酸奶生产工艺控制要点及常见问题分析

1、酸奶消费工艺控制要点及常见问题分析2021年11月10日. 目 录 酸奶消费工艺控制要点 常见酸奶质量缺陷的缘由和处理方法一二.人是按照习惯生活和任务的.1 原料奶2 分别净乳3 配料4 冷却、定容5 脱气、均质、杀菌6 接种7A 灌装8A 发酵7B 发酵、翻罐、冷却8B 灌装凝固型搅拌型9 冷却、后熟、出厂一、酸奶消费工艺.无抗-内酰胺类快速检测酸奶小试一看滋气味二看组织形状 三看酸度和发酵时间200万个/ml42， 24小时菌落总数存储温度、时间抗生素1、原料奶风味不良发酵形状不佳假设需存储过夜，以美兰实验为规范来判别能否需求进展预巴杀处置。.贮存时间冷却（4）未冷却刚挤出的乳115001

2、15003h以后11500185006h以后600010200012h以后780011400024h以后6200013000001、原料奶温度影响.1、抗生素影响：环丙沙星氟喹诺酮类1、发酵乳感官评定结果感官标准环丙沙星质量浓度（g/ml）0.00.40.20.1口感26.50.9a25.20.7a26.11.0a26.50.9a滋味和气味35.91.9a34.91.1a35.91.2a36.31.1a组织状态27.60.6b24.10.8a27.40.5b27.40.6b总分90.11.6b84.11.5a89.41.7b90.21.2b注：肩标字母不同表示显著差别p0.01 当环丙沙星质量

3、浓度为0.4g/ml，发酵乳有少量乳清析出，稠厚度不强，其组织形状和感官总分显著低于其他组。.2、不同质量浓度环丙沙星对发酵性能的影响环丙沙星pH滴定酸度黏度脱水收缩性硬度活菌数（lg）0.04.750.01a78.02.0a5549.320.1b22.461.43a0.2250.016a7.380.38a0.44.760.01a76.50.5a5073.635.1a37.080.72b0.2260.009a7.080.32a0.24.750.01a78.80.8a5146.544.4a34.510.83b0.2240.047a7.290.32a0.14.750.02a79.51.5a5485

4、.342.3b24.151.12a0.2250.005a7.320.26a 当环丙沙星浓度超越0.2g/ml，发酵乳的黏度显著降低，脱水收缩性显著增大，降低了产品的稳定性。.3、不同质量浓度环丙沙星对发酵乳挥发性风味物质的影响风味物质环丙沙星质量浓度（g/ml）0.00.40.20.1酮类（6种）2,3-丁二酮26.7822.5420.1418.073-羟基-2-丁酮24.6121.3823.3824.92合计68.9262.5760.3160.38醛类（3种）苯甲醛0.360.350.340.36合计0.610.610.610.57醇类（4种）戊醇5.046.335.434.25合计8.17

5、9.678.027.45酸类（7种）己酸10.086.268.419.76合计11.658.4812.3811.73主要挥发性风味物质总计89.35b81.33a81.32a80.13a环丙沙星的残留会影响发酵乳的风味，使发酵乳的香气缺乏。.2、分别净乳毛发稻草红血球白血球乳房细胞细菌乳在分别钵内遭到强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分别钵内壁上，而乳被净化。原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分的杂质，但由于乳中污染了很多极为微小的机械杂质和细菌细胞，难以用普通的过滤方法除去。. 原料乳的温度 乳温在脂肪溶点左右为好，即3032。假设在低温情况下(410)净化，那么会因乳脂肪的黏度增大而

6、影响流动性和尘埃的分别。 进料量 根据离心净乳机的任务原理，乳进入机内的量越少，在分别钵内的乳层那么越薄，净化效果那么越好。大流量时，分别钵内的乳层加厚，净化不彻底。但也少思索到消费效率问题，所以普通进料量比额定数减少1015%。 事先过滤 原料乳在进入分别机之前要先进展较好的过滤，去除大的杂质。一些大的杂质进入分别机内可使分别钵之间的缝隙加大，从而使乳层加厚，使乳净化不完全，影响净化效果。 2、分别净乳.3、配料3.1 奶粉水合低温长时高温短时溶解温度：50-55 ；水合时间：30分钟；适用于规范化奶粉、WPC粉、MPC粉溶解工艺。溶解温度：50-55； 储存温度：4-6；水合时间：12小时

