餐饮生产部运营规范课件

1、生产部运营手册第一章、岗位职责餐饮生产部行政总厨岗位讲明部 门餐饮生产部职 级部门经理直接下级厨师长直接上级总经理岗位描述全面负责餐饮部的厨房组织、指挥和运转治理工作。设计和生产富有特色的菜点产品吸引客源。并对出品进行成本操纵，同时对厨房进行合理的费用操纵,为酒店创建最佳的经济效益和社会效益。任职资格男、。年龄305岁。高中以上文化学历，有三年以上从事四五星级酒店厨房治理工作经历。工作内容/岗位职责依照餐饮部的经营目标和生产指标负责中西餐各菜菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定，并参与原料价格的审定。依照厨师的业务能力和技术特长,决定各岗人员安排。依照各岗生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时

2、刻表，检查下属对职员的考勤工作。督导厨房治理人员,对厨房设备用具，食品原料等进行科学治理,审定厨房设备及用具的更换、添置打算。掌握中西餐厨房的工作程序,及时处理运行工作中出现的问题。审定厨房各部工作打算，培训打算，规章制度，岗位工作程序及差不多标准。负责菜点出品质量检查,操纵。对高规格以及重要来宾的菜点、菜肴亲自烹饪。定期总结分析生产业务营业情况,改进生产工艺，准确操纵成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查操纵。主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见。采取有效措施进行改进。与服务部负责人沟通处理来宾对菜点方面的重大投诉的内容。参

3、加酒店及餐饮部召开的相关会议。保证会议精神的贯彻执行。主持召开厨师工作会议。巡视检查各岗出勤，班次安排及工作职责的执行情况。检查厨房用具及设备的清洁、安全及完好状况,检查厨房食品及环境的清洁卫生状况。检查储存原料及食品的质量和数量。发觉问题及时解决。依照餐饮推销打算好原料的季节性特点组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。有组织指挥安排厨房生产的权力。有决定厨房各级职员奖惩的决定权，有对厨房职员招聘及辞退的建议权。有监督有关厨房工作的文件和单据的权力。有对食品原料的监控处理权。完成上级下达的各项工作任务。知识技能熟悉中西厨房生产工艺流程。全面掌握中西菜肴生产技能,并了解一般西餐菜肴的

4、生产制作方法。实践技能有较强的事业心、责任感和良好的个人素养。有较强的组织能力和全面掌控能力。厨师长岗位讲明部门生产部职 级厨师长直接下级生产部各部主管直接上级行政总厨岗位描述全面负责餐饮部的厨房组织机构和业务治理工作。对厨房成本核算,菜品质量严格把关,依照季节变化售出各式特色菜。监督检查厨房环境、食品、个人卫生、纠正不良现象，发觉问题及时处理。工作内容岗位职责全面负责厨房的组织机构和业务治理工作,做好劳动力调配，了解下属职员心理动态。及时了解原料商品的价格、供应情况，准确掌握材料库存量。对菜品质量和厨房成本核算现场指导把关，并以身作则，重要任务亲自操作以确保质量，抓好各部的领料、菜品投料,每

5、天检查出菜质量。熟悉和掌握货源情况,审核每日请购单,并进行监督检查，幸免出现白费。与餐厅经理共同制定菜单,依照季节变化推出各式特色菜肴。做好外聘厨师的治理工作。认真执行食品卫生法的有关规定，监督检查厨房环境、食品及个人卫生的落实情况,及时纠正不良现象。对公共区域卫生进行分区分片，责任到人,每天检查环境、个人、用具等卫生工作,发觉问题及时处理。主动听取来宾意见，与餐厅保持紧密联系，不断改进和提高饭菜质量。抓好厨师的治理和技术培训工作，保持地点菜风味特点。负责安排厨房设备、设施、用具的维护、保养工作,确保设备设施的正常运转及使用安全,设立专人,每天下班后负责关好煤气、水电。完成领导交办的其它工作。

6、副厨师长依照厨师长分工,配合厨师长做好后厨分管工作。厨师长不在时行使厨师长职责。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。中餐厨师长岗位讲明部 门生产部职 级中餐厨师长直接下级中餐厨房各主管直接上级厨师长岗位描述在行政总厨的领导下,负责中厨房的日常治理工作,督导砧板、打荷、冷菜、面点等操作点的厨师按工作规范开展菜品生产工作,不断提高菜品的质量和客人对菜品的中意度。任职资格男、2-3岁之间。从事本岗位年以上，有擅长菜系,躯体健康，责任心强。工作内容岗位职责中厨房日常运营治理在行政总厨的指导下制定菜单，并不断推出新菜和特色菜。依照酒店及中餐厅的经营情况制定中厨房的采购打算，向采购

7、部门提供采购单。准时参加行政总厨召开的例会,在掌握酒店客房出租率、客人订餐情况等信息的前提下制定中厨房生产打算,并组织开展生产工作。中厨房菜品生产治理负责安排中餐厨房的菜品生产，并监督、检查出品的质量。督导砧板、粗加工、打荷、冷菜、炉灶、面点等操作点的厨师按照工作规范开展菜品加工与生产工作。督导宴会、冷餐会、酒会等大型宴会的厨房预备和出菜工作。巡查厨房个操作点，监督厨师的投料和技术操作，满足客人对菜品的要求。中餐厨房成本操纵督导各操作点厨师正确使用厨师的设施、设备。督导砧板、粗加工、打荷、冷菜、炉灶等各操作点向粗加工操作点递交的领料单。巡视厨房，监督厨师的用料量，严格操纵中厨房的成本费用。环境

8、卫生与食品安全督导中厨房环境卫生的清洁工作,保证厨房各操作间卫生符合国家卫生标准及酒店的卫生治理规范。巡视、检查原料质量，严把菜品原料的质量关,保证食品的安全。职员治理负责制定中厨房各操作点厨师的业务培训打算,不断提高厨师的业务技能。组织开展各操作点厨师的业务培训工作，并做好新职员的入职辅导与带教工作。对中餐厨房各操作点厨师的工作进行考评，制定奖惩方法，并提请行政总厨审批后,呈交总办实施奖罚。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。炒锅厨师岗位讲明部 门生产部职 级职员直接下级无直接上级炒锅领班岗位描述依照中厨厨师长的指令和工作程序,负责在炒灶、蒸灶、汤锅、油锅等操作点加工

