南开大学22年春学期《餐饮企业管理》在线作业-00002

1、-本页为预览页PAGE13-本页为预览页-本页为预览页22春学期（1803-仅限高起本、1809、1903、1909、2003、2009、2103）餐饮企业管理在线作业-00002第1题. 下列说法正确的是选项A：餐饮市场的供给与需求能单方面决定市场价选项B：在餐饮市场中，供求不均衡是相对的、暂时的，均衡是绝对的选项C：原材料成本和流通费用间接影响餐饮市场营销活动的竞争能力和营销目标选项D：品牌设计是正确运用品牌经营策略的前提和基础参考答案：B第2题. 哪个不是食品原料库房管理的特点选项A：库存原料种类繁多，出入库存管理工作庞大选项B：储存要求差别较大，管理过程不易控制选项C：资金占用与周转要

2、求高，管理工作责任重大选项D：验收申请货物验收填制验收单据参考答案：D第3题. 汤类烹制的特点是主料以（）性原料为主，配料众多，烹调工序复杂，味道鲜美。选项A：植物选项B：动物选项C：动植物参考答案：B第4题. 利用食品原材料，经过加工切配，烹饪制作生产出不同的餐饮产品是属于哪种性质。选项A：生产性质选项B：服务性质选项C：烹饪性质选项D：制作性质参考答案：A第5题. 某饭店销售叉烧鸡。盘菜主料用公鸡1.5千克，进价8.4元/千克，加工处理后下脚料折价0.8元，配料成本2.8元，调料成本2.4元，成本毛利率85.6%，问叉烧鸡的盘菜价格。选项A：31选项B：32选项C：33选项D：34参考答案

3、：B第6题. 产品策略是市场供给的选项A：本质表现选项B：基本条件选项C：基础参考答案：A第7题. 餐饮市场的供求均衡的基本条件：供给量（ ）需求量选项A：选项B：选项C：选项D：参考答案：D第8题. 采购订货点，是指（ ）选项A：原材料到达时间点选项B：原材料库存量下降到多#少时提出订货选项C：原材料采购地点参考答案：B第9题. 4P营销理论是以（ ）为手段，将渠道和促销结合起来。选项A：产品选项B：价格选项C：预估参考答案：B第10题. 设计制定菜单以（ ）为基础选项A：企业物质选项B：企业物质技术选项C：企业物质技术条件参考答案：C第11题. 请将“热炒、凉炒、汤菜、主菜、水果、点心”根

4、据中餐宴会菜点结构设计上菜顺序。选项A：凉菜-汤菜-主菜-热炒-点心-水果选项B：凉菜-主菜-热炒-汤菜-点心-水果选项C：凉菜-热炒-主菜-汤菜-点心-水果参考答案：C第12题. 某餐厅每天需要鸡蛋80个，每隔三天进一次货，而安全保险天数为10天，那么鸡蛋的最高存量为多少？选项A：102#103选项B：104选项C：105参考答案：C第13题. 个餐饮企业的库房种类有（ ）种。选项A：1选项B：2选项C：3参考答案：A第14题. 请将“汤菜、开胃菜、主菜、甜点”根据西餐宴会菜点结构设计上菜顺序选项A：开胃菜-汤菜-主菜-甜点选项B：开胃菜-主菜-汤菜-甜点选项C：汤菜-开胃菜-主菜-甜点参考

5、答案：A第15题. 如果用调酒壶一次调制两份以上的饮料，在倒酒前先应把酒杯并排成()列，随后从头尾往返倒入酒杯，选项A：1选项B：2选项C：3参考答案：A第16题. 一般来说，西餐面点以（）为主。选项A：炸制选项B：烘烤选项C：蒸制参考答案：B第17题. 在现代餐饮管理中，重要宴会的预定和宴会服务的落实是靠()来联结的，选项A：相互交流选项B：负责人安排选项C：宴会通知单参考答案：C第18题. 凉菜制作以为（）基础，是餐饮产品的重要组成部分，选项A：热菜厨房选项B：冷荤厨房选项C：面点房参考答案：B第19题. 凉菜是餐饮产品的重要组成部分，通常作为第（）道菜选项A：第一道选项B：主菜选项C：最

6、后一道参考答案：A第20题. 以下厨房产品生产管理方法中，不包括哪则选项选项A：食品原料加工管理方法选项B：汤类菜肴烹调制作管理方法选项C：冷菜食品烹调制作管理方法选项D：热菜食品烹调制作管理方法参考答案：A第21题. 餐饮企业的餐厅和酒吧配备标准包括下列哪方面？（ ）选项A：餐厅酒吧数量配备选项B：餐厅酒吧餐位配备选项C：餐厅酒吧人员配备选项D：餐厅酒吧餐台和餐位面积配备参考答案：A,B,D第22题. 下列哪些属于餐饮产品价格的特点选项A：特殊性选项B：单一性选项C：时令性选项D：灵活性参考答案：A,C,D第23题. 哪些是菜单设计要避免的问题选项A：注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感