7、以上 ；适用于复原乳配制消费工艺。规范化的量要严厉控制！奶粉水合原理酪蛋白胶束的自凝聚和解聚过程水合效果验证粒度分析仪.本卷须知：高温短时水合时，必需在奶粉水合完成后再参与其它辅 料，以 免影响水合效果。 高温短时水合辅料参与方式效果对比酸奶感官奶粉和辅料同时加入奶粉水合后再加辅料酸奶风味喝后有粉味喝后粉味较轻酸奶口感口感粗糙，有肉眼可见颗粒口感较为细腻3、配料3.1 奶粉水合.不同的奶粉水合工艺消费出的酸奶比较图执行低温长时水合工艺消费的酸奶3、配料3.1 奶粉水合未执行低温水合工艺消费出的酸奶.奶粉水合实验结果 3、配料3.1 奶粉水合.3、配料3.2 稳定剂的溶解果胶、明胶、琼脂、CMC

8、-Na：与白糖按15左右干混后溶解，溶解温度：70-75，溶解时间：20分钟。变性淀粉：分散温度55。留意：淀粉在产品杀菌前参与，参与淀粉后在均质前防止继续升温，以免淀粉颗粒糊化，均质过程中部分淀粉颗粒破裂，影响产品粘度，同时物料罐搅拌器必需开启，以防淀粉沉淀。工艺改良阐明：由于酸奶制造后期还有均质与杀菌工艺，所以果胶、明胶、琼脂、CMC-Na在配料过程中可采用50-55的溶解温度，与淀粉同时参与。以上稳定剂后期可经过均质与杀菌工艺充分溶解，可简化消费操作，可减少能耗。.变性淀粉颗粒变化过程 原淀粉 充分糊化后 淀粉颗粒破碎后3、配料3.2 稳定剂的溶解.产品中变性淀粉糊化程度的检测检测过程平

9、板制造图：第一步：在载玻片上滴上一滴稀释过的产品，在稀释后的产品中参与碘液，充分搅拌；第二步：然后盖上盖玻片，不要用力按压盖玻片，多余的溶液运用吸水纸吸掉。 3、配料3.2 稳定剂的溶解.产品中变性淀粉糊化程度的检测第三步：显微镜察看，目镜：10倍 物镜： 10倍 八连杯酸奶 3、配料3.2 稳定剂的溶解.3、配料3.3 甜味剂阿斯巴甜其它甜味剂阿斯巴甜：不耐高温。在物料接种前，用无菌水溶解后参与或在杀菌前参与，但需提高5%添加量。其它甜味剂：都可在配料过程参与。.214、冷却配料完成后定容，如不立刻便用，那么冷却至2-8。.目的： 1去除不良气味，乳中空气的去除。2提高牛奶规范化精度。3消除

10、可溶性气泡。4减 少杀菌机结垢，添加杀菌效果。5维护均质头。5、脱气刚挤出5.5-7%储存、运输10%.5、脱气.脱气罐任务原理负压沸腾1安装在缸里的冷凝器 2切线方向的牛乳进口 3带程度控制系统的牛乳将牛乳预热至68后，泵入真空脱气罐，那么牛乳温度立刻降到 60，这时牛乳中空气和部分牛乳蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝器后，蒸发的牛乳冷凝回到罐底部，而空气及一些非冷凝气体异味由真空泵抽吸除去。5、脱气.要求：65-75 ，18-20MPa目的：1细化脂肪球，使其均匀分散在乳中， 防止脂肪上浮；2可改善 产品色泽；3使稳定剂进一步溶解，织构造、 减少酸奶乳清析出。6、均质.均质前后“脂肪球变化均质前均

11、质后数量总外表积间距添加2000多倍添加10倍多添加20多倍6、均质.均质对酸奶质量的影响6、均质.均质指数法尼左NIZO法显微镜检验100倍显微镜镜检，直接察看均质后乳脂肪球的大小和均匀程度。方便、直接、快速只定性不能定量，且要有较丰富的实际阅历。250ml均质乳样，在4或6下坚持48h后，测上层1/10和下层9/10处的的含脂率。均质指数公式上层下层上层100%普通在110之间。基料40,1000r离心30min。H=b/c*100%C-总基料高度；a-上层脂肪高度；b=c-a巴氏杀菌鲜奶尼左值60%时不合格尼左值70%合格尼左值80%良好均质效果检测6、均质.未均质2918-20MPa1

