单独招生食品生物技术专业试卷2

1、i机密启封并使用完毕前职业技术学院单独招生食品生物技术专业试卷A.通心粉B.高筋粉C.低筋粉11面粉主要由下面哪部分磨制而成（）。D.全麦粉（本试卷共8页，满分350分，考试时间180分钟）线封卷一专业综合试题（300分）一、单项选择题（每小题2分，共240分）（下列各题只有一个答案是正确的，请在每小题的括号里填入你认为正确备选答案的序号。正确的得分，错误及不选的不得分）1.糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。A.京式B.苏式C.广式D.川式2.小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A.碳酸氢钠B.碳酸钠C.碳酸氢铵D.碳酸铵3蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩

2、展期棉花状态湿性发泡期，试依其先后次序可排列为（4.食盐的主成分为（A.氯化钾）。）。B.氯化钠5.下列何油脂贮存于35r易变质？A.氢化猪油B.氢化棕榈油6.不需要使用酵母的烘焙产品是（A.包子B.馒头C.氯化钙D.碘酸盐C.自制猪油D.椰子油）。C.面包D.重奶油蛋糕7.食品加工设备较安全的金属材质为（A.生铁B.铝）。C.不锈钢D.铜&蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，这种水解产物统称为（A.转化糖B.淀粉糖C.蛋白糖D.脂肪糖）。9.按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分类（）大类。A.B.四C.五D.六10.下列面粉中何者之纤维素含量最高？（）A.胚乳B.麩皮C.胚芽D.糊

3、粉层相同浓度下，下列何者甜度最高？（）A.砂糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖一般烤箱温度，下列何者正确？（）A.大火200r左右B.中火220r何为非搅拌机的功能？（）A.原料混合B.扩展面筋主食面包一般油脂的使用量为（A.2%-3%B.5%-6%c.小火180c左右d.中火150cC.使面糊拌入更多空气D.增加风味）。C.7%-9%D.10%-11%16.面包的（）问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题。A.糊化B.陈化C.老化D.粗糙17.溴粉受热分解后产生（），虽极易挥发，但成品仍有残留，从而给成品带来不良气味。A.异味B.碱味C.酸味D.氨味18秋冬天播种春天收割者为（）。A.春麦B.

4、秋麦C.冬麦D.秋冬麦19.色彩是人的（）器官在可见光刺激时产生的感觉。A.听觉B.触觉C.味觉D.视觉20.为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（）。A.抗氧化剂B.乳化剂C.防腐剂D.保鲜剂21牛乳比重为（）A.1B.1.030C.1.05D.1.12浓缩乳浓度为（）A.40%B.45%C.50%D.45-50%牛乳验收内容包括（）A.感官检测B.蛋白质测定C.水分测定D.沸点 A.提供能量B.排除二次蒸汽C.提供能量和排除二次蒸汽D.提高蒸汽温度39遇酒精产生蛋白质变性的乳是（）A.初乳B.末乳C.酒精阳性乳D.变质

5、乳乳糖是一种（）A.单糖B.双糖C.多糖D.非还原糖以下材料中不宜作熏材的是（）。A.杨木B.松木C.核桃木D.玉米芯色深、味浓的酱卤制品，如酱汁肉，蜜汁肉等，适合于（）。A.宽汤煮制B.紧汤煮制C.清汤煮制D.滚汤煮制刚屠宰的肉，温度高，利于微生物生长，需快速降温至（），可使肉贮存一周左右。A.20CB.0-4CC.10-25CD.38C晾干的灌肠送烘烤炉进行烘烤，烤炉温度为（），时间为25-30min。A.20-30CB.70-80CC.90-100CD.30-50C48.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）A.血红蛋白的数量B.肌红蛋白的数量C.动物的年龄D.腌制时添加NaN03的数

6、量49肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）。A.-18C以下B.04CC.1015CD.4530C含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是（）。A.干腌法B.湿腌法C.腌水注射法D.混合腌制法（）是肉的最主要的组成部分，它构造肉的营养和风味。A.脂肪组织B.结缔组织C.前组织D.肌肉组织浓缩过程中，常见的故障主要有（）焦管B.焦粉C.爆裂D.压力不稳牛乳加热产生蛋白变性凝固，是因为（）A.酸度高B.温度高C.蛋白含量高D.不确定26遇酒精出现蛋白质变性的是（）A.初乳B.末乳C.酒精阳性乳D.变质乳27.1000Kg牛乳从12%浓缩到50%,水分蒸发量为（）A.62

