食品安全培训A类 - 模拟考试

1、食品安全培训A类 - 模拟考试以下哪类因素是食物中毒的主要原因？ 单选题 *化学性危害和物理性危害细菌和病毒(正确答案)寄生虫和霉菌黄曲霉毒素（B1）最容易污染哪类食品？ 单选题 *水果禽类、鸡蛋花生、坚果(正确答案)以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？ 单选题 *变质的鱼肉制作不当的腌肉、肴肉(正确答案)霉变的花生大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是： 单选题 *控制时间和温度(正确答案)控制PH和氧气控制温度和水分活性为去除生豆浆中含有皂素和抗胰蛋白酶等物质。豆浆煮沸后一般应维持沸腾多少时间？ 单选题 *1分钟3分钟5分钟(正确答案)引起亚硝酸盐食物中毒中

2、最常见的原因是： 单选题 *误将亚硝酸盐当食盐用(正确答案)食用腐烂变质的蔬菜食用腌制肉以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见? 单选题 *化学性食物中毒细菌性食物中毒(正确答案)真菌性食物中毒本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是： 单选题 *交叉污染(正确答案)食品未烧熟煮透熟食储存不当食品加工操作是指： 单选题 *食品从原料加工到烹饪完成的过程食品从烹饪到供消费者食用的过程食品从采购到供消费者食用的过程(正确答案)采购食品时应重点遵循的食物中毒预防原则是： 单选题 *保持清洁使用安全的水和食品原料(正确答案)以上都是以下使用温度计的注意事项中，哪项不正确？ 单选题 *温度计使用前，应用热水

3、和清洁剂清洗消毒温度计可用沸水或酒精为准确测温，温度计的探针最好触及到容器底部(正确答案)温度计的校准方法不包括下列哪项？ 单选题 *冰点方法沸点方法热点方法(正确答案)以下哪类温度计应作为食品用温度计首选？ 单选题 *水银温度计酒精玻璃温度计以上都不是(正确答案)以下哪项不是食品安全法规定的禁止采购食品？ 单选题 *腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品(正确答案)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品按照学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，不得作为学生集体用餐订购的食品不包括： 单选题 *隔餐的剩余食品冷荤凉菜食品经过再加热的食品(正确答案)

4、餐饮服务食品采购索证索票管理规定中，要求在采购环节开展的活动不包括： 单选题 *索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭据入库后进行验收(正确答案)做好采购记录以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？ 单选题 *四季豆(正确答案)野蘑菇河豚鱼干下列对原料验收项目的阐述最完整的是： 单选题 *感官、温度、索证证明标签、索证证明、运输车辆感官、标签、温度、索证证明、运输车辆(正确答案)下列_是全年禁止生产经营的水产品 单选题 *泥蚶、毛蚶、醉虾炝虾、泥蚶、毛蚶(正确答案)炝虾、咸蟹、毛蚶下列_的提法符合上海市生食水产品卫生管理办法的规定 单选题 *每年11月1日到次年4月3

5、0日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蚶类和炝虾每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、未取得上海市特种食品卫生许可证单位生产的醉泥螺(正确答案)以下应由餐饮单位标识使用期限的食品是： 单选题 *未拆封的牛奶上浆后的肉丝(正确答案)散装粉丝餐饮服务食品安全操作规范规定，烹饪食品应使中心温度达到： 单选题 *60以上70以上(正确答案)90以上食品再加热时，能够加快食品温度升高的速度而不影响食品品质的措施是： 单选题 *提高加热温度短时多次再加热搅拌食品(正确答案)以下哪种说法是不正确的？ 单选题 *烧烤时使用气炉或电

6、炉，可以较以炭炉产生更少的多环芳烃生豆浆煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物质(正确答案)烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，可避免四季豆引起的食物中毒餐饮服务食品安全操作规范规定，温度高于_、低于_条件下放置_以上的熟食 单选题 *10，60，2小时(正确答案)15，60，3小时15，70，4小时餐饮服务食品安全操作规范规定，食品再加热中心温度至少应高于： 单选题 *506070(正确答案)以下哪种操作可能造成未烧熟煮透？ 单选题 *先将食品制成半熟的半成品，供应前再进行短时烹饪增大食品的体积以上都是(正确答案)餐饮服务食品安全操作规范规定必须在

