2021年企业新型学徒制《食品营养与安全》理论考试卷

1、2021年企业新型学徒制食品营养与安全理论考试卷基本信息：矩阵文本题 *姓名：_企业：_学号:_一、单项选择题（每题1分 共80分）1.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（） 单选题 *A、葡萄菌属B、沙门氏菌属(正确答案)C、 芽孢杆菌属D、 变形菌属2.生吃水生食物要洗净，主要是为了预防（）污染。 单选题 *A、 囊虫B、旋毛虫C、姜片吸虫(正确答案)D、 蛔虫3.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤成为（）作用。 单选题 *A、 致畸B、 致癌(正确答案)C、致突变D、 致慢性疾病4.污染食物的细菌能否繁殖生长的主要因素是（） 单选题 *A、水分B、光线C、湿度D、营养(正确答案)5

2、.食物中毒是指食用各种有毒有害物质污染的食物后发生的（） 单选题 *A、慢性疾病B、急性、亚急性疾病(正确答案)C、 呕吐D、腹泻6.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。 单选题 *A、感染型(正确答案)B、毒素型C、过敏型D、 抗体型7.鱼类组胺中毒属于（）食物中毒。 单选题 *A、感染型B、毒素型C、过敏型(正确答案)D、 抗体型8. 下列选项中（）最容易形成亚硝酸盐。 单选题 *A、隔夜的剩菜饭B、腐烂的蔬菜(正确答案)C、蒸锅水煮饭D、肉制品9. 引起食品腐败变质的主要原因之一是（）。 单选题 *A、酶的作用(正确答案)B、糖的作用C、脂肪的作用D、蛋白质的作用10. 为促进毒物

3、排出,（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 单选题 *A、排便B、动手术C、尽快进食D、大量输液(正确答案)11. 未煮熟的豆浆中（）是容易引起食物中毒的有毒物质。 单选题 *A、氢氰酸B、龙葵素C、胰蛋白酶抑制素(正确答案)D、秋水仙碱12.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。 单选题 *A、100B、150C、230D、280(正确答案)13.发芽发绿土豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（） 单选题 *A、龙葵素(正确答案)B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱14.以下哪种食品含铅量最高:（） 单选题 *A、黄瓜B、松花蛋(正确答案)C、面包D、芒果15.“三无”食品是指:（） 单

4、选题 *A.无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的食品B.无厂名厂址、无配料表、无生产日期和保质期的食品C.无厂名厂址、无生产日期和无质量合格证的食品(正确答案)D.无厂名厂址、无品名、无生产日期和保质期的食品16.目前市场上较常见的含转基因的产品有（） 单选题 *A.食用植物油(正确答案)B.食醋C.奶粉D.蘑菇17.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为适合的方法是采用（）消毒法。 单选题 *A、远红外线B、煮沸C、消毒机清洗D、化学溶剂(正确答案)18.中华人民共和国食品卫生法于（）年10月30日通过并实施。 单选题 *A、1971B、1978C、1986D、1995(正确答案)19.采用蒸汽法

5、消毒餐具时温度不得低于90摄氏度，时间不得少于（）分钟。 单选题 *A、 3B、5C、 10D、 15(正确答案)20.为保证人身安全及食品安全，厨房、餐厅的灭鼠方法一般不宜采用（） 单选题 *A、生态学灭老鼠B、器械灭老鼠C、药物灭老鼠(正确答案)21. 中华人民共和国食品卫生法规定，食品生产经营人员必须每（）进行一次健康检查。 单选题 *A、月B、半年C、年(正确答案)D、3年22.副溶血性弧菌又称为（）。 单选题 *A、大肠杆菌B、葡萄球菌C、芽孢杆菌D、嗜盐菌(正确答案)23.副溶血性弧菌在盐浓度为（）%时最宜生长繁殖。 单选题 *A、2B、3(正确答案)C、5D、1024.（）食物中

6、毒没有明显的季节性，应引起注意。 单选题 *A、细菌性B、化学性(正确答案)C、动物性D、植物性25.确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。 单选题 *A、应及时报告(正确答案)B、可暂缓报告C、也可不报告26.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。 单选题 *A、工业三废污染B、化学性污染C、微生物污染(正确答案)D、昆虫污染27.畜肉的最佳食用期是（）阶段。 单选题 *A、尸僵B、后熟(正确答案)C、自溶D、 腐败28.畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。 单选题 *A、尸僵B、后熟C、自溶(正确答案)D、 腐败29.黄曲霉菌毒素耐热力强，在（）摄氏度高温下才有可能被破坏。

