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文档简介
1、-本页为预览页PAGE14-本页为预览页-本页为预览页22春学期(高起本1709-1803、全层次1809-2103)餐饮经营管理在线作业-00002第1题. 厨房人员进入厨房准备开始工作的第一件需要做的事是()选项A:查看昨天的剩余食品是否安全选项B:摆放好菜板刀具等工具选项C:为今天需要准备的菜肴填写领货申请单选项D:洗手参考答案:D第2题. 以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要?选项A:顾客的兴趣、爱好、愿望选项B:顾客的年龄、性别、体重选项C:顾客的年龄、性别、就业情况选项D:顾客的收入、学历、教养参考答案:C第3题. 根据金字塔饮食指南,如果按百分比设计一份符合饮食健康标
2、准的菜肴。在这份菜肴中()是比较科学的。选项A:60%的碳水化合物类食物,20%富含维生素类食物,20%蛋白质类食物选项B:40%的碳水化合物类食物,30%富含维生素类食物,25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物选项C:40%的碳水化合物类食物,10%富含维生素类食物,40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物选项D:40%的碳水化合物类食物,30%富含维生素类食物,30%蛋白质类食物参考答案:B第4题. 为了提高顾客账单的平均消费额,服务员应该使用以下()推销询问方式?选项A:主厨自制的樱桃派刚刚出炉,您是否点上一份选项B:主厨自制的樱桃派刚刚出炉,您喜欢哪一种选项C:主厨自制的樱桃派刚刚
3、出炉,您要不要尝一尝选项D:主厨自制的樱桃派刚刚出炉,您也许会喜欢参考答案:B第5题. 所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类,三种基本菜单的类型是()选项A:套餐、零点和套餐、零点混合菜单选项B:套餐、零点和自助餐菜单选项C:儿童、特色和营养菜单选项D:零点、营养和特色菜单参考答案:A第6题. 鱼类有很高的营养价值,鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼,例如()选项A:鳕鱼选项B:带鱼选项C:三文鱼选项D:鲤鱼参考答案:C第7题. 非商业性餐饮企业通常以()为目的经营餐饮服务选项A:寻求利润最大化选项B:改善员工膳食选项C:追求成本最低化选项D:为员工提供福利参考答案:
4、C第8题. 非商业性餐饮设施,如工商企业一般较多使用()菜单。选项A:零点菜单选项B:自助餐菜单选项C:循环菜单选项D:固定菜单参考答案:C第9题. 标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少,如果一个食谱的出菜份数是100份,那么要做170份时,调整系数是(),假如原始食谱中需要200克砂糖,那么调整后的配料数量是()选项A:系数大约0.59和118克糖选项B:系数大约5.9和1180克糖选项C:系数1.70和340克糖选项D:系数17和3400克糖参考答案:C第10题. 为了避免低酸水果被刀切后变黑,切块的水果应该侵泡在()选项A:牛奶中选项B:水中选项C:柠檬水中选项D:含酒精的液
5、体中参考答案:C第11题. 企业的年度预算一般包括每月计划,于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准。因此,经营预算的重要职能就是完成()选项A:计划和管理选项B:计划和控制选项C:计划和修改选项D:协调和控制参考答案:B第12题. 用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多,不过根据沙拉酱汁的特点,可以将之分为两类,它们是()选项A:沙拉油和醋选项B:蛋黄酱和油醋汁选项C:酱油和芥末酱选项D:辣椒油和油醋汁参考答案:B第13题. 餐饮管理人员必须知道政府管理机构这一特殊角色,而政府管理部门主要关注餐饮企业的()问题。选项A:饭菜的质量问题选项B:食品安全问题选项C:人员调动问题选项D:饮食营
6、养问题参考答案:B第14题. 所有和食品接触的地方都应该使用五毒、防腐并容易清洁的材料制成,下列()材料适合用于制作与食品接触的工作案面?选项A:木材选项B:橡胶或塑料选项C:不锈钢选项D:玻璃参考答案:C第15题. 食品中包含有营养,六大营养素能给人体提供精力,调节人体机能,六大营养素分别为()选项A:蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪选项B:蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪选项C:蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪选项D:蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖参考答案:C第16题. 当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时,你应该()选项A:把这项工作留
7、给别人去做选项B:向老员工问询以获得帮助选项C:找你的上级因为他或她有义务教你正确操作选项D:尝试自己动手操作,因为这没什么难的参考答案:C第17题. 当使用热水给器皿消毒时,水温的最低温度是()选项A:100度选项B:95度选项C:82度选项D:70度参考答案:C第18题. 以下()管理程序应该在进行管理活动之前完成。选项A:计划选项B:组织选项C:用人选项D:评估参考答案:A第19题. 当你发现火情是,正确处理步骤的第一步应该是()选项A:按下附近的火灾报警器报警选项B:大叫“着火了”选项C:查看火情选项D:灭火参考答案:B第20题. 以下()种解冻食品的方法是错误的?选项A:在20摄氏度
