制度汇编厨房管理规章制度x

1、Word - 9 -制度汇编厨房管理规章制度x 感谢阅读 【制度汇编】厨房管理规则制度(1)1 厨房管理规则制度 一、厨房考勤制度 按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无 效。上班迟到非常钟内罚款 5 元、非常钟外三非常钟内罚款 10 元，迟到 1 小 时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100 元。旷工一天罚款 元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，上班（值班）期间不准脱岗、串岗，骂人，不准吃零食，上班时不准吸烟喝酒，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过 10 分钟，以上违者一次罚款 10 元。 二、厨房着装制度 上岗后工装要保持干净卫生，若浮现工作服不整洁、

2、不干净者一次罚款 20 元。穿便装上班者罚款50 元。 三、厨房卫生管理制度 厨房地面、墙壁、门窗应清洁美观。 工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特殊注重清扫，防止残留食物腐 蚀。 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁卫生。 食物应保持新奇、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中裸露太久。 感谢阅读 感谢阅读 生熟要分开存放，防止串味。 不得在工作场所吸烟。 厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清洁。 面点房天天在 11.00 点前，做好全部预备工作，避开人多忙不过来天天全部的原材料避开腐烂变质的产品不能

3、出菜，如由餐厅老板黄老板制定负责监管人 ;厨师长 顾客反映菜品有问题厨房自己买单不听厨师长支配顶撞罚款 20-50 元，卫生打扫彻底。 凉菜间天天早上上班前，要做好第一件事，卫生打扫彻底，把全部的原材料在 11.00 前预备好，避开人多时忙不过来，其它要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客户反映，变味，变质，自己买单，如不服从厨师长支配强行顶撞罚款 20-50 元 工作餐天天由厨师长支配，不得私自个人下面弄菜吃饭，一经发觉罚款 10-20 元 四、食品原料管理与验收制度 按照酒店厨房生产程序标准，采取烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。 高

4、档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。 未经许可，不得私自制做本酒店供给菜品，杜绝任何原料铺张行为。 感谢阅读 感谢阅读 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。 严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供给程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 验收人员必需严格按验收标准完成原料验收入库工作。 验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理，假如已验收的原材料浮现质量问题，验收员应负主要责任。 由餐厅老板黄老板制定负责监管人;厨师长 五、厨房平时工作检查制度 各项内容的检查可分离举行或同时举行：卫生检查

5、：每日一次。 设备平安检查：天天一次，包括设备使用、维护平安工作; 出品制度、质量及速度 ; 2 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任; 属于部门、班 组的差错，则追究其负责人员的责任，实行相应的经济处罚 50 元。 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退，处罚 100 元。 检查人员应仔细负责，一视同仁，公平办事。每次参与检查的人员，对时光、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要准时与部门和个人利益挂钩。 感谢阅读 感谢阅读 六、厨房平时管理制度 厨房行政管理由厨师长负责，必需落实厨师长的合理指示，仔细完成厨师长下达的各项目标，严格落实一句、一个

6、指令的原则，不得顶撞，违者罚款 50 元，严峻者免职，扣除工资200 元。 2 每日上岗前，换好工作服，不得与其他员工争执、打架，违者罚款 50 元。 厨房全部人员必需严格落实考勤制度，不得请别人代请假，有病、有 事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可落实。违者罚款 20 元。 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违背者按原材料双倍罚款，重者免职处理。严格遵守并仔细落实员工手册的各项规则制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理，罚款 20-50 元。 由餐厅老板黄老板制定负责监管人;厨师长 爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，立刻免职。

7、如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，郑重处理。 发觉任意铺张原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定郑重处理，罚款 200 元。 7。下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查，关好电源、水源、煤 气及油门等后锁好门。 厨房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任，罚款 感谢阅读 感谢阅读 元。 厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、准时，掌控好火候、油温、成色、出菜时光，确保菜品烹制质量。 砧板要按照菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理

8、、比例适当，不能任意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，可以从 产品配料上保证菜品质量（如有违背者处以不同程度的罚款）罚款 20 元。 砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、平安完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。 打荷人员必需协作厨师做好开餐前的预备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦整洁盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款 10 元。 平时卫生。天天饭口过后必需清洁卫生，做到整洁、干净。无食品原材料加工后的油渍、废料积累、地面干净防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时天天擦拭，室内无积水、无异味。 厨房

9、出菜，由厨师长负责，若如菜品浮现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿。 水台人员必需把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家由餐厅老板黄老板制定负责监管人 ;厨师长 禽等必需处理整洁，传送要快，仔细完成交给的各项目标。 感谢阅读 感谢阅读 洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必需保证菜品的整洁和卫生，应当去皮的菜要准时去皮，必需保证砧板取货供给，否则处罚款 20-50 元以上。 洗碗间必需做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干 净，掌控好餐具用量，避开工作，浮现错误要按情节轻重举行处罚 20-50 元。 砧板人员负责展柜的摆放，天天要做到

10、勤调、勤换，当天的菜要争取用尽，不新奇的不要上，如有违规的按情节轻重赋予处罚。 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长天天合理支配组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者举行 200 元以上不同程度的处罚。厨师和服务员在工作时光不允许嬉笑打闹，要洁身自爱，定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增加对菜品的了解，更好的向客人介绍。 八、厨房奖惩制度 按照酒店规定，结合厨房内部详细状况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的举行内部奖惩： （一）符合下列条件之一的，赋予嘉奖： 忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到来宾多次表扬者。赋予奖 励 为厨房生产和管理提出合理化建议，