7、 单选题 *A、100B、150C、200D、280(正确答案)30.黄曲霉毒素的毒性主要损害人体的（）部位。 单选题 *A、心脏B、肾脏C、肝脏(正确答案)D、胃部31.食用油脂或者含有食用油脂较多的食品，在不符合卫生要求的条件下保存，尤其是高温季节，很容易产生一种（） 单选题 *A、哈喇味(正确答案)B、馊味C、 恶臭味D、 酒精味32.以下（）不是防止油脂变质的措施。 单选题 *A、放在暗色容器中B、密封C、放在金属容器中(正确答案)D、 在油脂中添加一定量的抗氧化剂33.以下不属于食品添加剂的是（A）。 单选题 *B、 苏丹红 B、 苯甲酸钠 C、亚硝酸钠 D、 胭脂红(正确答案)34

8、.为防止沙门氏菌引起食物中毒，水禽蛋必须煮沸（）分钟以上才能食用。 单选题 *A、3B、5C、7D、10(正确答案)35.巴氏消毒法是指低温长时间加热，即在62-63摄氏度，加热（）分钟。 单选题 *A、10B、15C、 20D、30(正确答案)36.以下属于禁止食用的食品添加剂是（）。 单选题 *A、糖精钠B、水杨酸(正确答案)C、柠檬酸D、 碳酸氢钠37.食品的强化是将一种或几种（）加到食品中，以改善或提高食品的营养价值。 单选题 *A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、 营养素(正确答案)38. 当日屠宰并在1摄氏度条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为（）。 单选题 *A、冷却肉(正

9、确答案)B、冷冻肉C、鲜肉39.鱼在零下1摄氏度左右保存5-14天，可以称为（）。 单选题 *A、冷却鱼(正确答案)B、冷冻鱼C、鲜鱼40. 生奶的抑菌作用在0摄氏度时可保持48小时，30摄氏度时可保持（）小时。 单选题 *A、24B、12C、6D、3(正确答案)41下列不经消化就可直接被吸收的糖是:（） 单选题 *A蔗糖B乳糖C淀粉D葡萄糖(正确答案)42.下列最甜的糖是:（） 单选题 *A乳糖B蔗糖C果糖(正确答案)D麦芽糖43.食物中的胡萝卜素消化吸收后可转化成:（） 单选题 *A.VA(正确答案)B.VDC.VED.VC44. 下列食品中蛋白质生物价最高是:（） 单选题 *A.鱼肉B.

10、牛奶C.蛋白D.蛋黄(正确答案)45.下列不属于脂溶性维生素的是:（） 单选题 *A.VAB.VB族(正确答案)C.VDD.VE46.下列属于常量元素的是（） 单选题 *A.钙(正确答案)B.铁C.碘D. 锌47.下列情况中属于食物中毒的是（）。 单选题 *A.酗酒B.吃生柿子C.喝未煮熟的豆浆(正确答案)D.喝农药48.传染性肝炎的病源物是（）。 单选题 *A.传染性细菌B.肝炎病菌C.过滤性病毒D.滤过性病毒(正确答案)49.食用苦杏仁可能发生中毒，引起中毒的物质是（）。 单选题 *A.苦杏仁甙(正确答案)B.皂素C.氢氰酸D.秋水仙碱50.环境卫生采取“四定”办法的主要内容是（）。 单选

11、题 *A. 定人、定物、定时间、定质量(正确答案)B. 定场地、定器具、定时间、定质量C. 定人、定器具、定时间、定原料D. 定方向、定面积、定时间、定质量51.限用84消毒液溶液消毒的餐饮具是（）。 单选题 *A.玻璃器皿和耐热的用具B.金属器皿和不耐热的用具C.玻璃器皿和不耐热的用具(正确答案)D.所有耐热的用具52.一般情况下，下列微生物对人体有益的是（）。 单选题 *A乳酸菌(正确答案)B.沙门氏菌C.黄曲霉毒素D.肉毒杆菌53.一般认为，蔬菜水果的变质表现是（）。 单选题 *A.腐败B.酸败C.腐烂(正确答案)D.油臭54.粮谷在贮存时，为了减少微生物生长繁殖和降低其本身的代谢活动，

12、水分应控制在（）。 单选题 *A12%14%(正确答案)B.20%22%C.28%30%D.32%34%55.不是猪易感染的寄生虫病是（）。 单选题 *A.囊虫病B.肺吸虫病(正确答案)C.旋毛虫病D.肝吸虫56.关于香味剂说法错误的是（）。 单选题 *A.可在一定程度上改善或加强食品的香气、香味B.分天然香料和合成香精两类C.天然香料可无限量使用(正确答案)D.人工食用香精有水溶性和油溶性两类57.食物在烹饪加工时，其中的维生素最易损失的是（）。 单选题 *A. VB1B.VB2C.Vc(正确答案)D.VE58. 下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是（）。 单选题 *A. 炸B.炒(正确答

