培训课件餐饮（学校、集体食堂）餐饮服务食品安全操作规范PPT

1、餐饮服务食品安全操作规范2017-9-6餐饮服务食品安全操作规范总体结构食品经营许可审查通则（试行）。简称通则2015年10月1日实施广东食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）。简称细则 2016年2月20日实施 三大内容：一、机构及人员管理要求二、场所、设备、设施要求三、过程控制要求食品安全管理机构和人员配备要求：餐饮管理企业细则第41条）管理机构：单位负责人：首要责任 部门负责人：直接责任 食品安全管理员 从业人员食品安全管理机构和人员职责要求：食品安全管理人员基本要求：身体健康，有健康证培训合格，合格证明40小时食品安全培训（每年）从业人员管理要求：健康要求：年度健康检查晨

2、检：发热、腹泻、皮肤病或伤口感染、咽喉炎症应调离岗位，治愈后重新上岗良好个人卫生：戴工作帽头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物等。专间操作人员应戴口罩。操作前要清洗手部，直接接触入口食品的操作人员，手部受污染的，应洗手并消毒专间操作人员应按照专间管理方可进行加工操作不得将私人物品带入食品处理区不得在食品处理区抽烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为人员卫生：手的清洁消毒直接接触进口食品：凉菜制作裱花操作生食海产品食品分装操作（集体用餐配送企业）集中备餐（集体食堂、快餐店）食品冷却、包装（中央厨房）手部卫生：何时洗手？怎么洗？何时消毒？怎么消毒？操作前洗手手部受污染要及时洗手直接接触入口食品

3、操作前应消毒手部受到污染后应消毒二、场所与设施、设备管理：1、场所符合要求2、布局合理3、功能齐全4、设备齐全5、管理到位6、状态良好食品处理区布局合理：单一流向：按照原料进入原料加工半成品加工成品供应的流程合理布局。并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。三口分开：原材料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口宜分开设置。三口无法分开：应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或将运送的成品加以无污染覆盖。学校食堂食品加工场所：功能齐全要求：食品加工处理功能间设置合理并足够：应设置的七大功能区：1、专用的粗加工场所 （全部使用半成品原料的可不设置）2、切 配 场 所3、原

4、料、半成品贮存场所4、烹 调 场 所 5、餐用具清洗、消毒的场所6、备 餐 场 所（集中备餐的食堂应设置备餐专间）7、专 间 应分别设置专间：凉菜制作裱花操作生食类食品食品分装操作（集体用餐配送企业）集中备餐（食堂、快餐店）食品冷却、包装（中央厨房，如使用全封闭的专用设施，可不做专间要求）通则39条、细则28、39条：生食类食品加工应当设立专间。通则49条：单位食堂备餐应当设专用场所。细则第25条第3、4款：各级各类学校食堂应设备餐间（不在备餐场所分餐的托幼机构以及部分送餐到教室分餐的中小学除外），其他集体食堂视情况设专间或专用操作场所。专用操作场所：自制饮品糕点类操作水果拼盘待配送食品贮存（

5、中央厨房）。七大功能区洁净度要求粗加工操作场所：应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置补充：1、烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品2、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积500以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。3、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。地面：无毒无害无异味不透水不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料，平整、无缝排水：有坡度及排水系统，有可拆卸的盖板，排水流向由高清洁区操作区流向低清洁操作区，防止逆流。清洁操作区不设明

6、沟：专间、保洁间通则38条：专用操作场所内无明沟，地漏带水封。排水：地面和排水沟有排水坡度。 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩墙壁与门窗：墙壁：无毒无异味不透水不易积垢平滑的浅色材料粗加工间、切配间、餐用具清洗消毒等需要经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。门窗：严密，与外界相通应设防虫纱网或空气罩，与外界直接相通的门和专间的们自动关闭粗加工间、切配间、餐用具清洗消毒的门：易清洗，不吸水坚固材料空气幕防蝇设施窗户不宜设室内窗台屋顶与天花板易清洁、不脱落，离地面2.5米以上，不平整结构或有管道通过的，应吊顶库房：食品、非食品

7、库房分开设置区域分开。标识明显通风、防潮、防鼠设备货架足够离墙离地10CM重点场所：专间、备餐间1、专间为独立的空间，内无明沟，地漏带水封。2、专间的门自动关闭，食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。3、专间墙裙铺设到顶。4、专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品（凉菜、裱花）专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计。五专：专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒餐饮服务食品安全操作规范第17条第7项：专间入口处应设立洗手、消毒、更衣设施的预进间。食品经营许可审查通则第37条第3项：专间入口出应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。独立隔间自动门送餐原则：人物分离专间的墙裙应铺设到墙顶能自动闭