9、烹制菜品工作。任职资格男、2-3岁之间。从事本岗位5年以上，有擅长菜系。躯体健康，责任心强。工作内容岗位职责在厨师长的领导下，依照接待任务的要求，负责菜肴的烹制加工任务。了解当天客人流量、要求、特点、核对菜单，预备当天所用的调料和佐料。认真执行操作规程,保证菜肴的风味特点,保证菜品质量，不得偷工减料。掌握来宾进餐时刻，严格按程序出菜，满足客人要求。工作完毕，负责洗刷洁净所用工具,器具和灶台厨具,各种用具要定位码放,搞好厨房卫生。班后严格检查水、电、燃气的开关,确保安全、防止发生事故。要熟练掌握原料在加热过程中产生的物理变化,调味品对原料、菜肴质量所产生的阻碍。熟悉菜肴的名称,掌握各种烹调技术,

10、烹制的菜肴要有创意和艺术性。严格把好食品关,坚持“三不做”、“六不出”,即：变质变味的不做,刀口不均匀的不做、不合规格的不做。火候不当、味道不合要求的不出,颜色不正的不出、菜量不够的不出，拼摆不齐的不出,小料不齐的不出，器皿破损的不出。质量上做到“一快、二好、三足”，即：出菜快、菜肴色泽好、味道好、菜品预备充足、菜量足(不能白费)、客人的要求尽量满足。完成领导交办的其它工作。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。烧腊厨师岗位讲明部 门生产部职 级职员直接下级无直接上级烧腊领班岗位描述在中餐厨师长的领导下，负责按照烧腊生产规范烧、烤、卤、浸各种肉类,为客人提供质量上乘的肉类

11、熟食。任职资格男、035岁之间。从事本岗位2年以上，躯体健康,责任心强。工作内容岗位职责制作肉类食品依照每日客情，领取原料、半成品并检查其质量。按照菜品生产工艺,通过烧、烤、卤、浸等手段，制作肉类熟食。及时为零点、大型宴会等提供数量充足的肉类熟食。、妥善储存好肉类品剩余的余料、调味汁等。定期检查储存地的设备，保证肉类品的质量未过保质期。保养、维护制作肉类熟食所需的设施、设备。清洗、消毒制作肉类熟食所需的厨具、用具。负责指定区域的卫生清洁。完成上级领导交办的其它工作。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。冷拼厨师岗位讲明部 门生产部职 级职员直接下级无直接上级冷菜领班岗位描

12、述依照中厨厨师长的指令和工作程序完成冷菜制作工作，并负责所在区域的清洁卫生及设备保养事宜。任职资格男、20-2岁之间。从事本岗位5年以上,有擅长菜系。躯体健康,责任心强。工作内容岗位职责在厨师长的领导下，负责冷盘菜品的加工制作及拼摆工作。依照菜单和开餐任务要求,预备好所需的熟食制品,不得出现脱销。负责加工制作冷荤食品，依照需要切配、拼摆,注意菜肴美观。按食品卫生要求对瓜果蔬菜消毒、清洗，处理隔夜的菜肴食品,本着“先进先出”的原则出售食品，把好食品卫生关。负责冷荤间各种厨具容器、冷荤食品，个人卫生达到规定要求,严禁非冷荤间人员进入工作间，严格执行有关食品卫生制度，严格执行食品“五四”制，杜绝食物

13、中毒事故发生。降低成本,物尽其用，严格按成份投料,不得造成白费。严格把握出菜速度，不准压单压菜。搞好冷荤间环境卫生,公用区卫生做到专人、专室、专工具，容器专消毒、专冷藏。明白得各种原料的用途,加工制作和储存方法，熟悉烹调特点及营养价值。精通刀工、图案造型和雕刻艺术,有熟练的冷盘拼摆技术，并能推陈出新。明白得成本核算知识和投料标准,能按价格合理配制冷盘。掌握不同规格的冷盘加工、制作标准,并符合卫生要求。熟知冰箱、保鲜柜等设备和各种用具的性能常识。依照宴会要求，设计冷盘造型,不粗制滥造。常备菜肴品种齐全,切配迅速,保证供应。制作冷菜时选料要适当，要符合色、香、味、形要求，并保持其营养成份,不得使用

14、变质、生、糊、洗涤不净的原料。摆各种冷盘时要准确,虚实结合,讲究艺术美观大方、造型逼真,色泽、味道、质量符合技术标准。食品卫生化验合格率必须达到9%以上。菜品预备充足、菜量足（不能白费）、客人的要求尽量满足。完成领导交办的其它工作。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。面点师岗位讲明部 门生产部职 级职员直接下级无直接上级面点主管岗位描述在中厨厨师长的领导下，负责按照面点生产规范制作质量上乘、客人中意的中式面点。任职资格男女不限,230岁之间,从事本岗位5年以上，有擅长面点。躯体健康,责任心强。工作内容岗位职责在厨师长的领导下，负责主食面点的加工制作。依照当天营业情况预备

15、所需的原料，并加工制作。负责依照面点品种,提供各种供餐点心、主食、并做好次日的预备工作。坚持成本核算，坚持“四定”原则,定质、定量、定标准、定成本，做到降低成本，物尽其用，不造成人为白费。不断研制新品种，提高业务水平,丰富点心花式品种。认真按安全操作规程，使用烤箱及各种机械设备，做好日常维护保养,确保安全生产。部门的卫生工作分片负责,冰箱要及时清理,面案要见本色，各种工具设备要上班清，下班净。明白得餐厅及厨房知识，面点原料知识和食品营养知识。能制作多种点心、小吃，能掌握多种面团的调制和馅料的制作技术、形成技术，动作熟练准确。投料准确,技术动作熟练，成品外形美观，大小均匀，符合风味特点。制作中精

