾程序订餐部效力程序餐厅传菜员岗位职责餐厅保洁员岗位职责洗手间清扫规范餐厅收银员岗任务流程及本卷须知入厨单操作流程效力员共同协作原那么卫生任务规范表病、事假规定赔偿制度劳动管理规定员工守那么员工进、离店须知前台奖惩制度员工就餐规定内部表开瓶费发放细那么餐饮效力的根本技艺餐饮效力程序点菜与推销技巧顾客赞扬处置技巧顾客赞扬常见案例公司简介红掌大酒店座落于风光

2、秀丽的古运河畔，扬州独一的仿明清建筑群宋城名都内。南靠扬州市第一人民医院，北邻扬州烹饪旅游学院。 红掌大酒店经酒店装潢设计专家设计，拥有各式明清风格包厢间，张餐位，内外环境协调，交通便利，自备大型停车场。红掌大酒店自年月日开业以来，以一流的环境、一流的菜肴、一流的效力迅速的为宽广消费者接受，成为扬州餐饮业的一支新秀。红掌大酒店特聘了上海人家、小绍兴、和福记和扬州本地淮扬菜名师，共同协作，相互交流，交融其它菜系的优点构成了以淮扬菜为主体的新派淮扬菜，产生了椒盐肴蹄膀、红掌风鹅、石锅目鱼仔、招牌生煎等一批特征菜。红掌大酒店将以打造红掌品牌，建立红掌餐饮连锁为目的。以高起点、高目的开展红掌餐饮企业。

3、兄弟公司简介扬州白天鹅食品扬州白天鹅食品坐落扬州东部湾头镇，公司成立与年，总投资多万元，占地面积余亩，现有员工多人。公司是集种植、养殖、加工、尚贸于一体的复合型企业，专业从事鸡、鸭、鹅、鱼等农副产品的加工和零售，产品有风禽、风兔、风鱼、烤鳗、豆制品等多个种类。公司从扬州大学引进先进的现代食品加工技术，辅以传统的民间工艺和配方，将扬州的传统风味食品加以工业化消费，给现代人提供了一种传统与现代高科技相结合的全新风味，产品一经推出，即遭到宽广消费者的欢迎和好评，成为大江南北饮食界新宠。“红掌牌风鹅更是连获江苏省第七、第八、第九届食品博览会金奖，“红掌已成为风鹅行业的知名品牌，销售遍及全国各地。扬州市

4、家禽蛋类零售市场扬州市家禽蛋类零售市场，成立于年，经过多年的努力，现已开展成为全国最大的食用鹅零售市场、苏北最大的家禽零售市场，客户北起齐齐哈尔，南到广东的宽广地域，覆盖全国多个省市。副总经理岗位职责每月拟订一份饭店任务方案，有方案、有步骤地开展饭店管理任务；全面担任饭店的食品消费和效力的方案、组织和管理任务，保证日常业务的正常开展；与厨师长一同进展菜单的谋划和确定菜肴的价钱，不断推出新的菜肴种类；制定效力规范和操作规范，检查管理人员的任务和餐厅的效力态度，效力规程，出品部门的食质量量及各种规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处置；研讨市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品，推

5、行饮食销售，根据市场情况和不同时期的需求，制定促销方案；指挥厨师长对厨房消费做好缜密的方案，组织厨房消费，提高菜肴质量，减少消费中的浪费；督导餐厅经理，销售经理组织好餐饮的效力接待任务，提高菜肴质量减少顾客赞扬率；加强膳务管理的指点，做好保证餐饮消费、效力的后勤任务，每周与厨师长，采购员一同巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情。对餐饮物质和设备的采购，验收，储存和领用进展严厉的控制；全面担任餐饮本钱和费用的控制，每周召开餐饮本钱分析会，审查菜肴和酒水的本钱情况；抓好员工队伍的根本建立，熟习和掌握员工的思想情况、任务表现和业务程度，开展经常性的礼貌教育和职业品德教育，组织培训，考核和选拔人

6、才，经过组织员工活动，激发员工的积极性；监视餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和平安防火管理任务，抓好设备，设备的维修保养，使之经常处于完好的情况并得到合理的一切。加强日常管理，防止事故发生。组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评选，贯彻执行食品卫生制度。开展经常性的平安捍卫、防火教育，确保饭店的平安；积极配合总经理任务，真实可行的贯彻总经理的管理方针，如期完成总经理交办的各项要求及义务安排。销售部经理岗位职责在董事长和总经理的指点下担任酒店的市场开发，客源组织和酒店餐饮的销售任务。及时掌握餐饮市场动态，定期分析市场动向、特点和开展趋势，拟订市场销售方案，报上级审批后组织实施。亲密联络新

7、老客户，了解市场供求情况，客户意向和需求，积极参与各种旅游宣传、促销活动，与各阶层客户建立长期稳定的良好协作关系，不断开辟新市场，新客源。经常走访客户，征求客户意见，分析销售动态，根据市场变化提出改良方案，把握酒店的营销政策，提高酒店的平均上座率和市场占有率。协调各部门之间的关系，加强横向沟通，配合做好接待、销售和客户赞扬任务。合理调配运用部门内部人员，调发动工的积极性，不断提高员工的任务效率和业务程度。保守酒店商业。餐厅部经理岗位职责每月拟订前台任务方案，有方案有步骤地进展前台管理任务；加强前台员工的技术培训任务，为效力员进展各种培训， 协助 效力员提高效力技艺；、每天两次召开餐前例会；、每

8、周二、周日下午：进展技术培训。组织制定效力规范，进展科学的、有序的效力程序管理；按时到岗、按饭店要求着装，化淡妆；与厨房联络，请厨师长讲解当日新推菜、特价菜，确定当市沽清单，在餐前会向效力员讲解；按时召开班组长晨会，听取汇报，布置义务，做好上情下达；按时参与干部晨会，及时汇报任务进度，汇报下属意见，听取义务安排；按时召开餐前会，检查效力员仪表、仪容，着装及个人卫生，进展任务安排分工；在营业前对前台的卫生和餐前预备任务进展检查，按检查卫生情况及餐前预备任务，发现情况及时处置，安排效力员按岗提早站立迎候顾客；运用饭店敬语迎客，安排客人入席就做；留意餐厅里每位效力员的行为能否符合效力规范，发现情况适