7、专间内操作的是： 单选题 *凉菜配制(正确答案)加工糕点制作鲜榨果汁餐饮服务食品安全操作规范规定，盛装凉菜的容器或盘碟，使用前应该： 单选题 *消毒(正确答案)灭菌洗净并保持清洁根据餐饮服务食品安全操作规范规定，生食海产品加工： 单选题 *应使用水产品专用工具和容器应使用生食海产品专用工具和容器(正确答案)没有要求热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在_以上保存 单选题 *5060(正确答案)70冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在_以下保存 单选题 *010(正确答案)15盒饭、桶饭中供应以下哪种菜肴不违反上海市集体用餐配送监督管理办法的规定？ 单选题 *生菜色拉（瓶装色拉酱制作）

8、西式火腿片（切片后再蒸）(正确答案)鱼籽酱（罐头装）餐饮具消毒的目的是： 单选题 *去除表面的污垢杀灭致病性微生物(正确答案)杀灭所有的微生物餐饮具和工用具的消毒方法应首选： 单选题 *消毒液紫外线蒸煮(正确答案)以哪种物品使用前可不进行消毒？ 单选题 *水果榨汁机点心操作台面(正确答案)食堂分餐工具某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应如何处理这些不锈钢盆？ 单选题 *在专用水池内用洗涤剂清洗在专用水池内用消毒液浸泡(正确答案)在专用水池内用沸水冲洗以下餐具消毒方法不正确的是： 单选题 *煮沸蒸汽热水冲洗(正确答案)以下关于清洁效果的说法不正确的是： 单选题 *时间

9、较长的、干的污垢一般较软的或新产生的污垢不容易去除硬度太低的水会降低清洗效果(正确答案)通常水温越高，越容易清洗餐饮服务食品安全操作规范中推荐的煮沸消毒的方法是： 单选题 *煮沸后即可煮沸后保持5分钟以上煮沸后保持10分钟以上(正确答案)以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？ 单选题 *洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类的水池混用消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内化学消毒是效果最好的消毒方法(正确答案)餐饮服务食品安全操作规范规定，废弃物至少应_清除一次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒 单选题 *半天1天(正确答案)2天以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是： 单选

10、题 *红外消毒消毒液消毒蒸汽消毒(正确答案)餐饮服务食品安全操作规范规定，抹布一般应采用_布料制作，以便及时发现污物 单选题 *浅色(正确答案)深色白色碘伏适宜消毒的对象是： 单选题 *餐具手(正确答案)食品拖把、抹布等清洁工具和物品应： 单选题 *有专门的贮存间存放有专门的场所存放以上均可(正确答案)关于餐具和食品工用具贮存的要求，不正确的是： 单选题 *采用密闭的保洁柜保洁柜应定期进行清洁消毒食品用工具在存放时，食品接触面应向上(正确答案)按照餐饮服务食品安全操作规范规定，专间操作人员的工作服应_更换 单选题 *每天(正确答案)每2天每3天冷菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？ 单

11、选题 *开始工作前出冷菜间后重新进入冷菜间以上都是(正确答案)食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位？ 单选题 *手指割伤咽痛、发热以上都是(正确答案)关于食品从业人员手部卫生，以下哪项说法不正确？ 单选题 *按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物餐饮服务食品安全操作规范规定，接触直接入口食品必须戴手套(正确答案)手部不要触碰与操作台接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部餐饮服务食品安全操作规范规定，待清洗的工作服应放在： 单选题 *远离食品处理区(正确答案)食品处理区内以上都不是食品生产经营人员至少应_进行一次健康检查 单选题 *每半年每年(正确答案)每2年_的卫生是从业人员个