7、效果选项B：明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向选项C：选择经营风味，设计菜单内容，安排菜单结构选项D：确定菜单形式，突出重点菜肴，注重文字描述参考答案：B,C,D第24题. 坚持预算指标的（）和（）选项A：科学性选项B：先进性选项C：正确性选项D：导向性参考答案：A,B第25题. 库房是为生产服务的，它的一头连接（ ），另一头连接（ ）。选项A：成本选项B：利润选项C：采购选项D：生产参考答案：B,D第26题. 下面属于餐饮业管理的基本要求的是。选项A：掌握客源，以销定产选项B：注重食品卫生，确保客人安全选项C：正确掌握毛利，维护供求双方利益选项D：适应多种需求，提供优质服务参考答案：A

8、,B,C,D第27题. 餐饮营业利润预算又称损益预算，是餐饮各项预算的汇总，这几项分别为选项A：收入选项B：成本选项C：费用选项D：利润参考答案：A,B,C第28题. 鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是容量为有（ ）选项A：2盎司选项B：4盎司选项C：5盎司选项D：6盎司参考答案：B,C,D第29题. 哪些是餐饮管理的人员编制方法。选项A：岗职人数定员法选项B：上岗人数定员法选项C：看官定额定员法选项D：接待人次定员法参考答案：A,B,C,D第30题. 标准误差包括绝对误差()和()三种。选项A：相对误差选项B：成本率差选项C：实际误差参考答案：A,B第31题. 如果作为一名宴会预定人员要完成

9、哪些准备工作选项A：做好宴会推销洽谈选项B：做好宴会预定前的准备工作选项C：做好信息沟通和资料准备选项D：受理宴会客人的预定申请参考答案：B,C,D第32题. 宴会预定金必须在哪种情况下时收取，选项A：宴会开始前选项B：预定落实选项C：签订合同参考答案：B,C第33题. 餐饮预算指标的最终目标包括哪些内容选项A：营业收入指标选项B：营业成本指标选项C：营业费用指标选项D：税金利润指标参考答案：A,B,C,D第34题. 酒吧是专业销售()和()的营业场所。选项A：鸡尾酒选项B：零杯酒水饮料选项C：茶歇参考答案：A,B第35题. 哪些是宴会经营的基本特点选项A：目的方式的多样性选项B：需要规格的多

10、层次性选项C：消费服务过程的享受性选项D：经营管理的正规性和复杂性参考答案：A,B,C,D第36题. 鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是，选项A：杯口大选项B：杯口窄选项C：杯身浅选项D：呈碟形参考答案：A,C,D第37题. 餐饮管理的经营方针包括。选项A：市场经营方针选项B：行业经营方针选项C：企业经营方针选项D：生产经营方针参考答案：C,D第38题. 如何合理调配人员，优化员工队伍结构。选项A：做好激励考核，充分调动员工积极性选项B：做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准选项C：配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才选项D：合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队

11、伍结构参考答案：B,C,D第39题. 请写出餐饮管理重点要做好哪些方面的人员分工。选项A：组织决策工作选项B：食品原材料供应选项C：厨房过程组织选项D：餐厅销售服务与管理选项E：餐饮成本与控制参考答案：A,B,C,D,E第40题. 下面属于市场营销的不可控因素选项A：区客人数量和客人收入选项B：替代餐饮产品价格选项C：企业地理位置和交通条件选项D：客人饮食习惯和周围同类餐饮企业的数量选项E：企业竞争环境和竞争格局参考答案：A,B,C,D,E第41题. 餐饮管理成本核算的方法分为顺序结转法、平行结转法、订单核算法、统计核算法 （ ）选项A：错误选项B：正确参考答案：A第42题. 餐饮预算是以历史

12、资料为基础，结合市场发展状况来制定的。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第43题. 价格是影响餐饮产品销售最重要的因素。（ ）选项A：错误选项B：正确参考答案：A第44题. 餐厅员工素质越高，操作技术越熟练，每个服务员能接待的客人数量可以相对提高，反之亦然。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第45题. 在我国，宴会时随着家具用品和食品的进展而发展的，但历朝历代的宴会都是利用餐饮聚会来达到某种社交目的的这一本质并没有改变。（ ）选项A：错误选项B：正确参考答案：B第46题. 印度教不食羊肉和猪肉选项A：错误选项B：正确参考答案：A第47题. 根据领料单，按厨房或使用部门要求的品名、规格、数量发货，不需要逐一做好记录，保证出库发料准确。 （ ）选项A：