9、时予以纠正；一直在效力第一线，如遇客人赞扬，应及时前去处置，如有难题无法处置时，应立 即向副总经理报告进展处置；亲身征求顾客对菜肴、饮料和效力等方面的意见、要求和建议，并及时反响给各部门；与同事之间坚持公正无私的立场，团结友爱，一直坚守在效力现场，如有事必需分开，那么指定专人代理并告之去处，以便出现紧张情况时能及时到场处置；在营业终了后，对餐厅进展开餐后清理任务与摆台后卫生检查，封锁空调、各处灯光，检查有无火种等隐患，一切正常后，做好班后笔记，向副总经理汇报后方可下班；每个月对前台任务人员进展各项考评；每个月终了后，对餐厅各类用品进展清点或清点。餐厅主管岗位职责全面担任餐厅效力管理任务，包括制

10、定和执行效力人员岗位职责，担任餐厅 任务分配和劳力安排；协调餐厅与厨房的餐饮效力和消费活动；协调厨师长方案更新菜单，反映客人的意见，协助 厨房提高菜肴质量；管理和检查餐厅的环境卫生，检查餐厅效力人员的仪容仪表情况和效力情况；担任召开班前例会，监视营业期间效力任务的顺利开展，处置营业中的突发事件以及客人的赞扬和纠纷；担任餐厅设备和器具的管理，检查设备和器具的保养及维修情况。 订餐员岗位职责 按时上班到岗，按酒店要求着好工装，着淡妆； 按清扫责任包干区卫生； 准时参与餐前会，并将订餐情况汇报各部门担任人，便于提早做好餐前预备任务； 接听须运用酒店规范用语，做好订餐应知的内容并详细登记如：客人姓名、

11、单 位、人数、订餐规范、号码、餐别等，尽量让客人订规范，便于厨房作好预备任务， 如有特殊要求须及时通知厨房；担任制定当餐的规范单。第二天有订单，应提早一天通知厨房备菜；如遇婚寿宴应至少提早二天通知厨房，让厨房作好备餐任务； 如遇旅游团队订餐，应按旅游团队订餐要求订餐； 下单时，如遇老顾客应通知厨房作餐单的相应调整； 接时，尽量在第二声铃响后接听； 如遇特殊客人，超越本身职权，应立刻向上级汇报，不得擅自决议，以免产生不良影响； 上午在：、下午在：之前，应按订餐所留号码与订餐客人确认，以免产生错订，订反复或恶意订餐所带来的损失；在下班前，向主管指点汇报，如有未完事宜，应向主管指点交接；做好当天订餐

12、记录，并查看第二天订餐情况，方可下班。餐厅部长岗位职责做好餐厅经理的助手，对上级分配的义务要按质、按量、按时完成。发扬带头人作用，对本人严厉要求，对属下热情协助 ，耐心辅导，搞好现场培训，并带着属下员工严厉按操作规程进展接待。熟习菜牌、酒水牌，熟记每天供应的种类。抓好员工纪律、效力态度，了解员工思想心情，业务技术程度和思想作风。落实每天卫生任务方案，坚持餐厅整洁。开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况，收餐后检查餐柜内餐具备放情况。当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好平安和节电任务。餐饮效力员任务职责效力前预备任务效力期间需用的一切用品包括餐巾、餐盘、酒水杯、餐具等在效力前清洗后贮放

13、在效力台，保证无水迹，指印和污点。布置餐桌和摆台、桌上餐具摆放平行整齐。在效力开场前完成必要的辅助任务，如餐巾折花等。穿好制服，化好淡妆，整理发型，做效力前必要预备。检查并携带效力所需用品；开瓶器、圆珠笔、点菜本、菜谱等。确认指定的效力区域，并在最后一分钟对指定的效力范围能否有变卦进展双重检查。效力期间预备任务协助引座员迎接客人、招呼客人并引领客人入座。效力开场时给客人上茶水，用餐前随时添满，上菜后，除非客人需求不再上茶。客人点完饮料，必需在分钟内提供效力，效力饮料时要拿酒杯的柄部或底部，防止留下指纹。客人入座后，应尽快给客人上茶与小毛巾；记录客人点菜时，要求按设计的桌位号系统完成，以保证准确

14、效力客人所点的饮料和食品，并将点菜单分送收银台、厨房；根据客人点菜，预备相应的餐具。效力菜肴，并将增减的点菜单送交厨房；当食品从厨房端出后要求尽快效力，且要求热食品先于冷食品，女士先于男士；保证一切食品按正确的效力程序效力。餐具和相应的调料应先于食品效力。留意客人的需求，如添加茶水，递送纸巾、效力调味品等；在上菜期间适时改换骨碟和烟缸；效力期间巡视餐桌，及时撤走空盘和空杯，当一切客人用餐终了后，撤走餐盘和酒杯，仅保管水杯，上茶与小毛巾；不要空手往返厨房，养成带东西进出厨房的习惯；坚持效力台的干净和整洁，并为其他效力员留有放置托盘的空间；检查客人所点菜肴能否已上齐，收取信誉卡或现款送到收银台；无

15、论多忙都要坚持礼貌和友善的态度，自始自终都要坚持职业性的效力行为和良好的职业品德；效力员任务规范A.餐厅效力员.员工能否按饭店规定着装;.能否挂员工牌;.任务服能否清洁、完好、挺刮;.男员工有无留长指甲、蓄胡须;女员工有无留长指甲、染指甲;男女员工的发型能否得体,头发能否干净,能否梳整齐;员工化装能否得体;员工有无运用气味过浓的香水;能否做到说话轻、动作轻、走路轻;能否站立效力,站立姿态能否符合规范规定;能否运用敬语效力,浅笑效力,亲切效力；.能否做到不抓头、搔痒、挖鼻子、修指甲;.有无任务时精神不集中，扎堆聊天的情况;.对客人答谢能否做到回答清楚、简约客气,有无不担任任地作答;. 有无议论、

16、讪笑客人和模拟客人的动作;. 有无暗示客人付小费;.任务时间吃东西，靠墙休憩，做客椅;.能否做到自动避让客人;.发生不慎,能否能冷静处置;B.开餐效力、西餐摆台能否正确,符合规范;、每样餐具能否干净,无破损,无指印,无水痕;、效力员能否了解餐厅供应的各种菜肴,饮料的称号,特点和价钱;、迎宾员能否站立在餐厅门口,向客人表示欢迎光临,能否将客人 引到预订或适当的位置; 、效力员能否向客人问候并拉椅让座,次序能否正确; 、根据客人就餐人数能否及时添加或撤走桌上餐具用品;、能否及时问客人用何饮料,并替客人斟饮料;、能否及时递上菜单请客人点菜;、接受客人点菜时,效力站立位置的姿态能否恰当;、有无伏在餐厅