12、人卫生中最为重要的部分。 单选题 *手部(正确答案)头部工作服食品从业人员操作时不得佩戴_ 单选题 *戒指手表以上都是(正确答案)餐饮服务食品安全操作规范规定，食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动： 单选题 *吃饭抽烟以上都是(正确答案)餐饮服务食品安全操作规范推荐的洗手程序中，食品从业人员洗手时双手互相搓擦至少应达到_秒 单选题 *1020(正确答案)30以下哪项是虫害生存所需的条件？ 单选题 *食物和水不易受到干扰和温暖的场所以上都是(正确答案)餐饮服务食品安全操作规范规定，餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在_以上 单选题 *10米20米25米(正确答案)餐饮

13、服务食品安全操作规范规定，餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为： 单选题 *浅色(正确答案)白色深色餐饮服务食品安全操作规范规定，食品加工处理区域中_的门应能自动关闭 单选题 *与外界直接相通各类专间以上都是(正确答案)餐饮服务食品安全操作规范规定，专间内紫外线灯距离地面应在： 单选题 *1.5米以内2米以内(正确答案)2.5米以内餐饮服务食品安全操作规范规定，熟食专间的最小使用面积不小于： 单选题 *5平方米(正确答案)8平方米10平方米餐饮服务食品安全操作规范规定，各类专间墙裙的高度应_ 单选题 *1米以上到顶(正确答案)1.5米以上进行_操作的，应分别设置相应专间 单选题 *凉菜配制蛋糕

14、裱花以上都是(正确答案)凉菜间的温度不得高于_ 单选题 *2025(正确答案)30按照餐饮服务食品安全操作规范规定，以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门？ 单选题 *塑钢防水耐火板未漆的木门(正确答案)餐饮单位在加工经营场所外设立畜禽动物圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所_以上 单选题 *10米20米25米(正确答案)按照餐饮服务食品安全操作规范规定，以下哪种材质不适合作为墙裙？ 单选题 *瓷砖涂料(正确答案)铝合金餐饮服务食品安全操作规范规定，专间以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200275纳米）应按功率不小于_瓦/立方米设置，且应分布均

15、匀 单选题 *1.5(正确答案)2.55.0餐饮服务食品安全操作规范规定，烹饪场所应采用： 单选题 *机械排风(正确答案)自然通风以上都可上海市学校食堂卫生管理办法规定，学校食堂应单独设立的场所是： 单选题 *原料粗加工烹饪加工备餐（分装、出售）(正确答案)上海市学校食堂卫生管理办法规定，小学、中学、大学食堂备餐间使用面积分别不得小于_平方米 单选题 *5，8，2015，18，30(正确答案)25，28，40餐饮单位加工操作场所的面积应与_相适应 单选题 *就餐场所面积供应的最大就餐人数以上都是(正确答案)餐饮服务食品安全操作规范规定，食品安全的第一责任人是： 单选题 *法定代表人或负责人(正

16、确答案)食品安全管理人员关键环节岗位操作人员餐饮服务食品安全操作规范规定，需设专职食品安全管理人员的餐饮单位不包括： 单选题 *大型及大型以上的饭店机关企事业单位食堂(正确答案)学校食堂关于食品安全管理人员的设置，以下正确的是： 单选题 *所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理人员盒饭、桶饭生产单位应设置专职食品安全管理人员(正确答案)连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理人员一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于： 单选题 *监督部门的监督自身的卫生管理(正确答案)硬件设施设备学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，学校的食品安全管理实行： 单选题 *主管校长负责制(正确答案)教育行政部门负责

17、制食品安全管理人员负责制上海市学校食堂卫生管理办法中未禁止职业学校、中小学校、特殊教育学校、幼儿园食堂不得供应的品种是： 单选题 *生拌食品改刀菜外购熟食卤味(正确答案)企业发生责任性重大食物中毒事件后，最可能追究法律责任的是： 单选题 *企业领导(正确答案)食品安全管理人员部门经理根据餐饮服务食品安全操作规范规定，以下哪些单位应设置检验室？ 单选题 *集体用餐配送单位(正确答案)大型饭店学校食堂企业领导层对于企业食品安全管理应在哪些方面进行支持？ 单选题 *赋予食品安全管理人员在食品安全管理方面足够的权利投入足够的资金用于企业的食品安全工作（包括企业硬件设施、人员培训、管理设备等）以上都是(