8、合、轻巧、不宜过宽设备设施要求小结数量足够功能齐全分类使用标识明显数量足够、功能齐全的要求1、工用具、容器等数量要与加工食品数量相适应2、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。3、食品常温、冷藏、冷冻贮存的设备设施。4、食品处理区内设置足够数量的洗手设施。所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。分类使用、标识使用要求根据食品类别不同分开并标识：如食品仓库根据食品状态不同分开并标识：原料、半成品、成品分开。根据设备形状、材质、标记或直接标识生品熟品根据功能区不同标识：如粗加工、消洗间、凉菜间、面点间等根据设备功能以及操作步骤标识：如洗手池、消毒池；“一剐、二洗、

9、三清洗、四消毒、五保洁”蔬菜粗加工原则：“一择、二泡、三洗、四切配” 墙 壁餐用具清洗消毒保洁设施各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量： 1、采用人工清洗热力消毒的：可设置个专用水池。 2、采用化学消毒的：至少设有3个专用水池。 各类水池以明显标识标明其用途。洗手消毒设施 食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。 洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。冰箱专人管理，有温度监控冷藏库，内设数量足够的层架分类使用、标识明显的要求容 器定位存放足够的存放架过程控制要求（五关）食品采购关食品存贮关烹调加工关清洗消毒关

10、环境卫生关加工操作规程应包括：采购验收、贮存粗加工、切配、烹调、备餐、供餐（重点环节：凉菜配制、面点制作、烧烤、食品再加热）餐饮器具消毒保洁特殊要求： 食品留样、食品添加剂采购使用保管等第一关：采购关 使用安全的食品原料 为确保您所供应食品的安全，必须首先保证您所采购的食品原料的安全！食品采购要求：食品安全法第53条：食品经营采购食品，应当供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明1、选择放心的供应商2、查验和索取有关票证3、开展质量查验4、不采购禁购食品5、台账登记管理首先， 选择合法经营且信誉好的供应商看、访、定、查、备（看证照， 了解信誉情况， 定点采购，实地检查（考察）供应商，

11、准备第二家供应商。）供应商主体资格资质类 食品添加剂 大米重金属检测报告索证： 索合格报告： 索票： 其次，落实原料采购的索证索票制度较为容易出问题的食品原料：1.肉制品及相关冻肉制品检验检疫合格证明2.大米重金属检测报告3.散装食用油及调味品4.食品添加剂5.进口食品1、进货查验未发现是已经严重过期的食品2、进口食品没有中文标识1、相关证照应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。 2、食品进货查验记录应当真实。* 食品添加剂查验注意： 使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。 第三： 落实原料进货查验、台账登记制度货证相符许可证的经营项目 应包含所采购的食品原料货证相符

12、检验合格证上产品名称、货主、生产日期或批号等与采购的食品保持一致。一是：索取证照、购货凭证等加盖供货方公章或签字。二是：台账制度必须落实。三是：索取的证照、合格证明和采购记录等原始资料应该按照产品类别或供应商、进货时间顺利整理保管。 有关记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月。不得少于两年。采购验收应注意的几点： 第四： 不采购禁购食品1.畜禽类 不能提供上述有关证明的畜禽肉类，感官不符要求的畜禽肉类。2.果蔬类 发芽土豆、严重腐烂的水果、四季豆、野蘑菇、鲜黄花菜等。3.粮油类 酸败的食用油、霉变的粮食、生虫的干货等。特别提醒： 不得购进或加工面豆（猫耳豆、油豆角）、发芽土豆、野蘑菇、

13、鲜黄花菜、杏仁、枇杷仁、木薯等。 不要大量加工供应四季豆、扁豆。注意：学校食堂采购食品时 要防范高风险食物及原料。学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 第十二条 学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉莱食品。广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）第23条第3款：中等职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构食堂不得申请冷食类食品、生食类食品制售项目。第二关：贮存关 保持食物的安全食品的贮存原则主要有： 保持清洁、先进先出、生熟分开、 隔墙离地 、控制温度、控制时间贮存环境：分类存放、标识清楚贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒

14、、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品； 防鼠板仓库的防鼠板食品离墙、离地不堆积食品仓库专用不与杂物混放 食品容器标识清晰、定位存放不得将私人物品带入食品处理区鲜鸡蛋需冷藏储存食品贮存条件：首先是依照产品标签存放无标签食品依照以下原则： 常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料 冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置2小时以上的 冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置24小时以上的控制温度：适宜食品储存温度：冷藏：保鲜、保

