2761真菌毒素标准培训lnk

1、认识真菌真菌是食品中常见的微生物之一真菌通常分为三类，即酵母菌、霉菌和蕈菌大型真菌真菌在食品加工中的广泛运用.霉 菌在各类食品中分布广泛霉菌可用以消费食品添加剂(如柠檬酸、甲烯琥珀酸等)，进展食品加工如(酿造酱油等)。同时也能引起工业原料和产品以及农林产品发霉蜕变。.霉菌的分生孢子.酵 母 菌广泛分布于自然界，尤其在葡萄及其他各种果品和蔬菜上更多 重要的发酵素，能分解碳水化合物产生酒精和二氧化碳等。 消费上常用的有面包酵母、饲料酵母、酒精酵母和葡萄酒酵母等；另有如红曲霉可制红曲、酿制红乳腐和消费糖化酶等。 .酵母菌.真菌及真菌毒素对食品的污染真菌毒素的定义：有害真菌在生长繁衍过程中产生次生有毒

2、的代谢产物 一切食品上都能够有真菌生存，因此，也就有真菌毒素存在的能够。 在人们的食品中，玉米、大米、花生、小麦被污染真菌毒素的种类最多。 真菌及真菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面：一是真菌引起的食品蜕变，二是真菌产生的毒素引起的中毒。 .真菌毒素中毒的概念食用了本身就含有毒素的真菌 产毒真菌寄生在粮食或饲料上，在适宜条件下产生有毒代谢产物，人畜食用后导致中毒 .产毒真菌的种类产毒真菌曲霉菌属 青霉属 镰孢菌属 .主曲霉毒素是真菌毒素中最早发现的一类，也是产毒性最大的一类，主要有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色霉毒素。 .黄曲霉毒素黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉菌污染食物后生长繁衍产生的毒

3、素。这两种霉菌在自然界中普遍存在，很容易污染食品，尤其是花生和玉米。黄曲霉毒素产生菌的生长繁衍最适宜条件为：温度3038C、相对湿度80以上。 .黄曲霉毒素M1是黄曲霉毒素B1的代谢产物。经摄入含有黄曲霉毒素B1饲料的奶牛产出的牛奶中，便含有黄曲霉毒素M1。 黄曲霉毒素中黄曲霉毒素B1是目前为止所发现的毒性最大的真菌毒素，可引起人和动物急慢性中毒，并有剧烈的致癌性和致突变性 .赭曲霉毒素A产毒菌种：赭曲霉Aspergillus ochraceus、疣孢青霉Penicillium verrucosum、炭黑曲霉A. carbonarius毒性：急性毒性、致畸性、致突变性、致癌性、对家畜的影响、对

4、人类安康的危害在食品中的污染：世界部分国家OTA污染较重，我国也有污染.展 青 霉 素 产毒菌种：棒曲霉、扩张曲霉、展青霉、曲青霉，其中扩张曲霉是主要引起苹果霉烂的菌种 展青霉素主要来源于霉烂苹果或用霉 烂苹果加工的苹果汁 毒性：急性毒性和短期实验、遗传毒性、繁衍毒性和致畸实验、长期毒性/致畸性实验、对酶的影响.玉米赤霉烯酮产毒菌种：禾谷镰孢、黄色镰孢、木贼镰孢、半裸镰孢、茄病镰孢等。. GB2761-2021食品中真菌毒素限量替代GB 27612005以及GB 27152005中的真菌毒素限量目的。.GB2761-2021本规范与GB 27612005相比，主要变化如下：修正了规范称号；添加

5、了可食用部分的定义；添加了运用原那么；添加了赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮目的；修正了黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇及展青霉素限量目的；修正了黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1及脱氧雪腐镰刀菌烯醇的检测方法；添加了附录A。.规范称号的修正GB 27612005GB 27612021. 添加了可食用部分的定义食品原料经过机械手段如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。.注1：非食用部分的去除不可采用任何非机械手段如粗制植物油精炼过程，指如剥皮、粉碎、碾磨等仅产生物理性状的变化。注2：用一样的食品原料消费不同产品时，可食用部分的

6、量依消费工艺不同而异。如用麦类加工麦片和全麦粉时，可食用部分按100%计算；加工小麦粉时，可食用部分按出粉率折算.添加了运用原那么食品类别称号阐明即附录A用于界定真菌毒素限量的适用范围，当某种真菌毒素限量运用于某一食品类别称号时那么该食品类别称号内的一切类别食品均适用，有特别规定的除外。食品中真菌毒素限量以食品通常的可食用部分计算，有特别规定的除外。.干制食品中真菌毒素限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可经过对食品的分析、消费者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。.添加赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮目的Hesseltine就真菌毒素对农业及人类安康的危害程度和对社会经济开展

7、影响的重要性，对世界上30多个国家和地域进展了调查，结果阐明，排在第一位的是黄曲霉毒素；其次为赭曲霉毒素A、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、桔青霉素、杂色曲霉素、展青霉素、圆弧偶氮酸 和伏马菌素等，这其中就包括此次新增的赭曲霉毒素A和玉米赤霉烯酮.修正了黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1及脱氧雪腐镰刀菌烯醇的检测方法；.添加了附录A食品类别称号阐明附录A用于界定真菌毒素限量的适用范围，仅适用于本规范。当某种真菌毒素限量运用于某一食品类别称号时，那么该食品类别称号内的一切类别食品均适用，有特别规定的除外。.了解要点食品类别称号阐明附录A仅适用于该规范，在运用该规范时，如有其他的食品类别阐明与此冲突

8、，以此类别为准。“当某种真菌毒素限量运用于某一食品类别称号时，那么该食品类别称号内的一切类别食品均适用，相应的，此真菌毒素限量不适用于该类别外的并列类别。.检验工程及目的的差别目的要求的变化GB2761中新增列2项真菌毒素限量目的，即赭曲霉毒素A和玉米赤霉烯酮限量目的 ；按照新发布乳品食品平安规范 ，添加了婴幼儿食品中黄曲霉毒素B1和M1的限量；婴幼儿配方食品中黄曲霉毒素B1的限量值由原来的5ug/kg下调为0.5ug/kg目的要求的添加：如增列了其他熟制坚果及籽类中黄曲霉毒素B1的限量规定等。 .食品类别阐明的详细化如将发酵食品详细化，修订为调味品中酱、酱油、醋的黄曲霉毒素B1限量5g/kg。 又如豆类及其发酵食品改为豆类及其制品含发酵类豆类制品和非发酵类豆类制品，黄曲霉素B1限量5g/kg。 .项目GB 2761-2011GB 2761-2005黄曲霉毒素B1限值ug/kg谷物及其制品（稻谷、糙米）105.0坚果及籽类（其他熟制坚果及籽类）5.0特殊膳食用食品婴幼儿配方食品0.5（以粉状产品计）5婴幼儿谷类辅助食品0.5黄曲霉毒素M1限值ug/kg特殊膳食用食品婴幼儿配方食品0.5（以粉状产品计）脱氧雪腐镰