食品营养与健康-19-实训-膳食调查

1、实训 膳食调查掌握称重法食物摄入量调查学会用24h回顾法进行食物摄入量调查 目的和要求了解记账法食物摄入量调查一、知识准备营养调查与膳食调查称重法的步骤记账法的相关知识详细讲解24h回顾法的流程营养调查膳食调查体格测量营养缺乏病的临床检查营养状况实验室检测（一）膳食调查膳食调查目的是为了了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食构成及习惯、了解存在的主要问题每人每日所吃的食物品种、数量与各种营养素的摄取情况，这是膳食调查最基本的资料通常采用称重法、记帐法、询问法及化学分析法（一）膳食调查每种膳食调查方法的特点称重法能测定食物份额的大小和重量，获得可靠的食物摄入量记帐法操作较简单，费用低，

2、人力少，可适用于大样本。24小时膳食回顾法常用来评价全人群的膳食摄入量（一）膳食调查食物频率法（食物频数法）：能够迅速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式电话调查：所用的时间短，费用低，使用灵活便捷，高效。化学分析法：能够最可靠地得出食物中各种营养素的实际摄入量。（一）膳食调查（二）称重法是对某一人群所消耗的全部食物分别称重的调查方法要求记录各种食物的重量、每餐进食人员组成及其人数，由此求得每餐每人的膳食状况。应用于集体食堂、家庭以及个人的膳食调查准确性高（二）称重法（二）称重法步骤1、入户2、记录各种食物烹调前的质量按早、中、晚顺序，准确称取每餐各种食物烹调前毛重及废弃部的质

3、量3、记录调味品记录每餐各种食物的烹调方法、调味品的名称及使用量（二）称重法步骤4、称取摄入食物的质量 准确称取烹调后每份食品的熟重，吃完后及时称取剩余饭菜的质量、丢弃残渣重5、核对6、计算生熟比及实际消耗食物量（二）称重法步骤7、统计每餐就餐人数8、计算每人每日平均摄入生食物重量 每人每日平均摄入量= 各种食物实际消耗量（生重）总就餐人数9、按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量（三）记账法调查被调查者一定时间内的食物消耗总量。调查同一时期进餐人数，计算出每日各种食物的平均消耗量适用家庭、幼儿园、部队等方法：调查每日购入食物、每日废弃食物人群情况：幼儿、乳母、老人、体力活动情况（三）记账法要

4、求掌握的资料： 1. 食物消耗量，包括每天消耗的食物品种与数量 2. 进餐人数的登记：包括进餐人员的性别，年龄，劳动强度，生理状态等。 一般可记帐7天。通过以上资料计算出每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表进一步计算出每人每日各种营养素摄取量。（四）24h回顾法特点要求对象回顾在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的种类和数量，或者调查的前一整天的食物摄入情况询问内容包括被调查对象每天膳食的品种和数量，每日进餐次数、时间等。主食、副食，水果和点心、饮料都应包括在内。（四） 24h回顾法特点一般选用3天连续调查方法。将调查期间吃的同类食物相加，除以调查天数，即得出平均每日各类食物的进食量所用时间

5、短，一般1540min不适合7岁以下的儿童、75岁以上的老人（四） 24h回顾法流程1、设计调查表2、准备器材3、入户、说明调查内容4、调查和记录5、引导回顾6、资料核查二、选择与确定调查方法根据调查的题目，请同学们选择合适的调查方法三、实践：膳食调查分组实践按照调查表的设计要求，自行设计24h回顾调查表按照24h回顾法的一般流程，对本班的任何一位同学进行膳食调查并记录调查表的设计表头调查对象基本信息：年龄、性别、体力活动等调查内容调查内容一般包括餐次：早、中、晚餐、零食、点心等食物名称：主食、菜名、水果、小吃原料名称：如：馒头的原料是面粉原料编码（本实践不用写）原料质量：实际摄入量（生重）进餐时间、地点四、结果的计算与评价1食物摄入量与膳食结构分析2能量与主要营养素摄入情况能量是否充足三大产能营养素的摄入比例是否合理优质蛋白占总蛋白供应的比例是否适当蛋白质、脂肪以及其他营养素占推荐摄入量的比例是否适当三餐能量摄入的分配是否合理五、合理化建议对膳食结构存在的问题，提出合理化改进意见六、撰写调查报告书调查报告的书写格式 1、标题2、调查目的、方