13、案)C.烤D.熏59. 某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含有的（）。 单选题 *A.纤维素B.恶味C.寄生虫卵D.草酸(正确答案)60一般筵席中各菜肴和分配比例为（）。 单选题 *A. 冷盘约占10%，热炒菜约占40%，大菜与点心约占50%(正确答案)B. 冷盘约占15%，热炒菜约占30%，大菜与点心约占55%C. 冷盘约占20%，热炒菜约占30%，大菜与点心约占50%D.冷盘约占25%，热炒菜约占30%，大菜与点心约占45%61根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应分别吃（）。 单选题 *A.150克和50克(正确答案)B.100克和15

14、0克C.100克和100克D.100克和50克62关于糕点说法错误的是（）。 单选题 *A.主要原料有面粉、油脂、糖、乳品、蛋品等。B.不属于加工性食品(正确答案)C.营养丰富，适宜微生物的繁殖，应注意其卫生问题D.原料中的奶加工前应经巴氏消毒或煮沸消毒63.下面哪个营养素属于产热营养素?（） 单选题 *A.蛋白质(正确答案)B.维生素C C.钙D.膳食纤维64.下面哪个营养素属于非产热营养素?（） 单选题 *A.蛋白质B.维生素(正确答案)C C.食用油D.淀粉65.下面哪个营养素参与构成人体组织?（） 单选题 *A.钙(正确答案)B.铁C.锌D.硒66.下面哪个营养素不会构成人体组织?（）

15、 单选题 *A.蛋白质B.脂类C.碳水化合物D.膳食纤维(正确答案)67.下面哪个营养素为脂溶性维生素?（） 单选题 *A.维生素B1 B.维生素B2C.维生素CD.维生素D(正确答案)68.下面哪个营养素为水溶性维生素?(C) 单选题 *A.维生素A(正确答案)B.维生素DDD C.维生素C D.维生素E69.下面哪个矿物元素属于常量元素?（） 单选题 *A.锌B.镁(正确答案)C.碘D.铜70.下面哪个营养素属于微量元素?（） 单选题 *A.钠B.镁C.钙D.铜(正确答案)71.下面哪个营养素最容易在烹饪加工中被破坏?（） 单选题 *A.维生素AB.维生素B5C.维生素C(正确答案)D.维

16、生素72.下面哪个营养素在烹饪加工中最稳定?（） 单选题 *A.维生素B1 B.维生素B2C.维生素B5(正确答案)D.维生素B1273.能量的过量摄入和下面哪个疾病无关?（） 单选题 *A.冠心病B.糖尿病C.乳腺癌D.胃癌(正确答案)74.下面哪种食物有利于控制能量的摄入?（） 单选题 *A.谷类食品B.薯类食品C.豆类食品D.蔬菜类食品(正确答案)75.下面哪种营养素具有抗氧化作用?（） 单选题 *A.维生素B1 B.维生素B5C.维生素C(正确答案)D.维生素D76.下面哪种食物的降血压作用最强?（） 单选题 *A.大白菜B.小白菜C.油菜D.芹菜(正确答案)77.下面哪种食物具有延缓

17、血脂升高的作用?（） 单选题 *A.小麦粉B.玉米粉C.燕麦片(正确答案)D.白米饭78.下面哪种食物具有延缓血糖升高的作用?（） 单选题 *A.苦荞麦(正确答案)B.大黄米C.糯米D.白米饭79.在血糖控制不利的情况下，哪种食物应慎用?（） 单选题 *A.米饭B.馒头C.蔬菜D.水果(正确答案)80.下面哪种蔬菜的维生素C含量最高?（） 单选题 *A.大白菜B.小白菜(正确答案)C.圆白菜D.萝卜二、判断题（每题1分 共20分）1、人体内的必需脂肪酸只有亚油酸 判断题 *对错(正确答案)2、豆类原料的脂肪含量均比较高 判断题 *对错(正确答案)3、鱼肉中含有丰富的维生素A和维生素B 判断题

18、*对(正确答案)错4、食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类 判断题 *对错(正确答案)5、粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染 判断题 *对错(正确答案)6、当食物污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒 判断题 *对(正确答案)错7、河豚含有的毒性物质为河豚毒素 判断题 *对(正确答案)错8、霉变甘蔗食物中毒为细菌性食物中毒 判断题 *对错(正确答案)9、巴氏消毒法要求温度在60-65之间保温加热10分钟 判断题 *对错(正确答案)10、细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标 判断题 *对错(正确答案)11、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸 判断题 *对(正确答案)错12、引起食物中毒的食物应直接销毁 判断题 *对错(正确答案)13、夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下储存，会使油脂产生酸败。 判断题 *