17、桌上写菜单的情况,客人点菜后能否作复述一遍;、假设客人要求本人填菜单,能否为客人提供干净完好的圆珠笔;、菜的速度能否适当,能否适时改换骨碟;、能否经常察看客人的活动,随时自动上前效力;、能否适时改换烟缸,动作能否规范;、撤下盘子时能否征求客人意见;、客人投拆能否仔细听取,并诚实赞同客人的合理意见;、客人就餐终了,能否为客人拉椅送客人并致谢;、客人分开餐厅,迎宾员能否向客人致谢,道“欢迎下次光临,再见;、客人分开餐厅后,效力员能否在规定时间内清理好餐桌,做好迎接新客人的预备;、未翻开酒水能否及时退回吧台;、桌上能否放置桌号牌,桌号牌能否完好干净;餐厅引座员任务职责开餐前按饭店的规定要求化淡妆着装

18、，按时到岗接受领班指派的工 作；按进展本岗位的卫生任务；按时参与餐前会；开餐前，了解客情，准确掌握就餐客人的来源及所订的厅房或台号；按营业时间提早分钟站立在指定位置上迎候客人，当客人到时， 要面带浅笑，自动用敬语向客人问候，态度和蔼，言语亲切；解答客人提出的有关饮食、饭店设备等方面的问题；婉言谢绝非用餐客人进入餐厅观赏和穿着不整的客人进入餐厅就餐；问清客人就餐人数及有无事先预定后，将客人迎入餐厅，引客入座；根据不同性质的客人和客人需求，合理安排他们喜欢的餐位；引宾时，引座员走在客人前方步，按客人步履快慢行走，引宾时， 如道路太长或客人较多时，应适时地回头向客人表示，以免走失，客人就座时，应进展

19、就座效力；客人分开餐厅时，应热情礼貌地赞赏客人，并欢迎再次光临；担任保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸；非营业时间应看管好餐厅大门，如有销售部带着客人观赏，应站立迎 送。餐厅门童岗位职责餐前按饭店的规定要求着装，按时到岗接受领班指派的任务；按进展本岗位的卫生任务；按时参与餐前会；到店客人提供迎客效力，开启车门；为有所需求的客人指示方向及解答疑问；指挥客人车辆的有序停放及保证车辆平安；维持门口的卫生和次序；大门一带的信息反响及情况汇报；提供带客叫车效力，安排客人有次序地乘坐出租车离店；如遇特殊天气，为客人提供特殊效力如下雨运用雨伞接送客人；了解门外停靠车辆要接送客人的情况，特别是特种车辆。

20、迎宾程序无订餐时、客人到欢迎光临请问您有订位吗？先生小姐这边请、带至大厅根据人数相应台号、拉椅请客入坐，通知值台效力员人数、翻开菜谱，双手呈递给客人这是本店菜谱，请您点用。、转入效力员接待程序有订餐时、客人到欢迎光临请问您有预订吗？请问订餐人贵姓？您订的包厢在楼，这边请。有同姓人订餐对不起，今天先生订餐有好几位，您能通知我订餐单位或订餐人的联络吗？订餐人不清楚的情况下，引领客人至大厅休憩区就坐，上茶对不起，没有查到您朋友预定的包厢，您可以和您朋友联络一下吗？假设联络不上， 您请这边坐，您的朋友应该过一会就到，请稍等好吗？假设联络上，经确认后，带客至所订包厢您朋友预定的包厢在楼，这边请。、带客至

21、所订包厢，走在客人的右前方，与客人间间隔 三步。逢上楼梯、转弯要停一下，做出请的手势这边请、带客至所订包厢，交给包厢效力员，通知效力员人数。、进入包厢效力程序大厅已满，包厢未满情况下，客人要求进包厢、先要察看客人人数如客人人数不多对不起，本店包厢已满，请您下次提早预定至订餐台取订餐卡，双手呈递送给客人 这是本店订餐卡，欢迎您下次预定。 多谢惠顾，欢迎您下次光临！、如客人人数较多，应先向客人解释，本店包厢不点菜包厢还有，但本店包厢普通不点菜，他们厨师长为您预备了各款规范菜单，欢迎您根据人数选用，谢谢！、经客人认可规范后，带客至适宜包厢大厅未满，客人执意要包厢、先要察看客人人数如客人人数不多对不起

22、，本店包厢已满，您可以坐大厅吗？他们大厅的环境也不错的。 如客人不愿坐大厅，应至订餐台取订餐卡，双手呈递送给客人 这是本店订餐卡，欢迎您下次预定。 多谢惠顾，欢迎您下次光临！、如客人人数较多，执意要包厢应引领客人至大厅休憩区就坐，上茶您先请坐，我查一下有没有其他客人退订，请稍等好吗？至订餐台通知订餐员情况，商定能否安排包厢安排包厢 他们老总为他朋友预留的一间包厢可以给您。 刚好有一间包厢，客人刚刚取消，可以给您。应先向客人解释，本店包厢不点菜 但本店包厢普通不点菜，他们酒店为您预备了各款规范菜单，欢迎您根据人数选用，谢谢！不安排包厢 真对不起，确实没有包厢了，他们大厅的环境也不错的。 客人执意

23、分开，应至订餐台取订餐卡，双手呈递送给客人 这是本店订餐卡，欢迎您下次预定 多谢惠顾，欢迎您下次光临假设客人较多，拥在订餐台，比较混乱时，应适时安排客人至大厅休憩区就坐先生，您好！您请这边坐，他们会为您安排好的，谢谢。上茶注：普通不点菜假设客人反问：“普通不点菜，那就是也可以点菜了。是的，但需求到达一定规范。普通情况下是元/人。订餐部效力程序一、接听、外线按照订餐要求做好记录，六知您好，红掌大酒店！订餐员号为您效力。 请问您订哪天的？西餐还是晚餐？请问您几位？可以通知我您的单位吗？可以留下您的号码，便于他们联络，好吗？请问您订什么规范？便于他们为您提早预备，谢谢！本店包厢普通不点菜，他们酒店为

