餐饮服务与管理第1章中职

1、餐饮效力与管理二一四年二月.本课程要求学生掌握以下几个方面的内容：1了解餐饮运营的特点，掌握餐饮组织机构的作用、设置及岗位职责，了解餐厅的类别。2掌握餐饮效力的根本效力技艺，包括托盘、餐巾折花、中、西餐摆台以及斟酒的要领和程序。3了解餐饮效力的主要环节，包括餐前预备、开餐效力、就餐效力以及餐后效力四个环节，掌握效力过程中的主要程序和操作方法。4了解餐饮消费、餐饮产质量量的概念，了解餐饮产质量量的构成过程，掌握餐饮产品设计质量控制及其方法。5了解餐饮效力环境的布置与安排，掌握餐饮效力质量控制的根底，了解效力质量控制的特点、内容和方法，掌握效力收银控制。.绪论一、中国餐饮业开展概略二、现代餐饮效力

2、业的特点三、中国餐饮业的开展趋势123.一、中国餐饮业开展概略一、考古发现大约在170万年前，我们的祖先曾经开场用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。二、最早的聚餐方式筵席 唐朝以前的古人，席地而坐，“筵和“席都是铺在地上的坐具。后来筵席又含有进展盛大、正规的宴饮的意思。现专指酒席。 (三)、夏、商、周三代餐饮已开展为一个独立的行业 夏朝宫廷里已设有“庖正职位。周朝有“膳夫专门担任制造菜肴；“酒人专门担任酒水饮料效力；“浆人担任提供调味品；“幂人专管餐具卫生。四、汉代与西域的交往促进了餐饮业开展 由于通商贸易的开展，出现了“熟食遍地的景象。.五、唐宋，尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模唐代，由于社

3、会稳定经济昌盛，饮食店铺遍及全国各地。李白在诗中写道“吴姬压酒劝客尝。“吴姬就是当时江浙一带在酒店内做效力任务的女子。宋代名画家张择端的，以不朽的画卷向后人展现当时汴梁人的市井生活，酒楼、茶馆成为画面的重要组成部分。据记载，当时酒楼、饭店的效力人员具有相当高的效力技艺。“行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容过失。六晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西餐馆。西菜在中国的沿海城市，如：广州、福建、厦门、宁波、上海等地，及大都市天津、北京等城市纷纷登场。 .二、现代餐饮效力业的特点一、群众化 由于家庭生活社会化，有力地促进了饮食业的开展。兴隆的商品经济，改动了人民的生

4、活方式，更多的人有条件去多花点钱吃饭馆，把破费在厨房的时间节约下来，去文娱、休憩。二、集团化 由于竞争猛烈，用同一店名、一致管理方式，可最大限制的减少运营风险。三、特征化 特征可表如今餐厅建筑、食品种类质量、效力方式、运营管理、甚至是效力员服装上。总之，有特征才干有吸引力。四、高档化 一是食质量量高档化。鸡鸭鱼肉由生猛海鲜而取代。二是餐厅装潢高档化。五、西餐食品国际化 早在100多年前，西餐就进入了西餐。凡有中国人的地方，就有中国餐馆，几乎遍及全球。其中，美国约有2万家，法国约有1.5万家，日本约有5万多家。六、西餐效力西餐化 如:自助餐、分餐制、西餐宴会上运用餐巾，在上热菜之前先上汤等。.三

5、、中国餐饮业的开展趋势一、21世纪餐饮业的格局会发生变化 运营方式多样化，继续建立和开展餐饮集团，是搞活餐饮经济的可取途径。超市餐饮将补充连锁快餐构成群众化市场。餐饮超市因其就餐自在，价钱适中，面向工薪阶层，即其齐、全、便、廉的特点，将成为21世纪饮食新时髦。东购、北国、人民二、科学化是21世纪的主流 掌握高新技术人才和具备管理和运营理念的人才，将推进21世纪的餐饮业开展。运用现代化手段构成规范化消费、全天性效力、科学化管理、多元化销售，以及开展餐饮信息网络的“现代餐饮。 科学化的食品包括：健美食品、减肥、坚持人体的平衡营养绿色食品、平安、无害、污染少、新颖营养食品补充人体各种微量元素、加强膂