15、存时间3天以内。 温度范围： 010之间冷冻：较长时间的保存 温度范围：201之间 储存食品的危险温度带（ 1060 ） 引起人们生病和感染的细菌， 生长的最佳温度是37控制时间：不要过早加工食品： 食品制作完成到食用应控制在2小时以内；生食海产品： 加工好至食用的间隔时间不应超过1小时；生鲜原料、半成品： 贮存时间不要太长，使用时要注意先进先出。注意：集体用餐配送的食品不得在1060 的温度下储存和运输！第三关：烹调加工关 保证食物的安全去除有害物和污染物去除不耐热的致病菌或是潜在危害的物质原料的加工： 主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配及加工后半

16、成品的贮存等诸多环节。原料的加工：挑 拣：有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。清 洗：动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗， 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。切 配：切配好的半成品与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 在规定时间内使用。 已盛装食品的容器 不得直接置于地上。加工后半成品的贮存：原料的加工： 为去除蔬菜中可能含有的农药，可将菜洗净后用清水浸泡1530分钟，烹调前再经漂烫1分钟。 在夏秋季蔬菜虫害高发季节可使用此方法去除或减少可能的农药残留。烧熟煮透和生熟分开是烹调加工过程规范操作的两项基本原则.场所分开。用于食品原料、半成品加工的

17、场所应尽量与成品加工场所分开。2.人员分开。加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。.用具分开。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用于加工直接入口食品。.清洗池分开。食品原料、半成品用水池应与餐具、接触直接入口食品工具的清洗水池分开。生熟分开的规范要求：食品加热的中心温度 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。生熟未烧熟煮透的常见原因1同一锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。这种情况在食堂、盒饭或桶饭生产等采用大锅烹调的单位较易发生。2、烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。3原料或半成品在烹调前未彻底解冻。4食品

18、体积过大，烹调时间不足。5、食品的加工量超过了自身的加工能力。食品未烧熟煮透：如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。 凝聚素探针式温度计的使用温度测量方法备餐及供餐要求在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放（热藏、冷藏）。人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30分钟以上水果必须洗净消毒

19、后进入专间凉菜、裱花配制要求（职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（五专：专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒）不得在凉菜间进行粗加工，加工完的凉菜应当餐使用，剩余的应冷藏或冷冻，使用前要加热。面点制作要求加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进

20、行加工。需进行热加工的应按规范要求进行操作。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。食品添加剂的使用要求(指为改善食品品质和色相味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要加入食品中的人工合成或者天然物质）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存（五专管理）食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定(使用范围、使用方法、使用计量），采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（两个使用依据：标准和产品说明书食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食

21、品添加剂”字样，盛放容器应标明食品添加剂名称。专柜和使用台账食品再加热要求：无适当保存条件（温度低于60、高于10），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时中心温度应符合规定(高于70），不符合加热标准的食品不得食用。 注意：不可将新、旧食品混在一起加热 食品的再加热不可超过一次留样管理要求学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检

22、验需要，不少于100g，并记录留样食品名称。留样量、留样时间、留样人员、审核人员、销毁时间等。食品留样， 使食品安全有据可查返回记录管理要求过程控制有痕人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目(餐用具设施设备消毒等)、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施、食品添加剂管理、餐厨废弃物处置等均应记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。第四关：清洗消毒关 防止食物污染数量足够：清

23、洗、消毒设备设施数量或容量应与加工食品的数量相适应。区分功能：餐饮具的清洗水池应专用。及时到位：及时洗净，定位存放，保持清洁数量足够清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。餐用具清洗消毒水池应专用。人工清洗消毒程序程序：“一剐、二洗、三清、四消毒、五保洁” 。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，其结构应密闭并易于清洁。 盛放调味料的容器、留样的容器应定期清洗消毒。食品接触面清洗、消毒一般步骤：冲洗清除使用清洁剂冲洗化学消毒物理消毒冲洗保洁采用化学消毒特别注意：通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟。必要时用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。因材质、大小等原因无法采

24、用物理方法的，才考虑用化学消毒方法。应使消毒物品完全浸没于消毒液中。消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。一般不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，否则可能影响消毒效果。工用具清洗消毒池洗碗机清洗消毒 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）通知第26条、36条：大型餐馆和各类学校食堂、集体用餐配送单位餐饮具应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）集体食堂餐用具清洗量较大，可适当降低清洗水池的高度，避免出现水池空置摆设现象。保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入密闭餐具保洁设施内。保洁设设施标记明显。3、已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。餐用具的保洁第五关：加工制作场所环境卫生 保持清洁1、做好三防工作。2、垃圾定位存放。3、不圈养活禽。一些设备设施的要