服务员的六大技能

1、六大技艺第一节 托盘 托盘是餐饮效力员托送食品、饮料及餐饮器具的常用工具，餐饮效力任务中的摆、换、撤运餐酒具、上菜、送酒时运用托盘，既表达了效力方法的规范化、规范化、又显示出效力人员的文明操作。1、托盘的种类：按照用途可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。.2、托盘的作用：大中形方托普通用于托送份量 较重的食物、酒水和盘碟等。大圆形托盘和小方形托盘，普通用摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送茶、送咖啡等。3、托盘的操作要领：a、手势要求 ：左手臂自然弯曲成90度，掌心向 上 ，五指分开，以大拇指端到手掌底部位一线和其他四指4点托住盘底，构成四点一线于盘底接触，四指4点托住盘底，构成四点一线与盘

2、底接触，手掌自然构成凹形，手托于胸前手指随时根据分量的变化而相应调整， 坚持托盘的平稳。 . b、起放要求：托盘托起时先用右手将盘子 往外拉，然后用左手托起 待托平衡后 再 放开右手，落托时先用右手扶住盘边，将托盘坚持程度放于桌边然后撤去左手，并用右手将托盘推进，起放时要随时留意托盘的平稳及重心的掌握。c、行走要求坚持几大正：肩平、上身直、两眼平视前方托盘不贴腹，手臂不撑腰，随着行走步伐的节拍，托盘可在胸前自然摆，但摆动幅度不宜过大，应坚持酒水汤汁不外溢，使托盘的姿态大方美观轻松自若。.4、轻托的本卷须知： 轻托又 称胸前托，由于托盘所盛物品分量较轻，所以多用中小型托盘，运用方法如下： a、理

3、盘：先将托盘擦拭干净然后在托盘内垫上干净的茶巾或公用的盘布铺平拉正，具有防止物品滑动的作用； b、装盘：要根据物品外形、 质量、 体积和运用的先后顺序合理装盘，原那么是将重物高物摆放在里面接近身体一边轻物低物摆睡在外面，先用的物品摆放在前面，上面，后用的物品摆放在里面，下面。.c、如托盘实物不多时，假设遇客人或妨碍物应主 动灵敏避让一下。 d、轻托效力时不可将托盘越过客人头顶， 以 免发生危险。 e、进出同时就以右肩在前，侧身而进出。 f、随着托盘内物品变化，左手指应相应挪动。 5、端托行走的五种步伐：1常步：即是运用平常行走的步伐要步距 均匀，快慢适宜。.2快步： 快步的步幅应稍大， 步速应

4、稍快，但不能跑以免泼洒菜肴影响菜形。主要用于端托送需求快吃的菜肴，如松鼠鱼、铁板牛肉等，因上迟了会影响菜肴的风味和质量。3碎步：主要用于端汤，要求上身平稳,防止汤汁溢出。4垫步：主要用于在穿行狭窄的过道时用，二是遇到妨碍物减速时运用。 5跑步：用于上楼时运用的一种特殊 步伐，要求身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步不可上一步停一步。.6、重托事项：由于重托较重操作时做到平、稳、松。平：即在托盘托送时掌握后重心，做到盘平不倾斜，肩平无高低，眼平视前方。稳：即装盘要合理稳妥，装有不能及的的重物做到盘稳不晃动，步稳不摇摆身体稳而直。松：即在重托情况下，面部表情轻松、自然、行走动作协调自若。 第二节