16、益求精，做到口味好、质量好，不得无故脱销,满足客人的专门要求。完成上级领导交办的其它工作。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。荷台职员岗位讲明部 门生产部职 级职员直接下级无直接上级荷台主管岗位描述配合厨师长清理盘、碗，对成品菜肴进行点缀;掌握菜品的盛装器皿及上浆、挂糊、拍粉等各项工作。任职资格男、20-28岁之间。从事本岗位3年以上，躯体健康,责任心强。工作内容岗位职责负责一切宴会、酒会、零点的跟单，按次序出菜，同时负责各种菜式的整形、点缀和造型。清洁胡味盅、汤壶、油壶等工具，备足调味料、酱料、油料及其他用具,并随时进行补充。提早做好菜品装饰预备工作,备好围边、伴边、

17、装饰花草及各种盆、盘器皿依照各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪,以确保口味的纯正和统一。依照菜谱内容跟酱、跟料、将某些必须提早或可预先制作的菜品交给炉灶厨师制作。依照菜品的特点进行上粉、上浆、掛糊、串包、卷、酿、拍等各种工作和造型。掌握煎、炸、煨、焖、飞水的操作技术。按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀,整理并出菜，保证菜品及器皿的整洁和造型符合要求。依照菜品的特定风味及特点,派配相应的酱料和相应的器皿。对所处的菜品依照菜单进行划单,幸免重复出菜或上错菜。按卫生要求和各项卫生制度,做好本岗使用的冰柜、打荷台上所有用具器皿、调料柜、台面及周边环境的卫生清洁工作。营业结束后，负责对

18、日常使用的抹布集中用洗涤剂清洗洁净,以保证营业期间抹布的使用。负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作。完成上级领导交办的其它工作。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。砧板岗位讲明部 门生产部职 级职员直接下级无直接上级砧板主管岗位描述熟练掌握各式菜肴的切、配及刀工刀法；掌握菜肴的成本和投料、熟悉本餐厅的风味特点。任职资格男、2028岁之间。从事本岗位3年以上,躯体健康,责任心强。工作内容岗位职责在厨师长的领导下，负责灶间热菜烹制前的切配工作。掌握各种菜肴的标准、成本构成、投料和用料标准,熟悉本餐厅的风味特色和菜品的切配刀工技法。出菜时按“先到先配制”的出菜顺序

19、,配制各种菜品供厨师上火烹制。按菜点的投料标准,及时将每道菜的主料、配料装盘或过称、点数、并检查出菜质量。对事先需要煎、炸、酿、串、蒸、卷、包、贴和上粉、造型、打荷处理的食品，严格检查打荷质量,然后配菜装盘，确保菜品色、香、味、形俱佳。掌握每餐出菜的销售量，定期分析来宾菜品的喜好程度,上报厨师长,为菜单及价格调整提供依据。完成领导交办的其它工作。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。粗加工岗位讲明部门生产部职 级职员直接下级无直接上级粗加工主管岗位描述熟练掌握动物性原料的解冻、宰杀、改刀、分割及植物性原料的涨发技术;对购进的动物性原料和植物性原料要妥善保存、合理使用、杜绝

20、白费。任职资格男、20-4岁之间。从事本岗位2年以上，躯体健康,责任心强。工作内容岗位职责在厨师长的领导下，负责食品原料的削、洗、宰、杀等工作。负责对购进原材料进行认真验收、摘、剔、洗，保证加工原料的清洁卫生。加强保管,合理使用原材料,杜绝白费。青菜、木耳、香菇等要洗净，不得出现黄烂叶、泥沙、泥根及腐烂变质等现象。负责对购进的各种水产禽畜按不同要求进行细致加工，并保持原料的色、香、味、形不被破坏。负责依照原材料的不同用途、粗细，进行分级加工，降低成本，提高切配率，严格按成本投料。负责工作场所的卫生。工作完毕后,及时冲洗工作场所及工具容器，冰箱要由专人负责,保持其洁净整洁。搞好个人卫生,保持服装

21、整洁，防止交叉污染。熟悉动物解剖知识,食品原料知识,食品原料的质量鉴不知识,熟练掌握操作技巧。熟知食品卫生法“五四”制(食品卫生法)和熟知酒店的有关纪律和各项规章制度。了解菜肴烹饪的一般知识和食品营养卫生知识。对食品原料的加工应达到动作熟练、洁净利落、符合操作规程和质量要求。严格执行食品卫生法,按具体要求对加工间和设备做到专具专用,专池专用。注意节约,减少白费,与炉灶间紧密合作,加强业务联系，保证加工好的半成品及原材料的供给。保管好加工间的设备和工具，并做到安全使用。工作完毕后认真检查水、电、火、门的安全，防止发生事故。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。洗碗工岗位讲明

22、部 门生产部职 级职员直接下级无直接上级洗碗间领班岗位描述在厨师长的领导下,负责餐厅厨房的餐具、炊具清洗，消毒等工作。工作责任心强，爱岗敬业，工作不马虎,合理使用消毒、洗涤液。任职资格男女不限、24岁之间。从事本岗位2年以上，躯体健康，责任心强。工作内容岗位职责洗碗间要保持整洁,保证洁净无杂物，无污垢。坚持餐具的消毒制度符合卫生标准，家具使用要定点定位存放。及时清洗餐厅所有餐具及后厨使用的用具，餐后保持案上整洁。刷洗过程中做到：轻拿、轻放、不磕、不碰、不摔。每餐后要及时清除洗碗机内杂物,保持机器设备整洁、正常运行，出现问题时要及时上报修理。依照接待任务情况，随时清除垃圾，泔水。工作时刻不得擅自

