餐厅食品卫生知识考试

1、餐厅食品卫生知识考试您的姓名(中文名)： 填空题 *_您的工号 填空题 *_您的岗位： 单选题 *厨师厨工保洁文员单选题1. 蔬菜清洁消毒四步骤（）； 单选题 *A、过水、清洗、消毒B、消毒、清洗、过水C、消毒、过水、清洗、过水D、清洗、过水、消毒、过水(正确答案)2. 大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（） 单选题 *A.150B.09C.860(正确答案)D.61703. 关于进入厨房门口的手部消毒器，说法正确的是： 单选题 *只有没洗手的情况下需要用手部消毒我一般都是直接刷卡进入厨房，从不用手部消毒器洗手后仍然需要用酒精手部消毒后，方能进入厨房操作(正确答案)4. 餐饮服务提供者应当

2、将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（） 单选题 *A.到下次监督检查时(正确答案)B.3个月C.6个月D.2年5. 食品烧熟煮透的中心温度应不低于（） 单选题 *A.50B.60C.65D.70(正确答案)6. 打开的果汁/牛奶/果酱保质期多长时间？ 单选题 *12小时24小时48小时(正确答案)7. 3亚硝酸盐的食物来源不包括() 单选题 *A.添加发色剂的肉制品B.苦井水C.刚腌制不久的蔬菜D.高温油炸食品(正确答案)E.腐败变质的蔬菜8. 河豚毒素的主要毒作用是 单选题 *A.引起血压下降B.引起颅神经损伤C.引起体温下降D.抑制咳嗽放射E.阻断神经肌肉的传导引起随意肌进

3、行性麻痹(正确答案)9. 某大学同宿舍的同学聚餐，就餐1小时后，就餐者陆续出现口唇、指甲及全身皮肤青紫等症状，引起中毒最可能的原因是() 单选题 *A.甲醇B.钡盐C.真菌毒素D.亚硝酸盐(正确答案)E.砷化物10. 下列食物未煮熟时易导致食物中毒的是 单选题 *A.赤豆B.豌豆C.荷兰豆D.绿豆E.四季豆(正确答案)11. 关于食品生产企业培训的说法，以下表述不正确的是（ ）。 单选题 *应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划食品生产企业应对人员进行培训，可不考试(正确答案)食品生产企业应做好培训记录当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训12. 食品加工

4、用水的水质应符合（ ）。 单选题 *生活饮用水要求(正确答案)锅炉用水要求清洁用水要求间接冷却水要求13. 下列哪些食品可以依法进行生产（ ）。 单选题 *无标签的预包装食品以按照传统既是食品又是中药材的物质为原料生产的食品(正确答案)以病死的肉类为原料生产的食品以回收食品为原料生产的食品14. 食品安全标准是（） 单选题 *鼓励性标准引导性标准强制性标准(正确答案)自愿性标准15. 按照鱼肉商品收货标准，在收货后需要在（）以内完成入库； 单选题 *A、30分钟(正确答案)B、35分钟C、40分钟D、50分钟16. 关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是（） 单选题 *贮存、运输和装卸食

5、品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施(正确答案)防止食品在贮存、运输过程中受到污染17. 个人卫生指甲不得超过（）； 单选题 *A、2mm(正确答案)B、3mmC、4mmD、5mm18. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）;没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。 单选题 *三个月，一年三个月，二年六个月，一年六个月，二年(正确答案)19. 速冻食品的解冻时间不得超过多少时间？并且解冻后的使用时间不

6、得超过多久？ 单选题 *24小时，48小时24小时，24小时(正确答案)48小时，48小时20. 请勿将食品在室温下存放超过多长时间？ 单选题 *20分钟30分钟(正确答案)60分钟90分钟21. 持续加工多长时间应该更换一次性手套？ 单选题 *30分钟(正确答案)25分钟60分钟22. 白色砧板(白色刀具)用于制备什么食品？ 单选题 *蔬果海鲜生肉家禽即食食品(正确答案)23. 蒸熟的大米饭(快速冷却并冷藏后)保质期多长时间 单选题 *12小时24小时48小时(正确答案)24. 煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过多少天？连续煎炸食品的食用油，累计使用期限不得超过多少小时？ 单选题 *