5、斟酒.1、斟酒前的预备任务a、备酒：效力员根据顾客的需求预备好酒水，备好酒水后先将酒水瓶擦拭干净但陈年酿酒瓶上的尘埃那么表示酒的年久普通不擦，给客人看过赞同后方能擦拭干净，检查酒水的质量，假设有悬浮物，浑浊等景象要酌情互换、检查商标的完好程度等。b、示酒：比较贵重的酒要示给客人看，让客人过目。效力员站在点酒客人右侧，左手托瓶底，右手扶瓶，让酒瓶商标朝向客人识别。.c、开瓶：开瓶要正确运用开瓶工具，开启时尽量减少瓶件的晃动，动作准确矫捷，开启后要用干净的香巾擦拭瓶口，留意不要将碎玻璃和瓶口积垢落入酒水。开瓶后的封皮、木塞、盖子、杂物不要留在餐桌上。2、斟酒的姿态与位置：效力员斟酒时，右手握住酒瓶

6、的下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给宾客，让宾客一目了然，效力员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右臂伸出进展斟倒，身体悄然向前倾，不要站靠客人，右腿伸入两椅之间，两脚是以T字型站立是.最正确的斟酒姿态。右手持一块干净的餐巾随时擦拭瓶口，有时客人点用几种酒水时左手托盘，右手斟酒，普通斟酒顺序先主宾后按顺时针其后主人。3、斟酒的本卷须知：a、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距两厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，但也不要将酒瓶拿的过高，以防酒水溅出杯外。b、斟完一杯时，瓶口向上悄然旋转45度，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上，这样可防止酒水滴洒在台布或宾客身上。.c、当操作不慎将

7、酒杯碰破时，应向客人表示歉意，并立刻将酒杯扶起或改换酒杯，迅速将餐台有酒水痕迹处铺上一块干净的餐巾。假设客人过失，也是同样处置d、瓶内酒量越少，流速越快，流速越快越容易冲出杯外。斟酒时，要随时留意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流出速度。e、啤酒泡沫较多，容易溢出杯外，斟倒时速度应慢，让酒沿杯壁渐渐地流下，可控制泡沫外溢。.f、 斟有气体的酒水、饮料，瓶口不要对着客 人开启。g、斟酒时用两条白席巾叠成条状，一条包住酒 瓶显露商标用右手握住，一条叠好用左手拿 着随时擦拭瓶口。h、在顾客祝愿讲话时应停顿斟酒，待讲话终了后或乘讲话空隙再加以添酒或斟酒。i、切忌反手斟酒.j、酒瓶不能上台面非

8、客人要求.4、酒水分量及饮用法：a、啤酒普通八分满二分沫b、冰镇酒类如白葡萄酒812度为宜，香槟和 有气体的酒48度为宜，冰镇时间为10分钟 左右，斟三分之一为宜。c、黄酒：花雕酒需加温加话梅等加温水烫法、蒸汽法、火烤法、酒精加热法等。d、威士忌：普通加冰块斟少许一盎司左右e、白兰地斟五分之一满。f、烈酒、白酒九分满即可。. 第三节 餐巾折花 餐巾是供客人在进餐过程中运用的卫生用品。餐巾放在客人膝上或衣襟上，可用来擦嘴并防止汤汁、酒水弄脏衣服，它是宴会上公用的保洁方巾。餐巾又名口布、茶巾、茶布、席巾等，餐饮人员经过艺术发明，将餐巾变成餐桌上的花朵插在杯内或设计在碟内，使其与丰富的烹饪相应生辉，

9、带给宾客美的享用，同时起到美化作用。.1、餐巾的折花作用：可根据餐巾的颜色以及占具的质地、外形、色泽等进展构思、将餐巾折成千姿百态的花形，即能对宴会、席面起到点缀美化作用，又能运用餐巾花不同外形或摆设突出主位普通最高最突出席花放在主人位 2、餐巾折花本卷须知： a、讲究清洁卫生：折花操作必需讲究卫生，操 作者双手必需洗干净，操作中不能用嘴叼牙 咬等。.b、做好预备及其工具，工具的优劣直接影响到折花的效果。 c、掌握折花要领：折花时看准角后，一下折成以免复折、折叠，弄皱餐巾，影响美观，折花手势要轻巧灵敏，折叠整齐、挺拔，同时留意餐巾的正反面。 3、餐巾花的种类：按摆放方式分为杯花和盘花两种。按餐