12、0-12MPa6、均质-效果图.7、杀菌较强的加热，使乳清蛋白变性沉淀，添加了蛋白质的持水才干改善组织构造、减少乳清析出。目的：杀灭大部分微生物要求：95 300s使酸奶更粘稠变性度在90-99%最正确.7、杀菌酸奶质构构成原理牛奶中的蛋白主要由酪蛋白约占总蛋白含量80%以上、乳白蛋白、乳球蛋白少量和脂肪球膜蛋白构成,其等电点为PH4.6-4.7。牛奶在发酵时，其中部分乳糖转化为乳酸，使牛奶PH值下降，到达酪蛋白的等电点时，酪蛋白开场凝聚沉淀，释放出钙、磷。随着PH值继续下降，凝聚的酪蛋白与乳中的脂肪和大部分的乳清蛋白构成半固体形状的凝胶即酸奶。.热处置对酸奶质量的影响乳清蛋白乳清蛋白和酪蛋白

13、网状构造热处置90-950C / 3-5 分钟850C / 30分钟酪蛋白7、杀菌.采用管式杀菌器115- ，3-5s过度加热会产生颗粒感过热处置的奶粉，不新颖的牛奶原料二次消毒也会使酸奶产生颗粒感该杀菌温度会引起变性淀粉颗粒破裂，使其不能发扬良好的作用乳清蛋白往往仅有60- 70%变性，对添加酸奶的粘稠度不利7、杀菌.错误杀菌温度过高 7、杀菌.凝固形状差案例分析35措施缘由分析案例*公司因酸奶杀菌机缺点，为了满足销售，运用没有保温管的杀菌机，参数为95 /15s。发酵完成发现产品成型较松散，成型差，导致消费者赞扬。杀菌参数为95/15s，乳清蛋白未充分变性，影响产品成型形状。1、严厉执行工

14、艺参数，任何人不得随意更改；2、做好设备日常维护，防止出现无设备消费的情况； 当出现设备缺点无法消费时，不能为了数量而放弃质量。 在硬件缺乏的特殊情况下，可用保温罐90，保温10min杀菌。7、杀菌.热接种41-44 冷接种10-12 本卷须知1 接种时做好器皿、空间、操作人员手部的消毒2直投菌种：溶解后投入3继代菌种：发酵好的菌种存放时间不得超越72小时，以防止污染4接种后搅拌时间：10min 以保证菌种均匀溶解；5直投菌种溶解后参与酸奶半废品，溶解过程参照执行。 过低，粘度高；过高，粘度不够，乳清析出。过低，能耗大；过高，发酵快，不利灌装。8、接种.储存温度：18 保质期：18个月运用前确

15、认菌种袋中的产品仍以粉末状存在，如发生结块应丢弃。菌种的运输应该在冷链下完成。8、接种菌种储存要求.1无菌水制造：把所需纯真水倒入三角瓶中，用棉塞或橡皮塞塞住瓶口，再用牛皮纸包住瓶口，进展灭菌。 灭菌温度：121 灭菌时间：30min2菌种的分装：在无菌室的无菌操作台上分装好每次添加所需菌种量，用无菌袋密封好后放入冰箱冻冷备用，3菌种与无菌水的添加比例 菌种无菌水=14184操作规程4.1运用前把分装好的菌种取出放入冰箱冷藏，放置时间在1小时以上，以免菌种袋外产生冷凝水。8、接种直投菌种活化操作流程.4.2 菌种溶化：在运用前把冰箱冷藏的菌种倒入无菌水无菌水预热到35左右中溶解至无肉眼可见颗粒

16、，溶解后放置于冰箱冷藏以备运用。5本卷须知5.1菌种称量分装要求在无菌室操作，菌种溶解过程有条件的也最好在无菌室操作，并在操作过程中留意用75%酒精消毒三角瓶瓶口以及菌种袋，操作所用工具也应做好消毒。5.2已活化溶解菌种冷藏时间不得超越6小时，以防止菌种活力下降。5.3菌种在消费添加前再次摇匀，确保菌种的充分溶解。8、接种直投菌种活化操作流程.热接种灌装时间直投1.5小时 继代 1小时冷接种在线升温至41-43，进展灌装本卷须知1冷接种，在线升温假设感应不灵敏，会呵斥短时物料温度升高或降低；特殊时段的产品应分开放置发酵，以监控产品能否异常。2热接种后，酸奶就已开场发酵。如出现灌装机停机时间较长