24、您预备了各款规范菜单，欢迎您根据人数选用，好吗？他们还可以根据您的要求订制菜单。您订的规范为元，他们将为您预定的包厢保管至：欢迎他提早到达。谢谢，请挂机。、内线您好，订餐部。二、接待来店预定客人、客人进店，应马上起立，以示尊重您好，欢迎光临！我能为您做些什么？您请坐。、表示迎宾上茶请用茶。、订餐讯问事项请问您订哪天的？西餐还是晚餐？请问您几位？可以通知我您的单位吗？可以留下您的号码，便于他们联络，好吗？请问您订什么规范？便于他们为您提早预备，谢谢！本店包厢普通不点菜，他们酒店为您预备了各款规范菜单，欢迎您根据人数选用，好吗？他们还可以根据您的要求订制菜单。、假设订婚寿宴席您订什么时间的？是过生

25、日还是？他们这里有各款规范的婚寿宴菜单，您预备订什么规范的？假设您不称心或有什么需求调整的请您指出，他们将为您订制菜单。好的，您订的是月日的婚宴生日宴。对不起，他们的菜单不可以带出酒店，只需您确定订餐交付订金后，他们才干提供宴席菜单。他们酒店的订金规范为元/桌。谢谢，请问新郎、新娘寿星的姓名。请问您还有什么要求？请您留下号码，这是他们酒店的订餐卡，便于他们联络，谢谢！、和客人商谈婚寿宴席菜单要领请问您订的酒席需求开票吗？假设您不开票的话，他们将把税金打进菜单中，为您开出菜单。好吗？这是本酒店为您开出的元酒席菜单，由于您订的是家宴，所以这是不开票、不打折的菜单。他们酒店是新开张的，接受婚寿宴预定

26、主要是做笼统、做影响，所以在菜肴、效力、价钱上都力求让顾客称心，欢迎您在品味完他们菜肴后，多提珍贵意见，可以为他们多做宣传，谢谢！注： 、客人订婚寿宴，一定要通知客人此单是不打折的，调整菜肴后，要加上一句不开票。 、婚寿宴菜单要提早三天通知厨房，其它宴席菜单要提早一餐通知厨房。 、每餐开单前，要检查老客户上餐所订什么规范？何种菜单？适时调整菜肴。 、一切规范单下单后要在订餐本上注明选用A、B还是C单餐厅传菜员任务职责按要求着装，按时到岗，准时参与餐前会，了解任务内容；按照“餐厅卫生任务规范表进展任务。担任跑菜前预备任务，领取餐具、器具、各种调料和调味品。预备好清洁的托盘和干净的抹布与渣滓桶。坚

27、持走菜道畅通，地面不潮湿、不油滑；一切预备就绪后，站在本人的岗位上，等候订单；接单后，按照前台时间的要求，迅速将订单送到厨房有关点，按先后顺序进展传菜效力，留意上菜程序与节拍，不可上乱、上错。跑菜要迅速、防止菜凉，对一些不符合质量和规格要求的菜点，应向厨师长反映；每上一道菜，要在订单上注销这道菜，对走完的订单要复核一遍，防止出过失。将用过的餐具、刮清残菜，分类叠放整齐，稳妥地送往后台清洗、消毒；清扫并拖擦后台通道，清理干净一切的餐车托盘，放在规定的地方。渣滓桶清倒后，清洗干净后放回原处。协助餐台效力员撤换餐具，撤走空酒瓶，做好餐后收尾任务；餐厅保洁员任务职责按时到岗签到，不迟到，不早退；仔细清

28、理门口区域，做到无纸屑，无枯枝落叶，督促车辆停放整齐；坚持公共通道地面不潮湿，不油滑，光亮整洁；坚持洗手间卫生每天餐后彻底清洁洗手间卫生，及时改换渣滓袋，清洁纸篓；及时添加卷纸，洗手液、香球；坚持地面枯燥；洗手池干净，台面无水迹；开餐中每隔分钟检查一次，发现问题及时清理；坚持公共区域内花盆内无杂物；每天清倒渣滓桶，清洗干净后放回原处；每天清扫更衣室及过道卫生；及时完成上级交待的暂时清洁义务；担任清洗前台小餐具和客用毛巾；每天下班前由所属领班检查卫生后方可下班；洗手间的清扫规范每餐次冼手间餐前餐后清扫次；地面干净、无杂物、无积水、无废纸；镜面干净亮堂、无手印；墙面无灰尘、无手印、无污渍、无油渍、

29、无水印；洗手台面无杂物、无积水规范放置一个底垫和一瓶洗手液；灯光亮堂、无破损；纸巾充足，废纸篓勤清理；每餐开餐前喷洒空气清新剂点檀香，坚持清新的空气；便池内无杂物，无便迹、下水道畅通，小便池无尿，无杂物，定时投放卫生香球；门把手清洁、光亮。无油渍、水渍。运用灵敏，门开关灵敏，无污渍；洗手间隔断无乱写乱画、无油渍、无破损；洗手间的清扫安排表： 进展餐前清理卫生： 检查一下卫生： 进展餐后清理卫生： 餐前清理卫生；： 检查卫生： 餐后清理卫生餐中每隔分钟由清洁部员工担任洗手间餐中保洁收银台效力员任务流程及本卷须知了解本柜台商品种类、产地、价钱、数量和库存情况；勤进快销，明码标价；留意仓橱陈列，开市

30、前后搞好环境卫生；唱收唱付；记清效力员领取的酒水、饮料等的品名、数量、台号等，保管好酒水单、菜单，以免错帐、漏帐；坚持菜单、帐单与宾客见面；仔细做好每日销售报表，仔细执行转帐的有关手续，做到日结日清；每日及时向财务人员上缴现金、票据；耐心解答客人提出的有关财务方面的问题；、菜单、酒水单的更动须由有关人员或指点签字，外买酒水应由指点当场签字；、在客人延时用餐时，不得催结帐；、上班时间不得接、打私人，不得和效力员聊天；、按规范规定开列帐单收费；、结算款及营业收入不得拖延，客离帐清；、任务时间不得携带私人款项上岗；、不得向无关人员泄露有关本店营业收入情况、资料及数据；、折扣、免单的帐单须由规定指点签