18、正确答案)餐饮服务食品安全操作规范规定，每个品种留样量： 单选题 *不少于50克不少于100克(正确答案)不少于150克以下哪项是最为有效的培训方法？ 单选题 *授课和演示相结合操作提示和录像图片相结合以上都是(正确答案)被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自行政处罚决定作出之日起_年内不得从事食品生产经营管理工作 单选题 *三五(正确答案)八根据食品安全法规定，未经许可从事食品生产经营活动，可处以： 单选题 *没收违法所得并根据货值金额罚款(正确答案)责令停产停业以上都是以下哪项不属于违反食品安全法规定的违法行为，可不予处罚： 单选题 *用尚未食用过的回收食品作为原料生产食品生产

19、经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品(正确答案)生产经营掺假、掺杂的食品中华人民共和国刑法规定，在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，最高可处以： 单选题 *10年以上有期徒刑无期徒刑死刑(正确答案)根据食品安全法规定，聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，可处： 单选题 *责令改正，给予警告吊销许可证(正确答案)以上都是食品安全监管部门进行食品抽样检验时，餐饮单位应： 单选题 *无偿提供食品样品并支付检验费用有偿提供食品样品并支付检验费用有偿提供食品样品且不支付任何费用(正确答案)如财产不足以同时支付，以下_项是

20、食品生产经营者应当先承担的 单选题 *民事赔偿费用(正确答案)行政处罚的罚款刑事处罚的罚金以下哪种情形可免予处罚，但应当依法没收有关食品 单选题 *履行了法律规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品(正确答案)生产经营掺假、掺杂的食品根据食品安全法规定，下列哪种情形应首先判断是否构成犯罪，不构成犯罪的，实施没收违法所得、罚款、吊销许可证等行政处罚： 单选题 *用非食品原料生产食品，或经营此类食品(正确答案)生产经营使用食品添加剂的食品以上都是根据食品安全法规定，下列哪种情形应首先判断是否构成

21、犯罪，不构成犯罪的，实施没收违法所得、罚款、吊销许可证等行政处罚： 单选题 *用回收食品作为原料生产食品，或经营此类食品用超过保质期的食品原料生产食品，或经营此类食品以上都是(正确答案)根据食品安全法规定，下列哪种情形可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留： 单选题 *生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品，情节严重的生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品，情节严重的以上都是(正确答案)食品生产经营者在一年内累计_次因违反食品安全法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药监管部门责令停产停业，直至吊销许可证 单选题 *两三(正确

22、答案)四常见的能够产生芽胞的致病菌包括： *肉毒梭菌(正确答案)蜡样芽胞杆菌(正确答案)沙门菌产气荚膜杆菌(正确答案)以下哪些是致病性病毒的特点？ *可以通过人的排泄物污染食品(正确答案)在适宜的条件下，食品中的病毒可以增值可在食品与食品之间传播(正确答案)可在食品接触的表面与食品之间传播(正确答案)生的蔬菜中最容易污染的致病菌包括： *副溶血弧菌沙门菌大肠杆菌(正确答案)痢疾杆菌(正确答案)以下哪些是河豚鱼特点？ *最短食用后数分钟即可发生中毒(正确答案)除严格按要求加工的干制品外不得经营任何鲜或冰河豚鱼“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营(正确答案)内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆

23、含剧毒以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？ *肉毒梭菌(正确答案)雪卡毒素贝类毒素(正确答案)野蘑菇(正确答案)以下适合厌氧菌生长的食品有： *罐头(正确答案)腌腊肉发酵酱(正确答案)牛奶以下可能引起过敏的食物包括： *牛奶(正确答案)花生、黄豆及坚果(正确答案)鱼类和贝类(正确答案)小麦(正确答案)以下哪种情形可能导致交叉污染？ *切配原料的厨师洗手后到食堂窗口打菜(正确答案)盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆(正确答案)消毒后水果和熟食冷菜在一个专间内切配厨房内装有2个食品清洗、餐具消毒水池(正确答案)餐饮业超负荷供应可能会造成_ *食品贮存温度控制不当(正确答案)食品贮存时间控制

