中式面点师高级理论知识试卷

1、职业技能鉴定国家题库中式面点师高级理论知识试卷注意事项1、本试卷依据2001年颁布的中式面点师国家职业标准命制,考试时间:120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案。一、单项选择题（第1题第160题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分,满分80分。1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念2.社会公德、家庭婚姻道德和（这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道

2、德3.（是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德4.爱祖国、（、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识5.在现在社会里下列行为中,（属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两6.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在（和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系7.提高（的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量8.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律9.竞争可以

3、大大促进（的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模10下列（不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实11.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施考生答题不准超过此线申C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况12.不需要中间宿主的寄生虫是(。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫13.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被(多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂14.宇宙射线和地球上的放射线是食物中(物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物15.

4、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称(食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型16.沙门氏菌属引起的食物中毒属于(食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型17.甲醇的致死量是(毫升。A、10B、20C、30D、4018.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过(。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%19.炭疽杆菌不耐热,60C时即可被杀死,但形成芽孢后在（才能被杀死。A、100CB、120CC、140CD、160C生奶的抑菌作用在0C时可保持48小时,（可保持3小时。A、30CB、20CC、10CD、5C（我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（g/Kg。A

5、、0.15B、0.2C、0.25D、0.3果汁、菜汁的营养强化剂一般是（。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D23.根据（规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法24.坚持“四勤”是（习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生25.下列中不能用食品容器盛放的是（A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品26.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的（工作方针、政策,用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生27.动物油营养价值比植物油营养

6、价值低的原因之一是（。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4下列选项中属于必需氨基酸的是（。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸30.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质31.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机

7、体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢水占成年人体重的(左右。A、40%B、50%C、60%D、80%35.下列中不科学的喝水方法是(。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时,适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水36.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于(劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力37.提供给人体的热量如果长期(人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、小于B、

8、大于C、等于D、不等于38.(的一般计算方法是:标准体重(千克=身高(厘米-105x0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重39.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需(6090克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素40淀粉、双糖的消化主要在(。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部41.食用菌营养丰富,是膳食中(的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D42.肉类蛋白质属于(蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质43.营养平衡的膳食是由(相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、

9、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物44.成年人植物油与动物油的摄入量以(为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:345.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是(。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要46.(是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本47.成本可以为企业经营决策提供(。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准48.餐饮成本是餐饮销售减去(的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润49.在厨房范围内,(

10、是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本50.成本核算在厨房范围内主要是对(成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料51.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件52.成本核算一般采用(倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”53.原料的出材率高低可以考核操作人员的(。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平54.(等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本55.批量生产的总成本与单

11、位菜点成本的比值是(。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量56.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是(。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%57.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、(等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法58.为制定菜点价格提供依据的定价程序是(。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本59.成本毛利率是(的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本60.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是(。A、40%B、60%C、80%D、

12、150%61.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是(存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率62.(毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与(的乘积。A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率电流通过人体的(时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度(燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于下列电器设备,在使用中必须有人看守的是(。A、搅拌机B、辊压

13、机C、烤箱D、发酵箱厨房消防设备主要由(和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路68.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用(炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷液化石油气必须放在(的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿下列设备中工作时需有人值守的是(。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱由动、植物组织中提取的色素是(。A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素72.食用天然色素具有(的缺点。A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化,有时有色调变化D、对人体有害73.有氨样臭气,水溶液透明、无沉淀,耐光

14、性较强的天然色素是(。A、红曲米B、紫胶色素C、焦糖D、叶绿素铜钠74.碳酸氢氨是(的学名A、小苏打B、泡打粉C、臭粉D、纯碱下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是(。A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠食品香精的溶剂含量通常(以上。A、10%B、30%C、50%D、70%对于本身没有香味的食品,使用食品香精具有(作用。A、稳定B、补充C、赋香D、辅助大米中的无机盐主要分布于(。A、糊粉层B、胚乳C、胚D、表皮不属于面粉品质鉴定内容的选项是(。A、含水量B、加工精度C、颜色D、新鲜度单位时间内面筋球直径变化大,则(大,弹性小。A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性原料成本与(之和构成了

15、点心的价格。A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用82.点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的(,结合本企业的特点逐一确定的。A、利润指标B、费用指标C、税金标准D、毛利幅度83.外加毛利率是点心(的比率。A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价在点心的价格计算中,成本毛利率法是以(作为基数定义毛利率来计算的。A、耗用原料数量B、耗用原料出成率C、耗用原料成本D、耗用原料质量馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入(坯皮内的心子。A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类馅心按(方法分类可分为:咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。A、

16、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味下列不属于面点馅心作用的选项是(。A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种生肉馅黏度大,水分少,增加水分的方法是(。A、热水浸泡B、掺冻C、加入油脂D、加入酱类89.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是:馅心颗粒(。A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎90.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是(。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制,有些要失去部分水分91.馅心(一点,可使造型面点成熟后不走样、不变形。A、稍硬或稍干B、稍软或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍凉或稍热92.蒸饺、

17、馅饼是(品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是(。A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在(的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉根据实验,发酵面坯中酵母的用量一般以(左右为宜。A、10%B、7%C、5%D、2%实验证明,发酵面坯中的酵母菌在(死亡。A、0C以下B、15C以下C、30C左右D、60C以上97.酵母发酵面坯,加水量少,则(。A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项

18、是:发酵时间过短,（。A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在（之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A、1520CB、2025CC、2530CD、3040C100.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越长（。A、空气泡沫越足B、蛋白膜易破裂C、粘稠性增加D、空气泡沫分布不匀蛋泡面坯中加一点（调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性,A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱蛋泡面坯工艺中,（对打蛋有一定影响,它主要表现在对蛋液的消泡作用上。A、糖B、油脂C、鸡蛋D、面粉蛋糕油的使用量,一般为蛋液重量的（。A、5%B、1