7、0KgB.720KgC.760KgD.800Kg28采用真空浓缩，其优点是（）A.压力高B.沸点高C.压力低沸点低D.压力低沸点高牛乳中无机盐含量最多的是（）A.铁B.锌C.钙D.钾在微生物作用下，乳糖分解产生（）A.葡萄糖B.半乳糖C.乳酸D.其它有机酸31化学清洗法所用的碱液的浓度为（）A.3%B.4%C.5%D.2%32.使用高压泵时，指针波动幅度（），说明压力稳定A.越大B.越小C.在左右一小格D.在左右二小格33浓缩结束时，对停车的要求是（）A按顺序停B可以不按顺序停C可随意停D没有要求牛乳分离时，如有杂质，（）分离机分离效果A.不影响B.蛋白质变性但不影响C.影响D.无关双效设备杀

8、菌温度一般为（）A.80CB.85CC.90CD.90-95C高压泵压力适当增大，乳粉颗粒（）A.增大B.变小C.无变化D.不确定净乳的目的是（）A.去除杂质B.去除微生物C.去除病菌D.去除杂质和微生物38保证浓缩进行的条件是，不断（）45.肉的成熟的变化主要是（）过程。A.糖酵解B.核蛋白分解C.蛋白质分解D.脂肪分解46作为能量贮藏的来源肌肉中含有（A.碳水化合物B.糖原C.脂肪D.糖原和脂肪47.用于猪脂肪生产的主要组织是（A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织TOC o 1-5 h z骨组织的食用价值在于其中含有的（）。A.蛋白质B.脂肪C.无机物D.脂肪和骨胶供内外销分割肉

9、的规格中颈背肌肉又称（）。A.一号肉B.二号肉C.三号肉D.四号肉构成肌肉的基本单位是（）。A.肌节B.肌纤维C.肌粒D.肌核肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。A.3436CB.3740CC.4144CD.4548C（）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。A.糖原B.有机酸C.乳酸D.核苷酸57近年来被称为“中间水分食品”的一类制品，其Aw在（）之间，在这一领域内，细菌相对来说不易繁殖，但霉菌仍能生长且脂肪易发生自动氧化。A.0.970.98B.0.980.99C.0.650.85D.0.96左右58肠类制品煮制一般用方锅

10、，煮制的时间因品种而异，中心温度达到（）时，证明已煮熟。TOC o 1-5 h zA.30CB.48CC.58CD.72C影响烟熏食品质量的因素有多种，下面不属于该因素的是（）。A.原料B.前处理C.烟熏条件D.环境湿度利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法为（）A.干腌法B.湿腌法C.注射腌制法D.混合腌制法中浓度啤酒乙醇含量为（）A.0.8%-2.2%B.2.5%-3.5%C.3.6%-5.5%D.5.6%-6.5%62通过浸麦处理，要使大麦的含水量必须达到。A.35%-40%B.43%-48%C.50%-55%D.25%-35%以下不属于

11、大麦形态的是（）A.二棱大麦B.四棱大麦C.五棱大麦D.六棱大麦大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽.糖化.发酵以及成品酒的泡沫.风味.稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）A.9%15%B.5%10%C.10%20%D.9%12%以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。A.半纤维素酶类B.蛋白分解酶C.支链淀粉酶D.a-淀粉酶标准酒精度是（）欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。A.过酸环境B.过碱环境C.融氧环境D.无菌环境68后发酵多

12、控制（）的贮酒温度A.先高后低B.先低后高C.恒温D.abc都不对产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。A.醛类B.酮类C.酸类D.酯类要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。A.耗水B.能源C.物料D.以上均是汁通氧的装置，应选择（）A.陶瓷烛棒，烧结烛棒B.搅拌器C.静止混合器D.文丘里管TOC o 1-5 h z杀死物体中病源微生物的发法称（）A.灭菌B.消毒C.防腐D.化疗73大麦中主要的化学成分是（）A.纤维素B.蛋白质C.淀粉D.半纤维素和麦胶物质74.啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。A.30%B.50%C.7

13、0%D.90%75用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭”，应选择用（）A.异构化酒花制品B.酒花油C.还原型（四氢）异构化酒花制品D.颗粒状酒花76麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。A.粗B.中C.细D.都不会影响77.啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56C高温容易形成抱子的酵母一般为（）。A.野生酵母B.培养酵母C.凝聚酵母D下面酵母78啤酒的主要成分是（）。A.水B.酒精C.糖类物质D.酒花按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）。A.鲜啤酒B.熟啤酒C.淡啤酒D.黑啤酒反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖果糖.蔗糖.麦芽糖和麦芽三糖等。一般

14、啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右。A.20%30%B.30%50%C.50%68%D.70%85%81蒸发过程中汽化所产生的水蒸气叫做（）。A.一次蒸汽B.二次蒸汽C.冷凝蒸汽82.多效蒸发中的“效”数是指（）的个数。A.冷凝器B.加热室C.蒸发室83结晶过程是以（）作为推动力的。D.以上均不是D.加热管D.压强差A.浓度差B.温度差C.密度差84.晶核形成速率远大于晶核成长速率，会造成产品中晶体（）。C.颗粒大小不一D.颗粒大且不均匀A.颗粒大且均匀B.晶体小而多85.（）是衡量湿空气饱和程度的标志，也反映了湿空气的干燥能力。A.绝对湿度B.干球温度C.湿球温度D.相对湿度86微波干燥属于（