23、离开岗位。完成上级领导交办的其它工作。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。西餐厨师长岗位讲明部 门生产部职 级职员直接下级无直接上级行政总厨岗位描述在行政总厨的领导下,负责西餐厅厨房的日常治理工作。督导各操作点的厨师按工作规范开展菜品的生产工作，不断提高菜品质量和客人对菜品的中意度。任职资格男、从事本岗位年以上,躯体健康，责任心强。工作内容岗位职责西餐厨房的运营治理在行政总厨的指导下，制作西餐厅菜牌,西厨房菜谱。依照西餐厅的经营情况，制定西厨房的采购打算。制定西餐厅的工作流程和各式菜品的制作规范。西餐厨房菜品生产治理负责安排西餐厨房的菜品生产，并监督检查菜品的质量。督导

24、初加工与切配厨师、冻房厨师、热房厨师、西饼房厨师按工作规范进行菜品的加工生产。合理安排个操作点飞厨师，确保西餐厨房的正常运转。操纵西厨房的成本费用审核西厨房的原料申领单、原料采购申领单监督检查各操作点厨师的投料数量,幸免造成白费监督厨房工作人员做好炉灶、烤箱等设施设备的日常保养工作,降低因设施设备而造成的损失环境卫生与安全治理督导各操作点厨师及工作人员做好西餐厨房环境卫生的清洁工作督导冷荤原料的质量，以保证食品的安全职员治理制定各操作点厨师的业务培训打算，并督导实施组织开展个操作点厨师的业务培训与新职员的带教工作对各操作点厨师的工作进行考评,制定奖惩方案完成上级领导交办的其它工作。实践技能了解

25、企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。初加工、切配厨师岗位讲明部 门生产部职 级职员直接下级无直接上级西餐厅厨师长岗位描述在西厨厨师长的领导下,负责按照工作程序完成西餐所有菜品的初加工、切配工作任职资格男、从事本岗位年以上,躯体健康，责任心强。工作内容岗位职责依照菜单及客情申领原料,报厨师长审核。严格按照菜品的加工工艺对原料进行初加工、切配工作,确保切配的主辅料符合质量要求与供给数量要求负责剩余原料的妥善保管工作，确保剩余原料部变质负责保养、维护初加工、切配点上的设施设备,确保设施设备正常使用负责初加工、切配点上的卫生清洁工作，并予以支持实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区

26、域及工作标准。冻房厨师岗位讲明部 门生产部职 级职员直接下级无直接上级西餐厅厨师长岗位描述在西餐厨师长的领导下，负责按照工作程序完成冻房的各项工作任职资格男、从事本岗位5年以上,躯体健康，责任心强。工作内容岗位职责冷菜制作严格按照生产工艺制作西餐冷盘、沙拉、确保冷盘、沙拉的 与重量都符合酒店的要求完成冻房的其他工作负责保养、维护冻房的设施设备,确保设施设备能正常使用负责冻房的卫生清洁工作,确保冻房的卫生符合规定的标准完成上级领导交办的其它工作。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。热房厨师岗位讲明部 门生产部职 级职员直接下级无直接上级西餐厅厨师长岗位描述在西厨厨师长的领

27、导下，负责按照工作程序完成热房的各项工作任职资格男、从事本岗位5年以上，躯体健康,责任心强。工作内容岗位职责严格按照生产工艺制作西餐热菜，确保热菜质量符合要求依照客情，及时快速开展西餐热菜烹饪工作,确保上菜及时负责保养、维护热房的设施设备,确保设施设备能正常使用负责热房的卫生清洁工作，确保热房的卫生符合规定的标准完成上级领导交办的其它工作。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。西饼房厨师岗位讲明部 门生产部职 级职员直接下级无直接上级西餐厅厨师长岗位描述在西厨厨师长的领导下，负责按照工作程序完成西饼房的各项工作任职资格男、从事本岗位5年以上,躯体健康,责任心强。工作内容岗

28、位职责严格按照西饼房的生产工艺制作面包、蛋糕、甜点等糕点，确保糕点质量符合要求做好西饼房所有设施设备保养、维护工作，确保设施设备能正常使用负责西饼房的卫生清洁工作,确保西饼房的卫生符合规定的标准完成上级领导交办的其它工作。实践技能了解企业各项规章制度、本岗职责、工作区域及工作标准。第二章、工作规范与标准中餐厨房服务标准与服务规范餐饮生产质量操纵标准酒店餐饮部服务标准与服务规范文件标题餐饮生产质量操纵标准依照菜谱，中厨房厨师长会同相关人员确保每道菜的工艺,包括原料、投料标准、口味、颜色、造型、盛器等所有从事餐饮生产的人员要定期体检,持健康证上岗食品原料质量的操纵各种食品原料包括蔬菜、肉类、禽类、

29、水产品的等在使用前必须通过色泽、水分、质地、气味、形状、重量等方面的检查,确保其符合规定的原料使用标准。原料加工所用的刀、墩、案、板、盛器等用具必须保持清洁,并定期蒸煮消毒。洗菜池保持洁净、卫生原料加工要做到“四净”即“择净、掏净、剔净、洗净”冷菜质量的操纵检查切配质量,依照工艺要求进行装饰冷荤专用的刀、案、墩、抹布等在日用后用碱水洗净并认真消毒制作好的冷盘由领班或划菜员检查其质量热菜质量的操纵冰柜中的生熟食品分开,食品在自然凉透后方可放入冰柜热菜制作过程中生熟刀具、案板分开调料时严格按照工艺标准投放制作热菜所用的铲勺、炉台等要保持洁净、整洁、并定期消毒禁止直接用手拿取食品制作好的热菜由领班或

30、划菜员检查其质量面点质量的操纵蒸锅、和面机等面点的使用设备要在使用前检查,使用后清洗洁净制作的面点熟食要在其自然冷透后再放入冰柜签阅栏签收人请注意：在此签字时，表示您同意以下两点本人保证严格按此文件要求执行本人有责任在发觉问题是，第一时刻向本文件审批人提出修改意见相关讲明编制日期审核人员审批人员酒店餐饮部服务标准与服务规范文件标题餐饮生产成本操纵规范严把原料的验收关，从原料的数量、质量、价格等方面进行全面操纵在原料数量上,原则上要求用多少卖多少,减少原料积压或腐烂选购原料时，必须按照各式菜品制作工艺的要求来选购原料,幸免因质量只是关而造成白费在原料价格上，要做到货比三家,经常调查市场行情,尽可