10、巾中，花的外型外观 分为三种： 植物类、动物类、实物类。 4、餐巾折花的根本方法： 叠、推、卷、穿、翻、拉、掰、捏。. 第四节 摆 台1、餐具的配备：骨碟、小碗、羹匙、筷子 筷架、直饮杯、高角杯、小酒杯、茶碗、茶碟、展现盘、味碟、铁勺、 以及公用餐具： 台布台花、台号、烟灰缸、牙签盅、席巾、醋壶等。 2、摆位：a.左托右放，将餐具放在托盘内，左手托盘轻托从主人位开场，顺时针方向依次用右 手摆放餐具。.b.骨碟定位：骨碟要置于席位座位中央，距台边12cm，骨碟上如有店徽要正对席位前方，碟与碟之间间隔相等，但要留上茶位。c.筷子的筷尾与骨碟平行，筷架与味碟中心平行。在一条线上d.红酒杯对骨碟与味碟

11、中线，直饮杯在红酒杯左边，烈酒杯在红酒杯的右边，三杯成直线。e.餐花放在骨碟上。f.茶壶及醋壶置于备餐台面上。.g.每桌烟灰缸根据台位数摆放，每两人之间摆 放一个如10人台摆放5个烟灰缸，其中两 个摆放在副主席右边。h.一切台面摆好后，应做到同一规格，台面上 餐具、调味品、饰品、椅子应成一条直线。i.公筷、公勺应放在主人的正前方，左右上方， 也可以对称放4副，用筷架或公用碟搁置。. 第五节 上菜和分菜 西餐上菜和分菜是餐厅效力的一项主要任务，如上菜程序、上菜位置、上菜时机、摆菜艺术等均有特点和规律。1、上菜程序普通为按粤菜上法： 小菜酒水、汤-凉盘-大菜-海鲜-热荤菜小炒、铁板、煲仔、焉味-热

12、素菜-点心-主食-甜品-水果。西餐上菜原那么普通为 ：先冷后热，先淡后浓，先咸后甜，先精后粗，先荤后素。.2、上菜方法：按照“右上右撤的原那么上菜，撤盘都在宾客右侧进展，原先提倡的“左上右撤中的“左上系受美式西餐盘子效力的影响，搬到西餐圆桌效力中容易干扰宾客进餐，左手上菜右手托盘的效力姿态也不规范。因此，在西餐效力中“右上右撤方便操作，符合餐饮效力的惯例。上菜时，站在副主人右边，应先将台面整理好，留出放菜位置，左手侧托，右手端菜上台，要轻步向前，侧身而走，踮脚而上，动作轻快，举止礼貌，同时报清菜名或简介菜肴特征，然后将台上空盘撤走，或及时分菜。.3、正确端盘：正确端盘时，大拇指紧贴盘边，其他四

13、指扣在盘下面，拇指不得碰盘边的上部，不得留下手指印。或使手指浸入菜内。4、小菜吃了一半左右时，上第一道热菜。宴会上菜应控制在10分钟左右上一道菜。5、上最后一道菜时，自动通知客人，先生/小姐，您的最后一道菜曾经上齐，并讯问客人能否需求添加什么？及时讯问能否可以上主食。6、摆菜： 在上菜过程中，要留意菜肴的摆放位置，使之对称、协调、美观、讲究图案外型。.“一个中心，二平放，三三角，四四方，五梅花 即上一个菜时应将其摆放在餐桌中心位置，两个菜时将其并排摆放，三个菜时将其摆放三角形，四个菜时将其摆放成正方形，五个菜时将其摆放成梅花形。 a.摆小菜：摆放小菜时要留意荤、素、颜色、口味的合理搭配，并将盘