24、不当(正确答案)交叉污染(正确答案)餐具清洗消毒不彻底(正确答案)控制细菌繁殖的措施包括 *熟制冷菜快速冷却(正确答案)饭菜加工后2小时内食用(正确答案)具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存(正确答案)冷冻原料在冷藏条件下解冻(正确答案)餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括： *防止食品受到细菌污染(正确答案)控制细菌生长繁殖(正确答案)杀灭病原菌(正确答案)保证原料质量食品储寸涉及到的预防食物中毒的原则包括： *生熟分开(正确答案)控制温度和时间(正确答案)保持清洁(正确答案)杀灭食品中的致病微生物食品原料加工涉及到的预防食物中毒的原则包括： *保持清洁去除食品中的有害物质(正确答案)避免交叉污

25、染(正确答案)控制时间和温度(正确答案)食品烹饪加工涉及到的预防食物中毒的原则包括： *保持清洁避免交叉污染(正确答案)控制时间和温度烧熟煮透(正确答案)冷菜和生食加工涉及到的预防食物中毒的原则包括： *保持清洁(正确答案)避免交叉污染使用安全的水和食品原料(正确答案)严格洗消(正确答案)备餐和配送涉及到的预防食物中毒的原则包括： *保持清洁(正确答案)避免交叉污染(正确答案)控制时间和温度(正确答案)严格洗消(正确答案)以下哪几种食品因操作特点和安全性相似，其加工操作要求可相互参照？ *裱花蛋糕(正确答案)冷菜(正确答案)现榨果汁(正确答案)生鱼片(正确答案)索证中应注意： *许可证的经营范

26、围应包含所采购的食品(正确答案)检验合格报告或合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等应一致(正确答案)送货单、肉品检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符(正确答案)检验合格报告或合格证必须由权威的检测机构出具食品如存在下列情形，提示食品原料可能变质？ *切面湿润的鲜肉眼睛凹陷的冻鱼(正确答案)翅尖呈褐的冻禽(正确答案)表面发黏的豆腐(正确答案)以下属于食品添加剂的是： *膨松剂(正确答案)嫩肉粉(正确答案)小苏打(正确答案)泡打粉(正确答案)以下索取的有关证明中，_是食品安全法规中规定必须索取的证明 *绿色食品的认证证书动物产品检疫合格证明(正确答案)进口食品的卫生证书

27、(正确答案)野生动物经营利用许可证验收通常应包括哪几方面？ *感官鉴别和实验室检验检查运输车辆的温度条件和清洁状况(正确答案)进口食品的卫生证书(正确答案)具有潜在危害的食品检查温度条件(正确答案)以下哪些情形可影响食品冷藏、冷冻温度？ *冰箱存在较厚的积霜(正确答案)冰箱内存放大量食品(正确答案)经常取用冰箱内的食品(正确答案)将未经冷却的食品放入冰箱(正确答案)以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出？ *食品原料隔墙离地对入库的每批原料在验收后进行登记(正确答案)接近保质期限的原料，在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用(正确答案)制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标

28、牌(正确答案)对冷库（冰箱）运转和温度状况的检查可从以下几方面进行： *压缩机工作状况是否良好(正确答案)是否存在较厚的积霜(正确答案)冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙(正确答案)冷库（冰箱）内温度是否符合要求(正确答案)关于食品工具、容器食品安全要求的提法正确的是： *生熟标志明显(正确答案)定位进行存放(正确答案)用后洗净保洁(正确答案)统一形状材质安全的食品原料解冻方法包括： *冷藏解冻(正确答案)流水解冻(正确答案)烹饪解冻(正确答案)室温解冻下列哪些方法是有效避免交叉污染的措施？ *分别设蔬菜和肉类的清洗水池(正确答案)动物性和植物性食品盛装在不同容器中(正确答案)粗加工场所不加

29、工食品成品(正确答案)食品原料切配人员不进行分餐操作(正确答案)烹饪是从哪几方面来预防食物中毒？ *杀灭食品中的致病微生物(正确答案)避免交叉污染去除一些食品中的有害化学物质(正确答案)抑制食品中致病菌的生长繁殖以下哪些措施可有效避免食品未烧熟煮透？ *尽可能减小品的体积(正确答案)定期检修烹饪设备，保证正常运转(正确答案)避免超负荷加工(正确答案)用温度计检查食品中心温度是否达到要求(正确答案)以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？ *生、熟食品盛器能够明显加以区分(正确答案)配备足够数量装生、熟食品的盛器(正确答案)清洗生、熟食品盛器的水池完全分开(正确答案)清洗后的生、熟食品