31、能用最低的价格买到符合要求的原料在对原料进行加工的过程中提高其出料率、涨发率与综合利用率严格按照菜单的标准配菜，操纵其数量,要多配少存在烹制菜品的过程中,要严格按照工艺要求投放调料,杜绝调料白费菜品烹制好后，要由专人负责检查,减少因回锅而产生额外的成本保管好原料与成品,幸免因原料或成本变质而造成损失签阅栏签收人请注意:在此签字时,表示您同意以下两点本人保证严格按此文件要求执行本人有责任在发觉问题是，第一时刻向本文件审批人提出修改意见相关讲明编制日期审核人员审批人员酒店餐饮部服务标准与服务规范文件标题中餐厨房卫生治理规范中厨房厨师工作卫生规范中厨房中的厨师按照酒店职员手册要求自己的仪容仪表,并定

32、期体检，持健康证上岗。厨房工作人员在上班前、方便后应洗手，以保持双手洁净厨师在工作中吐痰、咳嗽、打喷嚏时要避开食物厨房工作人员应尽量幸免用手沾成品或盛放成品的器具所有菜品和器皿都不得与地面或污垢接触厨师工作过程中将生食和熟食分开加工,包括所涉及的刀、案、墩等用具食物在洗净后要及时保存,禁止过长时刻暴露在常温下厨师在工作过程中禁止用炒菜勺直接尝味，尝过味后的菜品不能倒入炒锅内中厨房的设施、设备及环境的卫生规范厨房中的工具、用具每日清洗、消毒炉灶、抽油烟机要求无斑渍、无油污、光亮炉灶底部 没有储存垃圾、无异味、沟渠无杂物、无污垢蒸饭柜内外无米粒、无杂物所有调料容器必须加盖密封的污物桶、泔水桶每日倒

33、除一次,保持其卫生每日清扫地面,要求无垃圾、无油污、无积水定期除四害老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂签阅栏签收人请注意：在此签字时,表示您同意以下两点本人保证严格按此文件要求执行本人有责任在发觉问题是,第一时刻向本文件审批人提出修改意见相关讲明编制日期审核人员审批人员酒店餐饮部服务标准与服务规范文件标题原料加工服务治理规范预备工作粗加工厨师预备好要加工的食品原料,加工时要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鳞器等用具。切配厨师预备好刀具、菜墩、餐盘等用具进行粗加工粗加工厨师将蔬菜、瓜果等新奇原材料进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶、加工出一定造型,取得净料。关于肉类原料，应去皮、剔骨、分档取肉关于禽类原料，应去

34、除胸肉、腿肉、翅爪等部位，依照细加工的要求,加工出一定的造型关于水产类原料,鱼、虾应去鳞、去内脏等,然后洗净沥干关于冷冻食品，应先放入水中浸泡,待解冻后将原料洗洁净，再进行相应的粗加工处理。进行细加工切配厨师依照当天的点菜单，精心选料(不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料)选好料后,利用熟练高超的刀工，运用切、片、拍、剁等不同的刀法,将原料制作成规范的且符合要求的丝、片、块、段等将切配好的原料=分不装入料盒，送热菜厨房备用清理工作场地,清洗刀具和厨具,将剩余的原料用保鲜膜包好后放入冷藏柜签阅栏签收人请注意:在此签字时，表示您同意以下两点本人保证严格按此文件要求执行本人有责任在

35、发觉问题是，第一时刻向本文件审批人提出修改意见相关讲明编制日期审核人员审批人员酒店餐饮部服务标准与服务规范文件标题冷菜制作操作规范预备工作在制作前,冷菜厨师洗手消毒,穿戴好工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内（工作服应完好、洁净、无破损、纽扣需完好、无脱落现象)预备好炊具和餐具，炊具和餐具都应完全消毒制作冷菜冷菜厨师依照订单,先选料做好粗加工,将原材料加工出所要求的形状选好配料的调味料，且配料和调味料需新奇、无异味、符合卫生要求按照不同的烹制方法,加工制作各种冷菜食品烹制好后,对食品进行刀工处理，装入盘内(肉类冷荤食品烹制后,需冷却到58时再进行刀工处理)收尾工作加工制作工作结束后,冷菜厨师应将所有

36、的炊具和用具进行统一清洗和消毒,并放到指定位置备用将剩余的冷荤食品用保鲜纸包好后放入冰柜内,同时注意生熟食品分开,成品、半成品分开，肉、海产品分开等。签阅栏签收人请注意:在此签字时,表示您同意以下两点本人保证严格按此文件要求执行本人有责任在发觉问题是,第一时刻向本文件审批人提出修改意见相关讲明编制日期审核人员审批人员酒店餐饮部服务标准与服务规范文件标题中餐厨房质量治理规范建立完善的质量治理标准和治理制度体系由专人设计菜谱，集众家之所长（要经常到其他酒店学习、交流、取经）,对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合客人口味，被客人认可。任何菜谱设计完成后,厨师长要会同有关人员对每道菜进行工

37、艺确定,包括价格、用料标准、口味、颜色、装盘、容器等的确定每式菜谱最长一季调整一次，且菜品更换率在30以上,宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印所有菜谱都要按照标准模式建立档案，有厨师长主持撰写,交总办统一归档治理任何创新菜品都要建立在对市场的深入调研基础上，经试验后，按规定程序报批后方能推出。更换、创新菜谱的审批权限在执行总经理或经营副总。新菜品的推出要填写当日的菜品信息通知单通知餐厅,并对餐厅做好新菜品的培训工作厨房内的每道工序均要求按岗位责任制定一定的工作标准，由厨师长或其他考评人按标准按标准进行检查考核，结合每人当日工作情况填写厨房生产质量评价表（日)，对工作质量进行评价所有厨师上