7、2天，12小时3天，24小时4天，48小时3天，12小时(正确答案)25. 已打开的罐头食品保质期多长时间？ 单选题 *12小时24小时48小时(正确答案)26. 清洗鸡蛋的含氯溶液浓度？ 单选题 *100-200ppm50-100ppm(正确答案)27. 专间和售餐间使用紫外线灯消毒，每餐(或每次)使用前应在无人工作时开启_分钟以上，并做好记录。 单选题 *20分钟30分钟(正确答案)60分钟90分钟28. 所有食品/货架摆放时，都应该离墙_cm,离地_cm,离天花板_cm. 单选题 *10，10，30(正确答案)5，30，305，15，155，30，1529. 收货时冷冻食品的温度应不高于

8、_，冷藏食品应不高于_，并且收货冷藏产品的表面温度不得超过产品标签要求储存温度_以上。 单选题 *12，8，3(正确答案)18，5，330. 烹饪食品的中心温度应该达到_，保持_秒。再加热食品的中心温度必须达到_ 单选题 *70；30；70(正确答案)60；30；7031. 食品添加剂的“五专”管理是指:_、专柜存放、_、专用工具、专用台账。 单选题 *专人采购；专人负责(正确答案)轮流采购；专人负责32. 伤口处理流程：立即停下手上工作，查看伤口情况，小伤口，用急救箱的药品清洗消毒贴上_创口贴，带上手套；如果严重报告领导前往医院救治，根据伤口愈合程度决定是否可以返岗。 单选题 *蓝色(正确答

9、案)肉色33. 从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（ ）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 单选题 *每半年每年(正确答案)每两年每三年34. 食品生产企业在采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（ ）。 单选题 *产品合格证明文件(正确答案)法人身份证明产品生产工艺文件法人授权委托书35. 根据中华人民共和国食品安全法，对食品保质期描述正确的是（ ）。 单选题 *保持食品风味的期限保持食品不腐败变质的期限保持食品营养的期限食品在标明的贮存条件下保持品质的期限(正确答案)36. 以下易引起交叉污染的做法有（ ）。 单选题 *配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施生产设备按

10、工艺流程有序排列清洁消毒前后的设备和工器具分开放置并妥善保管食品原料、包装材料等码放在一起(正确答案)37. 关于食品生产企业仓储设施的说法，以下表述不正确的是（ ） 单选题 *清洁剂、消毒剂、杀虫剂等应与原料、成品等分隔放置应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施原料等贮存物品应贴墙放置(正确答案)原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识38. 关于食品加工人员卫生要求的说法，以下表述不正确的是（ ）。 单选题 *进入作业区域不应配戴饰物、手表进入作业区域不应染指甲、喷洒香水但可以化淡妆(正确答案)进入作业区域不得携带或存放与食品生产无

11、关的个人用品进入作业区域应规范穿着洁净的工作服多选题39. 关于食品生产企业卫生管理的说法，以下表述正确的是（ ） *应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考试标准(正确答案)厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新(正确答案)短期从事食品加工的人员可不取得健康证明，直接上岗工作食品生产人员进入作业区域应规范穿着洁净的工作服(正确答案)40. 下列哪种情形不符合食品加工人员卫生要求？（ ） *未经洗手消毒直接进入作业区域(正确答案)将私人物品带入作业区域(正确答案)在作业区域内吸烟、饮食(正确答案)进入作业区域规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒41. 食品生产企业应当

12、就以下哪些方面制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全标准（ ）。 *原料采购、原料验收、投料等原料控制(正确答案)生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制(正确答案)原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制(正确答案)运输和交付控制(正确答案)42. 关于食品生产人员个人卫生的说法，以下表述正确的是（ ）。 *生产食品时，应当将手洗净(正确答案)可将个人物品带入作业区域穿着清洁的工作衣(正确答案)佩戴清洁的工作帽(正确答案)43. 贮存、运输和装卸品的食容器、工具和设备应当（ ）。 *安全、无害(正确答案)保持清洁(正确答案)防止食品污染(正确答案)符合保证食品安全所需的温