17、，留意监测酸奶半废品罐内酸度，并以煮沸实验等进展监测，合格后再进展灌装。3产品灌装后 要及时进入烘房，一方面防止酸奶半废品降温，另一方面防止部分半废品已开场发酵。在搬运过程减少震动，以降低对产品最终形状的影响。4中途设备缺点时，品控监控基料酸度，基料存放超越1小时接菌种开场计算设备无法恢复，或酸度升到20T，立刻巴杀灭活乳酸菌并降温8以下；5有在线升温设备的情况下，尽量采用冷接种在线升温工艺。6设备维护严厉执行保养方案，减少缺点率。9、灌装凝固型.10、发酵凝固型烘房温度：41-44 产品内容物的温度控制在42 本卷须知：产品进入烘房后，上下左右要有一定的间距，以利于热风循环。在出库前尽量不要

18、挪动产品，以免引起乳清析出，出热室后要尽量平稳挪动。热风机安装在墙面式发酵间地热式发酵间周围安放散热片式发酵间.错误烘房温度太高10、发酵凝固型.地热式发酵间优点：温度相对比较均匀缺陷：地面不平稳，散热缝隙会掉入垃 圾钻进虫子。由于无法清理，个 别发酵库分发着剧烈的不良气味。本卷须知：摆放产品时，最下面一排要 留出一定空间，以利于热气 向上排出。10、发酵凝固型.热风机安装在墙面式发酵间优点：地面平稳，易于清扫卫生缺陷：温度不均匀，离地面近的产品温度 较低，产品发酵不均匀。本卷须知：下层温度较低， 运用时产品 要与地面坚持一定间隔。同 时可在房顶和周围多加几个 吊扇，以利于温度均匀。10、发酵

19、凝固型.周围安放散热片式发酵间优点：地面平稳，易于清扫，温度均匀性 好于热风机安装在墙面。缺陷：离地面近的产品温度较低。本卷须知：由于地面温度较低，运用时产 品要与地面坚持一定间隔。同 时在烘房内产品较多时，可在 房顶加几个吊扇，以利于温度 均匀。10、发酵凝固型.错误发酵室产品堆放无空隙10、发酵凝固型.发酵翻罐温度翻罐时间翻罐转子泵速设定不得搅动，并坚持温度均恒稳定11、发酵、冷却、翻罐搅拌型18-20 60min粘度、酸度.不规范的搅拌器相对规范的搅拌器搅拌时间确认：以翻罐所用的转子泵可以抽动物料为规范！.翻罐温度的选择 18-20 11、发酵、冷却、翻罐搅拌型温度 20 乳酸菌生长缓慢

20、阶段 温度 10 时，乳酸菌生长抑制阶段温度在5 左右，乳酸菌发酵减慢阶段酸奶在20左右黏度相对较小，在保送的过程中构造破坏小翻罐时间的选择翻罐速度快，产品的粘度损失大、后期很难恢复；翻罐速度慢，产品的粘度损失小、但后酸不易控制。翻罐速度可根据菌种的产酸速度以及产量综合思索，保证粘度损失最小。 建议翻罐时间最好控制在60min内为佳。.转子泵会对酸奶的粘度呵斥破坏，保送速度越快，酸奶的粘度损失越大。因此，要求转子泵的泵速调整到与灌装机的灌装量相匹配。11、灌装搅拌型.搅拌型酸奶灌装过程粘度变化爱克林原味11、灌装搅拌型公司测定批次翻罐前罐内粘度测定值冷却翻罐后罐内粘度测定值成品粘度a测定值成品

21、粘度b（12h）测定值华西116531253120923752147314259721454321361519130118504186716759261816双峰12840204018202400221502020193023503190018301730210042230209020002430.12、冷却、后熟、出厂冷却出烘房后尽快冷却，防止产品酸度上升过高，冷库温度：2-6 。堆码要求：有一定的间距，利于产品冷却。后熟出厂酸奶风味物质双乙酰普通需1224h才干构成，后熟能促进香味物质的产生，改善酸奶粘度和硬度。时间：不低于12小时测定固相微萃取测挥发性成分检验合格方可出厂，出厂时产品温度