38、岗前,必须通过实际操作考核,由执行总经理以及经营副总、厨师长、人事主管共同参与考核厨师长及有关人员每周至少随采购部考察市场一次，及时发觉挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品厨房生产要严格按岗位分工，保证职责明确,责任到人,严禁擅自越岗操作设置菜品质检员（厨师长兼任),负责菜品质量检验把关工作每餐的缺菜不得超过4种，否则应填写缺菜记录进行申报,并追究责任。每日或每餐缺菜要填写当日的菜品信息通知单并及时通知餐厅厨房人员要严格执行食品卫生法，出现食物中毒现象,由责任人和厨师长共同负责,承担因此造成的经济损失餐厅派专人,每天每餐到桌征求客人意见,并填写客人评议菜品反馈表,一式两份，报执行总经理或经营

39、副总一份,并由其签署意见后及时反馈给厨师长厨师长及厨师要经常到餐厅了解客人对饭菜质量的反映，坚持每周有3次看台。每次许多于3桌，并做好看台记录，填写饭菜质量评议表(厨房），每周报执行总经理或经营副总一份餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评一天餐饮部的反馈意见和看台情况厨师长在每周经营会上向执行总经理或经营副总述职时，汇报上述调查结果酒店每月进行质量标兵评选活动，召开颁奖大会，为标兵颁奖、戴花、并展示标本照片酒店每季进行一次技术比武，酒店成立由执行总经理或经营总监、厨师长、人事主管等组成的考评委员会，由人事主管牵头,考评结果作为职员晋级的依据签阅栏签收人请注意:在此签字时,表示您同意以下两点本人保

40、证严格按此文件要求执行本人有责任在发觉问题是，第一时刻向本文件审批人提出修改意见相关讲明编制日期审核人员审批人员酒店餐饮部服务标准与服务规范文件标题中餐厨房出菜治理规范厨房案板切配人员负责随时同意和核对菜单宴会和团体餐单必须是宴会预定或厨师长开出的正式菜单配菜岗人员凭菜单按规格及时、准确地配制，并按先接单先配，紧急情况先配、专门菜肴先配的原则进行处理，以保证菜肴及时上火烹制负责排菜的人员，排菜必须前后有序、准确、及时，菜肴与餐具相符,成菜及时送至备餐间，并提醒传菜员取走从同意订单到第一道热菜出品不得超过0分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的,当事人应付相关责任所有出品菜单必须

41、妥善保存,餐毕及时交厨师长审核炉灶岗人员对所订菜肴要及时烹调,对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗人员提出，并妥善处理厨师长负责对出菜的手续和菜肴质量进行检查，如有质量不合格或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任签阅栏签收人请注意:在此签字时，表示您同意以下两点本人保证严格按此文件要求执行本人有责任在发觉问题是,第一时刻向本文件审批人提出修改意见相关讲明编制日期审核人员审批人员酒店餐饮部服务标准与服务规范文件标题厨房防火安全治理规范防火安全舍不得配备和治理厨房内必须配备灭火器与防火设备,并确保这些设备能够正常工作厨房内设备设施和电器的防火安全治理易燃、易爆危险物品，如酒精、汽油、煤

42、气罐钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近,更不可靠近火源厨房各种电器设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用厨房各种电器设备的绝缘要好，插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理。发觉电线走火是，应迅速切断电源，切勿用水泼厨房各种电器设备的使用和操作必须制定安全操作并严格执行。例如在使用煤气灶时，必须按照先点火后开气的规程进行操作防火安全的规范化操作厨房必须保持清洁，染有油污、纸屑等杂物应随时清除,炉灶油污应经常清除，以免火屑飞溅引起火灾炒菜时，切勿随便离开或分神处理其他厨务，切勿与他人谈天油锅起火时,应立即用锅盖紧闭,使之缺氧而熄。锅盖不密时,应就近用酵粉或食盐使火焰熄

43、灭,并除去热源,关闭炉火用电烹煮食物，需防止水分烧干起火。用电时，幸免分叉或多口插座同时使用多个电器厨房在炸、煎、烤各种食品和炼油时,油锅、烤箱内的温度不宜过高,油锅内的油不宜太满，以防引起火灾使用煤气炉、煤气管线时,勿靠近电气线路或电源插座装置,炉具及钢瓶未经检验合格者,不可采纳煤气钢瓶不可横放,管线及开关不可有漏气现象。遵照点火及熄火方法，点火之前忌大量煤气喷出,熄火时应关闭管制龙头，不可用口吹熄,防止煤气泄漏而引起火灾或中毒等事故每日工作结束时,必须清理厨房,检查电源及煤气、热源火种灯开关确实关闭火灾安全事故的应对和宣传假如发生火灾,应立即向消防中心求援，在消防员未到达前,自己要先进行抢

44、救。油类起火时,最好用消防沙或灭火器灭火平常注意对职员进行消防宣传,普及救灾知识,实施救灾编组，训练职员正确地使用消防器材。灭火器及消防栓要经常检验,以免失效。同时，应储备一些沙包，以备应急之需签阅栏签收人请注意：在此签字时,表示您同意以下两点本人保证严格按此文件要求执行本人有责任在发觉问题是,第一时刻向本文件审批人提出修改意见相关讲明编制日期审核人员审批人员热菜制作程序与标准标准：炉灶和用具清洁整齐，用具放于规定位置，抹布整洁并叠放整齐;调料罐位置放置正确，固体调料颗粒分明不受潮；液体调料清洁无油污,添加数量适当;吊制汤汁，清汤则清亮见底，白汤则浓稠乳白;焯水蔬菜色泽鲜艳,质地脆嫩,去尽苦涩