15、）。A.传导干燥B.接触干燥C.辐射干燥D.对流干燥87物料中可以被干燥除去的水分称为（）。A.平衡水分B.自由水分C.结合水分D.临界水分88当一定状态的空气与湿物料接触达到平衡后，物料中的含水量不再变化，这一含水量称为（）。A.平衡水分B.自由水分C.结合水分D.非结合水分89散粒状物料最适合用（）干燥设备进行干燥。A.带式干燥器B.转筒式干燥C.气流干燥器D.喷雾式干燥器下列物质中（）的导热率最大。A.纯金属B.合金C.建筑材料D.气体自然界中的微生物绝大多数为（）A.光能自养型B.光能异养型C.化能自养型D.化能异养型紫外线用于菌种诱变，室内照明灯应是（）A.白炽灯B.日光灯C.红灯D

16、.绿色灯测定细菌菌落总数时，培养温度是（）A.10CB.28CC.37CD.43C杀菌效果最好的乙醇浓度为（）A.50%B.70%C.90%D.100%95在果园菜园等酸性土壤中，含量最多的微生物为（）A.细菌B.酵母菌C.放线菌D.霉菌合格的食品中不应检出的微生物是（）A.大肠菌群B.细菌C.霉菌D.酵母菌酵母菌常用于酿酒工业中，其主要产物为（）A.乳酸B.乙醇C.丁酸D.乙酸使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是（）A.防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏B.排尽锅内有害气体C.防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸D.排尽锅内冷空气人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的能源物质是

17、（）。A.混合膳食B.蛋白质C.脂肪D.糖类可通过加热来避免的食物中毒为（）A.四季豆中毒B.河豚毒素中毒C赤霉病麦中毒D葡萄球菌肠毒素中毒在以下食物中胆固醇含量最高的是（）。A.猪肉B.猪肝C.猪脑D.猪舌头能直接被小肠吸收的碳水化物是（）。A.糖原B.麦芽糖C.双糖D.单糖海产鱼的鱼肝油中的（）含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。A.维生素AB.维生素DC.维生素C与夜盲症有关的维生素是（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素D克山病是由于缺乏（）A.钙B.碘C.氟D.维生素ED.维生素CD.硒海产品是哪种矿物质的主要食物来源？（）A.铁B.氟C.镁D.碘在碱性条件下易破坏的维生素是

18、（）A.碳酸饮料B.果汁饮料C.茶饮料117.下列食物中铁含量最高的食物是（）A.鸡蛋B.米饭C.鲜奶D.豆奶D.动物血118.以下属于富裕病的是（）A.骨质疏松B.甲状腺肿大C.糖尿病D.佝偻病119.流行病学调查表明，世界上所有国家和地区的高血压发病率均与（）的摄入量呈正相关A.食盐B.味精C.醋D.酱油A.维生素AB.维生素DC.尼克酸D.硫胺素世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过（）。120.食品强化的要求是（方面的可行性。），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格A.3克B.6克C.9克D.12克A.有明确的针对性B.接受强化食品的人数多C.保证食品卫生D.强化食品营养

19、价值高二、判断题（每小题1分,共30分）为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为（）。A.蛋类B.谷类C.豆类D.肉类婴儿开始添加辅食的最佳时间是（）A.46个月B.13个月C.8个月D.1岁患巨幼红细胞性贫血主要是由于缺乏（）。A.蛋白质B.铁C.维生素B1D.叶酸食用（）烹调方法制作的食物可以促进乳母乳汁的分泌。A.煎、炸B.炖、煮C.烤、熏D.以上都不是关于运动员的饮食，下列哪项是错误的（）。A.饮食中供给足够的能量B.饮食中应含有运动员所需要的各种营养素C.供给的饮食要能量高体积大D.饮食有利于消化吸收食品的营养价值取决于（）。A.食品的色香味B.食品的性质C.食品的烹调D.食品营养素的种类.数量及相互比例平衡膳食是指（）A.供给机体足够的营养素B.供给机体所需要的全部营养素C.供给机体足够的热能D.供给机体足够的热能和营养素以下饮料中，营养价值较高的是（）果胶是从动物皮.骨抽取而來的胶体。烤焙用具使用后，务必洗净.干燥，然后存放适当场所。面团在搅拌時，会和搅拌缸摩擦而产生熱，此种摩擦热是我們在控制面团溫度時要注意TOC o 1-5 h z的事项。（）糖色需密封保存。（）果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。（）6乳粉中水分含量不影响乳粉质量（）7分离机转速不会影响分离机分离效果（）&生产乳粉时，原料乳酸度