14、与盘之间的间隔相等，将图案正面朝向客人。 b.摆热菜：摆放热菜之前将转台上的冷菜做调整，热菜的饿主菜摆在转台中央，高档的或有特殊风味的菜要先摆在主宾面前。. c.摆配佐料的菜：普通先上配料，后上主菜， 或配料和主菜一同上。 7、上菜时的本卷须知： a.不要从小孩、老人、孕妇身边上菜。 b.上虾、蟹，跟上洗手盅和蟹钳。 c.上鲍鱼类跟上刀、叉。 d.在副主宾或副主位上。 e.上汤时，先搅均匀要留有余地，均匀的为 客人分到汤碗内带好勺羹。. f.菜品温度适宜。 g.缺斤少两不上，色香味不全不上，蜕变变 味不上，份量不够不上，温度不够不上。8、西餐分菜： 分菜以称让菜，派菜，是指菜肴上台后，绕 逃转

15、动一圈，让客人欣赏，引见菜名、特征 后，效力员替代主人运用效力叉、勺将菜肴 集资分让到客人的餐碟中或将大盘换小盘。.9、上菜时机： 冷菜可在席前上好，冷盘上差不多时，咨询客人意见可上第一道热菜，首道菜摆在第一主人和主宾前面，将没有吃完的菜盘移向副主人一边，以下的菜同样如此，但要留意前一道菜将用完时，即上下一道菜，以防桌空。另一方面，上菜也不可过勤，呵斥菜肴堆积，菜凉，同时也影响客人道道品味。上新菜时，要及时改换盘碟，撤空盘要留意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献背。上菜时切勿将鸡头、鸭尾、鱼脊朝向主宾，应将鸡头、鸭尾朝向右边，尤其是上整鱼时应将鱼腹朝向主宾鱼腹刺少、鲜嫩味美，朝向主宾表示尊重。.上图

16、案的拼盘应把正面朝向主宾，便于欣赏和食用。 一分菜工具及运用方法： 1分带汤汁的菜时，效力勺在操菜时，同时舀上菜汁平行送至碟内。 2分长条菜时，可运用长柄分勺和公用筷。 其运用方法是：效力右手捏公筷，左手持 公勺，先夹起长条菜，将其勺入盘中，然 后在置于客人的餐碟中。. 3分带骨刺的菜，如鱼、鸡时，运用效力勺和刀，假设分鱼可先用效力勺压住鱼头，用效力刀在鱼身和头及鱼尾部位将鱼中骨切断，然后顺鱼背往后划，把鱼肉分开，在用刀和匙在用劲取出鱼中骨，尽量坚持鱼的原形和完好。等鱼汁浸透鱼肉后，再切块进展分让。 4分汤时，用公用汤勺，假设汤中有菜还需用公用筷配合操作。 二宴会分菜方法： 分菜有两种方法：一

17、种是餐桌分菜，一种是效力桌分菜，无论何种分菜，在分菜前效力员要先把菜送上桌，让客人欣赏后在开场分菜。.1餐筷分配 效力员左手垫上平的餐巾，将菜品托住或置 于台面，站于副主人位右边的第一、第二位 客人之间进展，用右手运用效力叉匙进展分 让，分菜时脸向宾客，胆大心细，掌握好菜 份量，要分的均匀。2任务台分让式 效力员在效力桌上预备好分菜工具及餐盘， 当菜肴从厨房送出来后，将菜放在餐桌上向 客人引见称号，特征，然后再送任务台分菜。.效力员将菜迅速均匀分到餐盘中，然后用托盘托送，按主宾、副主宾，主人顺时针方向依次从客人右侧送上。 3分菜本卷须知 1、均匀分让，一次完成，切记从分的多的餐盘往外匀。 2、