45、味;焯水荤料去尽腥味和血污；制糊投料比例准确,稀稠适当,糊中无颗粒及异物；严格按比例称量调味汁或用量杯进行配比，用料准确,口味、色泽符合要求；菜肴烹调及时迅速，装盘美观;程序：1 、预备用具,开启炉灶、排油烟机,使之处于工作状态;2、对不同性质的原料，依照烹调要求,分不进行焯水、过油等初步熟处理;3、吊制清汤、高汤或浓汤,为烹制高档及宴会菜肴做好预备;4、熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐前的各项预备工作;、开餐时,同意打荷的安排, 依照菜肴的规格标准及时进行烹调；6、开餐结束后，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头,清洁整理工作区域及用具;7、关闭能源开关。洗碗间工作程序与标准概述服从管事

46、班的指令，严格按照餐具清洗的流程与规范清洗，餐具与服务用具消毒。程序标准清洗、消毒餐具、用具运送、摆放3、收尾工作 按照：一刮、二洗、三入、四消毒、五保洁的程序进行;洗过的要求无污迹、无油渍、无残留食物;消毒后的要求无水渍、无异味;保洁柜要求洁净、无异味;对不锈钢和银质的餐具与服务用具归类，餐具要求干燥、无水迹、无污迹,进行保养、抛光后整齐地摆放到保洁柜或库房;负责将消毒后的餐具与服务用具归类,整齐地摆放到保洁柜或库房；在餐具的清洗、搬运过程中轻拿轻放,减少损耗。 在领班的带领下挑出破损的餐具、用具,并进行补充；清理所负责区域的垃圾,并更换垃圾桶;做好各项设施设备的清洁、日常保养与维护工作,保

47、证其正常使用。洗碗间地面要求每天、每餐清洁,洁净、干燥、无污迹。冷菜制度标准与程序标准程序造型美观、盛器正确，重量准确色彩悦目、口味符合特点要求接订单后5分钟内出品,宴会的开餐前3分钟备齐菜肴品种齐全,符合清洁卫生要求签到上岗,打开紫外线灯,消毒杀菌,杀菌后及时关闭紫外线灯;了解营业情况,备齐冷菜用原料、调料；按规格加工制作冷菜及调味汁；按规格切配冷菜，放于规定出菜位置；开餐结束，清洁整理冰箱,将剩余食品及调味汁分类放入冰箱;清洁整理工作场地及用具;关闭能源开关，关锁六窗。 面点的制作程序标准:成品造型美观，盛器正确，各客重量准确;成品装盘整齐，品味符合特点要求；接零点点心订单后5分钟内出品,

48、 宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品；出品清洁、卫生。 程序：了解营业情况，领取备齐物料;检查整理烤箱、蒸笼的卫生和安全作用情况;加工制作馅心及其它半成品，切配各类料头，预制部分宴会、 团队面点；预备所需调料，备齐开餐用各类餐具；同意订单,按规格制作出品各类面点;开具结束时,清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱；清洁整理式作区域、烤箱、蒸笼及其它用具;关闭能源开关,关锁柜门。 第三章、常用的规章制度厨房工作人员治理规定制度名称厨房工作人员治理规定受控状态执行部门监督部门质检部考证部门总办为加强对厨房工作人员的治理,保证各厨房的正常运营。特制订本规定。厨房工作人员必须严格执行食品卫生法

49、,确保食品卫生安全。职员必须提早十分钟到岗,与下一班工作人员进行交接,当班期间不得谈天。厨房工作人员必须执行“二白四勤”的个人卫生制度。（二白白衣白帽,将头发塞到帽内。四勤勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）。职员在下班前要打扫厨房卫生，与下一班工作人员进行交接工作。不能在非吸烟区吸烟,厨房内严禁吸烟。下采购单时应严格计算,既满足使用又不至于存放太久，以节约流淌资金。接收半成品、食材时,严格把好卫生关，做到原料不新奇不接收。非冷菜间职员,没有专门情况不得进入冷菜间。冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。罐头食品一经打开,必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。在操作过程中不得直接用操作工具或用手品尝，

50、尝过的菜不能放入锅内。熟菜须有罩盖遮住。每天配菜结束，及时清理地面,保持厨房地面清洁，无积水、无油垢,墙上无食物残渣和污渍。不在洗菜池、洗手池内洗拖把污物,餐后所有调味品都加盖。用具器皿严格按洗涤、保管程序进行清洗和存放，确保餐具、食物器皿的卫生。炉灶火种不能连续开两个小时，如长期不用赢关火。增强节水、节电意识,在工作同意的情况下，能关掉的设备应尽量关掉。冰箱每日一小清,每周一大清；存放食品时，生熟分开，做到先进先出,码放合理。每餐加工完毕后，及时清理灶台卫生,锅具、抽油烟机应每日一小清，每周一大清。餐厅厨房内应设有污物处理盖桶，并由专人保洁和处理。定期对厨房进行完全清扫，配合管事员做好相关区

51、域的卫生清洁工作。签阅栏我已收到“厨房工作人员治理规定”（编号: ），并认真阅读完毕。我同意遵守规定中的相关规定，也同意酒店有权依照实际的经营情况修改本规定。相关讲明编制日期审核日期批准日期厨房交接班治理细则制度名称厨房工作人员治理规定受控状态执行部门监督部门质检部考证部门总办为了明确规范厨房交接班事宜,保证厨房各项事务的正常运行,特制订本细则。各班必须提早0分钟到岗交接工作,交接事宜在领班间对口交接。各班应将当班期间发生的问题详细记在交接班记录本上，记录每个班次所发生的情况及通过,包括情况发生的地点、时刻、处理结果等。交接内容：安全卫士检查机安全注意事项。煤气灶阀门是否关闭,各处电路是否断电

52、，炉灶阀门是否关闭。检查卫士、物品、安全及人员的安排,做到各班次责任清晰。交接食材做好所用到食材的交接，并核对实物。依照菜谱,写明外购食品到货的情况,开餐有无变动，是否安排好补充食品。每班交班时记清物品数量和所用物品数量，防止物品变质和损坏现象出现。交接炊具机械。由各班专管人员负责,当面对口交接(各种餐具、用具齐全、卫生、整洁)。由专用人员负责检查机械运转是否正常，冲刷是否洁净、卫生。上一班存在的问题及下一班应注意的问题。在当班中,开餐食品、饭菜质量及数量是否符合标准。将每班次开餐的食谱写在交接班记录本上。巡视厨房个部分的工作是否按规定做到。了解酒店领导及职员提出的意见。预防性的建议。写明每班

