功能性食品考试

1、功能性食品判断题，填空题1功能性甜味剂的分类及主要代表性甜味剂。1）功能性单糖：结晶果糖，高果糖，L-糖2）功能性低聚糖：低聚异麦芽糖，异麦芽酮糖，低聚果糖，低聚麦芽糖，低聚半乳糖，大 豆低聚糖。3）多元糖醇：木糖醇，山梨糖醇，甘露糖醇，麦芽糖醇，异麦芽糖醇4）强力甜味剂：罗汉果精，甜蜜素。2、真菌多糖抗肿瘤机理。：促进肝脏蛋白质，核酸的合成，促进骨髓的形成，促进体细胞免 疫，促进体液免疫3、主要功能性低聚糖分类及其结构特征。：低聚麦芽糖，低聚异麦芽糖，低聚半乳糖，低聚 果糖，大豆低聚糖，异麦芽酮糖4、机体酶类和和非酶类清除剂的种类和主要清除机制。酶类：抗氧化酶（SOD超过氧化物歧化酶,CAT

2、过氧化氢酶,GPX谷胱甘肽过氧化物酶）非酶类：黄酮类，多糖类，VC,VE,B-胡萝卜素，还原型谷胱甘肽作用机理：通过降低自由基中间体浓度，通过降低自由基拓展阶段效率，通过抑制自由基引 发剂（如某些金属）来作用5、W-3.W-6等多不炮和脂肪酸的类型，性质及其常见生物活性。w-3： ALAa-亚麻酸,EPA二十碳五烯酸,DHA二十二碳六烯酸w-6： AL亚油酸,GLA y-亚麻酸,AA花生四烯酸6、常见维生素，微量元素和矿物质的功效和缺陷病。VB1脚气病,VB2 口角炎,VA夜盲症,VC 坏血病,VE不育，锌侏儒症，氟龋齿，钙骨质疏松，磷厌食，镁克山病，硒克山病，铁贫血。7、衰老脑中心学说，代谢

3、失调学说的主要观点及相关证据。脑中心学说：下丘脑是全身神经功能的中枢，是促使增龄变化的老化钟代谢失调学说：生物衰老是由遗传来安排，而衰老的机理则由遗传来表达8、成人和儿童肥胖症的特征和区别。9、肥胖主要测定方法。皮褶厚度测定法体重测定法10、肥胖症分类及其主要特征。根据形状分：苹果型（腹部肥胖）梨型（臀部肥胖，腹部肥胖，更易中风，糖尿病）根据原 因：单纯性肥胖、继发性肥胖，疾病引起11、膳食纤维的定义构成和性质。膳食纤维（DF）是指人体消化酶不能消化、不被小肠吸收、在大肠内能部分或全部发酵的 植物性成分、碳水化合物及其类似物。高持水力 吸附作用 阳离子交换作用 无能量填充剂 发酵作用生理功能：

4、（1）.调节胃肠功能.（2）.降血脂和预防心血管 病.；（3）.降血糖及预防糖尿病.；12、食品安全毒理学评价的四个阶段及其内容。阶段：第一阶段：急性毒性试验，包括经口急性毒性和联合急性毒性第二阶段：遗传毒性 试验、传统致畸试验和短期喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验（90d喂养试验）、繁殖试 验和代谢试验第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验内容：（1）急性毒性试验（2）遗传毒性试验（3）致畸试验（4）短期喂养试验（5）亚 慢性毒性试验和繁殖试验（6）代谢试验（7）慢性毒性试验名词解释1功能性食品：具有特定营养保健功能的食品，即适宜特定人群食用的，具有调节机体功能， 不以治疗疾病为目的的食品2亚健康

5、人群：指年纪大的人，长期处于竞争压力大的人，以及生活饮食习惯不良的人，白 领为主要人群3膳食纤维：指人体消化酶不能消化、不被小肠吸收、在大肠内能部分或全部发酵的植物性 成分、碳水化合物及其类似物。4自由基：又叫游离基它是由单质或者化合物均裂而产生的带有未成对电子的原子或者基团 5自由基清除剂：在长期进化过程过生物体自然会产生一些能清楚自由基或者阻断自由基参加氧化反应的物 质，将它们统称为自由基清除剂6、生物活性肽：是指相对分子质量小于6000的具有生物学功能的多肽，是25种天然蛋白 质以不同的组合和排序从二肽到复杂结构的不同多肽源于蛋白质，具有对生物机体生命活动 有益的或者有特定生理功能的多肽

