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文档简介

1、方便面消费用之淀粉讲授：梁逢悦2005年4月4日.淀粉的特性在自然界中含量仅次于纤维素及几丁质的简单多糖类其构造主体是由直链淀粉及支链淀粉组成.淀粉的种类 地 上 型 淀 粉 地 下 型 淀 粉淀粉种类 谷 实 茎 干 块 根 块 茎 小麦 稻米 玉米 Sago 甘薯 木薯 马铃薯平均粒径m10353852020100104010251580糊化温度6283708065766375657359705665.几种淀粉添加在方便面中面条质量比较煮面时间运用各种植物淀粉添加量10%之组合面粉的制面质量比较.几种淀粉添加在方便面中面条质量比较煮面溶出率运用各种植物淀粉添加量10%之组合面粉的制面质量比

2、较.几种淀粉添加在方便面中面条质量比较面条伸展率运用各种植物淀粉添加量10%之组合面粉的制面质量比较.淀粉膨胀才干和临界浓度95淀粉膨胀能力临界浓度玉 米244.4高链玉米620.0粘 玉 米641.6小 麦215.0米195.6高 粱224.8马 铃 薯11530.1木 薯711.4甘 薯462.2.淀粉膨胀才干图马铃薯木薯玉米506070809095.淀粉糊粘度曲线图马铃薯木薯玉米小麦5095955050010001500200025003000粘度BU30609012015018000时间min温度.淀粉对制面的功用淀粉占面粉的7080%提供粘弹性及食感吸水率及光泽性在制面的工程而言，蛋白质好比“钢筋骨架，面带的构成靠蛋白质的伸展与弹性的网状构造，淀粉那么“扮演混凝土与砂石的角色，充塞于钢筋骨架中，此为制面前阶段的成筋工程，蛋白质为主角，淀粉为配角，淀粉的功能隐藏在生面条或干面条中尚未发扬；待面条蒸汽加热或水煮至60以后，淀粉开场糊化产生粘性并膨润，85面筋蛋白量变性固定，至90淀粉完全糊化，面条被煮熟成软Q有弹性的形状，此为制面后阶段的淀粉糊化及蛋白质固定工

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