食堂7s管理标准及食堂菜品留样制度

1、Word - 6 -食堂7s管理标准及食堂菜品留样制度 幼儿园食堂7S管理工作标准 一、幼儿园食堂7S管理工作标准细则 （一）食堂管理组织工作 1、内设机构负责人（保教中心主任）为食堂推行7S管理工作的第一责任人，对所管辖的各幼儿园食堂的7S管理工作负全面领导责任。 2、食堂管理人员（幼儿园园长）负责指导各食堂班长开展执行7S管理工作。 3、食堂管理人员（幼儿园园长）全食堂员工的健康证有效期举行备案（记下）跟踪，并帮助食堂管理室组织员工举行健康检查、办理健康证及餐饮服务许可证。 4、食堂管理人员（幼儿园园长）每周应对定置摆放、卫生清洁、标识等工作举行巡查，并有检查记录；并对所存在的问题，催促责

2、任班长准时整改，并做好记录。 5、食堂班长负责详细执行本食堂7S管理工作。 6、食堂班长应把食堂的定置摆放、卫生清洁、标识等工作执行支配到个人，应有执行记录，并负责监督本班组成员严格执行落实上述工作。 7、班长应提示食堂员工做好个人卫生。 8、班长负责对本班组整改项目举行跟踪执行，并把执行结果报告食堂管理人员，由食堂管理人员确认整改结果。 （二）定置摆放 1、操作间 1.1桌、椅应按规定摆放整齐。 1.2垃圾桶（包括剩菜剩饭桶）按指定位置摆放整齐并加盖。 1.3食堂内另外设施如黑板、板牌等等按规定位置悬挂摆放。 1.4年级用的桶、盆、盛菜的框、篮、蒸饭托盘等盛饭器具摆放整齐，标识明确。 1.5

3、案板应摆放整齐，使用后的工具按规定整齐摆放。刀必需放置于刀架、砧板需直立放置于规定位置。 1.6餐具清洗后应整齐放置于保洁柜内。 1.7调味品、菜盆、铲、勺、汤桶、炉灶等按规定摆放整齐。 18面点间的操作台、点心原料、点心、设备、配料瓶及其他工具摆放整齐。 1.9菜及其他食品必需整齐分类摆放，加工前与加工后必需分开摆放。 2、库房 2.1仓库的食品、用具必需隔墙离地，分类摆放整齐。 2.2干、湿货须分开存放。 2.3 生、熟食品分开存放。 2.4食品与非食品分库存放。 （三）卫生 1、食堂大厅 1.1食堂地面应无尘、无水、无油渍，保持干爽。 1.2食堂四面墙壁及房顶无蜘蛛网、无污斑。 1.3灭

4、蝇器、日光灯等无蜘蛛网，保持整洁干净。 1.4清理完卫生后应将垃圾准时运至指定地点。 1.5食堂工作人员洗手池保持整洁，并保证有香皂或洗手液等。 2、操作间 2.1案板在操作过程中应始终保持清洁。 2.2刀、砧板等应保持卫生，生熟须分开使用。 2.3洗菜过程中应保持洗菜池及周围整洁，把废弃的菜头、烂叶、杂物随时放入垃圾桶。 2.4洗完菜后应清理洗菜池及下运河，并把垃圾桶加盖或搬出厨房。 2.5剩饭剩菜及其他变质、变味的食品应准时清理。 2.6操作期间应始终保持台面、锅边整洁，做好菜后应准时清洗炒菜锅、台面、油烟罩及另外厨具。 2.7冰箱、冰柜等内外保持清洁，定期除霜。 2.8面点房的设备、用具

5、等应保持清洁。 3、仓库 3.1仓库地面整洁，无水无油渍，天天至少清扫一次。 3.2仓库的食品应做好卫生防护，做好防潮、防霉、防尘。 3.3仓库应做好除“四害”工作，使仓库里无鼠、蝇、蟑螂及其他有害虫类。 3.4过期、变质、变味的食品应准时清理。 3.6仓库门、窗等应保持清洁，无尘无污斑。 3.7应对已开封口未用尽的食品原料做好卫生及防腐庇护。 3.8仓库的柜、货架、盛物器具等保持清洁。 4、个人卫生 4.1工作期间必需按规定穿戴好劳动庇护用品。 4.2上岗前、便后必需洗手，不留长指甲、不涂指甲油，勤洗澡，勤换、勤洗工作服，工作时不能佩戴首饰，女员工的长发必需盘起，要穿戴干净的工作衣帽。 4.

6、3不得面向食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 4.4不得在食品加工和供给场所吸烟、吐痰。 4.5如患不易从事食堂工作的疾病时，应立刻报告，并暂停本岗位工作。 （四）标识 1、全部机器、设备应标明使用状态及操作人等。 2、杜绝“三无”食品入库，食品标签掉落时应准时粘贴。 3、刀、砧板等应按生、熟区别，并分离标识。 4、冰箱应表明“生食”、“熟食”标识。 5、食堂内按照实际状况设置“当心烫伤”、“当心触电”、“防滑”、“节省用水”等平安标识。 （五）相关要求 1、上岗前应佩戴好健康证。 2、全部食堂员工应认识“7S”管理的内容并坚持落实。 3、食堂员工应清晰自己的工作范围，工作流程。 4、

7、应按照实际状况准时关闭食堂内的电灯、水龙头等。 5、炊管人员要树立全心全意为幼儿服务的思想，遵守职业道德，热爱本职，团结配合，文明服务，削减铺张，降低成本，努力完成各项工作目标。 6、炊事人员使用炊事器械或用具要严格遵守操作规程；下班前要关好门窗，检查各类电源开关、设备等，做好卫生平安及防盗工作。 食堂菜品留样制度 一、食堂留样工作天天都必需由专人负责。 二、食堂应配备专用留样冷藏柜温度设置为摄氏0-6，并保持冷藏柜内外卫. 三、留取当餐供给全部菜肴每份留样不少于50克并用标签标明菜名,留样时光，便于查验时辨别，样品在冷藏柜内保留时光应不少于48小时。 四、负责留样的工作人员要对每餐的留样状况举行记录,并仔细填写食品留样记录时光、品名、餐次、留样人。 五、留样菜品必需冷却后方可放入冷藏冰柜,并使用专用洁净的器皿或器具盛放，每次留样前应举行清洗、消毒。 六、留样的样品超过保存期限应准时处理,不得食用。 七、大型宴会、重要接待、厨房每样食