新教材人教版高中化学必修第二册 7.4.2 第2课时 蛋白质 油脂 教学课件

1、第四节 基本营养物质 第七章 有机化合物第2课时 蛋白质 油脂1. 认识油脂和蛋白质的主要性质。2. 了解油脂和蛋白质的组成。3. 知道油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。学习目标糖类、油脂、蛋白质是人体所需的三大营养物质，它们供给人体所需的全部热能，上节课我们学习了糖类的分类、结构和主要性质，今天我们一起来学习一下蛋白质和油脂的主要性质及应用。同学们日常生活中都接触过哪些含蛋白质和油脂的营养物质呢？一. 蛋白质1.组成 蛋白质由C、H、O、N、S、P等元素组成，相对分子质量大，可以从一万到几千万。都是高分子化合物。2.存在 主要存在于生物体内，肌肉、毛发、皮肤、角、蹄、酶、激素、抗体、病毒

2、中；在植物中也很丰富，比如大豆、花生、谷物。3、性质（1）蛋白质可以在酶等催化剂作用下水解生成氨基酸蛋白质 多肽 氨基酸 水解合成水解合成CH3-CH-COOHNH2丙氨酸(-氨基丙酸)常见的-氨基酸CH2-COOHNH2甘氨酸 (-氨基乙酸)苯丙氨酸(-氨基-苯基丙酸)-CH2-CH-COOHNH2（2） 蛋白质的特征反应实验步骤：取2 mL鸡蛋清于试管中，滴加4滴浓硝酸，在酒精灯上微热。浓硝酸使蛋白质颜色变黄。颜色反应：蛋白质被灼烧时，有烧焦羽毛的气味。蛋白质灼烧：以上两个反应均可用于鉴别部分蛋白质，多用灼烧法鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪。（3）盐析现象：盐析：有机物溶液中加入某些浓的无机盐溶

3、液后，可以降低有机物的溶解度，使之析出，此过程为盐析。盐析是可逆过程，利用此过程可以分离和提纯蛋白质。有白色絮状物质析出，白色絮状物质放入水中，溶解。（4） 变性实验操作：加热后，鸡蛋清沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解。实验现象：变性是不可逆过程，造成蛋白质变性的因素有：高温、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属离子、酒精、甲醛、苯甲酸等，利用此性质可以消毒灭菌。蛋白质动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料动物的皮革是衣服的原料驴皮熬制的胶是一种药材阿胶牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料大多数生物酶是蛋白质人类的主要食品 4.蛋白质的主要应用：油是高级不饱和脂肪酸甘油酯，脂肪是高级饱和脂肪酸甘油酯，都是

4、高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物。植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。二. 油脂1.油脂的成分油脂是由C、H、O元素组成的，是高级脂肪酸和甘油酯化反应生成的酯。室温下，植物油脂通常为液态，叫做油；动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。2.结构R1 C O OCH2 R2 C O OCHR3 C O OCH2 R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基，它们可以相同，也可以不同。相同时称为单甘油酯，不同时称为混甘油酯。(C17H35COOH)硬脂酸(C17H33COOH

5、)油 酸(C15H31COOH)软脂酸3.分类油脂肪如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油动物油脂呈固态，称脂肪如：猪油、牛油属于酯类油脂含有较多不饱和脂肪酸的甘油酯键含有较多饱和脂肪酸的甘油酯4. 油脂的物理性质联系生活实际，推断油脂具有哪些物理性质？密度比水的密度小，为0.90.95 g/cm3有明显的油腻感不溶于水，易溶于有机溶剂是一种良好的有机溶剂油+H2 脂肪（固态），人造脂肪（硬化油）一定条件下C17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH+3 H2 催化剂 加热、加压C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2硬化油性质稳定，不易变质，

6、便于运输，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。（1）氢化反应（加成反应、硬化反应）5. 油脂的化学性质（2）皂化反应油脂在碱性条件下，生成高级脂肪酸盐和甘油的反应。C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH3C17H35COONaCH2OHCHOHCH2OH+ 硬脂酸甘油脂硬 脂 酸 钠甘油工业上利用这个反应来制造肥皂。硬脂酸钠是肥皂的有效成分。肥皂制取的过程： （1）把动物脂肪或植物油与NaOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应；（2）往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐析）；（3）集取浮在液面

7、的高级脂肪酸钠，加入填充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂；（4）下层液体经分离提纯后，便得到甘油。6. 油脂在人体的转化和功能脂肪酸是人体重要的供能物质油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产生39.3 kJ的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。脂肪酸是人体的备用油箱 油脂是人体热能贮备最适宜的能源。人体中贮存的脂肪，在人体的糖类能量供给不足时，可以分解，为人体提供能量。此外内脏器官表面的脂肪还有保护内脏器官免受剧烈震动和摩擦的作用，皮下脂肪有保持体温的作用。脂肪酸是人体合成其它物质的原料，如磷脂、固醇等人体需要的必需脂肪酸只能从食用油脂中获得。必需

8、脂肪酸是细胞的组成成分，也是体内前列腺合成的原料。它与类脂的代谢有密切关系，胆固醇与必需脂肪酸结合后，才能进行正常代谢。必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸脂肪和油水解形成高级脂肪酸 甘油溶解维生素A D E K储备热能保温防寒细胞膜 神经 脑组织成分增加饱腹感保护内脏器官热能氧化7. 油脂在人体中的消化和吸收消化吸收的场所是：小肠。消化过程：高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油+水解酶二氧化碳水+热量知识巩固1. 下列关于蛋白质的叙述中，正确的是( ) (双项) A向蛋白质溶液中加入饱和(NH4)2SO4溶液，蛋白质析出，再加水不溶解 B在豆浆中加入少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐 C温度越高，酶对某些生化反应的催化效率就越高 D蛋白质水解的最终产物是氨基酸 BD2. 下列情况下没有发生蛋白质变性的是（ ）A用紫外线灯照射病房 B用蘸有75%酒精的棉花球擦皮肤 C用甲醛水溶液浸泡动物标本 D淀粉和淀粉酶混合微热D3下列作用不属于水解反应的是（ ）A吃馒头时多咀嚼后