31、字方为有效；、结帐单金额大小写更改须经理签名，有效后重新填写金额大小写；、进出商品、上缴营业额要当面点清，办理签收手续；、结帐收款时，要在台面对宾客点清，给宾客找回余款，征求宾客没出入时，再放进柜内；、结帐多收现金要缴公，结错帐按制度处分；少收或收假钞者责任自傲。入厨单操作流程一、本店前台入厨单一式四联第一联：收银联第二联：出品联第三联：地哩部第四联：效力联二、入厨单操作流程如下：入厨单由迎宾部保管，在有客到或有预定时送值台效力员；迎宾部在下班前将当日入厨单运用编号统计送财务相关人员；效力员点单终了后，第一联送收银台，第二联由收银员加盖菜单准予出品章送交出品部，由地哩部分送各厨部；第三联由地哩

32、部收存，作菜肴出品核对划单凭证，每出一道菜肴在相关菜单上划除；第四联由效力员留存，用作效力员上菜核对用，每上一道菜，用笔用笔划除。三、入厨单规定：每天下班后，收银台将收银联、结帐单、酒水日报表、营业日报表及营业款送财务主管人员，由财务主管人员签收；结帐联须由值台效力员签字核准，酒水日报表和营业日报表须由前台主管指点签字核准；出品联须由收银员加盖菜肴准予出品章方能送交出品部；厨房各相关人员收单后须核准有无菜肴准予出品章，无章严禁制造；地哩部根据第三联菜单标注通知出品部出菜，在菜单上划除相关菜名，在当天下班后，将入厨单第三联按编号汇总送交财务部，和收银联核帐运用；效力员每上一道菜肴，都要和第四联入

33、厨单核对，如发现菜、单不符，须退回出品部，并上报本部指点。错上、漏上按相关规定处置；当日未运用入厨单效力员退回迎宾部，作废入厨单送收银台加盖作废章，和相关报表一并送财务部。以上规定如有违反，根据情节轻重按相关规定处置。餐厅效力人员共同协作原那么当某位效力人员忙于效力顾客或因事分开任务岗位时，其他在场效力员必需从事他所能替代的任何一部分任务，而不是对顾客置之不理，而使顾客有被轻视或遗忘的觉得；不要背后议论，埋怨和揭他人之短，而运用正确的观念去更多的了解他人；对顾客，他们永远是世界上最好的人；不要提及他人年龄或体重等忌讳的话题，学会察看、防止让人难堪；学会做忠实的听众，顾客或同事都希望本人说话时有

34、人留意倾听；尽量和他人的观念看齐，经过听、察看，从他人那里多学一些知识，不要挑剔他人或与他人发生争论；不要抢他人的光彩，不要争出风头，对他人杰出的任务效果，应予以赞扬；当他人需求协助 时，应予以协助，但不要超越范围，以不妨碍他人为原那么；尽能够做比他人估计更多的任务；检查本人的行为，时常反省做自我批判，评价本人的任务实绩。餐厅卫生任务规范表检查工程规 格 要 求门门 面无脱漆、无污迹，无破损门把手不摆动，光亮清洁玻 璃光亮透明，无破损门插锁运用灵敏门 锁运用正常窗玻 璃光亮透明，无破损窗 框无脱漆、无破损，无灰尘，无蜘珠网窗 帘清洁卫生，无破损，封锁灵敏窗 台无脱漆，无能上能下损，无污迹，无灰

35、尘墙墙 面无污迹，无水迹，无灰尘，无破损，无蜘珠网墙 纸无污迹，无零落，无水迹，无灰尘，无划痕，无蜘蛛网踢墙板无污迹，无脱漆，无破损天花板无污迹，无水痕，无破损，无蜘蛛网地面地 毯无破损，无开裂，无油污，无死角，无杂物，坚持平整，清洁无灰尘青石板无油污，无死角，无杂物，无破损，光亮清洁楼梯铜条平整无零落，光亮无油污，无锈迹，无死角，不晃动台面转 盘光亮透明，无油污，无水迹，无灰尘，无破损；台 布无油污，无灰尘，摆放平整对称，清洁洁白台 花无枯叶，艳丽柔嫩餐具水 杯光亮透明，无油污，无水迹，无指纹，无破损；餐 筷无破损，无油迹，无变形瓷餐具无破损，无油迹，无水迹，无灰尘；餐具消毒程序一冲，二洗，

36、三汰，四擦，五消毒病、事假规定病假须出具医院病假条；有药费发票；有病历。事假需提早用书面方式恳求；由部门担任人签字赞同；上午半天请假由部长签字赞同，全天须经部门经理赞同，一天以上报总经理同意。调休须提早用书面方式恳求；调休双方签字赞同，报部门担任人签字赞同备案。满勤当月内无病、事假记录为满勤，享有满勤奖。探亲请假须书面恳求，注明将于月日月日恳求回家；经部门担任人根据人员、运营情况签字赞同，报总经理同意。违规处置如有违反本规定，按照处置；旷工一天扣三天工资，扣除当月满勤奖，不享有开瓶费。餐厅赔偿制度员工损坏器具及呵斥不应有损失者，照价赔偿；员工打坏餐具、器具自动申报照价赔偿，如隐瞒不报，按损坏物

37、品价钱的十倍处分，告发者予以重奖；部长担任本责任区的用品、器具的管理，领班调岗时予以清点交接；效力人员担任本区域内的用品、器具的管理，如有损耗照价赔偿，非人为损坏的酌情处置，调岗、离任等按清点数交接，数目不符予以赔偿；每月月底进展全面清点，对照上月清点数，加本月领进数目进展造表，不明去向物品，责任人照价赔偿，大厅全体人员平摊赔偿；每月清点终了后，对责任区所缺餐具、器具予以补齐；所赔款项在当月责任人工资中扣除。劳动管理规定第一章 总那么为了加强酒店的管理，促进酒店业务的开展，根据以及国家其它有关法律、法规和规章，制定本规定。本规定适用于酒店的全体员工。酒店以“宾客至上，效力第一为运营目的；以“真

38、诚、朴实、亲切、热情为效力风格。酒店鼓励并倡导员工努力学习，仔细任务；开辟创新，积极向上；开源节流，提高效益。酒店实行董事会指点下的总经理担任制，在总经理指点下，实行层次管理、制度管理和规范管理。第二章 招聘与录用酒店根据运营管理的需求，择优录用人才。凡具有高中毕业以上文化程度或同等学历，有一定专业知识、身体安康、五官端正的应聘或求职者，符合招聘与录用条件，经考核合格，均可受聘或录用。应聘或求职者需向酒店提交个人简历、学历证书、专业证书和身份证等；由学校引荐的还应提交学习成果单和校方引荐信。应聘或求职者的个人资料经审查、面试合格后，经检疫部门体检合格后办理进店手续。新进店的员工，均应参与并接受