22、要求8.错误冷却过程中产品堆码太严密9、冷却、后熟、出厂.冷库中正确的酸奶堆码9、冷却、后熟、出厂.过度产酸案例分析措施缘由分析案例 *公司冷库在每年夏季酸奶消费时，发酵完成的酸奶进入冷库降温，由于摆放严密，酸奶需求20h左右方能降温至10 以下，导致酸奶后发酵时间长，后酸化严重，废品酸度高达90T以上规范要求70-75T，消费者赞扬较多，对公司的影响较大。酸奶发酵完成进入冷库后，冷库由于空间小，产品摆放严密，冷热交换不畅，加之制冷量缺乏，酸奶降温慢，本因10h小时以内完成的降温，长达20h酸奶才到温度要求，导致酸奶过度发酵，酸度偏高，乳清析出较多。1、分季节制定烘房酸奶发酵终点酸度。夏季时，

23、降低出烘房的终点酸度，降低转入冷库酸度。2、出烘房时，用冷水冲淋产品，让其快速降温。3、硬件改造：扩展冷库和制冷设备；在冷库摆放时，要坚持一定间隙，以利于冷热交换，到达快速降温的目的。9、冷却、后熟、出厂.二、常见酸奶质量缺陷的缘由和处理方法 酸奶发酵时间延伸1凝固型酸奶形状不佳、乳清析出2 搅拌型酸奶有颗粒4 水泡/气孔6 搅拌型酸奶形状稀薄45 凝固型酸奶发酵不均匀3 噬菌体污染的防护7.57 酸奶发酵时间延伸11原料方面原料奶问题：含有抗生素，微生物污染严重处理：运用优质无抗奶菌种问题：添加量缺乏，噬菌体污染处理：添加接种量，运用交换菌种2 工艺方面灌装后产品温度低处理：灌装容器(主要是

24、玻璃瓶)升温，灌装后尽快入库。在线升温不稳定超越45会引起部分球菌死亡。处理：改换产品温控器。 3 清洗剂和消毒剂残留降低残留量.58措施缘由分析案例某公司酸奶发酵时间不稳定，部分达7小时以上，发酵时间长的酸奶粘度较大。检查了消费工艺、原料，未发现异常，检查了其菌种溶解过程，发现其菌种是先分装到无菌三角烧瓶，冷冻在冰箱内，在运用前用无菌牛奶溶解，流程没有问题，再检查无菌三角烧瓶，瓶口未用纸包裹，个别瓶内有少量水。把菌种参与有少量水的无菌三角烧瓶内，部分菌种会吸水活化，如不立刻便用，经冷冻后菌种会被冻死，添加到产品的菌种就会缺乏，引起发酵时间延伸，同时瓶口未用纸包裹还会引起微生物污染。三角烧瓶烘

25、干后运用，瓶口用纸包裹后杀菌。 酸奶发酵时间延伸1.591原料方面菌种：接种量过多或过少，噬菌体污染。处理：运用适宜的接种量，交换菌种原料奶：含有抗生素，微生物污染严重微生物会产生抗菌物质配料：乳中干物质、蛋白质含量低。处理：运用适宜的接种量，交换菌种凝固型酸奶形状不佳、乳清析出2解释： 酸奶中球菌和杆菌对抗生素、抗菌物质以及噬菌体耐受力不同，杆菌的耐受力高于球菌，如出现抗生素和抗菌物质污染，球菌受抑制，遭到噬菌体攻击，也是球菌易受攻击。由于酸奶中球菌主要产粘，因此，出现以上情况时，酸奶的粘度不好，易乳清析出，发酵时间延伸。 酸奶产品最终菌种比例与接种量有关，接种量过多利于杆菌繁衍，过少利于球

26、菌繁衍，接种量未按要求执行，那么会引起最终产品的菌种比例失调，酸奶形状受影响。.2 工艺 方面奶粉复原工艺未按要求执行处理：严厉执行奶粉复原工艺半废品杂菌污染处理：加强消毒后管线和罐子的清洗，灌装容器的卫生。接种温度不符合要求处理：检查接种温度、在线升温、发酵温度能否合理发酵时间过长或过短过长，酸度过大，破坏了乳蛋白质构成的胶体构造过短，胶体构造还未充分构成，乳清也易析出发酵温度过高，酸化太快缘由：酸奶产酸过快，蛋白快速收缩，引起乳清析出。处理：降低发酵库温。乳中氧气含量过多处理：采用脱气设备 均质效果不好处理：检验均质效果发酵后降温不及时处理：酸奶出库后用冷水喷淋冷却后再入冷库；加大制冷量，入冷库后分散摆放。凝固型酸奶形状不佳、乳清析出2.凝固型酸奶形状不佳、乳清析出2措施缘由分析案例某公司凝固型酸奶口感稀薄。该产品属于重点产品，运用较好奶源，半废品检测目的正常，工艺