30、盛器分开放置(正确答案)区分生、熟食品盛器的有效方法包括： *采用不同的材质和形状(正确答案)采用不同的存放位置在各类盛器标上不同的标记(正确答案)直接标识生、熟的字样(正确答案)为避免交叉污染，冷菜改刀和凉拌操作应： *在专用场所进行使用专用的刀、砧板、抹布(正确答案)固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工专间冰箱内不能存放食品原料、半成品(正确答案)冷菜易引起食物中毒的原因包括： *营养丰富(正确答案)水分含量高(正确答案)与工具、容器和操作人员的手接触机会多(正确答案)食用前不再有加热杀灭细菌的机会(正确答案)关于用冰箱冷却热的食物，以下哪些说法是正确的： *不可取，冰箱冷却会使

31、冰箱内的温度升高(正确答案)可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降不可取，冰箱冷却会造成水气凝结滴落，增加交叉污染的机会(正确答案)可取，但用必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内以下哪些情形可能导致冷菜存放不当，引起食物中毒？ *超负荷加工供应宴席(正确答案)中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用(正确答案)改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，供次日食用(正确答案)改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回后食用以下关于备餐的说法正确的有： *热藏备餐食品温度应在60以上(正确答案)冷藏备餐食品温度应最好在5以下(正确答案)所有食品常温件下备餐时间不得超过2小时(正确答案)自助餐

32、备餐中的时间和温度要求与其他供餐形式一致上海市地方标准盒饭卫生与营养要求规定，供应学校、企事业单位等团体的盒饭，盛装盒饭的箱体表面应标明： *品名、厂名(正确答案)生产日期及时间(正确答案)保质期限(正确答案)保存条件和食用方法(正确答案)上海市集体用餐配送监督管理办法规定，集体用餐的膳食（盒饭、桶饭）可以采用_方式进行加工 *冷藏(正确答案)加热保温(正确答案)保温高温灭菌(正确答案)以下哪些方法可有助于加工的盒饭达到上海市集体用餐配送监督管理办法中加热保温的要求： *在水浴备餐台上进行分装(正确答案)膳食烧制至食用的时间控制在3小时之内采用保温性能良好保温箱配送(正确答案)盒饭分装后再用微

33、波等方式进行加热(正确答案)餐具清洗消毒水池与以下哪些水池应分开？ *食品原料清洗水池(正确答案)清洁用具清洗水池(正确答案)接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池(正确答案)备餐分菜工具清洗水池以下关于化学消毒的说法，正确的是： *保证有足够的消毒液浓度和消毒时间(正确答案)餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果(正确答案)应使被消毒物品完全浸没于消毒液中(正确答案)配好的消毒液定时更换，一般每6小时更换一次一个周详的清洁、消毒计划应包括清洁、消毒的： *频率(正确答案)所使用的物品(正确答案)方法(正确答案)负责实施的人员(正确答案)以下应定期进行清洁，必要时进行消毒的对象包括： *餐具保

34、洁柜(正确答案)地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗(正确答案)冰箱、冷库(正确答案)垃圾桶(正确答案)按照餐饮服务食品安全操作规范规定，以下哪些岗位从业人员操作前必须进行手的消毒？ *裱花间（奶油蛋糕裱花制作）(正确答案)洗碗间（餐具清洗消毒）刺生间（生鱼片加工）(正确答案)点心间（中式点心制作）按照餐饮服务食品安全操作规范规定，接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： *开始工作前(正确答案)上厕所后(正确答案)处理生食物后(正确答案)触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后(正确答案)餐饮服务食品安全操作规范中推荐的洗手程序内容包括： *双手弄湿并涂上洗涤剂后，互相搓擦20秒(正确