39、酒店的入职培训、上岗培训和技艺培训，培训考试合格后，提升为酒店效力员。第三章 劳动合同第十一条 酒店实行全员劳动合同制。酒店全体员工均应与酒店签定劳动合同，以书面方式确定劳动关系和双方的权益和义务。第十二条 订立劳动合同应遵照平等自愿，协商一致的原那么。工时、休憩、休假第十三条 酒店实行不定时任务制和综合计算工时任务制，普通情况下，每日任务时间不超越小时。第十四条 员工每年享有以下法定假日：元旦，一天月日春节，三天农历正月初一、初二、初三国际劳动节，一天月日国庆节，二天月日、日每月工休二天 第十五条 酒店有根据节假日营业情况要求员工加班的权益。在休憩日或节假日安排员工任务，原那么上安排补休，如

40、无法安排补休，那么支付工资报酬。规范按酒店有关先例执行。第五章 工资与津贴第十六条 酒店工资制度遵照按劳分配原那么，实行岗位工资制，根据不同部门、不同岗位、不同职务确定员工工资；员工任务岗位变动时，其工资作相应的变动。第十七条 酒店将视酒店经济效益情况适时地调整员工工资。第十八条 合同员工享有婚丧带薪假日。第十九条 一线效力员工资按级别评定，试用期员工生手元/天，熟练工元/天，不享有其它待遇；三级效力员底薪元/月，二级效力员底薪元/月，一级效力员底薪元/月，满勤奖元/月；每三个月考核晋级一次；到达一级效力员满勤半年加工龄工资元，全工资元封顶。各级效力员有向下级效力员教授、教导、监视的权益和义务

41、。对任务表现优秀的效力员可以报请经同意后越级提升。第六章 劳保与福利第二十条 酒店根据效力和消费的需求，将按不同的工种向员工发放制服等。第二十一条 员工必需严厉遵守平安操作规程，听从指点指挥，不得违章作业。任务过程中，发现不平安要素或者险情时应及时向主管指点报告。第二十二条 酒店每年安排员工至防疫部门体检一次，获得安康证，对任务满一年的合同员工予以报销费用。 第二十三条 员工可以享用以下的福利待遇：员工上班可以免费享用两餐任务餐；合同员工享用酒店为其办理的社会统筹保险和医疗保险任务一年以上，第二年公私各半，第三年公司全额支付。员工在酒店任务满一年以上，可享用酒店发给的生日蛋糕。第七章 附那么第

42、二十四条 有关考勤、奖惩和福利保险等的实施方法或细那么，另行规定。第二十五条 本规定有红掌大酒店担任解释。员工守那么热爱祖国，热爱酒店，热爱岗位。遵纪守法，服从指点，勤劳任务，廉洁奉公。文明礼貌，老实可信，热情待客，浅笑效力。仪态端庄，服装整洁，举止文雅，不讲粗言。研讨业务，提高技艺，谦虚学习，开辟进取。关怀同事，团结协作，忠于职守，爱店如家。维护公物，节省节约，讲究公德，维护环保。留意平安，保守，抵抗歪风，扶持正气。员工进、离店须知进店须知按要求填写有关报到的表格：* 酒店员工履历表* 领用保证书按有关规定领取以下物品：* * 工号牌或实习生牌* 制服* 工衣柜及钥匙报到时需交：* 身份证原

43、件和复印件一张* 一寸照片两张* 工服押金元离店须知员工离店，可有以下几种情况：* 经同意辞职解除劳动合同；* 违反酒店员工手册及其他规定，遭到解雇、除名或开除处分；* 培训人员不合格，不能胜任任务岗位者。、辞职* 凡要求辞职者，本人必需在期望离店日期前三十天或以一个月薪金替代以书面方式向所在部门提出恳求报告，经所在部门部长、经理、总经理同意后转送财务部门，到期后办理离店手续。、离店手续办理* 部门部长出具当月考勤证明，餐具等有无损耗记录。* 工服押金收据有工服管理部长签字收回全部工服、工号牌或实习生牌、工衣柜及钥匙及酒店发放的其他物品。如有损坏造价赔偿，另立赔偿清单。* 持押金收据、考勤证明

44、到总经理室有总经理签字离任，并通知办理薪金结算时间，签定合同者需办了解除合同和职工养老保险手册等相关事宜。红掌大酒店前厅奖惩制度一、仪表仪容、未按要求着装，工装不整洁 -未按要求化淡妆 -未按要求佩戴工卡 -违反规定佩戴饰品 -留长指甲，上班不按要求洗洁双手 -二、规范效力、未按要求站立，站立不规范 -、未按要求效力程序进展规范效力视情节轻重 - - 未按酒店要求迎客，问位拉椅 -未按要求上茶，问调料斟调料 -未按要求为客撤席巾、除筷套 -上菜，未报菜名，不检查把关 - -未按要求上毛巾、换毛巾、上洗手盅等 -烟盅内超越三只烟头不换烟盅，超越一只烟头 -不勤换骨碟，呵斥骨碟过脏，不勤收空菜碟

45、- -桌面有骨渣等而未用巾夹摄除，引起桌面不整洁 - -餐后不上茶，不收去多余餐具 -餐后不送客至门口 -擅自收取小费，按小费数额双倍处分结帐时不核对酒水、菜单，呵斥错误者按金额处分、未运用饭店敬语接待顾客，未运用普通话待客 - 、接待顾客不自动热情，不浅笑效力，不为客人点烟 -、开餐时擅离岗位，呵斥恶劣影响，视情节轻重 - -、开餐时，聚众聊天，聚在厅房内 - 、因效力规范、态度良好，得到顾客赞扬 + + 、同事之间不自动协作 - -、因效力缘由呵斥顾客赞扬 - -、不能较好履行本人的岗位职责，视情况扣分。三、清洁卫生、不按要求清扫包干区卫生一处 -、餐前预备不充分 -、任务柜不按要求分类摆