6、力开发智力。.三、不断优化企业的运营和管理全面提高员工的素质和管理者的管理程度，是搞活餐饮业企业的根本出路。智能化的管理系统包括通讯设备、信息处置、设备运转、后勤物资、人事管理、财务处置、形状控制、平安控制、楼房管理等。而这些人、财、物的管理中，人是第一位的要素。要理顺好管理人员、员工、顾客三者人的关系。建立知识化、专业化、质量良好的餐饮体系。餐饮运营多元化是一种开展趋势。在运营中引进文娱方式是主要途径。包括卡拉OK厅、舞厅、奢华酒吧等，而时装扮演、曲艺、歌舞、展览艺术也是可拓展的运营渠道。.第一章 餐 饮 部 概 述学 习 目 标 主题一：餐饮部的位置与作用 主题二：餐饮产品特点及其开展趋势

7、 主题三：酒店常见餐饮设备及效力工程 主题四：餐饮部组织机构 主题五：餐饮效力人员的素质要求.主题一餐饮部的位置与作用 一、餐厅及餐饮效力的概念 1. 餐厅的概念 餐厅是经过出卖效力、菜肴来满足客人饮食需求的场所。 餐厅必需具备以下三项条件： 具备一定的场所，即接待才干的餐饮空间和设备； 可以为客人提供菜肴、饮料和效力； 以盈利为目的。. 2. 餐饮效力 餐饮效力是客人在餐厅就餐过程中，由餐厅任务人员利用餐饮效力设备向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切效力。 餐饮效力构成内容如下： 1辅助性设备设备； 2使餐饮效力易于实现的产品； 3明显的效力； 4隐含的效力。. 二、餐饮部在酒店中的位

8、置和作用 1. 餐饮部是星级酒店的重要组成部分 2. 餐饮效力直接影响酒店声誉 3. 餐饮部为酒店发明客观的经济效益 4. 餐饮部的工种多、用工量大.主题二 餐饮产品特点及其开展趋势一、餐饮产品的特点的特点一餐饮消费的特点1餐饮消费属个别订制消费，产品规格 多、批量小。2餐饮消费过程时间短。3餐饮消费量难以预测。4餐饮原料、产品容易蜕变。5餐饮消费过程的管理难度较大。 .二餐饮销售的特点餐饮销售量受餐饮运营空间大小的限制。餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。餐饮企业固定本钱及变动费用较高。餐饮产品销售量受就餐环境的影响。餐饮企业的资金周转较快。.三餐饮效力的特点 无形性 一次性 直接性同步性 差别

9、性.二、餐饮开展趋势全新格局，方式新颖餐厅选址，决议成败中西快餐，深化民意运营方式日趋多样运用科技，提高效率主题餐厅，彰显文化错位运营，和平共处卫生革命，安康饮食.主题三 酒店常见餐饮设备及效力工程餐厅的种类 西餐厅 咖啡厅 西餐厅 大型多功能厅 小宴会厅特征餐厅酒吧外卖效力.宴会厅餐厅包厢咖啡厅.西餐厅酒吧.主题四 餐饮部的组织机构 一、餐饮部组织机构设置的原那么 精简 一致 自主 高效.二、餐饮部的组织形状餐饮部经理主厨清洗主管餐厅主管领班领班领班员工厨师效力员小型饭店餐饮部组织机构图 .餐饮部经理经理助理宴会经理酒吧经理餐厅经理厨师长管事部主管房内用餐主管宴会领班各点领班餐厅领班领班酒吧领班领班预订员调酒师效力员各点员工送餐员订餐员效力员各点厨师效力员中型饭店餐饮部组织机构图 .各点厨师各点厨师员工效力员预订员推销员效力员引座员效力员调酒员订餐员送餐员洗碗工勤杂工领班各点厨师长各点厨师长领班领班领班领班领班餐饮总监餐饮副总监行政总厨采购主管宴会部经理餐厅经理酒吧经理房内用餐主管管事部主管中厨主厨西厨主厨副经理副经理副经理副主管副主管副主管大型饭店餐饮部组织机构图 . 三、餐饮部下属主要部门职能 1.餐厅部