35、答案)用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部(正确答案)用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手(正确答案)用手关闭水笼头关于专间操作人员手部清洗、消毒的要求，哪些是正确的？ *每次操作前应清洗、消毒双手(正确答案)每次进出专间后应清洗、消毒双手(正确答案)不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等(正确答案)操作中应适时地消毒双手(正确答案)以下哪些迹象表明可能有虫害出没？ *墙角的洞穴(正确答案)虫卵(正确答案)被咬断的管道、电线(正确答案)被咬破的食品包装(正确答案)预防虫害侵入的方法包括： *裂缝用水泥或金属片修补，防止虫害进入(正确答案)门与地面之间的空隙不超过

36、6毫米，门的下边缘及门框安装金属板(正确答案)断绝虫害的食物来源，所有食物均以密封容器存放，并远离地面(正确答案)定期使用杀虫剂、杀鼠剂以下哪些可以成为虫害生存所需的食物？ *库房内的粮食(正确答案)加工的饭菜(正确答案)食物残渣(正确答案)冷库内的肉品根据餐饮服务食品安全安全操作规范，以下各类食品加工场所中，属于清洁操作区的包括： *冷菜间(正确答案)烹饪间备餐区(正确答案)洗碗间餐饮服务食品安全操作规范中对于食品加工处理区域布局的要求包括： *按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局(正确答案)宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染(正确答案)出菜与进

37、原料的通道和出入口宜分开设置(正确答案)出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置(正确答案)餐饮服务食品安全操作规范中对于排水沟的要求包括： *所有食品加工处理区域均应设排水沟排水沟内不应设置其他管路(正确答案)排水沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度(正确答案)排水沟应设有可拆卸的盖板(正确答案)根据餐饮服务食品安全操作规范规定，餐饮业应设洗手设施的场所包括： *更衣场所(正确答案)食品加工处理区域(正确答案)厕所出口(正确答案)专间入口处(正确答案)根据餐饮服务食品安全操作规范规定，专间内应设专用： *冰箱(正确答案)工用具(正确答案)消毒水池(正确答案)餐具根据餐饮服务食品安全操作规范

38、规定，员工专用洗手消毒水池附近应有： *肥皂(正确答案)消毒液(正确答案)干手器(正确答案)洗手消毒方法标识(正确答案)食品加工场所的地面、墙面、天花板等所使用的材质应符合的要求包括： *无毒无异味 避免食品受到污染(正确答案)耐用，可以反复清洁(正确答案)不透水，利于用水清洗(正确答案)浅色，便于辨别污垢(正确答案)食品安全管理人员职责包括： *组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训(正确答案)制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查(正确答案)记录食品生产经营过程的卫生状况，对不符合卫生要求的状况进行处理组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离

39、相关岗位(正确答案)企业自身食品卫生检查计划的内容通常应包括： *检查方案检查时间(正确答案)检查项目(正确答案)考核标准(正确答案)盒饭卫生与营养要求（DB 31/160-2005)规定的盒饭生产企业应具备的检验能力包括： *菌落总数及大肠菌群（或商业无菌）检验(正确答案)食品中心温度检验(正确答案)接触直接入口食品餐用具表面的大肠菌群检验(正确答案)主要营养素的检验盒饭卫生与营养要求（DB 31/160-2005)规定，盒饭生产企业应每天进行大肠菌群定性检验的环节包括： *盒饭分装工用具(正确答案)餐具(正确答案)接触直接入口食品从业人员双手(正确答案)接触直接入口食品操作台面(正确答案)

40、餐饮服务食品安全操作规范规定应予记录的内容包括： *原料采购验收和加工操作过程关键项目情况(正确答案)食品安全检查情况和人员健康状况(正确答案)员工教育与培训情况(正确答案)食品留祥、检验结果(正确答案)为避免事故的扩散和蔓延，政府监管部门在发生食物中毒或疑似食物中毒事故时可以采取临时控制措施包括: *封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品及其原料(正确答案)封存被污染的食品生产工具及其用具，并责令进行清洗消毒(正确答案)封存被污染的、与食物中毒事件相关的生产经营场所(正确答案)责令食品生产经营单位召回、停止生产经营并销毁可能造成食物中毒的食品(正确答案)餐饮单位接到投诉后，应采取的措施包