46、放，存放私人物品一处 - 、餐前预备，未检查桌椅平安、发生赞扬，视金额处分 四、劳动纪律、迟到，早退每分钟扣分，缺乏分钟按分计算；提早下班，加班，协助他人效力，或经指点赞同提早上班每分钟加减分。上班时间不服从分配，顶撞上司 - 上班时间同事之间争吵，各扣 - -上班时间同事之间打架，视情节轻重直至开除 - -上班时间大声喧哗 -上班时间不得接打，下班后不得身着工装接打 -不得身着工装外出 -任务表现突出 + +、拾金不昧，视金额大小予以加分 、一旦发现偷吃、偷拿景象予以全店通报，并视情节轻重扣分，直至开除，严重者送司法机关处置。因违法行为被公安机关拘押立刻开除。五、管理人员奖惩特别阐明：管理人

47、员任务失职，视情况扣分；管理人员违反以上条例，双倍处分。六、本月内出现同样问题，在上次根底上双倍处分，每分元。员工就餐规定员工就餐需穿着工服、佩带工号牌非制服员工除外，不得提早或推后；自持一致餐具，自觉排队打饭；打饭时尽快经过，不得左挑右捡，以免影响后面排队的员工；米饭、汤不限量供应，但应留意节约；就餐人员自觉维护公共卫生，骨头、菜渣就餐完自行带走倒入泔水桶内，不得乱扔；就餐完备，迅速分开餐厅，加快餐厅收台，预备开餐；餐厅的职工餐不得带出餐厅，不得打包；就餐人员须自觉维护酒店财富，不得随意损坏及呵斥浪费。就餐人员自行清洗个人餐具；各部门自觉带走菜盘，清理台面；传菜部安排人员值班打菜、饭和拾掇餐

48、器具；前台经理轮番安排非一楼人员值班协助一楼整理餐厅。内部表楼层部门号码楼层部门号码办 公 室董事长室二 楼R总经理室R财务部R采购部R销售部R办公室RR一 楼收银台R订餐部R冷菜间RRR出菜口RRR三 楼R出菜口RR厨 房冷菜加工R点心间R切配间R厨师长办公室R仓库R传菜部前台开瓶费发放细那么试行为完善酒瓶盖回收，帐目公开，加强管理透明度，特制定如下规定：酒瓶盖详细回收人为专管领班，根据当日领用酒水单回收，如有丧失，将写单由 当事人签字并从当事人工资中扣除，各酒水领用人员在当市开餐终了后自动缴给专管领班；酒瓶盖统计人为专管领班，做好当日详细明细回收帐目；每月由专管领班和酒水 员核对帐目，做到

49、无过失；酒瓶盖集中后，由专管领班和收银员一同向供酒商一致兑换；兑换后，做好现金帐目，用于员工福利、员工活动及瓶盖费的发放，专款公用，每次运用前须向总经理报批，事后凭票实报实销；开瓶费的发放每个月一次，开瓶费每次发放总额的/，每次予留总额的/作 为前台备用基金：开瓶费享有人员条件：在上月发放日前进店的人员；当月内病假超越天，事假超越.天，旷工者不参与发放；当月内违纪总分不超越分。开瓶费发放系数为：非一线效力员为. 效力员为、领班为.、主管为.；每月在员工大会上，向员工公开帐目，进展民主监视。餐饮效力的根本技艺、走路轻 、说话轻 、操作轻以上三点是餐饮实践操作阶段三个要求 效力就是指为客人任务。

50、餐饮效力的主要目的是什么？ 餐饮效力员必需有娴熟的效力技艺和丰富的效力知识，将精巧可口的食物产品菜肴和尽善尽美的劳动效力有机的结合起来，让客人在物质和精神上获得满足。第一节 托 盘 餐饮效力讲究系列的分工与协作，但采取分工不分家的原那么，并且餐饮效力的分工经常要随着详细义务和劳动组织的变化而变，既分工又协作。因此餐饮效力员必需全面掌握餐厅的业务技术，扎扎实实的练好根本功，才干顺应不断变化的任务需求，同时也是做好餐饮效力的必要条件。 托盘： 是餐饮效力员托运食品、饮料及餐饮器具的常用工具，在餐饮效力中的“摆、换、撤运餐酒具、上茶、运酒水时运用托盘，既表达了效力方法的规范化，又显示出效力人员的文明

51、操作。一、托盘的种类及用途 、托盘的种类：、按制造资料分： 木托盘、金属托盘、胶木托盘。、按用途分： 有大中小三种规格的长方形和圆形托盘。传菜部用的是长方形托盘，值台效力员用的是圆形托盘。、托盘的用途：、大、中方形托盘普通用于托送分量较重的食物、酒水、餐器具；、大、中圆形托盘和小方形托盘普通用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送茶、送咖啡；、小圆形托盘都用于递送帐单，以及递送信件等等。二、运用托盘的正确方法 根据所送物品分量的不同，运用托盘有轻托和重托两种方法。物品分量在五千克以内运用轻托，五千克以上运用重托。又称平托与肩托。 托盘的步骤： 理盘、 装盘、 托送。、轻托： 轻托又称胸前托，由于所盛

52、物品较轻， 可以都用中小形托盘，正确运用轻托的方法如下：、理盘：、先将托盘洗净擦干，然后在托盘内垫上干净的小方巾或公用盘布，铺平拉正；防滑托盘在洗净擦干的根底上可不用盘布、整理后的托盘应整洁美观，具有防止物品滑动的作用。、装盘：、根据所装物品的外形、分量、体积和运用的先后顺序合理装盘；、装盘的原那么是将重物、高物摆放在托盘的后面，将轻、低的物品摆放在托盘的外侧；、先用的物品摆放在前面、上面；、后用的物品摆放在里面、下面。、托送：、装盘后应先将左脚向前一步，上身前倾，将左手掌置于任务台面下方，掌心向上；、用右手将托盘拉出台面的三分之一，然后将左手托住盘底，左右手协调用力，将托盘托起，待左手掌握重

53、心后右手即放开，置于背后；、左手自然弯曲成的直角，同时左脚收回一步，使身体成站立姿态；、左手五指托住托盘时，五指分开，以大拇指到手掌根部和其他四指托住盘底，掌心不与盘底相接触，平托于胸前；、行走时要头正肩平，两眼凝视前方，脚步轻盈，左手腕放松以使不断的调整托盘的平衡，使托盘在胸前随着行走的节拍自然摆动，以免托盘上容器类液态物品向外溢；、效力员将托盘放在任务台时，应先将体态调整到立正姿态，然后右脚向前一步，上身前倾，使左手与台面处于同一平面上，然后用右手辅助向前推，左手渐渐向后收回，使托盘全部放于台面上。三、托盘三字经 平 稳 松平：就是在托盘的各个操作环节中都要掌握重心，坚持平稳，不使菜汁外溢