6、7、肽类的fisher值：支链氨基酸与芳香族氨基酸的摩尔比值8、肥胖症：机体由于生理生化机能改变而导致体内脂肪沉积量过多，体重增加，导致机体 发生一系列的生理生化机能发生病理变化的病症9、油脂替代品：加入到低脂或无脂食品中，使它们能具有相同或者相近的感官品质的物质10、油脂模拟品；以碳水化合物或者蛋白质为原料经过物理或者化学处理能以水状液体系的 物化特性，模拟出油脂润滑细腻的口感特性的物质11W-3,多不炮和脂肪酸：在多不饱和脂肪酸中距离羧基最远的双键在倒数第个3碳原子上 12W-6多不饱和脂肪酸：在多不饱和脂肪酸中距离羧基最远的双键在倒数第6个碳原子上简答题1、从科技含量来分类功能性食品可以

7、分为三代，请分析每代的特点.一代主要是强化食品。根据各类人群的营养需要 有针对性的将营养素添加到食品中去。第二代产品初级产品 强调科学性和真实性要求经过人体及动物实验证明该产 品的功能。3.第三代产品高级产品 不仅需要通过人体及动物试验证明某种生理功能还要查清楚具有该项功能的有效成分。2、简述我过保健品的发展特点1，产地比较集中。2，申报功能相似的多。3,相同原料重复开发的多。4,保健品产品剂 型以药品剂型为主5,保健品的科技含量较低。3、功能性食品与药品的区别答：药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作 用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体

8、的防御功能，以达到保健 康复的目的功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来 任何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。4、功能性食品的有效质料一般包括那些？5、膳食纤维的物化特性高持水力 吸附作用 阳离子交换作用 无能量填充剂 发酵作用生理 功能：（1）.调节胃肠功能.（2）.降血脂和预防心血管病.；（3）.降血糖及预防糖尿病.；6、膳食纤维与粗纤维的区别膳食纤维是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称。粗纤维是指 植物特定浓度的酸碱醇醚等溶剂作用后的剩余残渣。7

9、、磷脂的生理功能答：调整生物膜的形态和功能 促进神经传导，提高大脑活力促进脂肪代谢，防止脂肪肝降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病8、理想油脂替代品或模拟品应具有哪些特性无能量或低能量；具有与脂肪类似或相同的理化性质；对人体无副作用9、自由基对生命大分子的损害主要包括哪些？答：主要包括，（1）对核酸的损害（2）对蛋白质的损害（3）对糖类脂 质的损害。10、简述食品安全性评价时需要考虑哪些因素答:：人的可能摄入量；人体资料；动物毒性试验和体外实验资料；由动物毒性试 验推论到人；代谢试验的资料；综合评价。11、高脂血症患者营养防治原则主要包括哪些？答：（1）限制总能量摄入，保持理想体重（2

10、）限制脂肪和胆固醇的摄入（3）提供充足的植 物性蛋白，少食甜食（4）保证足够膳食纤维的摄入（5）提供充足的矿物质和维生素（6） 适当多食保护性食品论述题1、抗肿瘤活性是真菌多糖最重要的生理功能，但这与多糖结构密切相关，请论述真菌多糖 抗肿瘤作用的构效关系。（从溶解度与功效关系分子量与功效关系黏度与功效关系入手） 答：1）多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条件。不溶于水的组分不具有生物活性，水 溶性组分则具有突出的抗肿瘤活性2）研究结果表明真菌多糖的抗肿瘤活性与分子量大小有 关相对分子量大于16000时才具有抗肿瘤活性，分子量越大其结构功能单位越多。抗癌活性 越强。3）如果粘度与溶解度正相关而且

11、黏度过高不利于多糖药物的扩散与吸收，所以可 降低多糖粘度，提高其活性。2、糖尿病患者具有哪些营养特点？开发糖尿病功能性食品时，有关能力碳水化合物，蛋白 质，脂肪等营养素的搭配原则是什么？1、总能量控制在仅能维持标准的体重水平；2、有一定数量的优质蛋白质与碳水化合物；3、低脂肪；4、高纤维；5、杜绝能引起血糖波动的低分子糖类。6、足够的维生素、微量元 素与活性物质。1.能量：以维持正常体重为宜；2.碳水化合物：占总能量的55%60%； 3.蛋白质：与正常人 一样按0.8g/kg体重供给，老年人适当增加。减少蛋白质摄入量，可能会延缓糖尿病、肾病 的发生与发展；4.脂肪：占总能量的30%或低于30%。减少饱和脂肪酸，增加多不饱和脂 肪酸，以减少心血管并发症的发生。5.胆固醇：控制在300mg/d以内，以减少心血管病并发 症的发生；6.钠：不超过3g/d，以防止高血压。3、脂溶性和水溶性维