53、次工作人员的姓名及到岗情况。如交接部符合规定，要求当即提出整改，使双方责任清晰并做好记录后方可上岗。签阅栏我已收到“厨房工作人员治理规定”(编号： ）,并认真阅读完毕。我同意遵守规定中的相关规定，也同意酒店有权依照实际的经营情况修改本规定。相关讲明编制日期审核日期批准日期职员就餐治理规定制度名称厨房工作人员治理规定受控状态执行部门监督部门质检部考证部门总办为加强对职员就餐事宜的治理，保证食堂有序开展工作,特制定本规定。职员每日进餐时刻安排:早餐7:0-：9：00，午餐11:31：0，13：30-14：3晚餐17：30-18：0、20：0-2:30职员必须在规定的时刻用餐,自觉服从食堂治理人员的

54、治理。如遇专门情况，各部门领导要提早和食堂治理人员取得联系。职员就餐时出示餐卡或餐券，由食堂工作人员检查。餐卡或餐券不得转让或转借。取餐时请自觉排队，不得中途插队。取餐时不得左挑右捡,应尽快通过,以免阻碍后面排队职员顺利取餐。米饭、馒头、汤水不限量供应，可供应自己饭量盛装,但要注意节约，不可造成白费。注意节源节能，随手关灯、关水龙头。职员食堂内严禁吸烟。用餐时,请自觉维护食堂的公共卫生,保持餐桌清洁,保持食堂整洁及良好秩序，不得随地吐痰,不得乱扔菜渣、果皮、牙签、纸屑等杂物，不得大声喧哗。追逐打闹。用餐后,应将餐具中的食物残渣倒入垃圾桶里，将餐具分类、整齐地放置于指定地点后，及时离开食堂,不得

55、逗留闲聊,以免阻碍他人用餐。不得私自将外来食物带入职员餐厅食用，凡食堂发给的食物（含水果、饮料等)一律不得带出餐厅外,违者罚款 元。职员按规定在职员餐厅就餐,不得将食品带回工作岗位食用。如因工作需要确实不能再职员餐厅用餐，职员需持有部门经理批准的证明方能在职员餐厅带饭菜外出。如职员躯体不适，可出示酒店医务室诊断证明申请病号饭，并于开餐前报送食堂当班负责人。未经总办批准,外单位人员不能进入职员餐厅就餐。如因工作或接待需要,外单位人员临时在职员餐厅用餐必须使用一次性餐具。请爱护食堂内的公共服务设施，若有损坏要照价赔偿；有意损坏公物者，将从严处理。妥善保管好饭卡,如有遗失,应及时到财务部缴交补卡费，

56、然后凭单据到总办补办。用完餐后迅速离开餐厅，以加快食堂餐位的运转。凡违反上述规定的将按酒店职员手册相关规定并视情节轻重予以签阅栏我已收到“厨房工作人员治理规定”（编号： )，并认真阅读完毕。我同意遵守规定中的相关规定,也同意酒店有权依照实际的经营情况修改本规定。相关讲明编制日期审核日期批准日期班前会制度各班班前会在每天营业前召开，时刻为1-20分钟.班前会的内容由各部门负责人员传达给餐厅领班和及厨师领班，由餐厅领班、厨师领班组织当班全体职员应出席本班的班前会。检查当班职员的仪容仪表和卫生。检查当班职员的仪容仪表和个人卫生。提醒前一天服务工作存在的问题，提出改进措施及日后工作要注意的事项。讲述当

57、日菜品供应情况及酒不供应情况。下达餐饮部的工作指令。菜品质量操纵制度为更好地做好菜品质量操纵工作，防止菜品出现质量问题，厨师长在行政总监的指导下制定成本操纵方案。菜品质量问题操纵方法具体如下：制定餐饮生产的操作规范和菜品的质量规范,并监督各项规范的执行情况;建立原材料采购、粗加工、烹饪等关键环节的检查制度，层层把关，不符合质量规范的绝对不能进入下一道工序；倾听客人对菜品的意见和建议，厨师长会同相关人员对菜品的色、香、味形等各个方面进行改进;记录不合格的或被退回的菜品,认真分析缘故，改进后积极倾听客人的反馈；加大培训力度，不断提高各级厨师的技能。加强对厨房设施、设备的日常保养与治理，使其更好地服

58、务于菜品制作。粗加工治理制度分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区划池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用；加工肉类、不产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志,盛装海水产品的容器要专用;各种食品原料不得随地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发觉有腐败变质、有毒有害或其他感官形状异常,不得加工；蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，完全浸泡清洗填洁净,做到无泥沙、杂草、烂叶。肉类、水产品类食品的加工要在专用加工洗涤区或池进行；肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏;做到刀不锈、砧板不霉，

59、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗洁净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净。及时消除垃圾,垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生;不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 凉菜间卫生治理制度凉菜间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒,穿戴整洁的工作衣帽,戴上口罩和一次性手套。认真检查食品质量，发觉提供的食品可疑或者感官性状异常,立即撤换做出相应处理。传递食品需用专用的食品工具,专用工具消毒后使用,定位存放。 配餐前要打开紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。工作结束后,清理凉菜间卫生,配餐台无油渍、污渍、殘渍,地面卫生清洁,

60、紫外线消毒30分钟。凉菜间按专用要求进行治理,做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。面食制作治理制度加工前要检查各种食品原料,如米、面、黃油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发觉生虫、霉变、异味、污秽不洁,以及不符合其它食品安全要求的不能使用。做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要完全浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时刻3分钟以上，然后冲洗洁净。各种工具、用具、容器生熟分开作用，用后及时清洗洁净定位存放，菜板、菜墩洗净后立起来放