54、，行走时要肩平，盘平，两眼平视前方；稳：就是装盘合理稳妥，托盘稳而不晃动，行走时步子稳而不摆动，穿越灵敏不碰撞客人，以稳重、踏实的觉得；松：就是动作表情要显得轻松，胜任，做到面容不改，上身挺直，行走自若。 托盘时两眼平视前方，抬头、挺胸、收腹，手臂成向外倾斜，脚跟并拢两脚成肘部不能紧靠腰部，手掌心微凹，主要支撑点在手腕上。四、托盘的技巧 托盘的技巧主要有三点：、侧身让道 运用于客人迎面过来，为防止在餐厅较繁华，客流来往较多的情况下，出现一些碰到客人，呵斥弄伤或弄脏客人衣服，酒水或食品受损等情况，同时也为表达餐饮效力根本功。托盘的文明操作、规范操作，在人多人往的餐厅、过道、效力餐饮效力区域为让客

55、人行走普通采取侧身让道的托盘方法。侧身让道方法如下：、在左手托物品有客人从效力员前面过来的情况下，效力员在离近客人约米的间隔 时，随走动的步伐，右脚自然地向身体的右侧成弧度跨一大步，同时左脚向右脚回拢成站立效力姿态；、此时左手和手上的托盘为随身体自然回到身体左侧，而让出过道供客人行走；、这时效力员应伸出右手以手势礼请客人过去，并以言语辅助先生/小姐，请；、如托盘内物品较多或客人较多、较拥堵，可用右手置于托盘前方起防护作用，防止托盘内物品倾倒。、手腕的挪动： 适用于客人迎面、反面站立或于效力员身前、身后慢行或者从身后疾步而上，此中情况普通不用侧身让道供客人行走，可本人随行走姿态或快或慢继续前进，

56、但因客人不知身后有他而上或他不知身后有客而上，需以手腕的灵敏运用。一方面方便宾客有空间行走，另一方面可调理与托盘的平衡。手腕挪动的方向：、外侧托盘的左侧、内侧托盘的右侧、上侧就是正常托盘姿态略抬高，可突破常规，将托盘举高，但过后须立刻复位。、双手托盘第二节 餐巾折花 口布或餐巾： 是一种四边相等的小方布巾，它的规格普通是边长厘米的正方形，色泽根本是白色印有或绣有花纹图案，给人以洁白、严肃、恬静、雅致的觉得。根据需求还有粉红、鹅黄、浅绿、浅蓝等有颜色的餐巾，它能给进餐环境增添欢悦热烈的气氛。一、餐巾花的作用：、餐巾是就餐用的保洁方巾，宾客将餐巾方在膝上或衣襟上，以免菜汁、酒水弄脏衣服；、能给进餐

57、环境增添欢悦热烈的气氛，给客人一种艺术美的享用；、将餐巾折成各种花形，使餐台显得美观、大方，运用各种餐巾花的花形及摆饰，可以标示宾主位置，便于入座。二、餐巾花的外型种类：、动物类外型 鱼虫、鸟兽、尤以飞禽为主，如：孔雀、鸽子、海鸥等；、植物类外型 四季花卉，如：月季、梅花、牡丹、荷花、水仙等。叶、茎、果实，如：荷叶、竹笋、玉米等；、实物类外型 此类外型是模拟日常生活中各种实物形状折叠而成。常见的有：花篮、折扇、帆船、皇冠等。三、花形的选择和利用：、根据宴会性质来选择花型；、根据宴会规模来选择花型； 通常小型宴会所摆饰“花鸟鱼虫等花型，以突出丰富多彩的特征。多桌的大型宴会只选用一类或一种花形，各

58、种宾席位陈列有差别，一致中成区别。、根据宴会菜肴确定花形； 如宴会冷拼是百鸟朝凤，可摆饰各种鸟形餐巾花，能有相映成趣之妙。、根据时令季节选择花形； 用台面花形反映出季节特征使之赋有时令感。、根据就餐对象选择花形； 以就餐者的国籍、宗教信仰、性别、年龄、职业、喜好和不同生活习惯等喜好忌讳选择。如：日本人摆樱花、美国人摆山茶花、老人摆鹤桃、女宾摆各种花卉等。、根据宴会席位主次确定花形。 主宾的花形应比较高档、华贵、显著，应区别于其他席位。四、餐巾花的摆饰：、插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，插入时要坚持花形的完好，杯内部分也要线条清楚，插花时要渐渐顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。插入

59、后要整理一下花形，盘花要摆正、摆好不倒；、主花要插在主位，普通的餐巾花只摆插在其他宾客席上，高低均匀，参差有致；、摆插餐巾花时，要将其欣赏面朝向宾客席位；适宜正面欣赏的花形如：孔雀开屏、和平鸽等，要将头部朝向宾客。适宜侧面欣赏的花形要选择一个最正确欣赏角度摆放；、不同种类的花形，同桌摆放时要位置适当，将外形类似的花形错开并对称摆放普通不宜特一样的花形挤在一同；、各餐巾花之间的间隔 要均匀，整齐一致，餐巾花不能遮挡台面用品，不要影响效力操作。五、餐巾折花的技术方法 叠、折、卷、穿、拉、翻、捏、叠：将餐巾折起，使一层变为两层、两层变为四层、乃至变为多层，由此变为正方形、棱形、长方形、三角形、多边形

60、及锯齿形等几何图形。这是餐巾折花最根本的折法，几乎每种花形都要用到此法。 根本要领：熟习根本外型，看准角度一次叠成，防止反复。、折：是将餐巾一上一下折叠成一裥一裥的外形，折时普通将双手拇食指置于餐巾两边，两拇指相对成一线，拇食指握紧餐巾向前推折到中指处，压紧成一裥，拇指、食指夹牢而中指腾出去继续推折，并控制下一裥的间隔 ，如此向前推折压夹住各裥。 根本要领：操作台面要光滑，否那么推不动，并易将餐巾拉毛，折时推折、压夹均要到位，各裥间隔 相等，高低大小一致。、穿：将餐巾折或叠后，用筷子由夹层折缝中穿过再构成皱褶，穿时餐巾可先折成裥，左手握牢后，右手持筷子，将筷子较细的一头穿入餐巾夹缝中，另一头顶