19、0%C、12%D、15%干油酥具有（。A、松散性B、延伸性C、韧性D、弹性下列不属于层酥面坯的选项是（。A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥水油皮的开酥方法采用（。A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒擘酥皮一般采用(的开酥方法。A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥108.层酥类点心,成品乱酥的原因是:(。A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象109.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是(。A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成

20、满110.制作小鸡酥烤制的温度以(范围为宜。A、160C180CB、180C200CC、200C180CD、220C240C111.松质糕中的白糕粉坯属于(工艺。A、清水拌B、混水拌C、糖浆拌D、糖水拌112.粘质糕在糕粉蒸熟后需放入(加冷开水搅打均匀。A、面盆内B、搅拌机C、锅内D、桶内113.“泡心法”工艺适用于(。A、干磨粉B、湿磨粉C、水磨粉D、米粉114.枧水是从(中提取制成的A、草木灰B、纯碱C、碳酸钙D、石灰石115.蔬果面坯一般以(蔬菜为主要原料。A、薯类B、茄果类C、叶菜类D、根茎类116.果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的(不同,因而掺粉的比例也不同。A、大小B、品质C、部位

21、D、含水量117.调制好的鱼蓉面坯有一定的(。A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性118.鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是:(。A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B、水没有一次加足C、油少D、盐少119.虾蓉面坯松散无劲的原因是:(。A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒120.具有(是澄粉面坯的特点。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性121.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是(。A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟122.糖浆面坯是面粉与(调制而成。A、糖粉B、糖浆C、绵白糖D、白砂糖123.糖浆面坯调制好后,不宜放置时间过长,否则(。A、外观粗糙B

22、、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均124.熬制糖浆时,抗结晶原料(在糖浆熬至沸点时加入较好。A、白砂糖B、碱C、盐D、柠檬酸125.澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是(。A、面坯有生粉粒B、烫面时火太大C、蒸制时火太大D、虾馅没搅上劲126.果蔬类面坯作咸点时,配料中可加入盐、味精、(。A、料酒B、条油C、胡椒粉D、甜面酱127.虾蓉面坯是用(将虾蓉拌挞至发粘起胶。A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油128.澄粉面坯制作点心时,面坯中可适量加入生粉、大油等,甜馅点心可适量加(。A、盐B、糖C、胡椒面D、味精129.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是(

23、。A、抻B、卷C、削D、搓130.溜面时要求(。A、面条长度必须在66厘米左右B、双臂用力均匀、协调C、面条不能形成面筋D、面条必须粗细一致(是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、削B、拨C、擀D、抻削面的面坯一般(且滋润光滑;削面时动作要连贯,下刀要均匀;成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、很软B、很稀C、较硬D、较软拨是用筷子顺盆沿将流出的(拨入开水锅中。A、面条B、面糊C、面坯D、面团134.下列不是拨的要求的选项是;（。A、双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘碗、筷D、面坯要稍硬一些以（作为传热介质,利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸

24、。A、气体B、水C、油脂D、金属对温油炸叙述错误的句子是（。A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种下列品种适合用温油炸的是（。A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角138.炸制玉兰酥时,一般使用（的油温。A、240CB、180CC、140CD、100C139.煎是在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的（使生坯成熟的方法。A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射140.煎制时的油温一般以（为宜。A、130150CB、160180CC、190210CD、220240C141.（熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A、两种B、三

25、种C、四种D、多种142.下列制品采用复合熟制法成熟的是（。A、葱香饼B、眉毛酥C、炒疙瘩D、水煎包143.一般情况下,用于装饰的器皿最好是（的。A、碎花B、大花C、艳丽D、素色144.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（。A、5:1B、10:1C、15:1D、20:1145.盘饰中澄粉面坯在调制时,应该向面中冲入（。A、凉水B、温水C、沸水D、热水对糖膏的调制叙述正确的句子是（。A、糖膏是糖粉和水调制而成的B、配方中应有醋精C、糖粉必须过罗D、搅好的糖膏要用湿布盖好裱花工艺中,如（糖浆熬制后不过箩,在挤注花样时会造成裱花口堵塞,使裱口破裂。A、糖粉B、琼脂C、油脂D、蛋清裱花工艺中,调制

26、蛋白膏时最好选用浓稠度高、（的新鲜蛋白。A、有韧性B、无韧性C、韧性差D、韧性好149.一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好,（的比例应加大。A、琼脂B、奶油C、糖D、蛋清下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是:裱注时（。A、速度慢,花纹的粗细、大小、造型均匀B、速度快,花纹的粗细、大小、造型均匀C、速度变化,花纹的轻重也变化D、不同的裱注速度,花纹的风格也不同沸水焯料虽可去掉草酸,但也容易使(溶解流失。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类维生素中加热损失最严重的是(。A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是(。A、切得大块的土豆炖牛肉B

27、、馅心原料切得碎小C、热油炸鸡腿D、反复掏洗大米容易被碱性物质(破坏的维生素有:维生素C、硫胺素、核黄素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成食品营养学中提倡的(是指以洗净为度。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤156.不在科学切配的含义之内的选项是(。A、工艺允许时,尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配上浆挂糊可以使食品原料的(形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。A、表层B、中层C、深层D、里层食品中几种主要的（极易被碱破坏。A、矿物质B、无机盐C、维生素D、水溶液酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于（和铁的吸收A、钙B、蛋白质

28、C、淀粉D、碘急火快炒可以避免（的流失。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E得分评分人二、判断题（第161题第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“曲,错误的填“X”。每题0.5分，满分20分。（职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。（对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。（鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。（食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。（杂豆含脂肪多而含糖类物质少。168.（某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（原料加工前的进货价值，必