41、括： *建立完善的投诉管理制度详细记录消费者的投诉(正确答案)追查投诉问题产生的原因(正确答案)采取措施防止类似问题的再次发生(正确答案)根据食品安全法规定，食品安全违法行为可能会受到： *行政处罚(正确答案)刑事追究(正确答案)民事赔偿(正确答案)行政赔偿中华人民共和国刑法中对于造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的刑事处罚包括： *生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的， 处3年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额50%以上2倍以下罚金(正确答案)对人体健康造成严重危害的，处3年以上7年以下有期徒刑，并处销售金额50%以上2倍以下罚

42、金(正确答案)后果特别严重的，处7年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处销售金额50%以上2倍以下罚金或者没 收财产(正确答案)致人死亡或者对人体健康造成特别严重危害的，处10年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑，并处 销售金额50%以上2倍以下罚金或者没收财产上海市集体用餐配送监督管理办法规定，集体用餐配送单位拒不改正，可处以3000元以上3万元以下的罚款的行为包括： *未按照要求配备专职食品安全管理人员、食品安全检验机构或者检验人员(正确答案)未按照规定建立台账制度的(正确答案)擅自改变集体用餐膳食的生产加工工艺或者扩大生产加工数量的(正确答案)向集体用餐单位配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品的(正确

43、答案)食品药品监管部门履行食品安全监管职责，有权采取下列措施： *进入生产经营场所实施现场检查，并对生产经营的食品进行抽样检验(正确答案)查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料(正确答案)查封、扣押有证据证明不符合食品安金污资的套品，违法使用的食品原料、食品添加和、品相 关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备(正确答案)查封违法从事食品生产经营活动的场所(正确答案)上海市集体用餐配送监督管理办法规定，集体用餐配送单位拒不改正，可处以3000元以上3万元以下的罚款的行为包括： *未按照要求配备营养师的未按照规定建立加工数量、供应单位情况等信息的台账制度的(正确答案)食品加工操

44、作人员未取得健康证的向集体用餐单位配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品的(正确答案)事故单位在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭所以证据的，应处： *责令停产停业(正确答案)没收违法所得(正确答案)十万元以上五十万元以下罚款(正确答案)造成严重后果的，吊销许可证(正确答案)集中消毒服务单位消毒后的餐具、饮具，应当： *在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式(正确答案)在独立包装上标注消毒日期(正确答案)在独立包装上标注使用期限(正确答案)随附该批次消毒餐具、饮具的消毒合格证明(正确答案)以下食品安全法中对于企业食品安全自查制度的规定，哪些是正确的？ *定期对本企业食品安全状况进行检查评价(正确答

45、案)生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，立即采取整改措施(正确答案)有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动(正确答案)有发生食品安全事故潜在风险的，应当向所在地县级食品药品监管部门报告(正确答案)根据食品安全法规定，餐饮企业存在下列哪些情形的，应给予行政处罚？ *未制定食品安全事故处置方案(正确答案)未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录制度(正确答案)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格(正确答案)安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作(正确答案)根据食品安全法规定，餐饮企业存在下列哪些情

46、形的，应给予行政处罚？ *未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理(正确答案)学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任(正确答案)未按规定制定、实施生产经营过错控制要求(正确答案)未配备食品检验人员以上哪些是上海市食品安全信息追溯管理办法规定实施追溯的食品和食用农产品品种？ *粮食及其制品(正确答案)畜产品及其制品，禽及其产品和制品，水产品(正确答案)蔬菜，水果(正确答案)豆制品，乳品，食用油(正确答案)根据违法行为的性质和严重程度，违反食品安全法可处以： *判刑(正确答案)行政拘留(正确答案)罚款(正确答案)吊销许可证(正确答案)食品安全法中关于食品生产经营单位责任约谈的规定，以下哪些是正确的？ *食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，食品药品监管部门可以进行责任约谈(正确答案)责任约谈的对象是食品安全隐患的直接责任人食品生产经营单位应当立即采取措施，进行整改，消除隐患(正确答案)责任约谈情况和整改情况应当