13、度、湿度等特殊要求(正确答案)44. 厨房中造成交叉污染的常见因素有（） *A.生、熟食品混存混放(正确答案)B.生、熟食品加工公用具、容器使用盛装容器混用(正确答案)C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒(正确答案)D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜45. 造成细菌性食物中毒的常见原因为（） *A.原料腐败变质(正确答案)B.加工过发生生熟交叉污染(正确答案)C.从业人员带菌污染食品(正确答案)D.食品未烧熟煮透(正确答案)46. 下列关于餐饮具消毒方法正确的是（） *A.煮沸消毒，温度100C,10分钟以上(正确答案)B.红外线消毒，温度120C以上，10分钟以上(正确答案)

14、C.洗碗机消毒，水温65C，30秒以上D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250ml/L以上的消毒液中浸泡3分钟(正确答案)47. 防控食品受到病原菌污染的措施主要为（） *A.保持加工场所清洁卫生防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害物(正确答案)B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工具及容器(正确答案)C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工作(正确答案)D.严格执行加工人员个人卫生制度(正确答案)48. 接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒 *A.处理食物前(正确答案)B.接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后(

15、正确答案)C.使用卫生间后、处理动物或废弃物后(正确答案)D.咳嗽、打喷嚏或流鼻涕(正确答案)49. 食品留样记录中应包含下列哪项内容（） *A.留样食品名称(正确答案)B.留样时间(正确答案)C.留样人员(正确答案)D.加工人员50. 下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（） *A.穿戴清洁的工作衣帽(正确答案)B.头发不外露(正确答案)C.留长指甲，涂指甲油D.饰物外露51. 以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（） *A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等(正确答案)B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器C.从业人员洗手消毒后加工熟食(正

16、确答案)D.在专间或专用场所内加工直接入口食品52. 下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（） *A.未经更衣洗手直接进入加工间(正确答案)B.将私人物品带入食品处理区(正确答案)C.在食品处理区内吸烟、饮食(正确答案)D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩53. 以下清洗消毒餐具的做法种错误的是（） *A.消毒后的餐具的应贮存在专用保洁设施内备用B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后在消毒(正确答案)C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干(正确答案)D.使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液54. 猪肉鲜品来货验

17、收证件要求（）； *A、动物检疫合格证明(正确答案)B、肉品品质检验合格证明(正确答案)C、冻品检疫报告D、非洲猪瘟检测报告(正确答案)55. 洗手、消毒启动条件（ ） *进入车间前(正确答案)开始接触间接或直接与产品接触的物品或原辅料时(正确答案)入厕后(正确答案)处理被污染的原材料后(正确答案)倾倒垃圾之后(正确答案)从事与生产无关的其他活动之后(正确答案)56. 冷藏冰箱的温度是多少度？冷冻冰箱温度是多少度？ *0-5(正确答案)0-818(正确答案)1857. 以下什么情况下要进行食品留样: *当提供餐饮/烧烤时，应保留食品样品(正确答案)自助餐日常运营，进行高风险食品留样(正确答案)

18、自助餐和员工餐，集体聚餐人数超过50人或重大活动供餐进行留样(正确答案)58. 干货库的储存温度是多少？湿度是多少？ *25以内(正确答案)25以上65%以内(正确答案)65%以上59. 留样食品按种类分别盛放在清洗消毒后密闭专用容器内，盛放_g以上，冰浴冷却后并放置在专门的冷藏留样冰箱中，存放多长时间？ *100g以上150g以上(正确答案)24小时48小时(正确答案)判断题60. 冷链物流是改善食品安全途径的一种方式。 判断题 *对(正确答案)错61. 冷链物流的各个环节存在被污染的可能。 判断题 *对(正确答案)错62. 地漏U型管的设计是减少蟑螂入侵的途径之一。 判断题 *对(正确答案)错63. 国家对食品生产经营实行许可制度，从事食品生产，应当依法取得食品生产许可证。 判断题 *对(正确答案)错64. 腌制食品在食品加工、烹调过程中可能引起亚硝酸盐中毒。 判断题 *对(正确答案)错65. 在离开卖场去卫生间时，需要脱掉工装或用其他衣物完全包裹住工装，避免接触不洁物（）； 单选题 *A、正确(正确答案)B、错误66. 冷链物流的核心竞争力是温控。 判断题 *对(正确答案)错67. 对于食品安全，微生物是一个重要的控制