18、动作轻快，防止汤汁溅出，防止响声。 3、分羹类，切记用勺往锅边刮。 4、凡带有佐料的菜分让时，要跟上佐料后 再分到餐碟中。.5、分汤或糖水时应留意左手置于背后。6、分菜前，先咨询客人的赞同。 第六节 撤换餐器具 撤换餐器具就是效力员将客人运用终了的餐 碟、餐盘、菜盘、烟灰缸等从桌上撤下并换 上干净的餐器具，以表达卫生，礼貌和高质 量的效力。. 1、要及时撤下空菜盘，随时调整其于菜盘，位置，假设桌上菜盘过多，征求客人赞同后将菜肴剩余较少的菜盘先撤走留出空位，预备上下一道菜撤菜盘的位置与上菜位置一样。撤时应留意轻拿轻放，不要将残菜或汤汁洒在地下或客人身上，如洒落在桌面上，应及时悄然地拾掇干净，在客

19、人用餐终了时，餐台上应没有空碟盘、骨碟等，只需茶盅、烟灰缸。 2、当客人吃了带骨壳的菜和腥味菜后时撤换餐碟，餐碟从客人右侧撤下，再从右侧将干净的餐碟送上台面从主宾开场顺时针方向进展。坚持台面卫生雅致，需求多次撤换餐碟，普通撤换餐碟次数不少于3次。. 3、撤换骨碟时应等到一切客人吃完才撤。 4、撤换时动作要轻稳，防止碰击声。 5、拾掇餐台上多余的东西，如食物渣用汤匙 或其他工具取。 6、餐碟内骨、渣及其他杂物太多，超越1/2 时，要随时改换。 7、客人失误，将餐具跌落在地上时，要立刻 改换。. 撤换时按先主后其他客人的顺序，站在客 人的右侧操作，要边撤边换，留意卫生， 将干净的餐碟和收下的餐碟分

20、放在托盘两 边，不可混淆。 8、改换烟灰缸的方法：点烟及本卷须知，如何点酒精炉。 a、两个烟头以上必需改换。 b、改换时用托盘。 c、改换烟缸一定要干净没有破损。. d、轻手改换防止烟灰飞起来弄脏台面，食 物及客人衣服。 e、检查烟头能否熄灭。 f、为防止烟灰飞扬，撤换时用托盘托上干净 的烟缸，用右手将干净的烟缸盖住脏烟缸， 将两只烟缸同时拿入托盘，再将干净的烟 缸放回桌上。9、 改换台布： a、将脏台布的半面卷起显露餐桌，再将台面 上的用品移到显露的餐桌上。. b、将脏台布的另一半面卷起撤下,撤时留意 不要将台布上的杂物撤在坐位或地面上. c、在未放用品的桌面上铺上干净台布，铺 时留意折缝与

21、桌中线吻合，将用品移到 干净台布上。 d、将未铺台布的桌面全部铺上台布，留意 台布周围下垂均匀，然后将台面用品按 规定位置摆放好。10、 收台时本卷须知： a、切忌粗手粗脚。.b、分类摆放楼面、厨廊餐具，留意平安 c、分量数量适中防止发生危险。 d、不能把下栏盘放在转盘上。 e、不能用香巾、席巾擦拭台面。第七节 铺设台布1、推拉式：先将台布抖开，拇指和食指捏住台布边，其他三指将台布悄然捏住朝前直线推出，然后往回拉正位。.2、撒网式：台布抖开后，拇指和食指捏住台布边，其他三指推拉沿弧线从左至右撒开，一次到位铺设台布，站于次宾席位一侧铺设，要求正反分清十字折线，取直中缝即第一条熨烫出的折线对准主、副主位，随即将转台置于餐台中央转盘应转动灵敏无摆动异音等不良景象，花盘放在转盘中央，台号牌置于台花前朝向宾客入门之处。.饭市的效力程序1、 迎客问好2、 拉椅让座3、 派热香巾4、 翻杯问茶、问位5、 斟第一杯礼貌茶跟茶芥6、 上小菜7、 铺席巾8、 撤第一道香巾9、 再上巾.饭市的效力程序10、点菜11、点酒水、主食12、重述客人所点种类13、下菜单