8、或更低的温度下,放在流水中解冻选项B:微波炉中解冻选项C:炭火烘焙解冻选项D:放在外面过夜解冻参考答案:D第21题. 大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括()选项A:食品制作选项B:成本控制选项C:菜单设计选项D:采购计划参考答案:B,C,D第22题. 下列()类型的软件有助于完成财会任务?选项A:工资管理软件选项B:收款管理软件选项C:付款管理软件选项D:日常班次管理软件参考答案:A,B,C第23题. 企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时,这种方式有()优势选项A:大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题选项B:管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营选项C:餐饮管理公司
9、能有效地同供应商讨价还价选项D:在企业的“自我经营”模式下,“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营参考答案:A,B,C,D第24题. 标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备()必要的数据。选项A:配料名称及数量选项B:可制作的份数选项C:制作工序或方法选项D:相应的设备和时间、温度参考答案:A,B,C,D第25题. 餐饮服务人员一般可以分为三种类型,分别是()选项A:管理人员选项B:服务人员选项C:食品制作人员选项D:采购人员参考答案:A,B,C第26题. 如果不考虑最高和最低存货量,影响采购数量的其它因素有()选项A:价格的变动选项B:市场状况选项C:运输和发货问题选项D
10、:订货成本参考答案:A,B,C,D第27题. 若要提供安全食品,首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是()选项A:过分烹制食物如烤焦了选项B:滥用调味料选项C:微生物选项D:化学毒素参考答案:C,D第28题. 以下()属于现代餐饮服务中的改革创新选项A:汽车通道式快餐服务选项B:大型商场内的饮食大排档选项C:便利店内的餐饮服务选项D:电话和网络订餐服务参考答案:A,B,C,D第29题. 你认为下列()行为会造成重大的安全隐患。选项A:在使用绞肉机时,用手指帮助进料选项B:将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里选项C:移动热锅或炙热的烤盘时,直接从别人的身后走过选项D:洗菜时把水溅到
11、了地上参考答案:A,B,C,D第30题. 无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购,采购的计划要包含()选项A:购买适用的物品选项B:确定合适的数量选项C:支付合理的价格选项D:选择最低价的供应商参考答案:A,B,C第31题. 特色菜单的种类非常丰富,从宵夜到下午茶点菜单无所不有,例如()选项A:客房送餐服务菜单选项B:宴会菜单选项C:儿童菜单选项D:套餐菜单参考答案:A,B,C第32题. 在管理程序中,制定有效的计划需要具备()因素。选项A:信息选项B:沟通选项C:灵活选项D:实施参考答案:A,B,C,D第33题. 食物中毒的症状表现为()选项A:呕吐选项B:腹泻选项C:恶心选项D:发冷参考
12、答案:A,B,C第34题. 下列()灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火?选项A:灭火毯选项B:干粉灭火器选项C:二氧化碳灭火器选项D:泡沫灭火器参考答案:B,C第35题. 以下()警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。选项A:行为失控选项B:判断错乱选项C:反应迟缓选项D:动作不协调参考答案:A,B,C,D第36题. 在检查仓库和存货区域时,只允许清净剂放在存放食品的地方。选项A:错误选项B:正确参考答案:A第37题. 在就餐区,所有垃圾桶都要整齐摆放,不要盖盖子,以避免将垃圾扔到桶外。选项A:错误选项B:正确参考答案:A第38题. 为了安全,即使步入式冷库的门外上了锁,从里面
13、也应该能够将门打开。选项A:错误选项B:正确参考答案:B第39题. 某项食谱的制作成本是80元,出菜份数为10份,那么份额成本应该是8元。选项A:错误选项B:正确参考答案:B第40题. 餐饮服务工作是很辛苦的,并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。选项A:错误选项B:正确参考答案:A第41题. 厨房员工在工作时,绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。选项A:错误选项B:正确参考答案:A第42题. 特许经营作为连锁经营的一种特殊类型,在经营上是相同的,实际上它们并没有区别。选项A:错误选项B:正确参考答案:A第43题. 纤维可以预防便秘,从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法
14、是多吃一些纤维较粗的肉类,如牛肉。选项A:错误选项B:正确参考答案:A第44题. 餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理,一位经验丰富且热情好客的经理,即使菜单在设计上有重大缺陷时,也可以保障各项工作顺利完成。选项A:错误选项B:正确参考答案:A第45题. 在“扁平式”组织结构中,每个员工,不论担任什么职位,都受业主或经理的直接领导。选项A:错误选项B:正确参考答案:B第46题. 招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。选项A:错误选项B:正确参考答案:A第47题. 为了避免体内的胆固醇含量过高,人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。选项A:错误选项B:正确参考答案:A第48题. 电
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